A disznóvágás és a hús szakszerű tartósítása: Hagyományok és praktikák

A disznóvágás mélyen gyökerezik a magyar vidéki kultúrában, és hagyomány szerint idővel alig változott. Évszázados szokás, amely nem csupán az élelmiszer-ellátásról, hanem a közösségi életről, a családok összetartásáról és a tudás továbbadásáról is szól. Bár egyre kevesebben vágnak disznót Székelyföldön is, a téli hónapokban még mindig sok helyen vállalkoznak arra, hogy leölik és feldolgozzák a hónapokon keresztül gondosan nevelt állatot. Ez a munka kemény, és sok figyelmet igényel, hiszen a disznóvágás egyik leglényegesebb része a tartósítás. Ha nem megfelelően tároljuk a húst, akkor megromolhat, ezért elengedhetetlen a szakszerű pácolás, füstölés és raktározás, melynek sokféle módja van. A tudás, a hagyomány továbböröklődik a családokban, és ezek mellé társulnak a napjainkban használható módszerek is. A pácolás, füstölés, zsírban eltevés már nagyon régen elterjedt szokás.

A disznóvágás hagyományos menete és előkészületei

A hagyományos disznóvágás általában az őszi-téli időszakban, amikor a disznók már elérték a megfelelő súlyt, veszi kezdetét a disznóvágás előkészítése és maga a folyamat. Régen, amikor még nem volt hűtőnk, később meg ha volt is, se fért bele a hatalmas mennyiségű hús, ezért a hideg idő volt ideális a feldolgozáshoz és a tartósításhoz. A nagy hűtőládák, fagyasztóládák jóval később jelentek meg.

Előkészületek:A disznóvágás előtti napon az állatot szigorúan éheztetik, hogy minimalizálják az emésztőrendszerben található étel mennyiségét, ezzel megkönnyítve a későbbi feldolgozást. Ez azért fontos, mert így a belekben kevesebb étel marad, ami könnyebbé teszi a későbbi feldolgozást. A nulladik fázis, az előkészítés, magában foglalja az összes szükséges eszköz és kellék előkészítését is. Takarítással kezdődött a disznóvágás: elő kellett készíteni hozzá mindent: a nagy üstöt, a disznóvágás eszközeit, kellékeit, a bontóteknőt, stb. Kellett előkészíteni a konyhába valókat is. Marokszám kellett előző nap megpucolnunk a vereshagymákat, a fokhagymákat, kockáztuk a zsemlét, mert az a véreshurkába kellett, s ha előző nap felkockáztuk, jobb is volt másnap kicsit szárazon. Kolbász készítéséhez paprikát, csípős paprikát, borsot, köményt is előkészítettek.

A hagyományos disznóvágás során számos eszközt és kelléket használnak, amelyek nélkülözhetetlenek a folyamat sikeres végrehajtásához. Ezek közé tartoznak a hosszúkás vágókések a disznó levágásához és bontásához, az aprítókések, bicskák és a fűrészek. Fontos még az orrfogó, és egy emelő, mert a disznó akkor is nagyon nehéz, ha már nem él. Szükséges még húsdaráló és hurkatöltő, abálókosár és lánckesztyű. Serpenyőkben és bográcsokban készítik el a húsokat, például a disznózsírt vagy a kolbászt. A páclé és fűszerek fontos szerepet játszanak a disznóvágás folyamatában. A páclé elkészítéséhez nélkülözhetetlen só, bors, paprika, fokhagyma és különféle egyéb fűszerek. A kolbászhoz kolbászhúst darálnak, és sóval, borssal, fokhagymával, paprikával és köménnyel ízesítik. Az elkészített húsok, belsőségek és füstölők tárolásához különféle edényeket, vályúkat és tálcákat használnak. Az asztalok és székek az étkek elkészítésének és közösen való elfogyasztásának helyszínét képezik. Fontos megjegyezni, hogy ezek csupán néhány példa a hagyományos disznóvágás során alkalmazott eszközökre és kellékekre, és a konkrét eszközök kiválasztása és használata a régió és kultúra hagyományaitól függ.

A disznó levágása:A disznó levágása a reggeli órákban, napkelte előtt már sötétben kezdődik, mert több embernek is nagyon sok munka, mire az élő állatból étel lesz. Odakinn az üst alatt már begyújtanak, kell a tűz, felteszik a nagy kondért vízzel, hogy felforralják a forrázó vizet, aztán meg készül az abalé. Jó volt az a kis meleg az érkező dolgos segítőknek is, akiket pálinkával kínálnak. A disznóvágás pálinkával kezdődött mindenütt. Az állatot először leölik, majd levágják a fejét és a lábait. Volt, aki a nyak ütőerét vágta el, mások általában szíven szúrták az állatot, olyan szépen, hogy nem volt rángatózás, rugdalódzás. A kiömlő vért azonnal felfogják egy lábasban, melyben már egy marék só van, és fakanállal folyamatosan kavargatva, hogy a vér ne alvadjon meg, el is keverik egyből. A vér fontos alap volt, egyrészt ebből készült a friss reggeli sült (dinsztelt) hagymás disznóvér.

A test feldolgozása és a belsőségek szerepe

A disznó levágása után következik az előkészítése bontáshoz. Az első lépés a kivérzett állat megtisztítása és pörzsölése. Szalma kerül a disznó alá, kevés szalma fölé, meggyújtják és pörzsölik. Egyes helyeken rénfát használnak, mások pedig áttértek a szalma helyett a gázzal pörzsölésre, sőt, a vágás előtti kábításra, vagy akár fejbelövésre is. Ez leégette a maradék szőrt is, és állítólag a bőr is könnyen elvált így a szalonnától. A pörzsölés után a disznót le kellett mosni. A forró vízzel leforrázott állat szőrének nagy részét lekaparják, öreg kanalakkal, csorba késekkel kaparják lefelé a szőrét, mert ebbe a munkába a gyerekeket is bevonják. A disznó fülét ekkor lehet enni: pörzsölés után füstös, porcos, ropogós valami volt.

A belsőségek feldolgozása:A disznóvágás egyik fontos része a belsőségek feldolgozása. Az emésztőrendszert eltávolítják és ellenőrzik, hogy nincs-e bennük valamilyen rendellenesség. A beleket megmossák, majd különválogatják azokat, amelyeket felhasználnak kolbászok, hurkák és más húskészítmények elkészítéséhez. A húsokat a méretüknek megfelelően felvágják és megtisztítják. A disznóvágás során készülnek különféle húskészítmények, mint például a kolbászok, hurkák, töltött káposzta és a disznótoros. A disznót teljes egészében hasznosítják: ették frissiben sütve, levesnek, pörköltnek, káposztával; kisütve zsírnak, tepertőnek; sózva szalonnának, húsnak; sózva és füstölve szalonnának, csülöknek, sonkának, csontoknak; pácolva és füstölve (ez csak a sonka); a kolbász, disznósajt simán füstölve. Ritkábban szalámit is készítenek, kenőmájast is készítenek, amit még füstölnek is. A disznósajtot felénk nagy darabokból készítették, de mások darálják. Hasznosítják a recehájat, a gyomrot, a beleket. A hurkába és a disznósajtba megy a tüdő, a máj, a szív, a fej, a fül, kocsonyába a farok is, a láb, a köröm is. Az asszonyok feladata a belek és a gyomor mosása, melyhez ecetes vizet is használnak a szagtalanításban.

Étkezések és a "kóstoló" hagyománya

A disznóvágás nem csupán munka, hanem ünnep is, melyhez számos étkezés és kóstoló kapcsolódik.

A reggeli:Amikor a disznó (darabokban) bekerült a nyári konyhába, akkor jöhetett a reggeli. Alapétel a hagymás sült vér, ami zsiradékon pirított hagymára dobott, sós, simára elkevert vérből készül, amit aztán darabosra kavarnak. Ha valaki nem eszi a vért, akkor fokhagymás májjal helyettesíthető: vékony csíkokra vágott friss, igen erősen illatozó máj egy darabját sok szétaprított fokhagymával és lisztbe forgatott májcsíkokat átpirítanak pár percig. Mind a májat, mind a vért kenyérrel eszik.

A disznótoros ebéd:A kolbász töltése után ebédre kerül sor. Az ebéd ilyentájt jellemzően a „mismás” volt: apróhúsból, nyesedékből készült pörkölt, sült máj, vagy olyan étel, ami raguszerűen az összedobált, de minőségi nyesedékekből készült, mártásosra elkészített pörkölt. Hasalja szalonnából csíkokat abáltak és paprikába forgatva, sóval, kenyérrel lehetett állva, savanyút hozzácsipkedve enni. Volt, aki ekkor készített savanyú levest, de mások inkább másnap, a maradékból készítik el. A savanyúleves húsos, májas alapon, reszelt zöldségekkel, babérral és sűrű tejfölös habarással készült fogás volt. A pörkölt a disznóvágás során feldolgozott húsból készült, és a vendégsereg egyik legkedveltebb étele lehet. A sült húsok, mint a sertéssült is, ismert és szeretett étel. A húsleves az ételsor elengedhetetlen része. Az édes ízeket képviselő sütemények is megtalálhatók az ételsorban. A disznóvágások során gyakran fogyasztanak forralt bort, pálinkát és sört. Fontos megjegyezni, hogy az ételsor és italsor összetétele erősen függ az adott régió hagyományaitól és a helyi ízlésektől.

A "kóstoló":A disznóvágás után az a szokás, hogy kóstolót kap a segéd, a hentes, a fontosabb rokonok és akitől már kaptunk kóstolót.

• Sima viszonzás vagy nem annyira fontos kapcsolat esetén: hurka, véres hurka 1-1 darab.
• Ha kolbászt is kaptunk: kolbász is megy a „hurka-véres hurka” csomagba, szigorú hosszúság ellenőrzéssel. Az illem a viszonzásra vonatkozott, de többet küldeni a kolbászból nem vallott bölcs előrelátásra (az előrelátás azt mondta, „több nap, mint kolbász”).
• Tartalmas kóstoló csomag: májas hurka, véres hurka, kolbász mellé egy darabka abált szalonna.
• Luxus kóstoló: kerül mellé egy darabka friss hús is (karaj, tarja a szokás).
• Családi csomagba adtak tepertőt is, mert az nem volt „toros” étek, szegényesnek is minősült, ugyanakkor az állt el sokáig, hát nem volt szokás küldeni.

A kóstoló sütése:A kóstoló elkészítése is megkövetel bizonyos praktikákat.

1. Sütés előtt vagy vízbe mártják a hurkát-kolbászt, vagy egy kevéske, mondjuk ½ dl vizet öntenek a tepsiben alájuk, ami segít párolódni, míg kiolvad a zsír, és tapasztalatok szerint így kevésbé megy (durran) szét a hurka.
2. A kolbászt mindig, de mindig összeszurkálják mindkét oldalán pár helyen éles kés vagy villa hegyével: a zsírnak ki kell folynia belőle, különben az is eldurran, és fröcsög majd a sütőben körbe a zsír. Ráadásul segíteni is kell a kiolvadást, hiszen abból lesz a finom kolbászzsír, a piros szuperzsír! Ha nem kenyérre kenik, akkor pörköltekhez használják el, jó ízt ad hozzá!
3. Ha több piros kolbászzsírt szeretnének, a sütéshez a tepsibe a kolbász mellé tesznek sima disznózsírt is. A kiolvadt zsír nagyját a lepirítás előtt kiöntik a tepsiből egy üvegbe.
4. Sütéshez az elején 30-35 percig lefedve hagyják a kóstolót a tepsiben (puhul-párolódik), mondjuk 160-180 fokon, aztán leveszik a fedőt vagy fóliát, és sütik így vagy 20 percet, végül a legnagyobb fokozatnál, a legfelső rácson megpirítják vagy 5 percig, hogy ropogós legyen.
5. Ha van abált szalonna, az igen kényes, nagyon könnyen romlik - ezért érdemes adagokra osztani, és lefagyasztani. Fagyottan is szeletelhető éles késsel, és nagyon finom, úgy valahogy kevésbé zsíros.
6. Luxus kóstoló esetén frissen vágott disznóhús is kerülhet az asztalra. Ezt a kóstoló húsát, ami még szinte „disznószagú”, sokan fokhagymázzák, sózzák és simán megsütik, hogy megmaradjon a finom, friss állaga.
7. A sült disznókóstoló méltó körete a krumpli, akár sima sós vízben főtt krumpli, amiből lehet „hurkás” vagy „kolbászzsíros” tört krumplit is készíteni, vagy szokás rósejblivel is enni vagy vele sütött krumplival kínálni.

Hurka-kolbász mellett sütött krumpli:Ennek elkészítéséhez beteszik a hurkát-kolbászt sütni. Közben megpucolják a krumplit, felvágják (például csónakra), és berakják egy tepsibe. Addigra már eresztett zsírt a disznótoros a tepsiben, ebből a zsírból locsolják meg a krumplit, sózzák, borsozzák is, és a disznótoros alá teszik a tepsit a sütőben. Mire megpirul a végére, addigra a krumpli is elkészül.

Hurkás vagy kolbászzsíros tört krumpli:A visszamaradó hurkazsírt mindig krumpli ízesítésére használják. A lesült részeket és kevés zsírt hagyják a tepsiben, rádobálják a sós vízben főtt krumplikockákat, majd elkeverik: felkaparják a sült hurkás darabkákat is, és így nagyon finom lesz a „hurkás krumpli”. A „kolbászzsíros krumpli” rendkívül rafináltan úgy készül, hogy a kolbászt tartalmazó kóstoló visszamaradt paprikás zsírjába forgatják a főtt krumplit és átpirítják.

A hús szakszerű tartósítása: Sózás, pácolás, füstölés és zsírban eltétel

A disznóvágás után, ha valaki nem rendelkezik mélyhűtővel, vagy csak szereti a füstölt, sózott falatokat, rengeteg tartósítási mód közül válogathat. A só a legfontosabb eszköz a tartósításban.

Sózás

A sózás az egyik legrégebbi és leghatékonyabb tartósítási módszer. Fontos, hogy csak kihűlt húst sózzunk, meleggel ne dolgozzunk! A hőmérsékletet viszont ne engedjük 10 Celsius fok fölé, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózáshoz előkészítik a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert nitrites pácsót, attól függően, hogy húsféle vagy szalonna sózásához vagy pácolásához használják. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány rózsaszín marad, míg a nitrites konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.

Szalonna sózása:A legtöbb székely családban a szalonnához 18-20 dkg sót tesznek kilogrammonként. A feldarabolt szalonnának valót, ami lehet hasalja vagy húsos oldalszalonna is, egyenletesen bedörzsölik sóval, és így hagyják állni 3-4 hétig. Még vannak házak, ahol ma is őrzik az akár százéves teknőket is, amelyekben tárolják a sózott szalonnát. Fontos, hogy néhányszor át kell forgatni, majd kiszedés után langyos vízzel lemosni, hogy ne maradjon olyan nagyon sós. A megformázott hátaszalonna táblákat jól bedörzsölik konyhasóval, majd 3 hétig a sóban állni hagyják. Két-három alkalommal megforgatják, ismét bedörzsölik. Ezután langyos vízzel lemossák, zsinegre akasztják, megszárítják, majd sárgásbarnára füstölik. Szellős, hűvös helyen tárolandó.A sózott fehér szalonna esetében a disznóvágás után a szalonnát hagyják lehűlni. Kilogrammonként 10 dkg sót számítva egyenletesen bekenik a nagyobb darabokban hagyott szalonnát, 4-5 naponta átforgatják, kb. egy hónapig tartják a sóban, majd hűvös, szellős helyre akasztják. Akár 6-8 hónapig is eláll.A füstölt tokaszalonnát előkészítik (kivágják az oldalsó mirigyeket). Rövid ideig (kb. fél óra) abálják, majd hideg vízben lehűtik. Sóval jól bedörzsölik, naponta forgatva 3 hétig van a sózóban, időnként újrasózva. Ezt követően felfüstölik, 3-4 hónapig tárolhatják.10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell.

Sonka sózása:A sonka sózásához kilogrammonként 12-15 dkg só kell. A sózást általában fakádban (medence, teknő stb.) végzik. Az eresztett levével naponta megöntözik őket. A sonkák sorrendjét 2-3 naponta változtatják. A sonka sózása a húsok méretétől függően több hétig tarthat. Egy másik változat szerint pácolás előtt egy kilogramm húst tíz dekagramm sóval bedörzsölnek, állni hagyják, amíg levet enged (ez általában 7-10 nap), majd kiveszik, és ezután rakják páclébe. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatják. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. Ezt nehezékkel nyomhatják lefelé, például húsos ládába tett súlyokkal és azt a húsokra téve. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre.A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3-5 %-a.

Pácolás

A sózást követi a pácolás művelete. A pácolásnál mindig ügyeljünk arra, hogy a páclé állandóan ellepje a húst. A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell lennie.

Páclé receptek és eljárások:Elődeink a páclébe csak sót tettek, ma már több helyen használnak más fűszereket is.

• Hagyományos gyergyói recept szerint: 10 liter víz, 1,8 kg só, 20 dkg szemes bors, 60 dkg ledarált fokhagyma, 5-6 babérlevél. Ebbe teszik bele a sonkát, és hagyják benne két hetet, de időnként megforgatják, hogy mindenhol jól járja át a páclé. Ezt követően felakasztják, és hagyják lecsepegni egy napig.
• Sonkapác 1.: 2-2 kanál kakukkfű, fenyőmag, koriander, mustármag, majoránna. 2 liter vizet felforralunk a páclé hozzávalóival, majd további 5 percig főzzük. Lehűlés után hozzáöntjük a sózóléhez, ez lesz a páclé.
• Sonkapác 2.: 2 marék só, 10 szem bors, 3 babérlevél, 2 dkg koriander, 2 kanál mustármag, 2 dkg borókabogyó, 3-4 gerezd fokhagyma. 10 liter vizet felforralunk, beletesszük a páclé hozzávalóit, majd 10 percig főzzük, hidegen a sonkára öntjük.
• Sonkapác 3.: sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál szegfűbors, egy kanál koriander, egy kanál majoránna, két kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár babérlevél. A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk, majd lehűlés után ráöntjük a páclevet a sonkára. A páclének el kell lepnie a húst. A sonka a bőrös részével legyen a pácolókád alja felé. Általában 3-4 hétig pácolják a húsféléket, pár naponta forgatva a húst.

A sózott húsok levét 1-2 hét után fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát és borókabogyót, valamint rózsaborsot. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst forgatás közben. A kivett húsokat áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk.A nedves - kevert - pácolás annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük a lefolyóba. Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni.A tokaszalonna, császárszalonna, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-40 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, tele öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig naponta forgatjuk!Bugaci pácolt sonka: A sonkát megformázzák, majd sóval bedörzsölik, két napig hűvös helyen, lefedve tárolják. A harmadik nap annyi vizet forralnak a fűszerekkel együtt, amennyi a combot ellepi, majd kihűlés után a húsra öntik. A húst hűvös helyen egy hónapig pácolják (2-3 naponta forgatva). A fűszereket összekeverik a zúzott fokhagymával, majd bedörzsölik vele a még ki nem hűlt combokat. Hűvös helyre rakják, ahol egy-két nap után levet fog ereszteni, amellyel naponta locsolják, illetve amelyben a sonkát forgatják. Három hét után kiemelik ebből a pácléből, és deszkára helyezik, majd lenyomatják. 2-3 napon keresztül préselik, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Az így nyert sonkákat hűvös, szellős helyre akasztják szárítani.Szárazon pácolt sonka: Négy középnagyságú sonkát melegen sóval erősen bedörzsölnek. Két óra múlva újra átdörzsölik, éspedig négy marék törött koriandermaggal, négy marék fenyőmaggal, négy deka törött salétrommal, négy gerezd fokhagymával, amit előzőleg egy pohár vízben megáztattak. Ha ezt mind rádörzsölték, egy tálba vagy kis teknőbe szorosan egymáshoz teszik a sonkákat. A hideg helyen álló sonkát mindennap megforgatják, és a tál fenekén képződő kis sós lével megdörzsölik, és mindig egy kanálnyi vízzel leöblítik a kezüket. Négy hét múlva, egynapi szellős helyen való szikkasztás után, füstre lehet tenni a sonkákat, és ha jól megfüstölődtek, kis fahamuval bedörzsölve szellős helyre teszik.

Füstölés

A füstölés a remek íz mellett a tartósságot is garantálja. A füstölés során több dologra is figyelnünk kell: általában hideg füstöt használunk, csak parázsnak szabad lennie, láng nem lehet a füstölőben. A füstölőhelyiségnek jól szellőztethetőnek kell lennie, hűvösnek, és a tűztérnek el kell különülnie a húsoktól. Arra nagyon kell figyelni, hogy a füstölőben ne legyen parázs, nehogy lángot kapjon a füstölőfákra felakasztott finomság.A fafajták sajátos aromát adnak a húsnak, használhatunk bükkfát, bükkfafűrészport, gyümölcsfát, gyümölcsfafűrészport. Sohase használjunk gyanta illatú fát, pl. fenyőt, mert az teljesen más, sőt kellemetlen ízt ad. Sok helyütt szőlőtőkét is használnak füstölésre. Szép piros színű sonkát kapunk, ha az utolsó füstölésnél egy marék kukoricadarát dobunk a tűzre. Sonkánk finom aromát kap, ha másnaponként egy-egy marék borókabogyót is a parázsra szórunk. A füstölés időtartamát a húsdarabok nagyságával arányosan kell növelni.A pácolás után adnak neki négy füstöt: négy este bükkfamoszttal begyújtanak a kis füstölőkamrába, és reggelig füstölik a bent lévő sonkát, szalonnát, kolbászokat, mert így biztosan finom füstös ízük lesz, ráadásul a tartósságuk is garantált.A szalonna füstölése kb. 3-5 napig tart. A megfüstölt szalonnákat száraz, hűvös helyre akasztják, ügyelve arra, hogy ne érintsék egymást. A szalonnát fogyaszthatjuk abálva, sózva és füstölve.

Zsírban eltétel

Manapság már egyre kevesebben tartósítanak zsírban, mert ezt az évszázadokra visszanyúló hagyományt felváltotta a mélyhűtő, de sokan szívesen emlékeznek vissza, hogy dédnagyszüleiknél milyen előszeretettel fogyasztották a zsírban eltett kolbászt vagy húst, mert annak utánozhatatlan íze van. Ezért ajánlják, hogy aki nem sajnálja az időt, éljen ezzel a módszerrel, vigye tovább a zsírban tartósítás hagyományát is.Zsírban húsféléket és kolbászt egyaránt lehet tartósítani. Ebben az esetben a húst vastag szeletekre kell vágni, besózni, és 24 órát állni hagyni, majd tepsiben megsütni. Ezután egy nagy lábasban felforrósított zsírban megforgatni, és hagyományos bödönbe sorakoztatni. Használható üveg is, ha nincs megfelelő zománcos edény. A húsra annyi felforrósított zsírt kell önteni, hogy teljesen és jól ellepje. Az edényt zárjuk le, és tároljuk hűvös helyen. Ha kiveszünk belőle, akkor figyeljünk rá, hogy maradjon elég zsír rajta, mert ha levegő került a húsok közé, akkor könnyen megromlik. A kolbászt is hasonlóan lehet zsírban tartósítani, de a legtöbb helyen ebben az esetben nem füstölik fel, hanem csak megsütik, és darabolva teszik a kisebb, lezárható edénybe, üvegbe. Természetesen a zsír is felhasználható, amiben a hús, kolbász tartósítva volt, az is nagyon finom.

Kenőmájas tartósítása

A kenőmájast is nagyon sokan szeretik, ráadásul ez is sokáig tartósítható. A húsból, friss és főzött májból, friss szalonnából készített finomságot bele lehet tölteni vastagbélbe, majd kifőzni, és utána hideg vízben lehűteni. Ha lecsepegtettük, akkor hideg füstön kissé megfüstölve hetekig eláll. Ugyanakkor üvegben is tárolhatjuk. Ebben az esetben nem kell bélbe tölteni, hanem tisztára mosott befőttesüvegekbe kanalazni, vigyázva, hogy maradjon a tetején hely, mert dunsztoláskor feljön, és kifolyhat a zsír. Nagyobb lábasba kell rakni, majd az edényt feltölteni meleg vízzel, és lassú tűzön addig dunsztolni, amíg a zsír feljön a tetejére. Miután kihűlt, fontos, hogy a zsír teljesen ellepje, ha nem, akkor olvasztott zsírt kell még tölteni rá, majd lezárni az üvegeket. Kamrában, hűvös helyen hónapokig eláll. A kenőmájashoz ugyanannyi friss szalonnát és kétszer annyi húst tesznek, mint amennyi máj van, és tetszés szerint fűszerezik.

A húsok formázása és előkészítése

A disznóvágáskor eldöntötték, hogy hány sonkát hagynak, hozzáláthattak a formázáshoz.

Sonka formázása:A sonkát bőrével az asztalra fektetik, majd a csülök felső részétől kiindulva szépen, lehetőleg egy vágással körülvágják. A szalonnás rész ne legyen szélesebb, mint a comb húsa, és a bőrös rész felől nézve szép kerek legyen. A sonkáról éles késsel minden lógó, bevágott részt levágnak, hogy mindenütt lehetőleg sima felületet kapjanak. Az első sonkánál (lapockánál) is hasonló, kerek vágást kell végezni. Itt viszont meg lehet hagyni lapockával vagy lapocka nélkül az egészet. Ha a lapockát, illetve a lapockacsontot kivesszük, csak vékonyabb, kisebb sonka marad. Ennél is minden lógó hús-, illetve zsírdarabot le kell vágni.

Szalonna készítés:A disznóvágás egyik legtartósabb terméke a szalonna. Régen olcsó volt, ma már azonban ára egyre jobban közelít a „nemesebb” húsokéhoz. A zsírszalonna egy részét (egyre kevesebb részét) kiolvasztják zsírnak, tepertőnek, a másik részét pedig szalonnának dolgozzák fel. A szalonnának szánt darabokról távolítsák el a véres részeket és formázzák meg őket. Vágjanak nyílást a madzag számára, hiszen majd fel akarják akasztani. Sózáshoz csak jódozatlan konyhasót használnak. A sózási idő leteltét követően (kb. 3-4 hétig tart) leszikkasztják, majd füstre akasztják.

A sózás tudománya és a tévhitek eloszlatása a konyhában

A húsok sózása gyakran nagyobb fejtörést okoz, mint például a piskóta sütése közbeni sütőajtó nyitogatása. Eluralkodott az a vélekedés, miszerint ha a húsokat besózzuk, akkor kivonjuk belőlük a vizet, kiszárítjuk őket és sülés közben csizmatalppá válnak. Ez azonban egy tévhit. A hús nem szárad ki a sótól, ha azt ésszel alkalmazzuk. A sótól lesz íze a húsnak.

Mikor sózzunk?

• A disznóhúst, akár rántjuk, akár sütjük, akár grillezzük, mindig közvetlenül sütés előtt sózzuk be. Nem kell órákig a sóban állnia. Az előtt kell sózni, hogy elkezdjük sütni.
• Hamburgernél fontos, hogy a sózást darálás és a zsiradék hozzáadása előtt tegyük. Kiváló hamburgert készíthetünk jó minőségű tarjából, ekkor a húst kockázzuk fel, sózzuk be, takarjuk le és hagyjuk 6-8 órán keresztül állni.
• Akik a marhahúsra esküsznek, járják le a lábukat jó hús után, vegyenek szegyet vagy nyakat, darabolják fel és sózzák be. Hagyják állni, akár egy napig is.
• Csirke esetében bátran lehet sózni akár egy nappal előtte. Tegyenek hozzá fűszereket is, az ipari mellnek legalább lesz valami íze. A csirke bírja a sót, nem szárad ki, nem lesz semmi baja, az íze karakteres, markáns lesz. Ez a hús az, amit nem kell félteni a kiszáradástól és attól, hogy csizmatalppá szárad.A sózással kapcsolatban mindig érdemes a mértékletességet szem előtt tartani, de ne féljünk tőle, mert a só kulcsfontosságú az ízek kiemelésében és bizonyos esetekben a tartósításban is.

Higiénia és biztonság a disznóvágás során

A disznóvágás nem veszélytelen üzem, és kemény munka. Nagyon fontos a higiénia és a biztonsági szabályok betartása.

1. Ha nem eszünk húst, ha a molylepkét is inkább kikergetjük, minthogy agyoncsapnánk, viszont a disznóólnak vagy a vérnek még a szagát sem bírjuk, ne menjünk disznóvágásra akkor sem, ha valaki hív.
2. Ha már negyedszer kínálnak meg jóféle házipálinkával, pedig a disznó még az ólban van, kezdjünk el aggódni. Nézzük meg, hogy a telefonunk fel van-e töltve, ha mentőt kellene hívni valakihez.
3. Ha nekünk kell átgondolni, mi mindenre lesz szükség, de még fát sem vágtunk életünkben, nemhogy disznót, inkább ne vállaljuk.
4. A disznóvágást nem a koránkelés sportértéke miatt kezdik hajnalban, hanem mert több embernek is nagyon sok munka, mire az élő állatból étel lesz. Ha reggel 7:30 után kezdjük, jobb, ha tudjuk, hogy még éjfél után is ott leszünk a helyszínen.
5. Ha valaki a perzselővel melegíti a fogyóban lévő gázpalackot ahelyett, hogy 40-50 fokos, puszta kézzel még épp elviselhető meleg vízbe tenné (nem vicc, volt már belőle tragédia), szép finoman beszéljük le róla, különösen, ha már ivott ezt-azt.
6. A disznóvágáson a böllér a főnök. Egy személyben hentes, szakács, munkavédelmi felelős.
7. Ha disznóvágásra hívnak, ne szervezzünk aznapra (például estére) másik programot.
8. A disznóvágás sok mindenről szól - közösségi tevékenység, minőségi élelemforrás, hagyomány, stb. - de elsősorban nem arról, hogy pénzt takarítunk meg.
9. Disznóvágás közben minden fázis végén mossunk alaposan, szappannal kezet, és mosogassuk el a használt eszközöket is. Vigyázzunk, nehogy befertőzzük az ételt. Különösen igaz ez a töltött árura (disznósajt, kolbász) mert azt nem biztos, hogy megfőzzük/sütjük fogyasztás előtt. Ügyeljünk, hogy soha semmi ne essen le a földre, beleértve saját magunkat is.
10. A disznóvágás lehet kellemes élmény, de emellett veszélyes üzem. Kiszámíthatatlan állatok (nem csak a disznó, lehetnek pl. harapós kutyák is), kések, darálók, bárdok és fűrészek, szennyeződés, csúszás-, égés- és fertőzésveszély csak néhány, amit érdemes elkerülni. Vegyük komolyan és végezzük figyelmesen.

A disznóvágás után nagy mennyiségű húst, zsírt, bőrt és belsőségeket kell eltávolítani a helyszínről. Ehhez szükség van söprűkre, lapátokra és takarítószerekre. Az edények tisztán tartása is rendkívül fontos. Nagy odafigyeléssel tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő vagy a rozsdamentes páckád. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki, vegyszer mentesen tároljuk. A szalonna sózása és pácolása során tilos bárminemű szeszesitalt fogyasztani, mert az asszony azt hiszi kocsmában voltunk.

tags: #disznovagas #hogy #sozzuk #le #a #hust