Diabetikus sárgabarack befőtt: Így készíthetjük el cukorbetegek számára is biztonságosan

A nyár beköszöntével bőségesen teremnek a finom gyümölcsök és zöldségek, melyekből nagymamáink idejében még tartósítószerrel és cukorral készültek a téli kamra kincsei. Azonban a cukorbetegségben szenvedők számára a hagyományos befőzési eljárások nem megfelelőek, hiszen a lekvárok és dzsemek szénhidráttartalmát a bennük lévő gyümölcs szénhidráttartalmán felül nagymértékben megnöveli a befőzéskor hozzáadott cukor. A reformétkezés igénye miatt azonban ma már sokan cukor és tartósítószerek nélkül teszik el a friss gyümölcsöket, tisztán vízzel. Ez a megközelítés lehetővé teszi, hogy a diabetikus étrendet követők is bátran fogyaszthassák a befőtteket, sőt, akár többet is ehetnek belőlük, hiszen az édes íz hiánya ellenére a gyümölcsök természetes aromái megmaradnak.

Édesítőszeres alternatívák a cukor helyett

A cukorbetegek számára kiválóan alkalmazhatók a mesterséges édesítőszerek, mivel ezek energiatartalma gyakorlatilag nulla. Ezek olyan szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Édesítőképességük nagy, a cukornál több százszor édesebbek. A boltokban kapható, különböző fantázianévvel ellátott édesítőszerek általában nem egyfajta vegyületet tartalmaznak, hanem kevert készítmények. Ilyen például a ciklamát és a szacharin keveréke, amely a legtöbb tabletta, illetve folyékony édesítőszer alapja, valamint gyakori az aszpartám és az aceszulfám-K kombinációja is. Ha édesítőszerrel szeretnénk befőttet készíteni, akkor 1 kg gyümölcshöz körülbelül 2 evőkanál folyékony édesítőszert szükséges adnunk, tablettából pedig egy üvegbe 4-5 szemet tegyünk. A szerző lánya 2008 óta diabéteszes, és a családja számára bevált recepteket osztja meg, köztük sok-sok édességgel, ami a diabéteszes diéta keretein belül is fogyasztható.

Természetes édesítőszerek a diabetikus befőttekhez

A természetes édesítőszerek között is találunk olyat, amelyik bátran beilleszthető a cukorbeteg-diétába. A sztívia, vagy más néven jázminpakóca Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény, amelynek a leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviol-glikozidokat. Kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú (2,7 kcal/g) édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. Jól használható a sztívia+eritrit kombinációja is, amelyben a sztívia erősen édes ízét kissé tompítja a hozzáadott eritrit. Az eritrit egy cukoralkohol, amely természetes úton is előfordul gyümölcsökben, és szintén alacsony kalóriatartalmú. A természetes édesítőszerek használata lehetővé teszi, hogy a befőttek íze természetesebb legyen, anélkül, hogy a vércukorszintet megemelné.

Sárgabarack: A befőzés királynője a diabetikus konyhában

A sárgabarack befőtt nem olyan népszerű, mint a sárgabarack lekvár, de napjainkra egyre nagyobb figyelmet kap, különösen a reformtáplálkozás hívei és a cukorbetegek körében. A befőzés ugyanis újra reneszánszát éli, sokan készítenek inkább házilag befőtteket, lekvárokat, hiszen azok mindenféle adalékanyagtól mentesek. Szinte az összes gyümölcs elrakható télire, így mentve át a nyári, nap érlelte, zamatos ízeket a téli hideg napokra. Érdemes a sárgabarack szezon idejére tartogatni minden befőzéssel, aszalással kapcsolatos munkálatot, annál is inkább, mivel ilyenkor jóval kedvezőbb áron tudunk mindenhez hozzájutni. Tamás és a szerző idén 15 üveg barackbefőttet készítettek, a fánkon termett rekordmennyiségű, tökéletes, zamatos gyümölcsből. Ez is mutatja, hogy mennyi öröm és gazdaságosság rejlik a házi befőzésben.

Melyik sárgabarackfajta a legmegfelelőbb?

A sárgabarack fajták között is van, ami alkalmasabb a befőzésre, van, ami inkább lekvár készítésére. Befőttnek a kissé keményebb, érett, de még nem puha húsú barackokat válasszuk. Ezt úgy tudjuk könnyen ellenőrizni, ha kissé megnyomjuk a barackot, akkor egyáltalán ne nyomódjon be a húsa, de a méretéből és színéből láthatóan már egyértelműen érett darabok legyenek. Legjobb, ha magba váló fajtát választunk, ami nagyban megkönnyíti majd a darabolás munkafolyamatát. Nagy örömünkre már június közepén-végén érnek egyes fajták, de júliusban van a főszezon. Ilyenkor érdemes akár „szedd magad” akciókat is keresni, hogy magunk szüretelhessük a zamatos gyümölcsöt. Ez nemcsak élmény, hanem garancia is a frissességre és a minőségre.

Előkészületek és üveg sterilizálás: A tartós befőtt titka

Ahhoz, hogy a befőttek ne romoljanak meg, alaposan meg kell tisztítani és sterilizálni az üvegeket és a kupakokat. Nagymamáink még tartósítószerrel és cukorral tették el a friss gyümölcsöket, azonban a befőtt tartósításában nem a cukor vagy a nátrium-benzoát játszik kulcsszerepet, hanem a sterilizálás és a légmentes zárás.

Üveg sterilizálási módszerek

Többféle módon is elvégezhetjük az üvegek sterilizálását:

• Forralás lábosban: Engedjünk egy nagy méretű lábosba annyi vizet, amennyi ellepi az üvegeket, majd főzzük őket a forrástól számítva 10-15 percig. Ezután állítsuk mindegyiket fejjel lefelé papírtörlőre, amíg meg nem száradnak.
• Mosogatógépben: Ha mosogatógépet használunk, tegyük a készülékbe az üvegeket a szájukkal lefelé, és indítsunk el egy rövid, forró mosóprogramot.
• Mikrohullámú sütőben: Mikrohullámú sütőben is fertőtleníthetjük a kimosott és elöblített, de még nedves üvegeket, ha magas fokozaton 2-3 percig mikrózzuk őket.
• Sütőben: Sütőben a sterilizálást 100 fokon végezzük 15 percig, ennyi idő alatt az üvegek is megszáradnak.
• A szerző bevált módszere: A szerző az amúgy tisztán elrakott üvegeket először ecetes-mosószeres forró vízben, új szivaccsal átmosja újra, majd forró vízzel leöblíti. Rácsra rak papírtörlőt, azon hagyja lecsepegni, száradni.

Kupakok sterilizálása

Az üvegek fedőit mosószeres vízben alaposan dörzsöljük át egy puha kefével, majd 15 percig hagyjuk állni forró, ecetes vízben (1 liter vízhez 1 evőkanál ecetet adjunk). Papírtörlőre kiszedve szárítsuk meg. A kupakokkal ugyanígy tegyünk, azonban ha nem vagyunk biztosak a kupakok jól záródásában, akkor inkább ne kockáztassunk, vegyünk minden befőzéshez új kupakokat, de azokat is ugyanúgy csírátlanítani kell. A kupakot is töröljük szárazra, nehogy rozsdásodjon a megállt víz a peremén. Csattos-gumis üvegeket nem javasolt a hosszútávú elrakáshoz, mivel sokaktól hallani, hogy nem zár megfelelően, és drágább is. A hagyományos, filléres befőttes üvegek a legmegbízhatóbbak.

Diabetikus sárgabarack befőtt elkészítése lépésről lépésre

Az elkészítés során kiemelten fontos a tisztaság és a gondosság, hogy a befőtt hosszú ideig eltartható legyen, és a cukorbetegek számára is biztonságosan fogyasztható maradjon.

Gyümölcs előkészítése

1. Szedjünk egy vödörnyi gyümölcsöt, majd alaposan mossuk le a héjáról a szöszmőt.
2. Hámozzuk, magtalanítsuk, negyedeljük vagy cikkezzük fel, ahogy sikerül összedarabolni. A befőtthöz nem jó a nagyon puha barack.
3. A hibás részeket távolítsuk el. A barackokat egy nagy edénybe kell tenni, annyi vizet önteni rájuk, hogy ellepje, és hozzákeverni a frissen facsart citrom levét. Ez a szirup is hozzájárul a befőtt tartósításához és ízének megőrzéséhez.

Befőttes üvegek megtöltése és édesítése

1. Tegyük az előkészített, sterilizált befőttes üvegbe a sárgabarackokat. Igyekezzünk jól megtömni, minden rést kihasználni a töltésnél.
2. Mikor megvagyunk egy tálnyi barack előkészítésével (nem fér több a tálba), kezdjük üvegekbe rakni a gyümölcsöt.
3. Ha félig telt az üveg, akkor egy evőkanálnyi negyedannyi édesítőt szedünk az üvegbe, és folytatjuk a töltést. A szerző családjának bevált módszere szerint minden üvegbe 2 db Süssina édesítőszert raknak (aki édesebben szereti, tehet hármat). Ha nem diabetikusan készül, akkor 2 csapott evőkanál kristálycukor/üveg.
4. Töltsük fel az üvegeket a frissen facsart citrom levével elkészített felöntő lével, vagy tiszta vízzel úgy, hogy alig maradjon levegő benne, és az éppen elfedje a gyümölcsöt. Az üvegeket szorosan töltsük meg a félbe vágott, többször átmosott barackokkal.
5. Az eredetileg alacsony szénhidráttartalmú zöldségféléket (uborka, paradicsom, káposztafélék, paprika) természetesen tartósítás után is ugyanúgy lehet alkalmazni a diétában, amennyiben nem került bele semmilyen natív cukor.

Dunsztolás és utókezelés

1. Tegyünk egy rácsot vagy konyharuhát egy nagy fazék aljába, hogy a hőtől ne pattanjanak el a befőttes üvegek. Állítsuk bele az üvegeket úgy, hogy ne érjenek össze.
2. Öntsünk annyi vizet a fazékba, hogy az üvegek háromnegyedéig, vagy a kupak alatti pereméig érjen. Azért forró vízzel öntjük fel a barackokat és az üvegeket is, hogy minél gyorsabban fel tudjuk forralni a befőtteket, így megmarad a gyümölcs ruganyos, ropogós állaga, nem fog szétmállani az órahosszán át főzött gyümölcs, mire felhasználásra kerül. Fedővel le is fedhetjük a fazekat.
3. Kezdjük el forralni a vizet. Amikor a fazékban lévő dunsztvíz bugyog, mérsékeljük a hőfokot alatta, és innentől számítva 15-20 percig főzzük még a befőtteket. A klasszikus eljárás szerint 90 fokon 30 percig tartják.
4. Ekkor óvatosan emeljük ki a befőtteket a lábasból, csavarjuk rájuk a fedeleket, és tegyük száraz dunsztba.

Száraz dunsztolás

A dunsztolás lényege, hogy az üvegek minél lassabban hűljenek ki. Ehhez a forró befőtteket rögtön csavarjuk több réteg papírba (régen újságpapírba csomagolták), és helyezzük őket szorosan egymás mellé egy takaróval bélelt dobozba. Végül az egészet fedjük le plédekkel, párnákkal, dunyhával. Hagyjuk az üvegeket a dunsztban addig, amíg ki nem hűlnek, ez 2-3 napig is eltarthat. A szerzőnek háromszorra fért bele a 24 üveg.

Másnap vegyük ki a kész befőtteket, az üvegeket szépen mossuk le, töröljük meg, címkézzük fel és mehetnek a kamra polcára. Ha betartjuk ezt a néhány aranyszabályt, biztosak lehetünk benne, hogy az ezzel a módszerrel elrakott befőttek évekig elállnak. A szerző pincében tárolja őket kihűlés után. Több évig is eláll (ha el nem fogy). Megfelelő tárolás mellett több évig is megőrzi harsány színét, de garantáltan nem fog annyi ideig kitartani, hiszen a házi befőtt ellenállhatatlan.

Diabetikus chutney és zöldségtartósítás

A diabetikus befőtteken túl a cukorbetegek étrendjébe kiválóan beilleszthetők a cukormentes chutney-k és a zöldségtartósítás különböző formái is.

Chutney: Ázsiai ízek diabetikus módon

A chutney ázsiai eredetű, darabos szósz, amely zöldségekből és gyümölcsökből is készülhet, fő jellemzője, hogy erősen fűszerezett. Hidegen és melegen is fogyasztható mártogatósnak vagy húsok mellé. A chutney kedvelt alapanyaga az eper, az alma, a lilahagyma, ősszel a sütőtök. Készíthető többféle gyümölcs felhasználásával is. A téli időszakra gondolva kerülhet bele fahéj, gyömbér, szegfűszeg, rózsabors. Természetesen a chutney készítésekor is ügyelnünk kell arra, hogy hozzáadott cukrot ne tartalmazzon, csak energiamentes - mesterséges vagy természetes - édesítőszert. Ez lehetővé teszi, hogy a fűszeres és aromás ízeket élvezhessék a cukorbetegek is, anélkül, hogy a vércukorszintjük emelkedne.

Zöldségtartósítás cukormentesen

A zöldségeket is tartósíthatjuk és eltehetjük télire. Ennek legkedveltebb formái a csalamádé, a lecsó, a különböző savanyúságok készítése. Ahogy a gyümölcsök esetében, itt is fontos, hogy az alapanyagok gondosan átválogatott, ép zöldségek legyenek. Az eredendően alacsony szénhidráttartalmú zöldségféléket (uborka, paradicsom, káposztafélék, paprika) természetesen tartósítás után is ugyanúgy lehet alkalmaznunk a diétánkban, amennyiben nem került bele semmilyen natív cukor. A cukormentes savanyúságok kiváló kiegészítői lehetnek a téli ételeknek, és segítenek fenntartani a változatos étrendet.

Lekvárkészítés diabetikus alapanyagokkal

A sárgabarack lekvár a lekvárok királynője, és diabetikus változatban is elkészíthető. Bár az elmúlt két évben drága volt a barack, idén rekordmennyiségű termés kedvezett a befőzésnek. A lekvár elkészítése során a cukor helyett édesítőszerekre van szükség.

Diabetikus sárgabarack lekvár recept

1. Megmosott, kimagozott sárgabarackot tegyünk egy nagy fazékba, közepes lángon mehet a tűzre.
2. Időnként megkeverjük, és addig főzzük, amíg levet nem enged.
3. Botmixerrel pépesítsük a gyümölcsöt.
4. Amikor újra forrni kezd, beleborítjuk a pektinnel kevert édesítőszert. A pektin természetes sűrítőanyag, amely elősegíti a lekvár megfelelő állagának elérését.
5. 10 percig még kevergetve főzzük, majd mehet bele a citromsav is. A citromsav nemcsak az íz harmóniáját biztosítja, hanem természetes tartósítószerként is funkcionál.
6. Az elkészült lekvárt a lábosban melegedő üvegekbe kanalazzuk (az elején óvatosan, kanalanként, nehogy a forró lekvártól elpattanjon az üveg!).
7. Celofánnal fedjük, gumizzuk, majd alaposan rátekerjük a kupakot.
8. Fejre állítjuk, és a következő 5 percben úgy is hagyjuk. Amíg a lekvárunk fejen áll, elkészítjük a szárazdunsztot a fent leírtak szerint.

A rizst, kicsit másként, mint ahogy általában esszük, a diabéteszes diétában legtöbbször bulgurra cserélik a rakott ételekben a lassabb felszívódás miatt. Ez is mutatja, hogy a diabéteszes étrendben fontos a szénhidrátok minősége és felszívódása.

tags: #diabetikus #sargabarack #befott