A karácsonyi ünnep elképzelhetetlen a bejgli nélkül. Akár diós, mákos, gesztenyés, kakaós, a bejgli az ünnepi asztal elengedhetetlen része. Az örök kérdés: házi legyen a bejgli vagy bolti? Aki kipróbálja ezt a receptet, hamar rájön majd, hogy a bejgli igenis otthon készítve a legfinomabb. A finom bejglihez idő kell, de megéri a munkát! Nagyobb adagot is süthetünk belőle, mert hosszú ideig eltartható.
A bejgli tészta elkészítése: Alapok és finomítások
A bejgli tésztáját kétféleképpen is elkészíthetjük: készülhet omlós, vagy kelt tésztából. Az omlós tészta több zsiradék hozzáadásával készül, ezért is nevezzük omlósnak. A kelt tésztás bejgli sokkal kevesebb zsiradékkal is beéri, ezért a kettő bejgli közül a kelt tésztás bejgli jelentősen kevesebb kalóriát tartalmaz. A karácsonyi márványos bejgli omlós tésztából készül (egész pontosan omlós-élesztős tésztából).
Egy részletesebb recept szerint 1 kg lisztet elmorzsolunk 20 dkg vajjal, 15 dkg zsírral, egy teáskanál sóval, 8 dkg porcukorral. Hozzáadunk 1 egész tojást, 1 dl langyos tejben felfuttatott 1 dkg (10 gr) élesztőt, valamint további 2 dl langyos tej és 4 evőkanál 12%-os tejföllel sima tésztát gyúrunk. Ezt követően 6 részre osztjuk, és hűtőben pihentetjük 2 órán át.
Egy másik megközelítés szerint egy tálban a lisztet a vajjal és a sóval elmorzsoljuk. A többi hozzávalót hideg tejjel elkeverjük, és a morzsalékhoz adagolva tésztát gyúrunk. Fontos, hogy gyors mozdulattal simára gyúrjuk, nehogy a vaj felolvadjon a kéz melegétől, mert akkor tönkremegy a tésztánk (leég). Nyolc egyenlő részre osztjuk, majd a nyújtódeszkán gombócokat formálunk belőle. Amíg elkészítjük a tölteléket, a tésztát hűtőszekrényben nedves ruhával letakarva pihentetjük kb. 2 órán át.
Egy alternatív módszer a kelt bejgli tésztájának elkészítésére, ha az összes hozzávalót egy nagy tálba tesszük, összegyúrjuk és gyúródeszkán alaposan kidolgozzuk. Mivel minden pontosan ki van mérve, ez egy nagyon jó állagú tészta, ami nem ragad sem a kézhez, sem a tálhoz/gyúródeszkához. A tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, ez 30-31 dkg, de minden alkalommal kimérjük. Ennek a diós és mákos kelt tésztás bejglinek az a különlegessége, hogy a kelt tésztába egy kis teljes kiőrlésű liszt is került.
Kelt tészta pihentetése és formázása
Míg pihentetjük a tésztát, elkészítjük a tölteléket. A tésztát pihenés után kivesszük a hidegről, 15 perc után egyenként kicsit átgyúrjuk, majd kinyújtjuk. A kelt bejgli tésztát kb. 45 percig kelesztjük. Oszd 4 egyforma részre a kelt bejgli tésztát. Nyújts ki az első adag tésztát kb. téglalap alakúra. A pihentetett tésztát egyenként kb. 250-300 mm nagyságú, kb. 3 mm vastag téglalappá nyújtjuk lisztezés nélkül, nyújtófával. Egy adag tésztát vékony téglalap alakúra (kb 25x32 cm) kinyújtok.
A tökéletes töltelék: Diós és mákos variációk
A töltelékek a bejgli lelke, a finom végeredmény kulcsa. Fontos, hogy egyik töltelék se legyen túl kemény, vagy túl lágy. A jó állag az, amelyet még éppen lehet kenni. Ha hűlés közben túlságosan megkeményednének a masszák, néhány csepp vízzel hígítsuk. Amennyiben túl lágy krémeket készítettünk, zsemlemorzsával sűríthetjük. A diós és mákos bejgli töltelékbe kevesebb cukor készült (tehát nem elírás a lent megadott cukormennyiség). Szerintünk így is mennyei a bejgli és persze egészségesebb is.
Diós töltelék elkészítése
A darált diót elkeverjük egy kiskanál őrölt fahéjjal, majd ezt is leforrázzuk, 22 dkg cukorból, 3 tasak vaníliás cukorból, 2 dl vízből főzött sziruppal. A tölteléket hagyjuk kihűlni.
Egy másik recept szerint a diót, a porcukrot, a tejet és a mazsolát a baracklekvárral együtt egy kis lábasba tesszük, és kis lángon, folyamatosan kevergetve 5 perc alatt összefőzzük. Ha kész, hagyjuk kihűlni.
Alternatív elkészítési mód: 50 dkg cukorból 4 dl vízzel szirupot főzünk, és az őrölt dióra öntjük. Ízesítjük késhegynyi fahéjjal, citromhéjjal, és szórunk hozzá 1-2 evőkanálnyi zsemlemorzsát. Ha a család szereti, keverhetünk bele mazsolát is. Ezt is csak hidegen kenjük rá a tésztára.
Vagy: elkészítem a diótölteléket: a vízből és a cukorból szirupot főzök. A darált dióval összekeverem az apróra vágott kandírozott narancshéjat és a lisztet, leforrázom a sziruppal, majd belekeverem az átválogatott és alaposan megmosott mazsolát és a citrom reszelt héját.
A darált diót elkeverjük a megmosott és lecsepegtetett mazsolával. Egy lábosban felforraljuk a tejet a többi hozzávalóval, beleöntjük a darált diót, felforrósítjuk, belekeverjük a zsemlemorzsát, kihűlés után négy egyforma gombóccá formáljuk.
Mákos töltelék elkészítése
A darált mákot, a porcukrot, a meggylekvárt és a narancslevet egy kisebb lábosba tesszük, összekeverjük, és kis lángon, kevergetve 5 percig főzzük. Ha kész, hagyjuk kihűlni.
Egy másik recept szerint 50 dkg darált mákot, egy nagyobb vagy két kisebb citrom reszelt héját leforrázunk, 26 dkg cukor, 3 tasak vaníliás cukor és 2,5 dl vízből főzött sziruppal, majd ízlés szerint 10 dkg vagy több mazsolát keverünk bele. A tölteléket hagyjuk kihűlni.
Alternatív máktöltelék: 50 dkg cukorból 4 dl vízzel szirupot főzünk, leforrázzuk vele a mákot, majd belekeverjük a reszelt citromhéjat és a késhegynyi fahéjat. Csak akkor kenjük a tésztára, ha már kihűlt.
Vagy: elkészítem a máktölteléket: a vízből és a cukorból szirupot főzök. A darált mákot összekeverem a grízzel, és a többi hozzávalóval. Leforrázom a sziruppal és a végén belekeverem a reszelt citrom héját. Hagyom teljesen kihűlni.
A máktölteléket ugyanúgy készítjük, mint a diót. A mákos bejglinél a meggyet szemenként rakosgatjuk a töltelékre.
A finom karácsonyi bejgli titkai Teri nénitől
A bejgli összeállítása és sütése: A márványos titok
A bejgli összeállítása igazi művészet, ahol a részletekre való odafigyelés garantálja a tökéletes végeredményt. Sokan félnek a bejgli sütésétől, mert szétreped, száraz lesz, keserű lesz a mák, vagy egyszerűen csak nem találják meg a legjobb receptet. Azonban egy jó recepttel és némi odafigyeléssel elkerülhetők ezek a hibák.
Tészta kinyújtása és töltelék elkenése
A tésztát pihenés után kivesszük a hidegről, 15 perc után egyenként kicsit átgyúrjuk, majd kinyújtjuk. A tölteléket egyenletesen elkenjük rajta óvatosan, hogy ne szakadjon ki a tészta. Egészen a tészta széléig kenjük a tölteléket, és itt is figyelünk, hogy a mák, vagy a dió vastagsága kellően egyenletes legyen. A tölteléket enyhén nedves kézzel szétnyomkodjuk a tésztán. A tésztából három mákos és három diós rudat készítünk. A töltelékeket is elosztom 3-3 egyenlő részre. Egy adag tésztát vékony téglalap alakúra (kb 25x32 cm) kinyújtok, egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket, úgy hogy körben 1,5 cm kimaradjon.
Tekercselés és tojásos kenés
A téglalap alakú tészták rövidebb végeit egy-egy ujjnyira visszahajtjuk, majd a hosszabb oldalnál kezdve óvatosan feltekerjük. A tekercsek végeit picit behajtjuk, majd óvatosan feltekerjük. Feltekerésnél először az alját hajtom fel, majd a két oldalát, végül feltekerem. A tésztát hosszában rúdszerűen felgöngyöljük, úgy, hogy a széle alulra kerüljön.
A rudakat végül kizsírozott tepsibe tesszük, nem túl közel egymáshoz. Tepsibe rakjuk, figyeljünk, hogy legyen távolság a bejglik között, hogy a hő szépen átjárja. Én 30×40-es tepsikbe sütöttem kettesével. 80 mm-re egymástól tepsibe helyezzük a bejgliket, és kikevert tojássárgájával lekenjük. Amikor a tojássárgája már nem ragad (kb. 20 perc múlva), akkor a jól elkevert tojásfehérjével kenjük át a rudakat. Ezt követően egy fapálcikával mindegyiket végigszurkáljuk, hogy a gőz ki tudjon áramlani sütés közben, majd mindegyiket lekenjük felvert tojással. Megvárjuk, hogy megszáradjanak, majd újra lekenjük őket, így lesz szép márványos a tetejük, ha megsülnek.
A következő lépésben a tojást kettészedjük. 2 tojás fehérjét kicsit felverünk és ezzel is lekenjük a bejgliket, mennek a hűtőbe 30 percre. A hűtőből kivéve 20 percig pihentetjük a konyhában, egy hurkapálcával megszurkáljuk minimum 5 helyen. Szúrjuk le egészen az aljáig, hogy a gőz legyen hol távozzon sütés közben. Kend meg a kelt tésztás bejglik tetejét 1 felvert tojással, majd süsd készre őket. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, a tetejét megkenem tojássárgájával, és hűvös helyen pihentetem 1,5-2 órát.
Sütés és utókezelés
Előmelegített, 170 °C-os sütőben 30 percig sütjük. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk 40 percre. 180 °C-on 35-40 perc alatt készülnek el. 180 fokos előmelegített sütőbe tesszük és végig ezen a hőmérsékleten sütjük. Előfordulhat, hogy oldalt kicsit megreped, ne csüggedjünk! Amikor teljesen kihűlt, folpackba csomagolva napokig eltartható, ezért az ünnep előtt több nappal meg lehet sütni. Hidegen szeleteljük. Amikor teljesen kihűlt jól záródó dobozban tárolom.
A bejgli nem reped meg: Tippek és trükkök
Egy baj van vele, általában kireped. Ha reped, akkor sem kell idegeskedni, mert lehet korrigálni a hibát. Ebből a részletes leírásból megtudhatod, hogyan lehet finom bejglit sütni, ami nem reped, mégis sok benne a töltelék. A villával megszurkálás segíti a gőz távozását, így elkerülhető a bejgli felrepedése. A kétlépéses tojáskenés is hozzájárul a szép márványos felülethez és a repedések elkerüléséhez.
A finom karácsonyi bejgli titkai Teri nénitől
Az ünnepek kedvence: Házi bejgli vs. bolti bejgli
Nincs is ünnep bejgli nélkül, de ehhez kell egy jó bejgli recept is. A bejgli sütési izgalmaitól sokan tartanak, de az otthoni készítés páratlan ízt és élményt nyújt. A tökéletes töltelék-tészta arány, a gyönyörű márványos teteje és a szaftos állaga miatt az otthon készített bejgli felülmúlhatatlan. Érdemes kísérletezni a különböző receptekkel, hogy megtaláljuk a családunk kedvencét.