A gasztronómia világa folyamatosan fejlődik, és ezen belül a cukrászat is új dimenziókat fedez fel, különösen a vizuális élmény és az ízvilág harmóniájának megteremtésében. Az elmúlt évek egyik legfeltűnőbb trendje a hiperrealisztikus gyümölcsdesszertek megjelenése, amelyek Franciaországból indultak hódító útjukra, és azóta meghódították a világ prémium cukrászdáit, beleértve Japánt is. Emellett a magyar cukrászok is egyre nagyobb nemzetközi elismerést szereznek, és beviszik a magyar ízeket a távoli országokba.
A Hiperrealisztikus Gyümölcsdesszertek Felemelkedése
A hazai cukrászdákban valóságos sorok állnak a gyümölcsnek látszó, hiperrealisztikus mousse-desszertekért, darabonként több mint 3000 forintért. A nagykanizsai Jakabfi Dávid szerint a közösségi média átírta a sütemények árérzékenységét. Ezek a sütemények kívülről úgy néznek ki, mintha valódi gyümölcsök lennének, belül azonban mousse, karamell, piskóta, püré és roppanós csokoládé rétegei bújnak meg. Egy darabért itthon 3000 forint fölötti árat kell fizetni, mégis sorok állnak értük.
A trend atyja a francia Cédric Grolet, aki Párizsban készítette el az első „trompe-l’oeil” - vagyis szemfényvesztő - gyümölcsdesszerteket. Külsőre megtévesztésig hasonlítottak a citromra, mangóra vagy málnára, belül viszont selymes mousse, gyümölcspüré és csokoládé rétegei váltották egymást. A közösségi médiában pillanatok alatt elterjedtek a felvételek, amelyekben kettévágják ezeket a desszerteket, és megmutatják a belső rétegeket. Amerikában, Japánban, Thaiföldön, Németországban és az Egyesült Királyságban is prémium cukrászdák vették át a divatot.
A gyümölcsdesszertek lényege, hogy kívülről valóságos illúziót keltenek, belül azonban egy teljesen új szintre emelik a gyümölcs ízét. Az alapja gyakran egy vékony piskóta, erre kerül a karamelles-vaníliás alap, amelyet savanykás citrusokkal egyensúlyoznak. A mousse selymes textúráját friss gyümölcspürék adják, amelyek gyakran százszázalékos tartalommal készülnek. „Az a cél, hogy a gyümölcsöt olyan szintre emeljük, amit önmagában nem tudna elérni. A tejszín selymessége, a csokoládé roppanása és a savasság egyensúlya új ízt hoz létre.” A látványhoz különleges technológia kell: szilikonformákban fagyasztják a mousse-t, majd airbrush festékkel és fényes tükörglazúrral alakítják ki a gyümölcs héját, magjait, apró barázdáit.
Jakabfi Dávid és a JD Cukrászda
A nagykanizsai cukrász, Jakabfi Dávid ma a magyar desszertvilág egyik legismertebb alakja. Pályája nehézségekkel indult, külföldön mosogatóként dolgozott, majd autodidakta módon képezte magát. 2012-ben már szállodai desszertséfként dolgozott, 2024-ben pedig a stuttgarti szakácsolimpián bronzérmet nyert csapatával. Saját cukrászdája, a JD Cukrászda, mára 56 ülőhellyel, parkolóval és egyre növekvő vendégkörrel működik.
„Amikor először csináltam mangó desszertet, poénnak szántam. Onnantól kezdve már nem az ár volt a kérdés, hanem az élmény.” A magyar cukrászdákban egy szelet torta ára átlagosan 1500-2000 forint körül alakul, prémium helyeken legfeljebb 2200 forint. Ehhez képest egy hiperrealisztikus mousse ára 3150 forint. „A tejszín, a csokoládé és a pisztácia ára az utóbbi években az egekbe szökött, a közüzemi számlákról és fizetésekről nem is beszélve. A sütemények ára viszont itthon tíz éve szinte változatlan.” A JD Cukrászdában ugyanakkor igyekeznek szélesebb közönséget is megszólítani.
Jakabfi Dávid nem csak a gyümölcsdesszertekkel szerzett hírnevet. Óriási sikert aratott például a dubaji csokoládé, amelyben ropogós kadayif tészta, pisztáciakrém és tahini lapul tejcsokoládé burok alatt. Olyan népszerű lett, hogy karácsony előtt megelőzte a bejglit a keresletben. Hisszük, hogy a minőség és szolgáltatás iránti elkötelezettségünk, amelyet csapatunk tagjai mutatnak, kulcsfontosságúak. Büszkék vagyunk munkavállalóinkra, és elkötelezettek vagyunk, hogy fejlődési lehetőséget nyújtsunk számukra.
A Magyar Cukrászat Japánban: Jakabfi Dávid és a Gerbeaud
Jakabfi Dávid pályafutása során bejárta a világ egy nagyobb részét, tapasztalatokat szerzett Szerbiában, Franciaországban, Olaszországban, Japánban, valamint Görögországban is. Cukrásztanulóként az Átrium Hyatt szállodában olyan konyhafőnökkel és cukrászvezetővel dolgozhatott együtt, mint Lukács István és Gombai Nagy Péter. Lehetősége volt dolgozni a régi New York kávéházban is. Dolgozott luxushajókon, amelyek közül az első a világ legnagyobb utasszállító hajója volt az ezredfordulón (Grand Princess), majd ezt követte az angolok méltán híres kultuszhajója, a Queen Elizabeth 2. Ez a tapasztalat életre szóló élményt nyújtott számára.
Hazatérvén a Gerbeaud Ház cukrászvezetője mellé került, aki hosszú éveken keresztül töltötte be ezt a pozíciót. Kovács Sándor, mint ember és vezető volt rá a legnagyobb hatással. Élete ezen periódusában cukrászvezető-helyettesként segítette a Gerbeaud tokiói üzletének megnyitását 2009-ben. A Gerbeaud-ot követően 2012-ben megnyitották a Kiosk Budapestet, ami a főváros egyik legnépszerűbb bisztró étterme lett, ahol a vendégek és a szakmai sajtó visszajelzése alapján a cukrászat egy külön említésre méltó helyet foglalt el.
Több olyan helyen dolgozott, aminek története, illetve történelmi múltja van. Számára fontos a múlt, illetve az ezekhez köthető hagyományok, az értékek ápolása. Ezen értékek figyelembevételével és újabb tapasztalatok megszerzésével képesek vagyunk értéket teremteni és megújulni, megint és megint…
Moldován Viktor: Magyar Konyha Japánban
Moldován Viktor is azok közé a séfek közé tartozik, akik megtalálták a maguk útját külföldön. Az igazán érdekes az, hogy hazánktól nagyon távol, méghozzá Japánban főz. Az ő történetének érdekessége, hogy magyar konyhát visz, méghozzá nagy sikerrel.
„Otthon a Gerbeaud-ban és az Onyx konyháján dolgoztam, és mi csináltuk a Külügyminisztériumba a kitelepüléseket. Akkoriban Hamvas Zoltán és Szulló Szabina 90%-ban engem jelölt ki ezekre a rendezvényekre.” Amikor felmerült a japáni munka lehetősége, „nem az volt, meg is lepett, és gondolkodtam is rajta sokat. Dolgoztam már külföldi konyhákon, de nem volt sok tapasztalatom, rálátásom ezekre a kinti munkákra. Én soha nem szerettem volna külföldön dolgozni, ami viszont megtetszett, hogy egy követség az egy kis Magyarország, de mégis Tokióban. Megvan az, hogy külföldön dolgozom, mégis Magyarországon és Magyarországnak.”
A történethez egy vicces részlet is tartozik: „Ugyanazon a napon, amikor ezt közölték velem, a Gerbeaud-ban is felajánlottak egy állást, hogy Tokióban, az ott nyitó helyükön legyek konyhafőnök.” Moldován Viktor Borsod megyében, Kurityán nevű kis faluban nőtt fel, „Kazincbarcikán 2-300 főre főztem a csumit, és egyszerre a világ másik végén találtam magam, séfként. Ezt azért még álmodni sem mertem volna gyerekkoromban!”
Öt éven keresztül dolgozott a nagykövetségen, és „eléggé megfogott az ottani munka kapcsán, hogy egy ennyire más gasztronómiával rendelkező világban én Magyarországot, és a magyar gasztronómiát képviselhetem.” Igyekezett magát képezni, „két-három csillagos konyhákra engedtek be sztázsolni, de közben voltam Hollandiában is egy két csillagos helyen Boreas-nál. Haza is jártam tanulni: Huszár Krisztiánnál, a Bock Bisztróban, a Lacikonyhában, de még számos helyen.”
Jelenleg Obihiro-ban dolgozik, Hokkaido-n. „Itt teljesen mások a viszonyok, mint Magyarországon. Nem probléma étteremben étkezni, az itteni anyagi lehetőségekhez mérten tulajdonképpen fillérekért lehet enni. Óriási spektruma van a lehetőségeknek, az egyszerű street food-tól a fine dining-ig.” Japánban étterembe járni nem egy nagy dolog. Az emberek nem is igazán főznek otthon, sőt, van, akinek nincs konyhája sem. Tulajdonképpen csak nagyon ritka alkalmakkor szánják rá magukat otthon ételt készíteni, egyszerűbb lemenni, és az első helyen jóllakni.
Ketté kell venni a dolgot, „mert az étterembe járás itt lehet csak simán étkezés, ami mindennapos, normális dolog, a másik a gasztronómia. Az viszont itt is alapvetés, csakúgy, mint hazánkban, hogy főleg városközpontú ez a szint, vidéken nem annyira elterjedt.”
A Japán Gasztronómia Sajátosságai és a Bejgli
Japánban a trendiség és menőség nem feltétlenül a legújabb éttermekhez kötődik. „Itt ezt nem lehet úgy használni, mint Magyarországon, mert itt trendi és menő egy 60 éve működő étterembe is elmenni, ahol olyan körülmények is akadnak, ami itthon kiverné a biztosítékot az ÁNTSZ-nél. De ez itt Ázsia, ez itt Japán, 8-900 yenért (10-15 ezer forint) eszel egy olyan szettet, amiért otthon legalább 20-30 ezer forintot elkérnek. Nagyon fontos itt a tisztelet. Ezért működik másként minden, mert tisztelik a tradíciókat, az ételeket, és egymás munkáját is.”
Moldován Viktor a bejglit is bevezette Japánban. „Még a nagykövetségen dolgoztam, és láttam, hogy az otthoni szakácsok, kollégák bejgliket készítenek. Kézenfekvő volt, hogy a követségen magyar karácsonyt idéző sütemény legyen. Természetesen a magyarok örültek neki, de a nagykövetségre látogatók 90%-a nem az volt.” Aki valahogyan már kapcsolatba került Magyarországgal, az nagyjából sejti, mi az a bejgli, viszont az átlag japánnak fogalma sincs róla. Ezt nekünk kell itt bevezetni, és „azóta is ezen dolgozom minden évben. Az a rossz csak, hogy nehéz rá szót találni, mert „christmas cake”, de ez nem egy torta, de nem is egy „cookies” süti.”
A japánok nem annyira sütisek, vagy nem annyira ismert náluk ez a fajta vonal. „Érdekes, mivel maguk a cukrászati termékek nyilván léteznek, sőt, egy sima bevásárlóközpontban kapható csomagolt sütemény is, olyan magas minőségű, amit otthon még némely cukrászda sem csinál.” Mivel nem keresztények, náluk nincs igazából karácsony, csak annyira, amit az amerikaiaktól át tudtak venni. Náluk inkább az újévet ünneplik, de igazából „ez a cukrászati termék kapcsolódik minden ünnephez. Ez a termék a jólétnek a jele.”
Hosszú ideig ínséges időszak volt, és mikor fejlődni kezdett az ország, bármilyen bután hangzik is, fontos volt, hogy van tej, tejszín, tejtermékek. „Ebből adódóan az igazi gazdagság jele Japánban a tejszín. Van egy olyan torta, aminek az a neve, hogy shortcake, ami nem más, mint tejszínes torta eperrel.” Moldován Viktor már 11 éve van Japánban. Bár fontos időszakonként váltani, de abban biztos, hogy még jó pár évet fog Japánban tölteni. „Van egy tulajdonos, aki nagyon sokat fektetett abba, hogy én itt biztonságban meg tudjam valósítani magam, mellém állt, és sokat köszönhetek neki. Még nem tudtam teljesen megvalósítani, amit elkezdtem, és szeretnék visszajelzést kapni arról, amit itt letettem az asztalra, de ez már nem biztos, hogy Hokkaido-n fog történni. Abban biztos vagyok, hogy otthon is lenne lehetőségem azt a minőséget képviselni, amit itt, és el tudnám hozni Magyarországra.”
Mihályi László: A Cukrászat Mestere és a Vállalkozás Kihívásai
Mihályi László, a Mihályi Patisserie vezetője, egy másik példa arra, hogyan lehet elhivatottsággal és kitartással sikeresen boldogulni a cukrászszakmában. 1970. január 29-én született, és egy olyan szerencsés közegben nőtt fel, ahol a környezet egy későbbi minőségi szakember számára abszolút adott volt. „A kis faluban, ahol felnőttem az egyik felében egy sárgabarack ültetvény volt, a másik felén eperföld, a kiskertekben ribizliket és áfonyákat termeltek, és az én nagyszüleim is foglalkoztak ezzel. Ez azért fontos itt a bemutatkozásnál, mert ez egy alap. Egy konyhával, vendéglátással, később cukrászattal foglalkozó szakember számára nagyon fontos, hogy egy alap input, amit gyerekkorban kap, az meghatározó legyen. A mai napig emlékszem azokra az illatokra, színek és ezek folyamatosan - szinte egy emberöltőn keresztül - inspirációt tudnak adni.”
Amikor cseperedett, a mellettük lévő utcában élt egy bácsi, aki akkoriban a Gellért Szállónak a főcukrásza volt. „Mikor mentünk a templomba hétvégén, rengeteget mesélt a fehér ruháról, a süvegről, a szakmáról, a cukrászatról. Akkor már egy szakmát vizualizáltam, egy szakmát láttam benne.” 1984-ben került be cukrász tanulónak. „Viszont őszintén be kell vallani, hogy akkoriban 14-15 évesen nem ez volt a legfőbb érdeklődési kör. Nem arról szólt az élet, hogy most akkor minden áron micsoda minőséget fogunk előállítani. Érdekelt a foci, a lányok, sok minden más „sokkal fontosabb dolgok”.”
Az élet valahogy mindig úgy alakult, hogy cukrász legyen, mindig volt elég muníció ebben a töltésben - az előbb említett gyökerek miatt. „Nagyon jó futballista voltam: hatszoros ifi válogatott, első osztályú klubokban játszottam. De aztán egy sérülés, meg még egy sérülés, egy ínszalagszakadás, és mindig úgy terelgette az életet, hogy mégsem ebbe az irányba kellett mennem. Nagyjából 20 évesen, mikor a katonaságtól leszereltem - szintén egy sérülés miatt -, akkor már egyértelmű volt, hogy a szakmával jobban kell foglalkozni.”
Aztán pedig elkezdődött a tanulás, az a fajta folyamat, amiben nem volt megállás, és megtanulta az akkori magyar és nemzetközi mesterektől, hogy „ez egy folyamatos menés, agyalás, alázatos tanulás, fejlesztés és fejlődés.” A cukrászda már a későbbi életéveinek eredménye. Közben a cukrászati tanulmányok és az üzletnyitás között azért eltelt jó néhány év, évtized.
Külföldi Tapasztalatok és a Hazatérés
„Úgy szoktam fogalmazni: szerencsés helyzetben voltam. Valahol ez nyitottság kérdése is, hogy mennyire vagy nyitott azokra a dolgokra, amik téged érintenek vagy szembejönnek veled, kihasználod-e a lehetőségeket, élsz-e velük.” 1989-ben kinyílt a világ a rendszerváltás miatt. El lehetett menni külföldre, és természetesen Mihályi László is elment. 21 évesen már Norvégiában dolgozott, aztán ment Libanonba, Ausztriába, Németországba, elkezdődött egy világjárás. 14-16 éven keresztül járta a világot. „Mindig jó helyeken, 5 csillagos vagy még jobb helyeken dolgoztam, mindig nagyon jó séfek és mesterek keze alatt.”
Nyilvánvalóan ez köszönhető a teljesítményének is, mert folyamatosan próbált felülteljesíteni, azaz már tanuló korától kezdve több órát dolgozott - meg voltak adva a munkaórák, és még munka után bent maradt gyakorolni, mert szeretett volna fejlődni, felkészülni versenyekre vagy adott projektekre. „Hosszú délutánokat, éjszakákat bent maradtam, gyakoroltam és gyakoroltam. Szerencsére mindig volt egy mesterem vagy egy mentorom, aki ott volt velem, és adta az instrukciókat.”
„Úgy szocializálódtunk több kollegámmal együtt a vendéglátásban külföldön, hogy nem munkaóra van, hanem feladat. Volt úgy, hogy 24 óra is kevés volt. Akik nem azt látták ebben a rengeteg munkaórában, hogy ez az ő javukat, fejlődésüket szolgálja, azok hazamentek. Jómagam, meg még egynéhányan, mi maradtunk. Mindig próbáltam úgy élni és dolgozni, hogy elérjenek a jó dolgok.”
Volt egy nagyon kedves története: „volt egy mesterem, aki annak idején ceruzát hordott a füle mögött, mindig letépett egy darab sütőpapírt, felírta ceruzával a receptúrát, odaadta a kezembe és azt mondta: „ezeket az alapanyagokat mérd össze nekem fiam”. Én úgy fogtam fel, hogy megtiszteltetés számomra, hogy az öreg odaadja nekem a receptet. Ennek megfelelően én mindig szépen elvégeztem, amit kért. A többiek nyűgnek vették, és azt mondták: „jajj, az öreg megint rámlőcsölt valami feladatot”.” Ezeket a kis letépett receptúrákat mindig eltette, és összegyűjtötte, amik már digitalizálva vannak. Egyszer megkérdezte tőle: „Pali bácsi, nem félti a receptjeit vagy nem sajnálja ezeket?”. Ugye ezek régebben nagyon titkosak voltak, de talán még most is.
2004-ben tért haza, egy családi tragédia miatt. A feleségével azért jöttek haza, mert édesapja meghalt, és akkor édesanyja egyedül maradt, szüksége volt itthon rájuk, gondozni kellett a családi házat, és természetesen édesanyját is. Ekkor több mint egy évig nem is dolgozott, és kezdett hiányozni a szakma. Elhelyezkedett Budapesten, visszakerült hosszú évek után a magyar szakmai körforgásba. „Teljesen leromlott állapotokat találtam. A világ 5 csillagos helyei - Miami és társai, és a modern technológiák, alapanyagok, minőség, puccosság - után megérkeztem Magyarországra, és elkezdtem dolgozni. Lepusztult - 80-as évek végi - állapotok voltak a szakmában, mind a desszertek minősége, a szervezetlenség, a felkészületlenség, az alapanyagok minősége tekintetében. Nekem ez nagyon furcsa volt.”
Utána átkerült az Accord Hotelshez, a tér másik oldalára, a Sofitelbe. „Az is egy 5 csillagos szálloda, ott is egy-két évet elsertepertélten, de folyamatosan mozgott már bennem, hogy valami mást kellene csinálnom, azt éreztem, hogy ez nem a közeg, ami nekem jó lenne, ennél én sokkal jobb is tudnék lenni, sokkal többet tudok, sokkal több tapasztalatom van már. Ezt szerettem volna valahogy megmutatni a magyar közönségnek: ébresztő, túl vagyunk az ezredfordulón, elmúlt 2000!”
A Mihályi Patisserie Megnyitása és a Válság Kezelése
Egyik napról a másikra jött a lehetőség. Arról a helyszínről, ahol most is vannak, azt kell tudni, hogy „most már száz éve cukrászdaként funkcionál, itt volt egy mester előttem aki negyven egynéhány évig itt élt és dolgozott. Szó szerint itt élt, hátul egy lakás volt, elöl pedig a cukrászat. Boda Józsi bácsinak hívták, majd Hafner Józsi bácsi dolgozott benn szintén negyven évig. Ha ők több mint negyven évet itt dolgoztak, és én is már több mint 15 éve dolgozok itt, akkor ez mondhatni, több mint 100 éve cukrászda.”
Találkozott az akkori mesterrel, és azt mondta, hogy ő már nem akarja csinálni. A feleségével egymásra néztek, és azt kérdezték: „Figyelj, csináljuk?” Az üzletet végül is 2008. március 15-én, most 15 éve nyitották meg. „Picit bugyuták voltunk, hogy elkezdtünk egy vállalkozást, mindenféle előzetes üzleti terv, koncepció, stratégia nélkül úgy, hogy biztosak vagyunk saját magunkban. Tudjuk, amit tudunk, látjuk, amit látunk, megtanultunk, amit megtanultunk, hosszú évek munkája van benne és tudtuk azt, hogy nagyon jó szakemberek vagyunk mind a ketten a feleségemmel. Ő a szerviz és a vendéglátás terén, én pedig a műhelyben.”
Hogy mennyire emocionális alapon történt ez az egész, azt kifejezi ez a történet: élt még a nagymamája, 95 éves volt, 1912.12.12-én született. Ő volt tulajdonképpen az egyetlen olyan ember az életében - persze a szülein kívül -, akinek szavára mindig adott, sokat foglalkozott vele, és mesélt neki a régi időkről. Megkérdezte tőle, hogy mit gondol arról, hogy ők ezt az üzletet megnyitják, és elmondta ezt a történetet: „Amikor a háborúban Budapestet tulajdonképpen porig bombázták, akkor 1944 után, a bombázások után, szinte mindenki azzal foglalkozott, hogy újjáépítsék az egész várost. Mi a VIII. kerületben éltünk, és ott volt egy cukrászda. A cukrászdában a vitrinben volt egy-két darab sütemény, és a gyerekek, néha az asszonyok, odaálltak és csodálták ezeket a süteményeket. Elérhetetlenül drága volt. Mégis az történt, hogy összerakosgatták az utcában élők a pengőket, a filléreket, mentek és megvették. Aztán leültek, a gyerekek között szét lett osztva, és megették a süteményeket.”
Hazajött, és aláírta a szerződést. „Ennyire emocionális alapon történt ez a vállalkozás indítás. Meg se számoltuk, hogy mennyi pénzünk van, vagy, hogy mennyibe fog kerülni. Komolyan nem is tudtuk, hogy mennyibe fog kerülni. Azt tudtuk, hogy a kezdetekhez mire van szükség ahhoz, hogy egy ilyen műhely kinyithasson. Minden meglett. Természetesen - mint mindenki másnak akkoriban - az volt a lehetőség, hogy jelzáloghitel a házra. Innen kezdődik a cégünk kálváriája 2008-tól, amikor is részben önerőből, részben svájci frank hitelből, alapítottunk egy vállalkozást.”
Azt mondja, hogy „ez a cég folyamatos válságban nőtt fel, maradt talpon. 2008-ban fogalmam sem volt arról, hogy mekkora válság van. Dőlt be az építőipar és sok minden más, mint a dominó, dőlt a fél ország. Néhány évre rá bedőlt a svájci frank, a törlesztő a duplájára, háromszorosára emelkedett. Azt se tudtuk, merre vagyunk arccal előre. Ebbe nemhogy kisvállalkozások, hanem nagyon komolyak reccsentettek bele. Rohangáltunk, mint a megégetett hangyaboly, hogy életben maradjunk. Nem volt semmilyen tudatosság benne, ösztönszerű túlélési mechanizmussal működtünk.”
Volt olyan nap, hogy a feleségével ültek, és nem jött be egy vendég se. Sőt, több ilyen nap is volt. A költségeik az egekben voltak, a válság, a hullámok jöttek át mindenkinek a fején. Feleségével nézték egymást: „Figyelj ide, holnap kinyissunk még? Minek? Minek nyissunk ki, ennek semmi értelme nincs… Csak nő, nő, gyűlik az adósság, csak mélyül ez az egész.” Nem lehetett látni a kiutat. A házon jelzálog volt, komoly átstrukturálásra volt szükség. Ideköltöztek az üzlet mellé albérletbe, és amikor ez a pont eljött, azt mondta a feleségének, hogy: „figyelj ide, még egy hét, adj még egy hetet, és bízzunk azokban a szavakban, amiket nagymama mondott. Emlékszel rá? Háború van? Nincs. Veszélyben vagyunk? Nem.” Feltettek néhány kérdést, hogy tulajdonképpen mi bajuk lehet. „Még egy hét. Nyissunk ki, csináljuk, dolgozzunk. Mindig is azt tanultam a mestereimtől, hogy dolgozni nem akkor kell igazán, amikor minden jó, dolgozni még jobban akkor kell, amikor minden rossz, amikor minden eldőlt, amikor úgy gondolod, hogy már vége.”
A feleségével azt mondták: „Még egy hét? Hűtő tele, a sütemények itt vannak, senki nem viszi el. És mit fogok csinálni még egy hétig? Csinálok még egy új süteményt. Most van időm, egy kicsit beletemetkezem, és csinálok valamit, csak hogy ne őrüljek meg”. És elkezdte csinálni. Második vagy harmadik nap megcsörrent a telefon, hogy lenne egy rendezvény. „Egyszer csak jött néhány megbízás, bejött egy-két vendég, elkezdett ez az egész kicsit mozogni. Arra elég volt, hogy ne gondoljuk azt, hogy az egy hét után tényleg be kell zárni. Nem kellett bezárni. Átbillent. Volt egy hatalmas szándék. Volt egy olyan, még mindig nem tudatos, ösztönös énerő, amire azt mondtuk: mégiscsak van két vevő.”
A Brand Építése és a Munkaerőhiány
Kezdetben az üzletet Desszertszalon néven nyitották. Különbözni akartak, és a cukrászda, a sütemény és egyéb szavakat kerülni akarták, akkoriban ez egyébként találó is volt. „2014-re már sokan elkezdték ezt koppintani, már mindenki desszertnek hívott mindent. Desszert nekem, desszert neked, desszertem, minden desszert volt. Ez akkor már nem volt egyedi, nem különbözött.”
Kapott Japánban is egy felkérést, egy szaktanácsadói pozícióban, két évet el is töltött ott, és ez nagyban segített nekik, hogy anyagilag megtámasszák a céget. Ott találkozott egy magyar lánnyal, aki a Tokiói Egyetemen végzett jogvédő jogász volt, és ő javasolta azt, hogy mindenképpen annyira egyedi és unikális az, amit csinálnak, hogy ezt valahogy védeni kellene. Az első lépés az volt, hogy határozzák meg azokat a sarokpontokat, azokat a kvalitásokat, ami egyértelműen az övék. A Desszertszalon elnevezést tulajdonképpen nem lehetett védeni. „Megmagyarázták, hogy különböző okok miatt túlságosan sokan használják, stb. Akkor azt mondtuk, elengedjük a Desszertszalon elnevezést, és a Mihályi nevet - az én nevemet - védjük meg cukrászati kategóriában.”
2014 végére megtörtént, hogy a cukrászati kategóriában a Mihályi név egy védett brandként lett bejegyezve. Onnantól kezdve kaptak egy lökést. „Ez még mindig nem volt tudatos, csak valaki mondta, hogy csináljuk meg, és megcsináltuk.” Megjelent az első szlogenjük, ami a mai napig a jelmondatuk: Mihályi Patisserie - számít a különbség! Ami magyar nyelven nagyon sokat jelent mindenkinek. Amikor elmondják, hogy valami számít vagy fontos neked, akkor azzal könnyen lehet azonosulni. Az, hogy a különbség számítson, különösen életazonos volt akkor is és a mai napig is, mert mégiscsak valamiféle különbséget csinálnak. „Valamivel többet adunk, hozzáadott értékben, minőségben, alapanyagban, sorolhatnánk. Ezt nagyon könnyen megértették, nagyon könnyen magukévá tették, tudtak azonosulni vele, és ez a legfontosabb, hogy tudjanak azonosulni azokkal az értékekkel, amiket közlünk.”
Ez idő alatt picit rendbe jöttek, „nem azt mondom, hogy minden jó lett, mert nem. A kihívások folyamatosan jöttek, aztán elkezdtünk szembesülni a munkaerőhiánnyal, ami egetrengetően magas lett. „Nincs munkaerő” kategóriába léptünk.” Mikor nem jön be, csak néhány vevő, és a költségeid az egekben vannak, nem tudod eladni a minőségedet, de a sok számla ott van az asztalon, akkor belemész egy visszafelé gondolkodásba, egy spirálba, mert azzal foglalkozol, hogy azokat a számlákat hogyan tudod rendezni, melyik kezedbe vagy ujjadba harapj, el kell kezdened sakkozni. Ebbe látott olyan sorstársakat vagy vállalkozókat belerokkanni, akiknek erre ráment a házasságuk, a házuk, az autójuk, a fél életük, és van köztük olyan, aki már nem is él. Van, aki kap egy stroke-ot, van, aki kap egy infarktust. „Van két cukrász ismerősöm, akik évtizedeken keresztül vitték a saját üzleteiket. Mindketten, egymástól függetlenül, de ugyanabba a kórházba kerültek, az egyik egy infarktussal, a másik egy stroke-kal. Újévkor hívtam fel az egyiket, hogy boldog új évet kívánjak, de a felesége vette fel sírva, hogy az intenzív osztályon fekszik. Ezeknek a szelei meglendítik az embert. Ezek a vállalkozók, ezek az emberek ugyanazokkal a problémákkal küzdöttek - vagy küzdenek -, mint amivel mi is. Sakkozgatunk a fizetni valókkal, meg csekkekel, és próbálunk sorrendet állítani, hogy melyik a fontosabb, hogy holnap is ki tudjunk nyitni. Holnap is legyen áram, gáz, víz, minden.”