Kovászban többféle élesztőgomba: Múlt és jelen a kenyérsütésben

A kenyérkészítés évezredek óta az emberiség kultúrájának szerves része, és e folyamat egyik legősibb, legmisztikusabb eleme a kovász. Az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségnek örvend a házi kovászolás, és ezzel párhuzamosan sokan fordulnak az élesztővel készült pékáruk ellen, tévhiteket és félreértéseket szítva. A valóság azonban sokkal árnyaltabb, és a kovászban is többféle élesztőgomba él szimbiózisban más mikroorganizmusokkal, hozzájárulva a kenyér egyedi ízéhez és állagához.

A kovász: Élő ökoszisztéma és a természet ajándéka

A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amely ideális környezetet biztosít az élesztőgombák, a tejsav- és az ecetsavbaktériumok elszaporodásához. A gabona héjában megtalálható baktériumok szabadon elkeverednek a vízben és levegőben is megtalálható mikroorganizmusokkal. Az élesztőgombák megjelenésének legbiztosabb és leglátványosabb jele a szén-dioxid megjelenése a szuszpenzióban, amit kovásznak nevezünk. Ez a szén-dioxid lazítja a kenyértészta szerkezetét, megnöveli a méretét, és természetes módon tartósabbá teszi, így az hosszú ideig friss maradhat.

A liszt, a víz és a levegő mindenhol más és más, ezért a különböző háztartásokban és pékségekben készített kovász egyedi és eltérő ízvilágot kölcsönöz a kenyérnek. A kovász a természet ajándékaiból, 100%-ban természetes összetevőkből létrejött élő organizmus. A kovászban megtalálható gombák és baktériumok hatása nagyon jótékony és egészséges, könnyen emészthetővé teszi a pékárut, emellett különleges ízt kölcsönöz neki.

A kovász másik csodás előnye, hogy hosszú érlelési ideje alatt számtalan különböző élesztőgomba és baktérium szaporodik benne, szemben az élesztővel, amelyben jellemzően egyszerre csak egyféle élesztőgomba található meg. Ahhoz, hogy a kovász kifejthesse jótékony hatásait, érdemes a tésztát hosszú ideig pihentetni. A kovászos kenyerek íze jellegzetes, belsejük sűrűbb, ráadásul természetes módon hosszabban elállnak adalékok és tartósítószerek nélkül is.

A kovász mikroflórájának titkai

A kenyértészta kelesztését végző sajátos kovász-mikroflóra kialakulásához és elszaporodásához tápanyagok (cukrok), víz és megfelelő körülmények (hőmérséklet, stb.) szükségesek. A lisztek milyensége itt is fontos. A rozsliszt több cukrot tartalmaz, mint a búzaliszt, ezért, a belőle készülő tészta is gyorsabban lesz savanyú. A teljes kiőrlésű lisztek több keményítőbontó és fehérjebontó enzimet tartalmaznak, ami jobb tápanyagfeltárást és ezzel, az előzőhöz hasonlóan, gyorsabb pH csökkenést is jelent.

A kovászban a kenyérkészítés szempontjából legfontosabb törzsek, az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok együtt élnek. Mivel az élesztőgomba nem képes a tésztában előforduló egyik cukorféleség, a maltóz bontására, a tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp.) viszont igen, ezért a két organizmus között a tápanyagforrások miatt nincs igazi konfliktus. A tejsavbaktérium ráadásul, a tejsav mellett egy, a konkurensei fehérjeszintézisét gátló antibiotikumot (cycloheximid) is termel, amit azonban a „baráti” élesztőgomba jól tolerál. Az antibiotikum és a savas kémhatás végül együttesen segítik elő, hogy más törzsek (penészgombák, stb.) ne szaporodhassanak el a kovászban és a kovászolt kenyérben.

A kovász komplex ökoszisztéma: az élesztőgombák a gabonában lévő keményítőt szén-dioxiddá és vízzé bontják le, a szintén benne található tejsavbaktériumok pedig a gabonában lévő glutént bontják le. A tejsavbaktériumok emellett képesek lebontani a tésztában található maltózt is, és egy olyan antibiotikumot (cycloheximid) is termelnek, amelyet az élesztőgomba még kibír, más törzsek szaporodását viszont meggátolja. Az élesztőgomba és a tejsavbaktériumok közös erővel olyan környezetet hoznak létre, amelyben más mikroorganizmusok nem képesek megtelepedni. Az előbb említett antibiotikum mellett a keverékben alkohol, tejsav és ecetsav is található, mégpedig épp olyan mértékben, hogy azt még a gombák és a baktériumok is tolerálni tudják. A vadélesztő szén-dioxiddal járul hozzá a közös sikerhez, ettől jelennek meg a tésztában a buborékok, és emiatt emelkedik meg majd a kenyér is.

Az élesztő: Gyorsabb kelesztés, bőséges vitaminforrás

Az élesztő alatt az élesztőgombák egy csoportját értjük, melyek közül a Saccharomyces cerevisiae a legelterjedtebb. Erről a drapp színű, könnyen morzsolható, jellegzetes ízű és illatú élelmiszeripari termékről kevesen tudják, hogy bőséges vitaminforrás, illetve nagy mennyiségben megtalálható benne szerves vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Generációk nőttek fel úgy, hogy szüleik, nagyszüleik rendszeresen nyers élesztőt adtak nekik, hogy ellenállóbbak legyenek, és a hajuk, körmük, bőrük is szép legyen.

A kizárólag élesztővel készült kenyér a nagy mennyiségben történő gyártásnak, ipari eljárásoknak kedvez, hiszen gyors és biztos termékmennyiséget garantál. Az úgynevezett „gyorskenyerek”, amik akár 1,5-2 óra alatt is elkészülnek, sokszor nemcsak túlzott élesztőmennyiségben, de adalékokban, állagjavítókban és tartósítószerekben is bővelkednek. Ezért bár az élesztő egészséges és hasznos élelmiszer, mindenképpen fontos, hogy körültekintően és tudatosan válasszunk a piacon elérhető kenyerek közül.

A sütéshez használt élesztőgomba cukorral és keményítővel táplálkozik, közben gázokat termel. Ezért lesznek a kenyérben buborékok. Előnye, hogy a kenyér gyorsabban megkel és nagyobb lesz. Ezzel ellentétben a lisztből és vízből álló kovászba a mikroorganizmusok a levegőből kerülnek bele, így szaporodnak el a hosszú erjedési idő alatt. Ezalatt az idő alatt a mikroorganizmusok elkezdik lebontani a tészta szénhidrát és fehérje összetevőit, ezáltal könnyebben emészthetővé is teszik.

Kovász és élesztő a kenyérsütésben: Lehetőségek és tévhitek

A kovász és az élesztő használatának kérdése különösen felkapott téma manapság. Fontos megjegyezni, hogy az élesztőgomba nélkül nincs kenyér. A kenyerekbe élesztőgomba kerülhet a kovásszal együtt vagy külön tésztához adagolt élesztővel. A kovász használata alapvetően nem zárja ki az élesztő használatát. Számos recept és eljárás létezik, ezek között pedig akad olyan, amelynél az élesztőt kovásszal keverik, illetve olyan is, mikor a már kész tésztához adják hozzá extraként az élesztőgombát.

Fontos megjegyezni, hogy ezek az eljárások nem befolyásolják a kovász jótékony hatásait, emellett az élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma sem vész el. Az úgynevezett „hamis kovász” egy maximum 0.25%-os élesztőhányaddal készülő 100%-os hidratáltságú matéria, ami magyarra fordítva borsónyi friss élesztőt jelent és 25-25 dkg lisztet-vizet a saját receptre átszámolva. Ez egy jó kis anyag, mely lehetőséget ad az élesztő és a kovász előnyeinek kombinálására.

Azonban fontos a mértékletesség! Az utóbbi évtizedek technológiai baklövései megtették hatásukat. Az élesztőre fogjuk mindazt, ami a rossz kenyérben rossz: hogy felpumpált, hogy adalékolt, hogy morzsalékos, hogy élesztőízű, hogy a gluténérzékenység közvetett okozója, stb. Pedig ez mind nem volna igaz, ha tisztességesen bánnánk vele.

A hamis kovászos kenyér sajátosságai

A hamis kovászos kenyér soha nem fog magában tartani annyi vizet, mint a vadkovászos, és emiatt hamarabb is kiszárad. Illetve nem lesz nyirkos a bélzete, csokibarna a héja, és gusztusosan hasadt a bevágásoknál. Viszont lesz nyálcsorgató zöldbúza illata, vastag, másnap is roppanó héja, sűrű, de könnyű, édeskés bélzete. A túlcsorduló kovászhit szégyenpadra küldte az élesztős pékáruk jelentős részét mind a kézműves pékiparban, mind a közösségi oldalakon, szakmai blogokban. (Igaz viszont, hogy a finom-pékáruk derekasan ellenállnak a sodrásnak, de ki tudja ők is meddig bírják még kovásztalanul.)

A kovászolás és az élesztőzés előnyei és hátrányai

• Kovász: Időigényesebb, de számtalan előnye van. A kovászolt tészták élettani hatásai vitathatatlanul jobbak: könnyebben emészthetőek, kevésbé nyomják fel a vércukor szintet és jóval komplexebb ízvilággal gazdagítják a sütit vagy kenyeret, mint az élesztős változat. A baktériumai a lisztben lebontják a glutén és a fitosav összetett kötéseit olyan egyszerűbbekre, melyek nem terhelik szervezetünket. Ezért szervezetünk képes arra, hogy elraktározza a lisztben levő vitaminokat és ásványi anyagokat. Alacsonyabb glikémiás indexe miatt hamarabb jóllakunk, a jóllakottságot tovább érezzük, és az éhség fokozatosan következik be.
• Élesztő: Gyorsabb kelesztést biztosít, és megjelenésre tetszetősebb, nagyobbnak, levegősebbnek hat. Az ára kedvezőbb, viszont sokkal hamarabb megszárad, megszikkad, mint a kovászos. Az élesztő ugyan 10-szer gyorsabban keleszti meg a tésztát, mint a kovász, de ilyen rövid idő alatt nincs idő arra, hogy a tésztában bármi is történjen. Nincs semmilyen természetes konzerválás vagy fitosav lebontás, mint a kovászolásnál. Az élesztő csak omlóssá teszi a tésztát. Ezért az élesztős kenyérbe különféle adalékanyagokat és tartósítószereket tesznek, hogy a kenyér a boltokban és aztán otthonunkban is tovább friss maradjon.

Kovász készítése házilag

„A semmiből” úgy lehet kovászt készíteni, hogy fogsz egy jó marék lisztet (jó kis bio barnaliszt a legjobb); keversz hozzá annyi vizet (ne túl klórosat - pl. forralt és lehűtött víz remek), hogy a palacsinta- és a nokedlitészta között legyen; elkevered benne egy mokkáskanál mézet is, aztán letakarva, de nem szorosan lezárva félreteszed valami sem túl hideg, sem túl meleg helyre (20-30 fok között). 24 óra múlva megnézed, mit csinál. Valószínűleg semmit, legfeljebb megjelent benne egy-két buborék, és kicsit fura lett a szaga. Ez rendben van. Ilyenkor a nagy részét kidobod (vagy ha akarod, bele lehet tenni kenyértésztába, de ez még kovászként nem fog működni, és inkább ront a tésztán, mint használ), hagysz 1-2 evőkanálnyit, és ahhoz hozzákeversz megint egy jó marék lisztet meg egy kis vizet (méz már nem kell), majd megint félreteszed. 24 óránként megnézed, és ismétled a kidobást és újraetetést.

Számos misztikus tényezőtől függően (mennyi és miféle vad élesztőgombák tanyáztak a kiinduló lisztedben és lebegnek körülötted a levegőben; milyen volt a hőmérséklet, stb.) előbb-utóbb - általában 2-4 ilyen periódus után - a kovász egyszer csak megkel: tele lesz buborékkal, jól láthatóan megemelkedik, és jellegzetes, savanykás-édeskés szaga lesz. Ettől a pillanattól fogva már tényleg kovásznak minősül, és már csak életben kell tartani. Ahányszor sütünk, beletesszük a kenyérbe a kész kovászt, az edény alján maradt kevéske ragacshoz teszünk némi vizet és lisztet (sacc szűk 1 deci és bő 10 deka, sose mértem), összekeverjük, pár órát szobahőmérsékleten tartjuk, aztán megy a hűtőbe, és ott elvan a következő sütésig. Nagy ritkán előfordul, hogy a kovász megbüdösödik, mert befertőzi valami olyan élesztőgomba vagy baktérium, ami nem oda való. Ilyenkor eldöntheted, hogy kidobod, és elölről kezded a kovászgyártást, vagy megpróbálod megmenteni.

Kovász és élesztő a modern konyhában

A modern háztartásokban és pékségekben is egyre inkább téma, hogy melyik alapanyagot részesítsék előnyben. A vásárlói tudatosság egyre nő, és sokan böngészik át az összetevők listáját, mielőtt beteszik a kenyeret a kosarukba. Az Európai Uniós szabvány szerint mennyiségük szerint csökkenő sorrendben kell feltüntetni az alapanyagokat a termék csomagolásán. Mivel a kovász maga lisztből és vízből áll, és a pékáruk tésztájában is ezek az alapvető összetevők, a legtöbb esetben nem tüntetik fel a kovászt külön alapanyagként.

Sokan vallják, hogy a kovászolás szerelem első sütésre. „Megfizethetetlen az az elégtétel, hogy a saját sütőmben sütöttem meg a kenyeremet. A kovászolás összeköt és csodálatos érzés olvasni a hozzánk érkezett történeteket, hogy a férj 30 évi házasság után dicséri a feleségét, mennyire ízlik neki a kenyér. A kamaszok a sütő körül sürgölődnek és bekapcsolódnak a munkálatokba. Mindnyájan kezdik jobban megbecsülni a kenyeret, melynek visszatérni látszik elfelejtett társadalmi értéke.” - vallja Žúreková Štefková. Régebben a kivételes vendégnek a bőség és áldás szimbólumaként kenyeret kínáltak sóval. Ha elkezdjük a kovászolást, egészségünkkel is jót teszünk.

Élesztős recept átalakítása kovászosra

Ha valaki rendesen beleássa magát a kovászolásba, óhatatlanul eljut arra a pontra, amikor ki akar próbálni olyan kelt tészta recepteket is az új módszerrel, melyeket eddig élesztővel készített. A mennyiségek átszámolása elsőre ijesztőnek tűnhet, de némi matektudással könnyebb. Déri Szilvia, Házisáfrány segít ebben.

1. A Matek: 100 g aktív, életerős kovász nagyjából 15 g friss élesztőnek megfelelő kelesztő erővel rendelkezik. Ha a kovászod 100% hidratáltságú, az azt jelenti, hogy 50%-a liszt, 50%-a víz. Egy 500 g liszt, 350 g víz, 50 g élesztő, 10 g só tartalmú élesztős receptből 50 g élesztő kb. 335 g kovásznak felel meg. Ebből kb. 165 g víz és 165 g liszt. Ezeket a számokat kivonva az eredeti receptből, a kovász mennyiségét pedig hozzáadva, a recept így alakul: 335 g liszt, 185 g víz, 335 g kovász, 10 g só. Röviden tehát, mindig számold át, az adott receptben szereplő élesztő mennyisége mennyi kovásznak felel meg, azt oszd el kettővel, azt a mennyiséget vond le a recept liszt, valamint folyadék tartalmából és kész is vagy!

2. Az idő: A kovászolt tészta jóval lassabban, akár 3-4-szer lassabban kel, mint egy élesztős tészta, és nem is fog annyira felfújódni. Folyamatosan ellenőrizzük, hol tart a tészta fermentálódása, és ha 25-30%-ot nő a térfogata az eredeti állapothoz képest, már jó is vagyunk!

3. A kovász savanykás íze: Kenyereknél imádjuk, de édes kelt tésztáknál vagy tejes, puha pékárunál, kiflinél, hamburger zsemlénél nem mindig szerencsés, ha a savanykás íz dominál. Ilyenkor hatványozottan ügyeljünk arra, hogy a kovászunkat fiatal, aktív, de még nem túlsavanyodott állapotában tegyük a tésztába. Emellett, bár a kenyereknél kimondottan ajánlott, azokat a tésztákat, ahol az enyhébb íz elérése a cél, nem érdemes éjszakára hűtőbe tenni fermentálódni, próbáljunk inkább úgy kalkulálni az idővel, hogy egy napra kerülhessen a kelesztés a sütéssel.

4. Ha a folyadék a receptben tej: Ha puha, tejes kalácsot készítünk, joggal gondolhatjuk elsőre, hogy kovásszal nem lesz olyan finom, hiszen a kovász vízzel készül. Ilyenkor kerül képbe a tejpor, mellyel a hiányzó tej egyszerűen kiváltható. Zsíros tejporral dolgozzunk, ha lehet. A tejpor amúgy is remek hozzávaló, mert gazdagabbá, komplexebbé teszi a kalácsok ízét.

5. Van-e helye élesztőnek a kovászolt tésztában? A kovász nem más, mint tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiotikus együttélése. A kovászban található élesztőgombák nagyon hasonlóak ahhoz, ami az ipari élesztőben található. Az ipari élesztő, azaz Saccharomyces cerevisiae ugyanis természetes, élő egysejtű mikroorganizmusok nagy koncentrátumú masszája, és nem az ördögtől való, ahogy azt sokan gondolják. A kockaélesztő és a kovász között azonban van két nagyon fontos különbség. A kockaélesztőben nincs tejsav, ami nélkül nincs fermentáció, a kovászban pedig kicsi az élesztő koncentráltsága. Ha édes, tejes, vajas tésztával dolgozunk, az még a sima, kizárólag élesztős tészták kelesztési idejét is meghosszabbítja egy kenyér kelesztési idejéhez képest.

A kovász készítésének nélkülözhetetlen eleme a víz. A kovász készítésénél azonos súlyú víz, liszt aránnyal érdemes kalkulálni. Még jobb ízű kenyeret kapunk, ha a kenyérhez kimért liszthez adjuk a recept szerinti vizet, majd a nedves lisztet legalább 15-20 percig pihenni hagyjuk, ami idő alatt a lisztben lévő mikroorganizmusok és enzimek is aktiválódnak. A felfuttatott élesztőt, vagy a változó arányú (10-80 pék%) kovászt csak ezután adjuk a nedves liszthez.

Kovász és egészség: Egy ízletesebb és emészthetőbb kenyér

„A kizárólag kovászból készült tisztességes kenyér, mely nem okoz felfúvódást, jobban emészthető, ízletesebb, a héja ropogósabb és illatosabb, akár 7 napig is eltartható és már három alapanyagból - liszt, víz, só - elkészíthető.” A további anyagok, mint a magvak, dió, zabpehely, burgonya, hagyma, stb. csak többletadalékok, melyekkel befolyásoljuk a kenyér ízét.

A kovászos termékek összehasonlíthatatlanul jobbak, mint az élesztősek. A kovászt, mely csak lisztet és vizet tartalmaz, már ősidők óta használják a kenyérsütéshez. Ha ezt a kettőt összekeverték, a keverékben elkezdtek szaporodni az élesztőgombák és a baktériumok, melyek lebontották a lisztet. Így vált jobban emészthetővé. E folyamat során a tejsavas erjedés baktériumai keletkeznek, melyek javítják a kenyér emészthetőségét, erősítik a belek mikroflóráját s egyben az immunrendszerünket.

„A kovász további pozitívuma az, hogy baktériumai a lisztben lebontják a glutén és a fitosav összetett kötéseit olyan egyszerűbbekre, melyek nem terhelik szervezetünket. Ezért szervezetünk képes arra, hogy elraktározza a lisztben levő vitaminokat és ásványi anyagokat.”

A kovászolás folyamata azonban túl sokáig tartott és munkaigényes is volt. Ezért valami hatékonyabbat és gyorsabbat kellett kitalálni - az élesztőt. Az élesztő a tésztát felfújja és hólyagossá teszi. Mindez gyorsan megy és ebben az esetben nem nagyon beszélhetünk a glutén feldolgozásáról. „Az élesztő ugyan 10-szer gyorsabban keleszti meg a tésztát, mint a kovász, de itt van a csalás - ilyen rövid idő alatt nincs idő arra, hogy a tésztában bármi is történjen. Nincs semmilyen természetes konzerválás vagy fitosav lebontás, mint a kovászolásnál. Az élesztő csak omlóssá teszi a tésztát.” Ezért az élesztős kenyérbe különféle adalékanyagokat és tartósítószereket tesznek, hogy a kenyér a boltokban és aztán otthonunkban is tovább friss maradjon.

Ha fogyni szeretnénk, a kovászolással ez is lehetséges. Fontos azonban tudnunk, hogy a kalóriák szempontjából a kovászos és az élesztős termékek egy szinten vannak. A különbséget csak az alacsonyabb glikémiás index jelenti. Ez abban nyilvánul meg, hogy hamarább jóllakunk, a jóllakottságot tovább érezzük és az éhség fokozatosan következik be, az ízeket pedig jobban érzékeljük.

Az egészség alapja az ízletes és minőségi étel iránti szeretet és vonzalom. A kovászolás tökéletesen ideillik. Az egészséges és ízletes kenyér elkészítéséhez csupán lisztre, vízre és sóra van szükségünk. Semmi több nem kell, mert a kovász is csak liszt és víz. Szegényes összetétele ellenére kicsiknek és nagyoknak is ízlik. Íze tömör és telített. Nemcsak az élelmiszerekben rejlik alapvető nagyszerűsége. Tulajdonképpen mindenhez illik.

tags: #kovaszban #tobbfele #elesztogomba