Cukrászdai Krémes Méretek és Krémtípusok: Részletes Útmutató

A krémes, ez a klasszikus magyar sütemény, generációk számára jelentette és jelenti ma is a par excellence cukrászsüteményt. Az otthoni elkészítés kihívásai ellenére, kis odafigyeléssel és megfelelő eszközökkel bárki csodálatos házi krémest készíthet, amely felveszi a versenyt a cukrászdai változatokkal. Azonban nem csupán a krémes, hanem a cukrászatban használt krémek sokfélesége és a tortaméretek is számos kérdést vetnek fel, melyek megválaszolására ez a cikk részletes útmutatót nyújt.

A Krémes Készítésének Fortélyai és Variációi

A krémes készítésekor minden receptnél fontos a jó minőségű és friss összetevők használata, különösen a friss tojásokra kell nagy hangsúlyt fektetni. A sikeres krémes elkészítésének egyik titka ebben rejlik, a másik fontos "hozzávaló" pedig egy speciális eszköz: a változtatható méretű süteménykeret vagy krémeskeret. Ez a négyoldalú fémkeret ma már számos helyen beszerezhető, és nagyban megkönnyíti az összeállítást és a tálalást, gyönyörűen eltávolítható a már hideg süteményről, és minden szelet egyenletesen szép lesz.

Bár a krémes rajongóinak száma szép, sokan mégis tartanak az otthoni elkészítés bonyodalmaitól. Pedig néhány konyhai eszköz segítségével, kis odafigyeléssel közel sem komplikált feladat házi krémest készíteni - az eredmény pedig minden fáradozást megér! Kinek-kinek megvan a saját elképzelése arról, hogy a látvány és az ízek szempontjából milyennek is kell lennie a jó krémesnek. Van, aki csak tojásfehérjét használ a krém elkészítéséhez, van, aki vaníliás pudinggal tölti a vajastésztalapokat, mások a hájas tésztára esküsznek - és még számos variáció létezik.

Egy recept alapján már elsőre is elfogadhatóan sikerülhet egy mézes krémes, és nagyon finomnak ítélhető a végeredmény. A családtagok közül volt olyan, aki nem hitte el, hogy házi készítésű, mivel cukrászdából beszerzett sütinek vélte. Ezek után minden karácsonykor és más jeles alkalmakkor az asztalra került a családban ez a krémes és mézes finomság!

Mézes Krémes Hozzávalók és Elkészítés

A tésztához:

• 10 dkg méz
• 10 dkg zsír
• 20 dkg porcukor
• 1 evőkanál fahéj
• 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
• 2 egész tojás
• 50 dkg finomliszt
• 3 g szódabikarbóna

Krémhez:

• 3 dl tej
• 3 evőkanál búzadara
• 20 dkg porcukor
• 20 dkg vaj/margarin

Töltéshez:

• baracklekvár

Mázhoz:

• tortabevonó étcsokoládé
• 2-3 ek. napraforgó olaj

Elkészítés:

1. Kimérjük a mézet, hozzáadjuk a zsírt, és az egészet összeolvasztjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a porcukrot.
2. Adunk hozzá 1 evőkanál fahéjat, 2 evőkanál kakaóport. Beleütjük a tojásokat, és jól összekeverjük. Hozzáadjuk a lisztet, amelyben elkevertük előzőleg a szódabikarbónát.
3. A masszát összegyúrjuk, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, itt is kidolgozzuk (ha még kíván lisztet, akkor tegyünk hozzá), majd négy kis cipót formázunk belőle. Hagyjuk kicsit pihenni, hogy a tészta teljesen kihűljön.
4. Ekkor 4 téglalapot sodrunk belőlük. Lisztezett tepsi (tepsi mérete: 2336 cm, a hátoldala: 2032 cm) hátoldalán egyenként kisütjük 7-8 percig, 180 fokon. Vigyázat, mert hamar megsül! Ekkor jön az általam legkevésbé kedvelt rész: még forrón leválasztjuk egy éles, hosszú pengéjű késsel a tepsi hátoldaláról a tésztalapot, és ekkor könnyen le tudjuk csusszantani onnan.
5. Közben elkészítjük a krémet: 3 dl tejben elkeverünk 3 evőkanál búzadarát, felfőzzük és kihűtjük. 20 dkg porcukrot 20 dkg margarinnal habosra keverünk, és a kihűlt krémhez adjuk.
6. Amikor a lapok kihűltek, megtöltjük őket. Az alsó lapot megkenjük a búzadarás krém felével, ráhelyezzük a második lapot. Ezt baracklekvárral megkenjük (ha szüksége, kicsit a lekvárt megmelegíthetjük), majd befedjük a következő lappal. Erre kerül a krém másik fele, végül az utolsó lap.
7. A sütemény tetejét csokoládémázzal leöntjük.

Habliliom Krémes (6x6 cm-es szeletek)

Ez a krémes változat nem folyik ki, hanem katonásan áll benne, kiváló alternatívája a maradék tojásfehérje hasznosításának. Valóban olyan, mint amilyet a cukrászdákban kapni, csak mondjuk nem 10, hanem kb. 5-6 cm magas.

Hozzávalók 15 db 6x6 cm-es süteményhez:

• 1 csomag friss vajas-leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)
• 5 db közepes méretű tojás - szétválasztva
• 4,5 dl tej
• 1,5 dl tejszín
• 4 púpozott evőkanál kristálycukor
• 2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
• 1 rúd vanília kikapart belseje (kivonattal is helyettesíthető)

A tetejére:

• vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

1. A nagy gáztepsi hátát sütőpapírral borítom, és még egy jókora darab sütőpapírt előkészítek (ez lehet a vajastésztához csomagolt sütőpapír). A sütőt 180 fokra előmelegítem.
2. A vajastésztát enyhén lisztezett felületre helyezem, a téglalap hosszú oldala mentén félbevágom, így két kis téglalapot kapok. Az egyiket felhasználásig hidegen tartom, a másikat nagyon vékonyra nyújtom. A rendelkezésemre álló sütőkeret mérete 18 X 30 cm, tehát ennél kb. 1-2 cm-rel nagyobbra célszerű nyújtani: nagyjából 20X32 cm-re.
3. Az előkészített gáztepsire helyezem a vékony tésztalapot, a tetejére borítom a félretett sütőpapírt, és egy másik tepsit teszek rá nyomatékként: így nem púposodik fel a tészta, és egyenletes vastagságúra sül. Az előmelegített sütőben 12 perc alatt világosra sütöm. Amíg sül, kinyújtom a hűtőben várakozó lapot is. A kisült tésztalapot rácsra helyezem, majd a másik lapot is ugyanígy megsütöm.
4. Amíg a lapok hűlnek, elkészítem a krémet. A tojásokat szétválasztom. A fehérjéből közepes keménységű habot verek - akkor jó, ha a habverőn „csúcsokat vet” a hab, a sárgájákat külön tálban félreteszem.
5. A tejet és a tejszínt nagyméretű, tapadásmentes lábosba öntöm, hozzáadom a cukrot, majd állandó keverés mellett a keményítőt, végül a vanília kikapart magjait.
6. A tejes keveréket közepes tűzön főzni kezdem, mikor sűrűsödni kezd (kb. 5 perc elteltével), mérséklem a lángot, és állandó keverés mellett egyesével hozzáadom a tojások sárgáját. Az utolsó hozzáadása után már csak kb. ½ percig keverem, félrehúzom, és hozzáadom a tojáshabot. Mérsékelt tűzön, folyamatos, de óvatos keverés mellett elegyítem a habot a krémmel, elzárom alatta a lángot - nem szabad sokáig a tűzön felejteni, mert kicsapódik a fehérje!
7. A krémet hűlni hagyom, előkészítem a tésztát. Ehhez az alsó lapot tálcára csúsztatom, ráhelyezem a krémeskeretet, és a keret mentén (kívülről) éles késsel egyenesre vágom a tészta négy szélét. A keretet eltávolítom, a tésztát félreteszem. A tetejére szánt tésztalappal is hasonlóan járok el: a sütéshez használt sütőpapírra csúsztatom, a keret mentén kiegyenesítem a széleit, a keret eltávolítása után egy vonalzó segítségével a tészta keskenyebb oldala mentén 3 db 6 cm széles, 30 cm hosszú csíkra, majd a csíkokat 6 cm-es kockákra vágom: így 15 db 6X6 cm-es négyzetet kapok.
8. A keretet visszahelyezem a tálcán várakozó egészben hagyott tésztalapra, majd egyenletesen ráhalmozom a már langyosra hűlt krémet. Hablapát segítségével lesimítom a felületét, majd szép sorban rárakosgatom a négyzetlapokat.
9. A négyzeteket óvatosan rányomom a krémre, így szépen rásimulnak, a tetejüket vaníliás porcukorral hintem.
10. A szobahőmérsékletű krémest legalább 2, de inkább 3 órára hűtőszekrényben hagyom dermedni. Tálaláskor hideg vízbe mártott, rugalmas pengéjű késsel elválasztom a sütemény négy oldalát a kerettől, amit így könnyedén eltávolítok, a kis négyzetlapok mentén - szintén vízbe mártott késsel - egyenlő kockákra vágom a kész krémest.

Cukrászdai Krémek Sokfélesége és Felhasználása

A cukrászatban rengeteg féle krémet ismerünk. Ezek nagy része egészen hasonló egymáshoz, azonban kis részletekben eltérnek, így nem mindegy, hogy mikor melyiket használjuk. Ha ismerjük a krémek minden tulajdonságát, akkor nagyobb eséllyel választjuk azt, ami a legtökéletesebben szolgálja az elkészítendő tortánkat, desszertünket, ezért érdemes megismerkedni az összessel, és mielőtt hozzáfognánk egy süteményhez, elgondolkozni azon, hogy mit is szeretnénk elérni vele. Így észrevehetjük, ha egy receptben nem a megfelelő krém van és könnyebben tudunk mi magunk is tényleg jól működő desszerteket létrehozni. Addig pedig bátran próbálgassuk és ízlelgessük őket. Az itt leírt krémek listája nem teljes, ezt szinte lehetetlen lenne elérni, viszont itt van az összes fontosabb krém, amit mindenkinek ismernie kéne, aki belefog a sütésbe.

Ganache (gánás)

A ganache a létező egyik legegyszerűbb krém. Mindössze tejszínre (állatira, minimum 30%-osra) és jó minőségű, magas kakaóvajtartalmú csokoládéra van szükségünk hozzá. Valamint egy kis csipet sót is érdemes hozzáadni, ez kiemeli a csokoládé ízét. Az elkészítésére többféle technika létezik, én most azt osztom meg, ami a lehető legbiztosabban a legjobb eredményt adja.

Elkészítése: A csokoládét megolvasztjuk - figyelek, hogy ne melegítsem túl -, majd félrerakom. A tejszínt felforrósítom, és mielőtt elkezdene forrni, leveszem a tűzről. Ezután 3-4 részletben a csokoládéhoz keverem, és határozottan, körkörös mozdulatokkal beledolgozom. Az első 1-2 rész után úgy tűnhet, mintha a krémem szétesett volna, de ez nembaj, mire az összes tejszínt hozzáadom, már fényes és sima lesz. Ezután botmixerrel még alaposan átkeverem, ettől még jobban fényesebb lesz és kissé elasztikus lesz az állaga. Ha ezt látjuk, akkor tudhatjuk, hogy sikeresen emulgeáltuk a keveréket; így egy szép, jó állagú, stabil krémünk lesz, amit lágyan elolvad a szánkban.

Ha ízesíteni akarjuk: ha fűszert adunk hozzá, melegítsük fel a tejszínben és hagyjuk lefedve 1 óráig vagy egy egész éjszakára. A tejszín egy részét, vagy akár egészét is, bármilyen gyümölcspürére is lecserélhetjük, ekkor általában egy frissebb érzetű krémet is kapunk, viszont egy kissé kevésbé lesz krémes a végeredmény.

A ganache-nak több formája is van. Készíthetünk belőle például egy intenzív ízű, kissé töményebb krémet, amivel vékony rétegben betölthetjük a tortánkat - érdemes ebből csak egy réteget használni és más krémet is betölteni, hogy ne legyen túl tömény a süteményt - vagy még folyékony, langyos állapotában beburkolhatjuk vele a tortát, mintha csak tükörglazúrt használnánk, valamint trüffelgolyókhoz is használhatjuk és a macaronok töltésére is ez a legkiválóbb krém.Az ilyen ganache-nak a tejszín-csokoládé arányai:

• Ét: 1:1 (100 g tejszín, 100 g étcsokoládé)
• Tej: 1:1,5 (100 g tejszín, 150 g tejcsokoládé)
• Fehér: 1:2 (100 g tejszín, 200 g fehércsokoládé)

Használhatjuk torta burkolására is, vajkrém helyett, külső burkolásra, vagy fondant alá. Ez a krém dermedés után már nem lesz krémes, teljesen megszilárdul, ezért emiatt ilyen állapotban másra nem is alkalmas.Ilyenkor az arányok megváltoznak:

• Ét: 1:2 (100 g tejszín, 200 g étcsokoládé)
• Tej: 1:2,4 (100 g tejszín, 240 g tejcsokoládé)
• Fehér: 1:3 (100 g tejszín, 300 g fehércsokoládé)

Felvert ganache / Ganache montée

Ez a ganache fajta merőben eltér az előző kettőtől. Pár éve kezdett el terjedni a cukrászatban és nagy népszerűségnek örvend az egyszerűsége és széles felhasználhatósági köre miatt. Összetevőit tekintve ugyanaz, mint a hagyományos ganache - kiegészülve egy nagyon kevés glükózsziruppal vagy mézzel -, és elkészítési módja is csak egy kicsiben különbözik, azonban az arányok teljesen mások, sokkal több a tejszín bennük és a kapott végeredmény is egészen különböző. Állagban kicsit a mousse-okhoz hasonlít, de annál testesebb és könnyebb vele bánni is. Tölthetjük tortákba, mint egy viszonylag könnyű krémet, piskótatekercsbe vagy macaronba, de nagyon jó díszítőkrémként is, mert szépen tartja a formáját, valamint egy tökéletes krém például a számtortákhoz is.

Elkészítése: A csokoládét megolvasztom, és a tejszín egy harmad részét felmelegítem egy kevés glükózzal vagy mézzel, majd ugyanúgy beledolgozom a csokoládéba, ahogyan ezt egy hagyományos ganache-nál is tettem. Amikor botmixerrel is elkeverem, akkor szépen lassan belecsorgatom a maradék, hideg tejszínt is, ügyelve arra, hogy ne dolgozzak bele levegőt. Legalább 12 óráig a hűtőben, lefedve tárolom, majd robotgépben óvatosan kihabosítom. Ügyelni kell rá, vagy kicsapódhat. Ízesíteni a hagyományos ganache-os hasonlóan tudjuk.Arányok:

• Ét: 3:1 (300 g tejszín, 100 g étcsokoládé)
• Tej: 2,5:1 (250 g tejszín, 100 g tejcsokoládé)
• Fehér: 2,4:1 (240 g tejszín, 100 g fehércsokoládé)

Trüffel vagy párizsi krém

A vajkrémekkel karöltve az egyik legtöményebb krém, amit senkinek nem ajánlok, ha könnyedebb süteményre vágyik. Egy stabil állagú, főzött krém, aminek az eltarthatósága a legnagyobb erénye. Vajas, kakaós ízű, kiválóan bírja azt is, ha nincs állandóan a hűtőben. Valójában egy magyar ügyeskedés. Annak idején a francia ganache-t szerették volna lemásolni, viszont sokkal olcsóbban, hogy könnyen, nagy mennyiségben elő tudják állítani, és ne kelljen túlságosan megemelni a sütemények árát, valamint a csokoládé is nehezebben beszerezhető volt. Így került bele a cukorszirup, és a kakaópor, a tartás megőrzése miatt pedig egy kevés vaj vagy margarin. Mivel a ganache-t akarták helyettesíteni, ezért lett párizsi krém a neve, hiszen az ottani cukrászoktól látták az eredetijét. Ízében viszont nagy különbségek vannak. Összetevői között tejet, cukrot, tejszínt, kakaót, illetve vajat találunk, Ennélfogva édesebb és zsírosabb érzetű is, mint az előbb taglalt ganache-ok.

Elkészítése: A tejet és a tejszínt a cukorral felforralom, majd belekeverem a kakaóport is. Pár órára lefedve hűtőbe teszem, majd puha vajjal kihabosítom.

Namelaka

A namelaka japán szó, azt jelenti, ultrakrémes. Ez a krém, mely a francia csokoládémárka, a Valrhone találmánya ennek megfelelően nagyon lágy, olvadós. Állagban sokkal könnyedebb a ganache-nál. Felhasználhatósága a felvert ganache-éval egyezik meg, de annál könnyedebb, hiszen nem csak tejszínt, hanem tejet is tartalmaz, ezáltal alacsonyabb a zsírtartalma. Összetevői a csokoládé, tej, tejszín és zselatin.

Elkészítése: A zselatint hideg vízbe áztatom. A csokoládét felolvasztom és a tejet felmelegítem és apránként hozzákeverem a csokoládéhoz, mint a ganache-nál. Ezután felolvasztom benne a zselatint és hozzákeverem a habtejszínt is, majd egy éjszakára lefedve a hűtőbe teszem. Felhasználás előtt felkeverem, de nem habosítom.Ízesíteni a ganache-okhoz hasonlóan lehet.Arányok:

• 200 g fehércsokoládé, 100 g tej, 200 g habtejszín, 2 g zselatin
• 200 g tejcsokoládé, 114 g tej, 229 habtejszín, 2 g zselatin
• 200 g étcsokoládé, 151 g tej, 302 g habtejszín, 3 g zselatin

Cukrász krém / Sárgakrém

Alapkrém. Finom vaníliás ízű, krémes textúrájú, jól tartja magát és sok mindennek az alapja lehet, közel áll egy jó minőségű házipudinghoz. Ömagában különböző égetett tésztákat tölthetünk meg vele, főzött vaníliakrémként használhatjuk tortába, pohárdesszertekbe, de más krémek, mint például a mousseline, vagy a diplomatakrémnek is ez az alapja. Összetevői között tojássárgáját, tejet, cukrot, vaníliát és keményítőt vagy lisztet találunk.

Sokan vannak, akik pudingporral készítik, azonban ez nem érdemes, hiszen a pudingpor nem más, mint mesterséges színezekkel és aromával felturbózott keményítő, így ez utóbbival természetesebb ízt és színt érhetünk el. Keményítőt használva sokkal gyorsabban behúz a krémünk és érzetre könnyedebb is lesz, valamint gluténmentes is így a krémünk, ami a liszttel készítve nem elmondható. Liszttel kicsit nehezebb is az állaga, és a textúrája is egy kicsit lisztesebb, valamint lassabban húz meg, voltaképpen egyetlen előnye az, hogy így egy kicsivel olcsóbb lesz. A tej egy részét akár habtejszínre is lecserélhetjük, így még selymesebb krémet kapunk.

Elkészítése: A tejet a cukor felével és a vaníliarúddal, valamint annak magjaival felforralom. Közben a tojássárgájákat a maradék cukorral és a keményítővel elkeverem. Ha a tej felforrt, hőkiegyenlítést végzek, apránként belekeverem a tejet a tojássárgájás keverékbe, hogy az így ne főjön meg, majd az egészet visszateszem a tűzre, folyamatos kevergetés mellett újra felforralom és 1-2 percig még forralom. Ezután egy tiszta tálba öntöm, lefóliázom, úgy, hogy a fólia érintse a krémet és hűtőben kihűtöm. Felhasználás előtt alaposan átkeverem, lehetőleg robotgépben a krémkeverő lapát segítségével. Nem fagyasztható, hűtőben maximum 2 napig tárolható, utána elkezd szétesni.Arányok:

• 1 l tej
• 200 g cukor
• 240 g tojássárgája
• 90 g keményítő
• 1 rúd vanília

A Szamos krémest nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenként 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichológiai okai vannak. Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között.

Chantilly (santili)

Könnyű tejszínkrém. Tortákba, desszertekbe, pohárkrémekbe is tökéletes, de díszítőkrémként is használhatjuk. Lágy, mérsékelten édes, finom, vaníliás ízű. A hideg habtejszínhez minden esetben 10 % porcukrot adunk és literenként 1 rúd vanília kikapart magjait. Ezt a három összetevőt habbá verjük és készen is van. Ízesíthetjük további fűszerekkel vagy gyümölcsökkel is.

Diplomatakrém

Nagyon könnyed vaníliás krém, ami a francia St. Honoré tortához lett kitalálva, de könnyed vanília mousse-ként használhatjuk bármilyen típusú tortába, égetett tészták töltelékeként vagy tarte-okba is. Nagyon lágy, így nagysúlyt már nem visel el magán, ha mégis úgy akarjuk használni, érdemes zselatint hozzáadni.

Elkészítése: Egy adag cukrászkrémhez harmadannyi chantilly-t vagy sima tejszíhabot adok hozzá.

Mousseline krém (muszlin)

Egy testesebb vaníliakrém, ami így jobb lehet a dizájn tortákhoz, mert nagyobb súlyt is elbír, annak ellenére, hogy nem túl nehéz, tömény állagú. Tartósabb, mint az előbb ismertetett diplomatakrém, viszont nem olyan tömény, mint a klasszikus vajkrémek, mert arányaiban sokkal kevesebb vaj van benne. A millefeuille és a Paris-Brest klasszikus krémje, de gyakran használják fraisierbe is. A többi vajkrém helyett tölteléknek és díszítő krémnek is kiváló.

Elkészítése: Egy adag cukrászkrémhez negyed annyi puha vajat adok és kihabosítom vele.

Chiboust krém (sibuszt)

A diplomatakrémnél valamivel könnyedebb krém köszönhetően annak, hogy tejszínhab helyett olasz esetleg francia meringue-et adunk a még meleg cukrászkrémhez. Ezáltal egy tisztább ízű krémet kapunk, viszont az eltarthatósági ideje egy kicsivel megrövidül, a francia habcsókkal készítve pedig 24 órán belül el kell fogyasztani a nyers tojásfehérje miatt. Égetett tészták töltelékeként vagy St. Honoréba töltve szoktuk használni, valamint a magyar krémes krémjeként is nagyszerű szolgálatot tesz. A felsoroltak közül azonban ez a legkevésbé használt az eltarthatósági kényessége miatt.

Elkészítése: 1 liter tejből készült cukrászkrémhez 15 g zselatint adok közvetlenül főzés után. Majd 400 g tojásfehérjéből és 500 g cukorból készült olasz merigue-et keverek a még meleg alapkrémemhez.

Mandulakrém

Egyszerű alapkrém, amit sütőben fejezünk be. Ugyanannyi vajat, cukrot, tojást és mandulát tartalmaz, amit ki kell habosítani, de bármilyen más olajos maggal is el lehet készíteni. Tarte-ok alapjául nagyon jó, de vajas, leveles tésztába is, ekkor viszont egy kevés keményítőt is érdemes hozzáadni, hogy ne folyjon ki. A legjobb fél-egy órát pihentetni a hűtőben felhasználás előtt. Hűtőben, nyersen 48 óráig tárolható felhasználás előtt, megsülve pedig több napig is.

Frangipán krém

Egy sült krém, amit tölthetünk leveles tésztába (mint például a galette des rois esetében) vagy akár tarte-okba is. Általában egy harmad cukrászkrémből és kétharmad mandulakrémből áll. Érzetében félúton van egy kevert piskóta és egy sűrű krém között. Olvadós, puha és nagyon változatosan ízesíthető, így a mandulát is akármilyen olajos magra le lehet cserélni, kakaót is lehet hozzáadni, vagy gyümölcsöket belesütni. Hűtőben, nyersen 48 óráig tárolható felhasználás előtt, megsülve pedig több napig is.

Angol krém

Használhatjuk vaníliaöntetként is, azonban ez a krém sokkal inkább más krémeknek az alapjául szolgáló készítmény, valamint egy az egyben ez a madártej vaníliakrémje is. Erről a krémről beszélünk akkor is, amikor sodót említünk - ilyenkor néha egy kevés liszt vagy keményítő is van benne. Bátran lehet a tej helyett más folyadékot is hozzáadni részben. Bort, pezsgőt, más alkoholos italt vagy akár gyümölcspürét is. Összetevői között tojássárgáját, tejet és cukrot találunk.

Elkészítés: Az összetevőket vízgőz felett, folyamatosan kevergetve felmelegítem, amíg el nem éri a 80-82°C-ot, vagy addig, amíg, ha a fakanál hátán egy csíkot húzok belé, nem folyik össze. Ekkor leveszem a tűzről és lehűtöm felhasználásig.

Crémeux (krémö)

Francia szó, azt jelenti, krémes. A cukrászatban nincs pontosan meghatározva az összetevői. Az alapja egy angol krém, ezt azonban tejjel vagy tejszínnel is el lehet itt készíteni, attól függően, hogy azután mit adunk majd hozzá. Ehhez jön hozzá egy másik alap, ami lehet csokoládé, gyümölcspüré vagy karamell is, valamint zselatint adunk még hozzá. Jó tartású, nagyon krémes, állagában hasonlít a namelakához, ezt azonban ízeiben könnyebb variálni, mivel nem feltétlenül csokoládé az alapja. Kinézetben viszont a namelakának vagy selymesebb, csillogóbb textúrája. Díszítőkrémként, vagy inzertként is nagyon jól használható. Gyümölcskrémeknél ajánlatosabb tejjel készíteni az angol krémet, más esetekben azonban tejszínnel. Nagyon jó választás, ha egy testesebb gyümölcskrémet keresünk anélkül, hogy le kellene mondani a gyümölcs intenzív, friss ízéről. A lemon curd is ide sorolható, ekkor azonban az angolkrémben lévő tejet teljes egészében a citromok levére cseréljük ki és sok esetben egy kevés vajat is hozzáadunk, hogy krémesebb végeredményt kapjunk.

Bavaroise / Bajor krém (bavaroáz)

A diplomatakrémél egy fokkal lágyabb, könnyedebb krém, ami angol krémmel, felvert tejszínhabbal és zselatin hozzáadásával készül. Adhatunk hozzá csokoládét, ilyenkor kevesebb zselatint kell hozzáadnunk, magpasztákat, vagy az angol krémet készíthetjük tej helyett gyümölcspürével is, ilyenkor egy könnyed gyümölcskrémet kapunk. A legkönnyedebb, habosabb, lágyabb krém a cukrászatban. Amikor elkészült még folyós, később, 1-2 óra alatt köt csak meg. Tejszínnel tejesebb, krémesebb ízű lesz, meringue-el viszont tisztább, frissítőbb és sokkal jobban előjön a gyümölcs íze is. Zsír alapú mousse-ok a csokoládé, sajtkrém, olajos mag, karamell stb mousse-ok. Ezeknek is többféle elkészítési módja lehet, de mindegyik felvert habtejszín hozzáadásával végződik. A végeredmény könnyedsége szerinti sorrendben:

• Készíthetünk ganache-t alapként, amihez akkor adjuk hozzá a habot, ha szobahőmérsékletűre hűlt. Ez a legkevésbé krémesebb tekintve, hogy nincsen benne tojás vagy tojássárgája.
• Készíthetünk angolkrémet, amihez hozzáadjuk az ízesítőnket - általában még melegen - és a zselatint, majd a tejszínhabot. Ez adja elkészítés után a legfolyékonyabb eredményt, így ez a legjobb szilikonformába töltve.

Tortaformák és Süteményméretek

A tortaválasztás során érdemes mindig a vendégek számát szem előtt tartani. Fontos megfontolás, hogy hány vendéget várunk, és figyelembe kell venni különleges étrendet követők jelenlétét is. A tortaszeletek méretei is változhatnak, hiszen laposabb tortából nagyobb, szélesebb szeleteket lehet vágni, míg magasabb, krémes süteményből több vékonyabb szeletet is ki lehet szolgálni. Figyelembe kell venni a sűrű tésztájú vagy gazdag vajas krémmel készült angolszász süteményeknél, hogy kisebb adag is elegendő lehet, és egy szelet mérete akár csak 1-1,5 centiméter széles is lehet.

A legkisebb lehetőség a 12 cm-es tortaforma, ami ideális választás gyermekzsúrokhoz vagy ha minitorta készítésére vágysz. A további méretválasztékban található 18 cm-es tortaforma 10-12 szelet torta elkészítésére alkalmas. Amennyiben nagyobb, például 24 szelettel rendelkező tortára van szükségünk, és különböző ízeket is szeretnénk kipróbálni, érdemes elgondolkodni az emeletes torta lehetőségén. Ha egy nagyobb vízszintes díszítést, például egy fotót is el szeretnénk helyezni a tortán, akkor egy 30 szeletes változatot is létrehozhatunk egyetlen emeletes süteményből. Azonban, ha ilyen méretű tortát tervezünk, érdemes átgondolni, hogy esetleg két emelettel még látványosabb és különlegesebb hatást érhetünk el.

Esküvői torták méretei

Az esküvői torták mérete és szeletszámai gyakran okoznak fejtörést a menyegzők számára. Olyan vendégseregről van szó, amely méreteiben ritkán fordul elő a mindennapokban! Általában az év elején, a kóstolók és tortarendelések szezonjában már körvonalazódik a várható vendégek száma. Azt javasoljuk, hogy tervezéskor számolj a jegyespár vendégeivel, és minden egyes vendégre jutó szelettel számolj az esküvői torta méreteknél.

A legkisebb 12 cm-es tortaforma ideális választás gyermekzsúrokhoz vagy minitortákhoz. A 20 cm-es forma méreteiből kb. a 26 cm-es forma gyakori.

Cukrász Kellékek Beszerzése

Amennyiben cukrász kellékekre lenne szükségünk, érdemes meglátogatni az Attase cukrász kellék aloldalát, ahol rengeteg formával és lehetőséggel találkozhatunk rendkívül kedvező áron!

tags: #cukraszdai #kremes #merete