Hamis döner kebab recept: Különleges ízutazás otthon

A döner kebab, gyros és shawarma - mindhárom elnevezés ugyanazt a ma divatos „street food”-ot, vagy utcáról vásárolható ételt jelöli. Ez a függőleges nyársra rétegezett fűszeres csirke vagy bárányhús a Földközi-tenger keleti medencéjéből indult útnak, és mára az egész világon népszerűvé vált. Bár a kebab eredete több ezer évre nyúlik vissza, és valószínűleg az ókori Perzsiában készítették el először a nomád törzsek, akik húst sütöttek nyílt lángon, a modern döner kebab története a 19. században kezdődött formálódni.

A döner kebab eredete és története

A kebab (törökül: kebap) elnevezés az arab „kabāb” szóból származik, ami nyársra szúrt húst jelent, míg a „döner” a török „dönmek” (forgatni) igével kapcsolatos. A legrégebbi forgónyársról készült fénykép, amit találtunk, 1854-ből való. Mielőtt kialakult volna jelenlegi formája, a 18. század végén az oszmán birodalom katonai tanácsadójaként 1836-1839 között Anatóliában tartózkodó Bernhard von Moltke leírta a döner elődjét, amit vízszintes nyárson sütöttek. Akkoriban a vékonyra szeletelt ürü- és birkahúst egy napig marinálták hagymalét, sót, borsot, erős paprikát és római köményt tartalmazó pácban, majd a nyársat tölgyfa parazsa felett forgatták. A leszelt húsdarabokat az összegyűlt szaftba pottyantották, petrezselyemmel, hagymával megszórták, és kérésre uborkát, retket adtak melléje.

Iskender Efendi, a döner atyja

A függőleges forgatás mikéntjét állítólag egy Hajdi İskender nevű szakács ötlötte ki az 1850-es években. A Bursa városában és Isztambulban is dolgozó effendi az Uludağ hegyen kakukkfüvet legelésző bárányok kicsontozott húsát sütötte meg, és elsőként adta fel joghurttal. A róla elnevezett iskender kebabot tányérban szolgálják fel. A húsdarabokat felkockázott török pitára szórják, fűszeres paradicsomszósszal leöntik, olvasztott vajjal meglocsolják, és joghurtot kínálnak mellé. Az 1960-as években Isztambulban már árultak pitában felszolgált dönert.

A döner kebab és Berlin kapcsolata

A manapság Európa-szerte népszerű street foodot azonban Berlinben találta ki egy török bevándorló. Kadir Nurman a Kreuzberg városrészben nyitott büfét, és 1972-ben rájött, hogy gyorsételként jobban el tudja adni a dönerét. A maga által pácolt húst saját sütésű pitába töltötte, és csak hagymát meg salátát tett mellé, nehogy a paradicsom eláztassa a tésztát. A számítása bevált, és az üzlete egyszeriben fellendült. A döner papának titulált és a találmányáért életműdíjjal kitüntetett Kadir Nurman a haláláig úgy tartotta, hogy a zamatot a húsnak kell adnia, nem az erős fűszerezésnek.

Hagyományos döner kebab készítése

A döner kebabhoz bepácolt hússzeleteket tűznek egy jókora nyársra, a rétegek közé darált húst töltenek, majd a tornyot izzó grill előtt körbeforgatják. Az épp megsült részeket leszelik. A nyársra feltűzdelt, fűszerezett hús fordított kúp formát képezve lassan forog és közben sül a grillezőn. Amikor a külső húsréteg megsül, azt vékonyan leszeletelik. A hús nemzetközileg gyakran borjú, marhahús, vagy ezek keveréke bárányhússal. Ha a hús nem elég zsíros, adni kell hozzá egy csík zsírt, hogy a sülő hús mindig nedves és ropogós maradjon. A pörkölés mértékét a hő erejével, illetve a hő és a hús közti távolság beállításával lehet változtatni.

A török büfések módszere szerint a bepácolt szeleteket fűszeres darált hússal rétegezve szorosan egymásra tornyozzák, majd nyárson beállítják egy speciális grillbe. Ez kezdetben faszenes volt, ma inkább gázzal vagy árammal üzemeltetik. A nyárs szép lassan forog a hőforrás előtt, amely csak a húshenger egyik oldalát melegíti. Közben a külső oldalát a páclével kenegetik, és amikor pirulni kezd, egy hosszú késsel lenyesegetik róla a már átsült részeket. A kisülő zsír, illetve a páclé felülről lecsorog a nyárson és csodálatos zamatot kölcsönöz az omlós húsnak.

Húsfajták a kebabhoz

A törököknél a vallási előírások miatt eredetileg bárány és birka, ritkábban borjú vagy marha került a forgó nyársakra. Manapság jellemzően kétféle nyárssal találkozhatunk: az egyiken hús, a másikon csirke vagy pulyka süldögél. (Törökországban a szárnyas nem tartozik a hús kategóriába.) A dönerben a darált hús mennyisége nem haladhatja meg a 60 százalékot.

Fűszerezés - a lélek

A pácoláshoz és az ízesítéshez egyaránt alkalmazott keverékből nem hiányozhat a só, bors, az édes és a csípős fűszerpaprika, a római kömény, valamint a reszelt hagyma. Kerülhet bele reszelt fokhagyma, morzsolt kakukkfű és egyéb fűszer, továbbá csirke esetén currypor is. A fűszerezés adja a kebab különleges ízvilágát. A török élelmiszereket árusító boltokban és fűszerkereskedésekben kifejezetten a döner kebabhoz összeállított fűszer- és páckeveréket is kínálnak.

Kiegészítők és szószok

Országok, sőt tájegységek szerint is eltérhetnek a zöldségek és szószok. A tányéron szervírozott és feltekerve vagy szendvicsként elkészített dönerhez általában paradicsom, hagyma, saláta, káposzta, friss vagy ecetes uborka dukál. Rendszerint egy csípős és egy joghurtos mártást adnak hozzá.

Kenyerek: Lavaș és pide

A húsnyesedéket a szokásos kiegészítőkkel egyetemben gyakran a tortillához hasonló, de búzalisztből sütött lavaș tésztába csavarják. A lavașba tekert döner kebab neve dürüm. A pide a pizzához hasonló, a tetején rombusz alakban bevagdosott, szezámmaggal megszórt lepénykenyér. A döner kebab számára zsebet vágnak bele, szendvicshez pedig szétnyitják. Ezt használják az iskender kebabhoz is. A lavaș egy örmény laposkenyér.

Hamis döner kebab otthoni elkészítése

Nem kell hozzá grillezős forgónyársat beszerezned, sem akkora húsmennyiségben gondolkoznod, mint a sarki török büfések. Otthon is könnyedén készíthetünk kebabot, és hidd el, teljesen más élményt fog nyújtani, mint a megszokott büfés változat.

A hús előkészítése és sütése

Szeletelj vékony darabokat a fagyos húsról (darált marhahús, bárányhússal keverve isteni lesz!, vagy sertéstarja ajánlott), és fektesd szorosan egymás mellé folpackra. Fűszerezd meg, és borítsd be a kinyújtott darált hússal. Néhányszor ismételd meg a rétegezést, majd tekerd fel az egészet a folpakkal, és tedd a mélyhűtőbe kb. 2 órára. Jó tanács: A hústekercsről csak annyit vágj le, amennyit egy alkalommal felhasználsz. A maradékot azonnal tedd vissza a mélyhűtőbe, ahonnan bármikor előkaphatod. Ha több időd van, akkor a hússzeleteket rétegezés előtt joghurtos pácban pihentetheted, akár egy éjszakát is.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük, majd 30 percig sütjük benne a húst.

Fűszerkeverékek házilag

A megfelelő fűszerezéssel és technikával igazán különleges fogást varázsolhatunk a kebab húsból, amely mindenki kedvence lesz. Íme néhány fűszerkeverék receptje:

Kebab fűszerkeverék

• 1 ek. kömény
• 1 tk. koriander
• 1 tk. paprika
• 1 tk. cayenne bors
• 1 tk. fekete bors
• 2 tk. szárított mangópor (amchur)
• 1 ek. babérlevél mozsárban porrá zúzva
• 1 tk. kurkuma
• 1 ek. fokhagymapor
• 1 tk. gyömbérpor
• 1 tk. chilipehely
• 1 ek. szárított oregánó
• ½ tk. szegfűszeg
• ½ tk. fahéj

Célszerű minden fűszert bio-boltban beszerezni. A koriandert, római köményt, és fehér borsot egy mozsárba teszem, és finomra töröm (lehet kávédarálóban is megőrölni). Ez a fűszerkeverék használható pácnak is. Egy púpos evőkanálnyi fűszerkeveréket egy deci olívaolajjal, és egy citrom levével elkeverem.

Kínai fűszerkeverék

Mivel gyakran készítek kínai ételeket, szinte mindig van a hűtőben ebből a "mártásból". Az ázsiai konyha alapja a gyömbér és a fokhagyma, ezért ez mindig játszik. Egyenlő mennyiségű friss gyömbért és fokhagymát finomra lereszelek, majd annyi mogyoróolajjal keverek el, hogy egy krémes állagú, mártás sűrűségű anyagot kapjak.

Mexikói fűszerkeverék

Mexikói ételek, szószok, sültek fűszerezésére használatos keverék. Használható pácként is, ha kevés olajjal és citromlével vagy száraz fehérborral elkeverve sűrű péppé dolgozzuk.

• 1 ek. római kömény
• 1 ek. chili por
• 1 tk. fokhagymapor
• 1 tk. vöröshagyma por
• 1 tk. oregánó
• 1 tk. paprika
• 1/2 tk. cayenne bors
• 1/2 tk. só
• 1/2 tk. fekete bors

Kiegészítők a hamis döner kebabhoz

A brutálisan fűszeres, a mindent vivő, a torok grillezett kéményseprője, a kebab természetesen nem önmagában áll a manézsra, hanem harcedzett barátaival: a krémesen édes Répával, a lakossági használatra kifejlesztett tömegpusztító fegyverrel, a mindenki Salsájával és az egész bandát felkészítette a műsorra a roppanósan lágy Naan kenyér!

Mézes répa

Vajat olvasztunk egy serpenyőben, majd rádobjuk a 3 mm vastag csíkokra ferdén felszeletelt répát, fedő alatt pároljuk kb. 10 percig. Sózzuk, közben egy kis sört is öntünk alá. Végül megforgatjuk mézben is.

Salsa

Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. Egy nagy sütőlapra rátesszük a paradicsomot, a hagymát és a zöld chiliket. Megspricceljük olajjal is őket, majd sütjük kb. 20-25 percig. Ugyanezt közvetlenül a grillen is elvégezhetjük. Ha kész, eltávolítjuk a szárakat (és akár a magokat is) a chilikről. A fokhagymát, az oregánót, a koriandert, a lime levét, az olívaolajat, a sót és a chilipelyhet egy aprítógépben összezúzzuk a sült paradicsommal, hagymával és a chilivel kb. 30-60 másodperc alatt, majd lehűtjük.

Naan kenyér

Hozzávalók a naan kenyérhez:

• liszt (fokozatosan adagolva, amennyit felvesznek a nedves anyagok)
• víz
• élesztő
• cukor
• só
• joghurt
• olaj

Egy tálban minden hozzávalót összekeverünk és ruganyos tésztává gyúrjuk. Az összeállított tészta tetejét liszttel meghintve és letakarva félretesszük pihenni kb. 45 percre. Amint a tészta megkelt, a fenti mennyiséget 4 egyenlő részre osztva kinyújtjuk és kialakítjuk a naan kenyerünk formáját. A grillre dobjuk és mindkét oldalukon addig sütjük, amíg fel nem hólyagzik. Azonnal esszük! A lepénykenyerek mellé teszünk egy kis serpenyőben egy darabka vajat és egy összeroppantott fokhagymagerezdet. A megsült naan kenyereket a fokhagymás olvasztott vajjal megkenjük és tálaljuk.

Tzatziki

A tzatzikihez a fokhagymagerezdeket a sóval mozsárban pépesre zúzzuk. Hozzáadjuk a borsot, az olajat és az ecetet, majd jól kikeverjük. Egy keverőtálban összekeverjük a tejfölt és a joghurtot, majd hozzáadjuk a fokhagymás olajat is. Belereszeljük a meghámozott kígyóuborkát, és óvatosan összekeverjük.

Csípős paprika szósz

Olívaolajon elkezdjük pirítani a csípős paprikát. Amikor összeesni kezd, hozzáadjuk a csípős paprikát is. Pépesre turmixoljuk. Adunk hozzá fehérborecetet is.

A gyros összeállítása

A gyros összeállítása során a megsült húsokat, a mézes répát, a salsát, a tzatzikit, a csípős paprika szószt, hagymát és paradicsomot helyezzük a frissen sült naan kenyérre vagy pitába, és tálaljuk. A kebab egy sokoldalú étel, amely számos formában elkészíthető, és a megfelelő fűszerezéssel és technikával igazán különleges fogást varázsolhatunk belőle, amely mindenki kedvence lesz.

tags: #doner #kebab #fuszer