A gasztronómia az emberiség történetének szerves része, tükrözi a társadalom változásait, a rendelkezésre álló alapanyagokat és a kulturális hatásokat. A keksz, ez az egyszerű, mégis sokrétű édesség, évezredek óta kíséri az embert utazásaiban, mindennapjaiban és ünnepein. Különösen igaz ez a darabolós kekszre, amely mélyen gyökerezik a magyar, és azon belül is az erdélyi konyha hagyományaiban.
A Keksz Történetének Hajnala: Az Ókori Perzsiától Európa Konyháiig
A keksz története legalább a hetedik századtól kezdve az emberiség egyik fontos élelméhez kötődik. Először perzsa pékek sütöttek gabonából és vízből száraz és kemény kekszet, amely elsősorban a hajósok, utazók, katonák eledele volt. A római légióknak is elengedhetetlen táplálékul szolgált, mert a nem romlandó, könnyen szállítható és magas energiatartalmú keksz ideálisnak bizonyult a seregek számára. A „biszkit” szó, amely számos európai nyelvben elterjedt, a latin 'bis coctus', azaz „kétszer sütött” kifejezésből ered, utalva a keksz tartósságát biztosító készítési módra.
Az európai konyhákban jelentek meg a megszelídített, polgári felhasználású, puhább, ízesebb, édesebb kekszváltozatok. A szilárdabb, lapos kekszeket a franciáknak (1300-as évek), a porhanyós, levegősebb édességeket pedig a hollandoknak köszönhetjük (1600-as évek). A keksz, mivel elsősorban gabonát és vizet tartalmaz, és általában mentes az állati eredetű alapanyagoktól, vagy azokat csak részben tartalmazza, sok más élelmiszernél kevésbé terheli a környezetet. A legfenntarthatóbbak az alacsony zsír- és cukortartalmú termékek, például a krékerek, amíg a legtöbb erőforrást a krémekkel töltött kekszek igénylik. Meleg éghajlaton - továbbá ott is, ahol a klímakrízis felemelkedést okoz - az állagát és minőségét a melegben is megőrző, hűtést nem igénylő keksz optimális nassolnivaló. Több gyártó vezetett be a közelmúltban olyan termékeket, amelyek krémes, vagy csokoládés tartalmát teljes egészében befedő keksz- vagy ostyaburkolattal látják el. Ez nemcsak az ízélmény fokozására jó, de egyúttal melegálló megoldást is jelent. Természetesen más okok miatt is bővül a kekszpiac. Ahogy a termékkategórián belül szélesedik a választék, egyre több fogyasztó találja meg a saját kekszét, ami része lehet kiegyensúlyozott táplálkozásnak. Elérhetőek már többek között alacsony glikémiás értékű, cukormentes, fehérjével dúsított, gyümölcsös, többféle gabonát, magas arányban rostokat tartalmazó, vagy akár jéghidegen találandó fagylaltos kekszek is.
A Magyar Kekszkultúra Fejlődése és a Győri Keksz Legendái
Magyarország jó lehetőségeket biztosít a kekszgyártásra, mert a legfőbb hozzávalók, a liszt, a víz vagy a zab hazai alapanyagból áll rendelkezésre. A magyarok ezzel együtt kevesebb kekszet fogyasztanak, mint például a szomszédos országokban, ahol a teázás szokása elterjedtebb, és a teafogyasztás elképzelhetetlen egy kis finom keksz nélkül. Ugyanakkor egyre több vendéglátóhelyen terjed a keksz kínálása a tea és a kávé mellé, ami tovább segítheti a hazai „kekszkultúra” fejlődését. Fontos továbbá az élelmiszerek kiváló minőségének biztosítása és a gyenge minőségű élelmiszerek piacának visszaszorítása.
A magyar keksz története hivatalosan a 20. század elejére nyúlik vissza: ezek a kis sütik az 1920-as, ’30-as években még „kéksz” néven futottak, ami arra enged következtetni, hogy az angol „cakes” magyarosított verziójaként vettük át a kifejezést. Az ikonikus édesség több mint egy évszázada volt jelen a magyar konyhákban és a családi receptek között. A győri Albert keksz és a győri édes háztartási keksz gyorsan népszerűvé vált Magyarországon, hiszen rendkívül könnyen volt tárolható, hosszú ideig friss maradt és kiváló alapanyagot nyújtott számos magyar süteményhez, például a keksztekercshez és a kókuszgolyóhoz is. E két édesség pedig máig a magyar desszertkultúra szerves része.
Az itthon népszerű háztartási kekszek különlegessége a jellegzetes lyukas kialakítás, amely nem csak látványos, hanem sütés közben a gyakorlatban is segíti a megfelelő hőelosztást. Érdekesség, hogy bár az elmúlt évek során megjelent győri édes zabfalatok és a győri édes duplajó is sokak kedvence lett, igazán kultikus státuszát tekintve a háztartási keksz máig ismert maradt.
A kezdetek megismeréséhez egészen 1880-ig kell visszamennünk az időben, ugyanis ekkor állították üzembe a Győri Keksz gyárának elődjét, az ország első kekszgyárát, melyet Bach Hermann győrszigeti gőzmalmából alakítottak át. Már ekkor is rendkívül népszerűek voltak a gyár termékei Közép-Európa-szerte. Az első világháború idején sikeresen kiszolgálta a lakosság megnövekedett igényeit, és az úgynevezett „katonai kétszersültek” gyártásának köszönhetően a hadsereg ellátásában is nagy szerepet játszott. A világháborút követően államosították a vállalatot. 1950-től a „Győri Keksz- és Ostyagyár Nemzeti Vállalat” több évtizeden keresztül a szocialista édesipar egyik piacvezető gyáraként működött, hamarosan már Győri Keksz és Ostyagyár néven. 1985-ben jött az új virágkor, amikor a 440 millió forintos állami kölcsönnel fejlesztésen esett át a háború előttről itt felejtett technológia.
A Pilóta kekszet 1960-tól gyártják, egyes források szerint a keksz egy véletlennek köszönheti létét. Abban az időben Telekesi József termelési vezető kezdeményezte és döntötte el a termékfejlesztés legfontosabb elemeit. A Pilóta keksz valójában egy termékkategória, olyasmi, mint a tengerészeti kétszersült, a sea-biscuit. A II. világháború során a vadász- és bombázópilóták túlélőcsomagjai tartalmaztak kekszet és csokoládét - elképzelhető, hogy ez volt az ötletadó. A Malév a ’60-as évek elején megkereste a Győri Keksz- és Ostyagyárat, mert szeretett volna egy viszonylag olcsó finomságot beépíteni az utascsomagba.
Néhai Halbritter Mátyás, volt igazgató dokumentációjában viszont az olvasható, hogy a gyár már 1943-ban gyártott „Pilótakeksz” nevű terméket. Érdekesség, hogy az első években a termék még kakaós keksz és piskótalap töltésével készült, ami hasonló volt a mai piskótatallér tésztájához. Gondot okozott viszont, hogy a piskóta mérete változó volt, amit a csomagológép nem tolerált, ezért váltották a fehér lapot piskótáról kekszre. Egy másik forrás szerint Horváth Ernő főművezető és Töreki Sándor művezető teremtette meg a mai, két linzerből és kakaótöltelékből álló formát a 80-as években. Az újításokért rendszerint 6 százalék járt a nyereségből, s a Pilóta kekszre 12 százalékot irányzott elő a vállalat feladatterve. Ekkor már a Pilótából is a korábbi óránkénti 500 kg helyett 1000 kg-ot sütöttek. Kipróbálták a kakaós töltelék helyett a citromos és narancsos tölteléket is, de azok nem váltak be. 2007-ben a Kraft Foods lett a Győri Keksz tulajdonosa, ekkor végleg áthelyezték a Pilóta gyártását Székesfehérvárra. Az évtizedek során bekövetkezett tulajdonosváltásoktól, a termékek gyártásának külföldre helyezésétől és az egyéb akadályoktól függetlenül, a Győri Keksz termékek a mai napig garantálják azt a minőséget és ízvilágot, ami a kezdetektől jellemző rájuk.
A Háztartási Keksz Jövője: Hagyomány és Innováció
Október elején a Mondelez közleményt adott ki, amelyben arról tájékoztatták a közönséget, hogy „a háztartási keksz gyártását a Mondelez 2024 első negyedévében megszüntette, és nem is tervezi a gyártás újraindítását. Ennek oka sajnos a fogyasztói kereslet tendenciózus, folyamatos csökkenése, amely mára marginálissá vált. Reméljük, gazdag kekszkínálatunkból talál magának olyan terméket, amely megfelel étkezési szükségleteinek.” A megszűnés okai között tehát a gazdasági körülmények változásai és a piaci kereslet csökkenése állnak. A termék gyártása 117 év után szűnik meg.
Bár a győri háztartási keksz megszűnik, a népszerű receptek továbbra is megmaradnak. Számos ötletes megoldás létezik arra, hogyan lehet ezt a kekszet helyettesíteni más típusokkal, vagy akár házilag elkészíteni. A háztartási kekszes süti pudinggal vagy a háztartási kekszes krémes továbbra is megmarad a háziasszonyok kedvencei között, és a piac számos alternatívát kínál, amelyekkel az eredeti ízekhez hasonló élmény érhető el. A detki háztartási keksz, a lidl háztartási keksz vagy akár a teljes kiőrlésű cukormentes háztartási keksz is alternatíva lehet azok számára, akiknek hiányoznak a klasszikus magyar édességek alapanyagai. A háztartási keksz története azonban nemcsak a magyar kekszgyártás fejlődésének, de a magyar családok hagyományainak része is volt, így sokan a házi készítésű változatok felé is fordulhatnak majd.
Hogyan készül a háztartási keksz?
A Nápolyi: Egy Osztrák Édesség, Hosszú Történettel
Időben sokkal közelebb áll hozzánk a nápolyi, azaz a töltött ostya születése. Kevesen gondolnánk azonban, hogy az elnevezése nem a származási helyére utal, ugyanis az ausztriai Manner cég találta ki ezt az édességet. A nápolyi, különösen csökkentett szénhidráttartalommal és hozzáadott cukor nélkül, népszerű választás azok körében, akik egészségesebb alternatívákat keresnek.
A Spekulatius: Fűszeres Történelem Hollandiából
A spekulatius, vagy más néven speculoos, egy vékony, ropogós, fűszeres keksz, amely különösen karácsonykor népszerű. Eredetileg a középkori Németalföldön sütötték Szent Miklós ünnepére, és a formák vallási jeleneteket mintáztak. A XVII-XVIII. században ritka és drága fűszerei - a fahéj, a gyömbér, a szerecsendió és a szegfűszeg - miatt igazi különlegességnek számított, amelyet csak a tehetősebbek engedhettek meg maguknak. A spekulatius a mézeskalácshoz hasonló ízvilágú, vékony, ropogós keksz, amelyet jellegzetes fűszereinek köszönhetően messziről megismerünk. Leggyakrabban karácsony környékén kerül az asztalra, amikor az otthonokat betölti az édes, fűszeres illat. Kávé, forralt bor vagy tea mellé is tökéletes, de sokan magában is szívesen ropogtatják.
A spekulatius története messzire, a középkori Németalföldre, vagyis a mai Hollandia és Belgium területére vezethető vissza. A legenda szerint a keksz neve a latin speculator szóból ered, ami „megfigyelőt” vagy „őrzőt” jelentett, Szent Miklós püspök egyik elnevezése is volt. A kekszeket ugyanis eredetileg az ő ünnepére, december 6-ára készítették, és a fából faragott sütőformákba Szent Miklós életének jeleneteit vésték. Amikor a tésztát belenyomták a formába, majd kivették, a kép tükörképe rajzolódott ki a kekszen. A dombornyomott sütemények hagyománya az ókori Egyiptomig nyúlik vissza, de Európában a kolostorokban vált szokássá, hogy a vallási ünnepekre készült péksüteményeket mintákkal díszítették. A spekulatius szimbólum is volt: minden darab egy történetet mesélt.
A hollandok és a belgák büszkék saját változataikra: a holland speculaas általában erőteljesebb fűszerezésű, míg a belga speculoos finomabb, karamellesebb ízvilágú. A belgák szerint a visszafogottabb fűszerezés oka az, hogy náluk a keleti fűszerek behozatala mindig drágább volt, ezért takarékoskodni kellett velük. A német spekulatius leginkább a Rajna-vidéken és Vesztfáliában volt elterjedt, és csak karácsonykor sütötték, más évszakban a boltokban nem lehetett kapni. Spekulatiust mi magunk is süthetünk otthon.
Erdélyi Gasztronómia és a Darabolós Keksz Helye a Hagyományban
A magyar konyha klasszikus húsételei, süteményei több évszázados múltra visszatekintő, folyton-folyvást változó formuláknak köszönhetően nyerték el napjainkra végleges formájukat, azonban a történelem során rögös út vezetett a mára kikristályosodott receptekig. Az erdélyi gasztronómia különleges helyet foglal el a magyar konyhában, hiszen számos népcsoport - örmények, zsidók, besenyők, kunok, szászok, románok, és a törökök - gazdagították színes konyhaművészetét. Kövi Pál, Erdélyi lakoma (1980) című lírai esszégyűjteménye a magyar nyelvű szakácskönyv-irodalom legerősebb érzelmi töltetű műve. „Erdélyi lakoma című könyve okkal tette híressé: tisztesség, tartás, sőt hazaszeretet összefüggései a főzéssel, a konyhaművészet történetével vagy az édesanyja kovászával: ennek természetességéről ad hírt ez a könyv…” - írta róla Eszterházy Péter.
A 19. század vége óta tartja magát az a szakmai vélekedés, miszerint egy Münchenben őrzött, 15. századinak tartott német kódexben található a legelső írott, magyar vonatkozású gasztronómiai emlék, a „Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése”. Legújabban, egy 14. század végén íródott, kéziratos receptgyűjtemény, az ismeretlen velencei szerzőnek tulajdonított „Libro per cuoco sec. XIV-XV.” című munkát tartják az első magyar vonatkozású recept forrásának. A kéziratban található a „Magyar torta 12 személyre” (CXIII. Torta ungaresca per XII persone) receptje is.
Elterjedt és kényelmes vélemény szerint, Mátyás király nápolyi felesége, Aragóniai Beatrix érkezésével honosodott meg Magyarországon az itáliai reneszánsz étkezési kultúra, a cukrászmesterség, a torták, a fűszerezés, a hagyma, fokhagyma, a mártások, és hatott a továbbra is ázsiai jellegeket hordozó magyar konyhára. A rövid reneszánsz meghatározó és fontos hatással volt, ami a félrekanyarodó történelmi fejlődés és az ország három részre szakadása miatt, a gasztronómiában leginkább Erdélyben őrződött meg. A Szakáts-Tudomány (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve) című anonim kéziratos mű a 16. század dokumentuma. A tizennegyedikféle, lúdból készült ételnél ezt írja: „mi erdélyiek nem igen élünk vele, hogy ludat főzzünk riskásával”. A 17. században a fűszerek, mint a kapor, a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, a lestyán, a csombor, már meghatározóak. A tej, tejföl, ecet használata már napjainkhoz hasonlóan gyakori, ám a vöröshagymának még nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés. Rántást csak elvétve használnak, bár ismerik. A főtt tészta és a gombóc betétként, köretként is gyakori. Előfordul már a kocsonya, pástétom, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, stb.
Az első magyar nyelvű szakácskönyv, a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” M. Tótfalusi K. Miklós (Misztótfalusi Kis Miklós) kolozsvári nyomdájából, 1695-ben került ki. A saját étkezésére kevés gondot fordító nyomdász munkája vélhetőleg a legnagyobb hatású magyar nyelvű szakácskönyv. A 18. században legalább tízszer adták ki. E nevezetes erdélyi könyvecske legelső étele a sós káposztával, kövér tyúkkal, vagy fél lúddal, szalonnával készülő „Káposzta Kolosvári módon”, amit a tehénhúsos-szalonnás, borssal, gyömbérrel fűszerezett töltelékű „Töltött Káposzta” követ. Mindez nem véletlen. Kortársi vélemény szerint, a káposztás hús nemcsak a legjellegzetesebb, de egyben a legjobb étel is. A történetíró, főispán altorjai báró Apor Péter „Metamorphosis Transylvaniae” (1736) című művében a 17. század végének étkezési szokásait taglalja.
Az óvilágot újvilági élelmi növények (kukorica, burgonya, bab, paprika, paradicsom, tök) formálják át. Az új amerikai babfajták neve paszuly, fuszulyka. A burgonya (pityóka) a 18. század második felében terjedt és honosodott meg. Mária Terézia 1767-ben rendeletben kötelezte az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére, mivel Erdély már a század elejétől meg-megújuló gabonahiánnyal birkózott, aminek az oka a rossz termésen túl a nem múló pálinkafőzési kedv volt. A paprika első félreismerhetetlen leírását „Török-bors, paprika, kerti-bors” néven (385. növény) Csapó József adja az „Új füves és virágos magyar kert” (1775) című művében. Erdély gasztronómiájában a paprika szerepe a közelmúltig hangsúlytalan maradt. A Székelyföldön egészen a 20. század közepéig alig használatos, így aztán nem is szoríthatta háttérbe az évszázados (zöld)fűszereket, megőrizve ezzel az erdélyi konyha archaikus jellegét.
Simai Kristóf és a 18. Századi Magyar Konyha
A magyar konyha klasszikus süteményeinek történetében kiemelkedő szerepet játszik Simai Kristóf, a 18-19. századi piarista szerzetes, író, drámaíró és szótáríró, aki szakácskönyvszerzőként is jelentős hagyatékot hagyott hátra. Simai Kristóf, Sima Márton néven született 1742-ben Komáromban, egy kertész fiaként. Élete javarészében tanárként tevékenykedett az ország számos városában, mígnem Körmöcbányán nyugdíjazták.
Simai szótáríró pályafutása során összegyűjtötte a 18. század népies színezetű tájjellegű szavait, köztük számos olyan kifejezéssel, melyek már akkoriban is „régiesnek” bizonyultak - ilyen kifejezésekkel bőséggel találkozhatunk szakácskönyvében is. 1795-ben kezdte megírni Körmöcbányán Némely étkek készítési módja című szakácskönyvét (Simai Kristóf szakácskönyve. Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére.), amely egyedülálló, hiánypótló alkotás volt a maga korában: a hazai receptek mellett a korban divatos, bécsi hatásra átvett, francia eredetű recepteket is tartalmazza. A több mint 700 korabeli receptúra átfogó képet nyújt a 18. század végi, 19. század eleji magyar konyháról.
Simai műve, a Némely étkek elkészítési módja minden szempontból újító műnek számított: az ő könyvében találkozhatunk először kukoricás, paradicsomos, paprikás vagy burgonyás receptekkel, amelyek akkoriban már a népi konyha tipikus alapanyagainak számítottak - ezzel egyetemben még megvoltak a táplálkozás olyan archaikus elemei is, min például a kenyérre vagy zsemlébe való tálalás. Simai már alaplével dolgozott (szintén francia hatásra), víz vagy húsleves helyett ezzel öntötte fel a különféle leveseket, főzelékeket. A legkorábban rögzített kukoricás étel egyébként a polenta volt (ezt sokan a magyar puliszkával azonosítják), de Simai rögzítette először például a különféle magyaros levesek őseit, vagy a töltött káposztát is. Érdekesség, hogy habár ez a magyar konyhára a későbbiekben már kevésbé volt jellemző, Simai receptjei többnyire vajjal készültek, viszont ő a hagymát már zsíron dinsztelte. Nem a magyar konyhára jellemző viszont a mediterrán zöldfűszerek (pl. kakukkfű, bazsalikom, rozmaring) túlzott használata.
Maga a szakácskönyv egyébként 17 fejezetben taglalja a magyar konyha korabeli remekeit, összesen 712 receptet rögzítve (ezek közül sok feljegyzés mindössze 1-2 mondatos szösszenet). Simai - ma már átszerkesztett - műve a levesekkel, levekkel (mártásokkal) indul, ezt követően számos kassai és körmöcbányai fogást sorol föl, emellett pedig két fejezetet is szán a különféle tészta-sütemények elkészítésére.
Simai „Kétszer Sült Kenyerének” Receptje: A Keksz Ősi Magyar Megfelelője
Simai receptgyűjtő munkássága során rengeteget foglalkozott a különféle „csemegékkel”, avagy mindenféle sült tésztával, sós és édes süteményekkel - ilyenek például a különféle kekszek, aprósütemények és pogácsák is. Jelen esetben egy szuperegyszerű kekszet fogunk elkészíteni Simai receptje szerint. Habár ropogós, édes vagy sós kétszersült süteményeket korábban is készítettünk, a magyar keksz története hivatalosan a 20. század elejére nyúlik vissza.
Visszatérve Simai Kristóf 18. századi verziójára: nem kell egy nagy ördöngösséget magunk elé képzelnünk, a régies recept ellenére egy pofonegyszerű kis süteményről van szó - azonban, hogy a több évszázados múltra visszatekintő kétszersült a mai mértékegységekkel is értelmezhető legyen, kissé korszerűsítettük, mondhatni „lefordítottuk” az eredeti receptúrát!
Kétszer sült kenyér, avagy egyszerű házi keksz
Az eredeti recept (1795) így szól: „Végy a gyúródeszkára fél font nádmézet, egy font munt lisztet, egy kevés, egy markocska ónáiszt, ’s apróra törve keverd mind öszve. Végy egy fazicskába öt egész tojást, két tojáshéjjal friss vizet belé, ’s sodrókanállal verd fel jól, töltsd a liszt közé, ’s készíts tésztát belőle. Hogyan értelmezzük Simai receptjét? Egy magyar font (bécsi font) kb. 560 grammnak felel meg, a nádméz kifejezést pedig általában a cukorra, nádcukorra, ritkábban nádi mézre értették - ezt mi most sima nádcukorként fogjuk értelmezni. A munt liszt esetében nyugodtan használjunk sima búzafinomlisztet vagy akár süteménylisztet, írós vaj (avagy frissen köpült, sózatlan vaj) helyett használjunk sima bolti vajat. Vegyünk elő egy nagyobb gyúródeszkát, majd mérjük ki rá a nádcukrot, a lisztet, a jól megtölt ánizst (ehhez használhatunk mozsarat például) és keverjük össze alaposan kézzel. Formázzunk a kupac közepébe mélyedést (mintha csak gyúrt tésztát készítenénk).
Elkészítés:
- A tészta összeállítása: A tojásokat, a zsírt és a cukrokat egy tálba mérjük, és összekeverjük. Ha már majdnem összeállt a tészta, kettéosztjuk, és az egyikhez hozzáadjuk az 1 csapott evőkanálnyi lisztet, a másikhoz pedig hozzáadjuk az 1 csapott evőkanálnyi cukrozatlan kakaóport. Gyúrjuk a tésztát addig, amíg homogénné nem válik.
- Sütés "gyengén": Vegyünk elő egy négyszögletű tepsit, vajazzuk ki bőségesen, egyengessük el benne vékonyan a tésztát, majd tegyük be a 180°-ra előmelegített sütőbe és süssük körülbelül kb. 15 percen keresztül, hőlégkeveréses módban, amíg „gyengén”, azaz nem ropogósra meg nem sül. Ezt a süteményt vegyük ki és hagyjuk teljesen kihűlni, majd fordítsuk ki egy vágódeszkára és egy éles kés segítségével vágjuk tetszőleges formájúra.
- A keksz szeletelése és második sütés: A süteményeket helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd tegyük vissza a sütőbe és süssük további kb. 15 percig, míg a kekszek, avagy kétszersültek teljesen ropogóssá nem válnak. Amikor elkészültünk, ezeket is hagyjuk teljesen elhűlni, majd, ha nem szeretnénk őket azonnal elfogyasztani, mehetnek is a zacskóba, vagy egy dekoratív kekszes csuporba, ahol hetekig problémamentesen elállnak.
- Tálalási javaslat: Egyszerű, azonban az évszázadok próbáját kiálló süteményünk mellé egy intenzív illatú primőr bort ajánlunk, jelen esetben a Bárdos és Fia Pincészet kínálatából.
A hűtőből elővett tésztát húsdarálóra szerelhető kinyomó segítségével ledaráljuk úgy, hogy kb. 5-7 cm hosszú darabokat kapjunk, ezeket a sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, és 180 fokos előmelegített sütőben 15 perc alatt készre sütjük.
A Kürtőskalács: Egy Másik Erdélyi Édesség Története
A kürtőskalács a Kárpát-medence egyik tradicionális süteménye. Az Ein new Kochbuch (1581) című szakácskönyvben a kürtőskalács receptjével is találkozhatunk. A tésztát vajjal megkent sodrófára tekerjük, kétszálú fonállal átkötjük, mérsékelt tűzön, lassan sütjük, s ha barnára sült, forró vajjal megkenjük, „így lesz szép barnás”. Ha megsült, levonjuk a nyársról, és a kalács két végét tiszta törlőruhával tömjük be, hogy a meleg benne maradjon. Így hagyjuk lehűlni. Ennek a süteménynek a neve a könyvben a nyársra (Spieß) utaló Spießkuchen (nyárstorta). A recept Keszei János elnagyolt fordításában, Erdélyben magyarul éppúgy fellelhető, mint Johann Christoph Thieme 1694-ben megjelent német szakácskönyvében, ahol a Rumpolt-féle recept a „Spieß-Kuchen zu bereiten” (Nyárs-tortát készíteni) cím alatt fordul elő. A kürtőskalács német eredetét támasztja alá, hogy Altorjai B. Apor Péter a 19. században említi a „Dorongos fánk/Botra tekercs, Kürtőskalács, Botkalács” készítését.
Simai receptjének valódi újdonságát a cukorral (nádméz) való, sütés utáni ízesítés jelenti, ám a kürtőskalácsot igazán egyedivé egy másik találmány, a tésztasütést megelőző cukrozás tette, aminek az elterjedéséhez a cukor árának 19. század végi csökkenése teremtette meg az alapot. A cukrozott kürtőskalács egyik legkorábbi, maihoz igen hasonlító változatát a szegedi főzőnő, Doleskó Teréz (Zsalovits Józsefné), írói nevén „Rézi néni” Szegedi szakácskönyv (1876) című munkájából ismerhetjük meg. Rézi néni a polgári otthonok sparheltjének sütőjében történő sütésre is megoldást ad, azonban a nyílt tűztől való elszakadás többnyire szárazabb tésztát is eredményez. A hagyományos, lágy tésztájú erdélyi kürtőskalács fennmaradásához nyitott tűzhelyre van szükség.
