A pörkölt cukor torta rejtélye: Grillázs, hagyomány és édes művészet

A grillázstorta - vagy ahogy sokan ismerik, a pörkölt cukor torta, égetett cukor torta, pörkölt dió torta, pörkölt torta, diótorta, pirított diótorta - egy ropogós édesség, melynek története évszázadokra nyúlik vissza, és mélyen gyökerezik a magyar néphagyományban. Bár a megnevezések sokfélesége elsőre zavaró lehet, mind ugyanazt a különleges, égetett cukorral és dióval készült finomságot takarják, amely nem csupán ízével, hanem rituális jelentőségével is lenyűgözi az embert.

A grillázs eredete és története: Az orvosságtól az ünnepi csemegéig

A grillázs meglepően hosszú múltra tekint vissza, életútja valamikor a X. századba nyúlik vissza. Érdekesség, hogy eleinte orvosságként használták, majd a XIV. századra vált csemegévé, melyet az ünnepek csúcspontján szolgáltak fel. A krónikák szerint Mátyás király és Beatrix menyegzőjén grillázsból készült kert díszítette az ünnepi asztalt, ami jól mutatja a grillázs korai fontosságát és díszítő értékét. Az 1695-ben megjelent első magyar nyelvű szakácskönyv az ünnepi lakomák leírásánál már említést tesz erről a finomságról, és a XVIII. században, 1795 táján megjelent „Magyar szakácskönyv”-ben is szerepelt egy grillázs recept. Ez idő tájt még inkább az uralkodó osztály kiváltsága volt, és a paraszti környezetben csak a XIX. században kezdett elterjedni.

A grillázs szó francia nyelvterületről származik, és eredetileg a „drótkerítés” vagy „rácsozat” szavakat jelentette, utalva a karamellizált cukor rácsos szerkezetére. Azonban az édesség elnevezése nem a francia „grillage” (roston sütni) igéből származik, hanem az égett cukor állagára utal. Más országokban is ismerik hasonló formában, például az angolok brittle néven ismerik, és az ázsiai országokban is készítik, többek között pisztáciával, de sok helyen szezámmagot is tesznek bele. Az első pörköltcukor édességeket valamikor a IV. és a VI. század között készítették.

A grillázstorta szerepe a magyar esküvői hagyományokban

A grillázstorta készítése és ajándékozása hazánkban már több, mint száz éves hagyomány. Még pár évtizeddel ezelőtt nem rendeztek úgy lakodalmat a Göcsejben, hogy 4-5 kézműves grillázstorta ne került volna a nászasztalra. Szokásban volt, hogy a mulatság fénypontjaként az ifjú pár együtt törte össze a gazdagon díszített pörkölttortát. Minél több darabra esett szét, annál több együtt töltött évet és annál boldogabb házasságot jósoltak a fiataloknak. Az esküvői hagyomány szerint a grillázstortát szét kell törni, és ahány darabra hullik, annyi boldog éve lesz az ifjú párnak együtt. Ez egy roppant mókás hagyomány, igazi színfolt, és még finom is! Sajnos azonban, ahogy egyre változik a világ, ez a hagyomány is egyre inkább tűnik el, egyre kevesebben ismerik. Szerencsére a mai fiatalok között is akadnak még olyanok, akik ragaszkodnak hozzá, így remélhetőleg a közeljövőben nem kell búcsút intenünk ezeknek a csodálatos remekműveknek. A cukorperec hasonló kvalitásokkal rendelkezik, már ami a hagyományt illeti.

A grillázstorta elkészítése: Alapanyagok és fortélyok

A grillázs elkészítése, bár elsőre egyszerűnek tűnhet, számos apró fortélyt rejt. Az alaprecept viszonylag egyszerű: két rész kristálycukor, egy rész darabos dió. Vera, egy tapasztalt grillázskészítő alapreceptje szerint 1 kg kristálycukrot felolvasztunk egy nagy lábosban. Amikor teljesen sima, hozzáadunk 70 dkg apróra vágott diót és összekeverjük fakanállal.

A cukor karamellizálása

A legfontosabb lépés a cukor karamellizálása. A legszimpatikusabb recept is csak annyit ír, hogy "karamellizáljuk a cukrot, hozzáadjuk a diót, majd összetörjük". Azonban számtalan krízis merülhet fel, amire nem gondolunk előtte, például a hőfok, hogy kell-e hozzá víz, hogy kavarni kell-e, hogy mire öntsük, vagy mikor tegyük bele a diót.

Hőfok és edényválasztás:

• A grillázst inkább a hagyományos gáztűzhelyen érdemes kipróbálni. Megoldható persze indukciós tűzhelyen, vagy kerámia főzőlapon is, de valószínűleg felragad az edény oldalára a cukor, vagy leég az aljára.
• Érdemes tartalék lángon, öntött vas lábas alátéten, öntött vas lábasban, vagy dupla aljú lábasban készíteni.
• A cukrot lassan kell olvasztani, folyamatosan rázogatva a serpenyőt, amíg felolvad, és szép borostyánszínű, aranysárga nem lesz.
• Nagyon nem mindegy, milyen cukorral készítjük. Érdemes normál kristálycukrot választani, mert a cukor márkájától is függhet az eredmény. Kovács Zoltánné Kati néniék a Koronásra esküsznek.
• A szakácsok a cukor karamellizálásakor 170 C° hőmérsékletet javasolnak. A cukrot lassú tűzön kell felolvasztani, nehogy megégjen.
• Ha nagyobb tételben készítjük, más az eljárás: az olvasztás csak kis adagokban történik, és gyűjtjük az öntött lábasban, ami nem főzi, hanem egyenlő melegen tartja a cukrot, amíg el nem fogy.

Keverés:

• Egyik forrás tiltja, másik megköveteli a keverést. A lényeg, hogy a cukrot ne keverjük, amíg el nem kezd olvadni, illetőleg pirulni.
• Ha főzött grillázst készítünk, akkor a cukrot és vizet feltesszük főni, és állandóan keverjük, hogy kristálymentes legyen. Ha már forr, hozzáadjuk az ecetet, és tovább főzzük.
• A karamellizálás során nem szabad kevergetni, csak rázogatni az edényt.

Víz hozzáadása:

• A szakácsok szerint hozzáadhatunk kevés vizet a cukorhoz (két rész cukorhoz egy rész víz), és folyamatosan kavargatjuk, hogy ne ragadjon le.
• Ha főzött grillázst készítünk, akkor szükséges a víz.

A dió hozzáadása:

• Amikor a cukor már szép sárgás barnára olvadt, hozzáadjuk a darabos diót (nem daráltat, mert a finomabb darabok könnyen megéghetnek), lazán összekeverjük, majd azonnal formázzuk.
• Ha vaj is kerül bele, egy nagyobb adaghoz egy diónyit, akkor a grillázs omlósan ropogós lesz.

Formázás és díszítés

A grillázsmasszával villámgyorsan kell dolgozni, mert „ha megköt a cukor, akkor baj van. Nem olyan egyszerű újra felmelegíteni, mert ha nagyon alágyújtasz, akkor könnyen megég, annyira vigyázni kell rá.” A még tűzforró, híg masszához kézzel tényleg nem ajánlatos nyúlni, ezért kell a mintázáshoz hagyományosan a nyers krumpli.

Alapformák kialakítása:

• A masszát tartsuk melegen, akár többször kapcsoljuk vissza alatta a gázt, ha egyszerre nem tudunk vele dolgozni.
• Ha tortát szeretnénk készíteni, ahhoz tökéletes alap egy lábos. Béleljük ki nedves konyharuhával, terítsük bele a diós masszát, és egy nyers, pucolt krumplival simítva alakítsuk ki simára a formát. Így ha megszáradt, könnyen leszedhető az edény és a konyharuha is.
• Formázhatunk téglalap alakura is, majd csíkokat vágunk. A két végénél megfogva ellentétes irányba spirál alakúra csavarjuk, ez a pördincs. Ugyanilyen eljárással formázhatunk például kosárfület.
• Formázhatunk vizes deszkán krumpli segítségével különböző alakúra is.
• A kihűlt grillázsmasszával már nem boldogulunk, mert törik.
• A nedves krumplival való simítás azért fontos, mert a nyers burgonya vizesebb, mint héjasan, így nem ragad rá a grillázs.

Díszítés:

• A grillázstorta díszítése külön tudomány. Ami szinte pontosan olyan, mint a mézeskalács esetén.
• A kihabolás, azaz a díszítés: ugyanaz az íróka működik itt is, mint a mézeskalácsoknál. Tojásfehérje, porcukor és egy kevés citromlé vagy ecet.
• Ehhez a munkához kb. 1 tojásfehérjéhez 250 g porcukor és egy kiskanál citromlé vagy ecet szükséges.
• A cukorvirágokhoz, mint például a rózsákhoz, a cukor nem főzve, hanem olvasztva készül.
• A virágok készítésénél a cukor és víz keverékét feltesszük főni, és állandóan keverjük, hogy kristálymentes legyen. Amikor már forr, hozzáadjuk az ecetet, és tovább főzzük. Ha hőmérőt használunk, 135-140 C° között kell bele rakni.
• Amikor a cukor már jó, kiöntjük egy szilikonos zsírpapírra, vagy szilikon lapra. Hagyjuk hűlni, és a szilikon lapot a szélénél fogva hajtogatjuk a közepe felé, folyamatosan húzogatva. Így szirmokat húzogatunk, illetve formálunk, és rózsának összerakjuk.
• A díszítéshez használhatunk ételfestéket is, például katica bogárnál, vagy rendőrkocsinál a tojáshabot festettük meg, és úgy mázoltuk be.

Tárolás és tartósság

A grillázs cukor nem szereti a párás levegőt, mert magába szívja és abban a pillanatban elkezd ragadni. Ezért folyamatosan csomagolva kell tartani, akár megelőzni, hogy a leszabott elemeket is takarni kell. A frissen elkészített elemeket hagyjuk beérni, és addig, míg nem kerül sor a díszítésre, így tároljuk. Javasolt folpackba csomagolni. Így ha ragadna a cukor, alatta vissza szárad. Szobahőmérsékleten egy hónapig is eláll, de nem érdemes meghagyni - érdemesebb inkább még frissen elropogtatni.

A grillázstorta: Több, mint egy édesség

A grillázstorta nem csupán egy finom édesség, hanem egy valódi műalkotás, amely számtalan formát ölthet. Egy-egy komolyabb tortaköltemény elkészítése felér egy kisebbfajta szobrászattal. Építészeti remeknek is tekinthető, hiszen a hajtoványokat és rétegeket, ha nem is jenga módjára, de mindenképpen körültekintően szükséges egymásra rakosgatni.

Példák a grillázstorta műalkotásokra:

• Virágkosár, virágkorona
• Ludas Matyi libákkal, tyúkanyó kiscsirkékkel
• Házikó udvarral, szarvas
• Csókolózó galambpár, boroshordó szőlőfürttel
• Földgömb, hal, jegyespár
• Focilabda, templom, tengerpart
• Traktor, kamion, zongora
• Festőpaletta élethű ecsettel és gyönyörűen kidolgozott, mélyvörös rózsával

A grillázstortát tulajdonképpen bármilyen alkalomra nyugodt szívvel ajándékozhatjuk, az egyetlen „megkötés”, hogy alkalomhoz illő formája legyen. Jubileumok, születésnapok, névnapok, keresztelők, esküvők, mind-mind méltó alkalmak arra, hogy egy ilyen különleges édességgel lepjük meg szeretteinket.

A grillázs mesterei: Hagyományőrzők és újítók

Fél évszázada még a Göcsej szívében, a ma már Kustánszeghez tartozó parányi faluban, Paraszán is több asszony volt járatos a pörköltorta-készítésben, a környező falvakból is hozzájuk futottak be a megrendelések. A Göcsejben szinte utolsóként ma már csak ketten, Kovács Zoltánné Kati néni, és lánya, Kovács Szilvia őrzik ezt a hagyományt. Kati néni az irányító - meséli Szilvi. Ő, saját bevallása szerint leginkább csak besegít, a kisebb formákat készíti el, miközben édesanyja a nagyobbakkal bajlódik. Kati néni itt Paraszán a szomszéd Gizi nénitől (Takács Istvánné) és Németh Gergelyné Sári nénitől leste el a fogásokat.

Vera, aki anyósától tanulta a mesterséget, nem több, mint egy hónap alatt sajátította el az alapokat. Három-négy közösen elkészített torta után már a saját útját járta. Ahogy Vera fogalmaz: férjének édesanyja úgy érezte, fizikailag meghaladja képességeit a munka, hiszen erős kezekre, határozott mozdulatokra van szükség a grillázs készítéshez. Így esett, hogy Vera immár 15 éve űzi az édes hobbit. Azóta számtalan fejlesztést hajtott végre. Egy példa a sok közül a cukorvirág, melyet maga kísérletezett ki. Egy ízben Monorig utazott, hogy egy 3 napos workshop keretében az ottani világhírű cukormestertől sajátíthassa el a húzott cukor díszítés minden csínját-bínját. Eredeti foglalkozását tekintve élelmiszer-eladó és virágkötő. Utóbbiban szerzett kézügyességét jól tudja kamatoztatni a tortakészítésnél. 2012 óta mondhatni, a grillázs mesterévé vált, töretlenül fejleszt és ennek látható eredményei vannak. Az egyik legnagyobb tortája, mely közel 1 méter magasra nyúlt az ég felé, egészen Erdélyig utazott. A válasz egyszerű, de nagyszerű: kartondobozba.

A grillázs tanfolyamok célja, hogy egy szép népi, népszerű hagyományt elevenítsenek fel, tartsanak életben, kicsit újabb, modernebb köntösben. A Szeretünk Zala csapatának célja, hogy megtalálja azokat a helyeket, amelyek Zalát Zalává teszik, és bemutassa a helyi mestereket, akik őrzik és továbbadják ezt a különleges tudást. A karcagi gondozónő, aki 25 évesen költözött egy kis faluba, felnőtt gyermekei és unokái mellett is megtalálja a hobbit a grillázstorta készítésben.

A grillázstorta - egy élő hagyomány

Bár a koronavírus járvány miatt visszaestek a megrendelések, kevesebb esküvőt is tartottak, a grillázstorták továbbra is népszerűek „nosztalgia” ajándékként szülinapokra, névnapokra, keresztelőkre. Az albumban megannyi képet mutatnak, anya és lánya mi mindent készítettek már el grillázsból: virágkosarat, virágkoronát, Ludas Matyit libákkal, tyúkanyót kiscsirkékkel, házikót udvarral, szarvast, csókolózó galambpárt, boroshordót szőlőfürttel, földgömböt, halat, jegyespárt, focilabdát, templomot, tengerpartot, de még traktort, kamiont és zongorát is. A fotóalbumban előkerül egy kép, rajta a nemrégiben elhunyt színésznő, Börcsök Enikő, aki a közeli Kislengyelben élt, és a Göcseji Dombérozó kulturális programsorozat egyik aktív szervezője volt, ahol Szilvi és Kati néni is minden évben pörköttorta-bemutatóval képviselik Paraszát.

A grillázs (vagy „törökméz”) széttörése szerencsét hoz az ünnepeltnek. Ez az egyedi grillázstorta egy festőpalettát formáz élethű ecsettel és egy gyönyörűen kidolgozott, mélyvörös rózsával, amely a hagyomány és a művészet találkozását hirdeti. Az esküvői asztalok méltó dísze a grillázs. Régen nem hiányozhatott a lakodalmas asztalról a pörkölt diótorta, hiszen amellett, hogy finom is, szimbolikus jelentéssel is bírt. A grillázstorta azonban kevésbé jól szállítható, mint a mézeskalács.

tags: #porkolt #cokor #torta