A sertéshús a hazai gasztronómia fontos hozzávalója és alkatrésze, családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok egyik fő fogása, jó okkal. Gasztronómiai élményt nyújt, és tápanyaggazdagsága miatt táplálkozásunk szerves része, fontos zsír-, fehérje-, vitamin- és ásványianyag-forrásunk. Azonban sokan élnek tévhitben ezzel a fajta vöröshússal kapcsolatban, és a disznóhús fogyasztásával járó potenciális kockázatokról, valamint a megfelelő elkészítésről és tárolásról is érdemes tájékozódni.
A sertéshús táplálkozási jelentősége és beltartalma
Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) aktuális ajánlása szerint naponta 2-3 egység húsra, húskészítményre van szüksége szervezetünknek. A húsok kellő arányban tartalmaznak esszenciális aminosavakat, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. A vöröshúsok, mint amilyen a sertéshús is, a bennük található kiemelkedő vastartalomnak köszönhetően nyerik el vörös színüket. Minél vörösebb tehát a hús, annál több a vastartalma.
A húsok jelentős mennyiségben tartalmazzák a B-vitamin csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12). A B-vitaminok biztosítják testünk sejtjeiben a normális zsír- és fehérje-anyagcserét, és támogatják az idegrendszert, például a stressz jobb kezelésében. A sertéshúsnak különösen kiemelkedő a B1-vitamin tartalma. A zavartalan szénhidrát-anyagcsere működés szempontjából fontos B1-vitaminhoz - a többi húsféleséghez hasonlítva - a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk hozzá. A megfelelő vérképzéshez, gyomor- és bélműködéshez elengedhetetlen a B12-vitamin, amely az állati eredetű élelmiszerekben - így a tojás és tejtermékek mellett a húsfélékben - fedezhető fel. Az ásványi anyagok közül a húsok vastartalmát lényeges kihangsúlyozni, hiszen ennek több mint fele hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. Érdekesség, hogy a kímélőbb hőkezelések - főzés, párolás - során kevésbé alakul át a jól felszívódó hem-vas nem hem-vassá, mint sütéskor.
Banán - 9 Bámulatos Egészségre Gyakorolt Hatása
A sertéshús részei és felhasználásuk
Most bemutatjuk a sertés részeit, és azt is leírjuk, milyen ételekhez ajánlják ezeket leginkább.
- Szűzpecsenye: A sertéshús legértékesebb része - olyan, mint a marhahúsok között a bélszín. Szeletelve ebből készülnek a borda különböző változatai.
- Karaj: Zsírral márványozott, finom, szaftos része a sertésnek. Kiválóan alkalmas frissen sütésre.
- Comb: A comb részei a felsál, a slussz (rózsa), a dió és a frikandó.
- Felsál: Egyben és szeletelve is elkészíthető, sütésre, párolásra egyaránt alkalmas.
- Slussz (rózsa): Rostjai többféle irányba futnak, a comb legszaftosabb része, ezért omlósabb, frissen sütésre az egyik legjobb húsrész.
- Dió: Szintén kiválóan alkalmas frissen sütésre, de ebből készülnek a klasszikus „sertésjava” (pl. jóasszony módra) receptek is. Kifejezetten szaftos része a sertésnek.
- Frikandó: Szintén a comb része, jól felhasználható egyben sütve vagy szeletelve.
- Dagadó: Zsíros része a sertésnek, töltve vagy egyben sütve is elkészíthető.
- Oldalas: Klasszikus sült hús, de főzve is ízletes.
Vallási és történelmi tiltások a sertéshús fogyasztásával kapcsolatban
Nem egy olyan vallás van, amely tartózkodik a sertéshús fogyasztásától. Hárommilliárdra teszik azon hívő emberek számát a világon, akik saját vallásuk tanításának értelmében nem fogyasztanak sertéshúst. Még érdekesebbé teszi a kérdést az, hogy a sertéshús, különösen a szalonna és a sonka, mekkora népszerűségnek örvend világszerte azokban az országokban, amelyekben nem a fenti vallások képviselői vannak többségben.
Az Ószövetség tiltása
A legrégebbi, sertéshússal kapcsolatos tiltás a Bibliából, egészen pontosan az Ószövetségből származik. Mózes ötödik könyve pontos iránymutatást nyújt azzal kapcsolatban, mit szabad megenni, és mit tilos: „Semmi útálatosságot meg ne egyél. Ezek azok az állatok, a melyeket megehettek: az ökör, juh, kecske, szarvas, őz, bival, vadkecske, zerge, vad bika és jávor. És mindazt az állatot, a melynek hasadt a körme és egészen ketté hasadt körme van, és kérődző az állatok között, megehetitek.” Sokféle állat fogyasztását tiltja a szöveg, de a sertés az, amelyre újra meg újra visszatér, ami annál is érdekesebb tény, hogy nem mindig volt tabu ennek az állatnak a megevése a világ ezen táján. Krisztus előtt 1000 körül a térség déli részére vándoroltak olyan európai telepesek, akik disznókat hoztak magukkal. Északon azonban elterjedt volt a sertéshús fogyasztása, és ez csak akkor változott, amikor az időszámításunk előtti 8-7. században elterjedt a vallási tiltás.
Az Iszlám tiltása
Az Iszlám vallásban a sertéshús fogyasztása szintén tilos. A Korán szerint: „Megtiltatott nektek a dög, a vér, a disznóhús, és ami nem Allahnak szentelt. (Megtiltatott) az, amit bálványoknak áldoztak, s amit sorshúzással osztanak fel, mert ez istentelenség. Ezen a napon gyötrelem vár azokra, akik tagadják vallásotokat, hát ne őket féljétek, hanem Engem féljetek! Ezen a napon bevégeztem számotokra a hitvallást, beteljesítettem rajtatok kegyemet és megelégedéssel vettem az Iszlámot tőletek hitvallásként.”
A Hindu vallás és a sertéshús
A hinduk körében nem ilyen egyszerű a helyzet: nem kimondott tiltás vezet oda, hogy a legtöbben nem esznek sertést, hanem az, hogy nem tartják tiszta állatnak. A 16. század előtt sokan fogyasztották még, ezt követően jött a szemléletváltás, amely a sertésfogyasztás elkerülését okozta.
Praktikus okok a tiltások mögött
Könnyen lehet, hogy a megoldás egy trichina nevű fonálféreg, amely időnként a sertésben is tenyészik, az embert pedig trichinellózissal fertőzheti meg, vagy akár halált is okozhat. Marvin Harris antropológus szerint egy praktikus dolog állt a tilalom mögött. Ráadásul a melegben dagonyázó állat látványa könnyen lehetővé tette, hogy tisztátalannak kiáltsák ki. Egy másik teória szerint a csirkehús sokkal praktikusabb élelem, mivel bár szintén olyasmit eszik, amit az ember, azt sokkal változatosabban hasznosítható, magasabb fehérjetartalmú élelmiszerré alakítja.
A sertéshús romlásának jelei és az élelmiszerbiztonság
A felmérések alapján a sertéshús fogyasztása évente 525 ezer fertőzéshez, 2900 kórházi kezeléshez és 82 halálesethez vezet. Ezek a számok pedig meglehetősen erősek, de emiatt nem kell lemondanunk róla. Mint minden élelmiszernél, itt is vannak különféle szabályok, amiket mindenkinek be kell tartania, ha sertéshússal dolgozik.
A lejárati dátum
Egy okos házi szakács azonban igenis odafigyel a szavatossági időre. Minden lejárati dátummal rendelkező sertéshús-terméket a vásárlástól számított 3-5 napon belül meg kell főzni vagy le kell fagyasztani. A lefagyasztott hús ugyan tovább eláll, azonban a hűtés csupán lassítja a romlási folyamatot, de nem akadályozza meg teljesen a baktériumok szaporodását. Ha nyers húsról van szó, akkor jobb óvatosnak lenni.
Hogyan állapítható meg, hogy a hús már nem jó?
Ha a hús veszít rózsaszínes árnyalatából és szürkés foltok jelennek meg rajta, akkor itt az ideje elköszönni tőle. A zsír sárgássága egy másik jele annak, hogy a hús már nem ép. De az is nagyon fontos, hogy nyálkásnak sem szabad lennie. Nyilván senki nem szeretne olyan ételt készíteni, ami ártalmas a családja, a barátai egészségére. Ám, ha betartod a fenti tippeket, akkor elkerülheted az életveszélyes szituációkat.
Vásárláskor mire figyeljünk?
A bevásárlást sokan csak futtában intézzük, így nem biztos, hogy alaposan megnézzük, mit is teszünk a kosarunkba. Egy-egy konzerv vagy száraztészta esetében ez sem jelenthet gondot, de a húsokkal már más a helyzet. Ha fiatal a sertés, akkor halvány rózsaszínűnek kell lennie a húsnak, ha pedig idősebb, akkor lehet sötétebb is. Az biztos, hogy a szürkés elszíneződés nem egészséges - amíg a csirkehúsnál egy minimális szürke árnyalat még elfogadható, addig ugyanez a sertéshús esetében kizáró tényező. Ha nyákos a hús felszíne, és vékony bevonat képződött rajta, még véletlenül se tedd a kosaradba! A friss sertéshúson nem szabad ragacsos rétegnek lennie. Emellett ne feledd: az egészséges sertéshúsnak nemcsak kiterjedése, hanem súlya is van.
A sertéshús illata (rosszabb esetben szaga) sok mindent elárul. Alapesetben a friss sertéshús illata semleges. Ahhoz, hogy felismerd a romlott húst, még csak különösebb szakértőnek sem kell lenned, hiszen, ha megszagolod, és kellemetlennek találod az illatát, az már egy figyelmeztető jel lehet. Sem a savanykás, sem az édeskés nem a friss hús ismérve. +1 tipp: ha előre csomagolt húst veszel, nyomd egy kicsit össze. Ha az visszaugrik eredeti formájába, az jó jel.
Banán - 9 Bámulatos Egészségre Gyakorolt Hatása
A sertéshús és az egészség: mítoszok és tények
A sertéshúsról gyakran hallani, hogy a fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségekhez vezethet. Vajon ez tényleg így van? Egy ország húsfogyasztási szokásainak alakulásában meghatározó szerepet játszik az adott nemzet konyhája. Mindemellett azonban a lakosság által egy év alatt elfogyasztott hús mennyiségére hatással lehetnek más tényezők is, mint például az élelmiszerbiztonság (az állatokat pusztító járványok, a szennyezett takarmányok), az árképzés, valamint olyan általánosan elterjedt megítélések is, melyek szerint a húsfogyasztás kedvezőtlenül befolyásolja az egészséget.
Nem mindegy, mivel etetik a sertéseket
A sertés háziasítása körülbelül 7000 évvel ezelőtt elkezdődött Kínában, de tartósan csak Kr. e. 1500 körül jelent meg a Tigris és az Eufrátesz közén. Az ókori Rómában is tenyésztettek sertést, jellemző volt, hogy - mivel a kukorica Amerika felfedezése előtt még nem juthatott el Európába - makkon, korpán, babon, az ínyencek pedig gesztenyén vagy mandulán hizlalták az állatokat. Apicius, a kor híres szakácsa fügét és mézes bort is adatott a jószágoknak, hogy a májuk nagyobbra nőjön. Az állat takarmányozása alapvetően befolyásolja a hús minőségét és zsírtartalmát, így az egészségre gyakorolt hatását is.
Kell a zsír, vagy sem?
Étkezésünkben döntő jelentőségű a zsírbevitel, mivel mozgásszegény életmóddal párosulva a túlzott zsiradékfogyasztás (beleértve az ételkészítéshez használt túl sok olaj, illetve a szükségesnél több kenyérkenéshez használt margarin is) elhízáshoz vezethet, amely növeli különböző betegségek kialakulásának rizikóját. Az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása - koleszterin-, és telített zsírsav tartalmuknál fogva - kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából.
Fontos, hogy mind a nyersanyagválasztás, mind az ételkészítési technológiák terén szem előtt tartsuk a zsírszegénységet. Tudni kell azonban, hogy míg a húsok felületén található zsíros részeket el lehet távolítani az előkészítés során, addig a hús belsejében lévő, az izomzatot átszövő, úgynevezett rejtett zsiradékot nem. Ezért lényeges az étkezéshez felhasznált megfelelő alapanyag kiválasztása. A zsírszegénységet sem érdemes azonban túlzásba vinni, mivel a 2,5%-nál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst.
Minden húsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. A sertésdagadó 10 dekájában például 42 g zsiradék van, míg a combban csak 8,1 g. A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: az állat faja, fajtája, kora, neme, takarmányozása.
Hogyan lehet egészséges a sertéshús?
A húsétel zsírtartalmára hatással van az alkalmazott konyhatechnológia is. Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthetőek akár egy testtömeg csökkentő étrendbe is. A zsírszegény módszerek - alufóliában vagy sütőzacskóban sütés, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben párolás, főzés - gyakori alkalmazása előnyösebb, mint az ezekkel ellentétes hatású bő zsiradékban sütés (rántott hús), amelynek következtében még egy sovány hús is magas energiatartalmúvá alakulhat.
Az ételkészítések során jellemző különböző hőhatások (főzés, párolás, sütés) javítják a húsok emészthetőségét, amely alapvetően az állatok életkorával együtt változó kötőszövetek minőségétől függ. A fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető.
A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi 300 mg limit. (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi mindössze 75 mg koleszterint tartalmaz.)
A sertészsír telített zsírsav tartalma 43%, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telített zsírsav tartalom egyharmadát pedig olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre nézve.
A mangalica - különleges fajta a köztudatban
Az utóbbi időben a zsírsertések közé tartozó őshonos, göndör szőrű mangalica egyre nagyobb népszerűségnek örvend a fogyasztók körében. Húsának élvezeti értéke - zsírsav összetételének köszönhetően - nagyobb, mint más fajtáké, valamint cink-, vas- és B1-vitamin tartalma is kedvező. A közhiedelemmel ellentétben a húsa viszont magasabb zsírtartalmú, mint a hússertéseknek, zsiradékának koleszterintartalma pedig nem kisebb azokénál. Zsírszegényen elkészítve, megfelelő köretekkel - salátával, párolt zöldséggel - együtt tálalva azonban a mangalica is beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe.
Banán - 9 Bámulatos Egészségre Gyakorolt Hatása
Mennyi húst ajánlott enni?
A táplálkozástani ajánlások szerint naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból - marha-, sertés- és birkahúsból - összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 5-10 dkg hús (csont nélkül), vagy 3-5 dkg felvágott. A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos.
A húsok mértéktelen fogyasztása kerülendő, hiszen az ezzel együtt járó nagy mértékű fehérjebevitel olyan anyagcsere változásokat indíthat el a szervezetben, melyek többek között fokozzák a vesék megterhelését, valamint a kalciumvesztést, és ezzel előmozdíthatják a csontritkulás kialakulását is.
A sertéshús a vörös húsok csoportjába tartozik: a kutatások szerint a túlzott vörös hús fogyasztás valószínűleg növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát. Az oki kapcsolatra egyelőre nincs elfogadható magyarázat. Feltételezik, hogy a kockázatnövelő hatás összefüggésben van az összes zsír- és telített zsírsav tartalommal, illetve az elkészítéssel.
A táplálkozástan jelenlegi eredményeinek tükrében látható, hogy a magyar gasztronómia híres fogásait - melyek közül többnek elengedhetetlen alapanyaga a sertéshús - nem kell elfelednünk. Továbbra is élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk a legfontosabb szempontokra: a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes hőkezelésre, a megfelelő elkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre.