A magyar konyha számos olyan ételt rejt, amelyek az otthon melegét, a nagymama és édesanya főztjének emlékét idézik fel. Ezek közé tartozik a lencsefőzelék fasírttal, a töltött paprika, és természetesen a Dubarry csirkemell is, amely egy igazi „szerelemkaja” lehet sokak számára. Ez a fogás az egyszerűségével és gazdag ízvilágával hódít, hiszen a krémes karfiol és a szaftos, sajtos szósz tökéletes összhangot teremt a csirkemellel. A végeredmény mennyei, egyszerűen abbahagyhatatlan!
A Dubarry csirkemell eredete és népszerűsége
A Dubarry csirkemell a francia konyha egy adaptációja, amely Marie Jeanne Bécu, Comtesse du Barry, XV. Lajos utolsó hivatalos szeretőjének nevét viseli. A "Dubarry" jelző gyakran utal a karfiol felhasználására, amely elegánssá és különlegessé teszi az ételt. Ez a fogás kiválóan ötvözi a hétköznapi alapanyagokat a kifinomult ízekkel, így méltán vált a családi asztalok és az ünnepi alkalmak kedvelt fogásává egyaránt.
Az előkészületek fontossága: a csirkemell és a karfiol
A Dubarry csirkemell elkészítésének első lépése a fő alapanyagok, a csirkemell és a karfiol gondos előkészítése.
A csirkemell előkészítése
A csirkemellszeleteket érdemes egyforma vastagságúra vágni, vagy szükség esetén kissé kiklopfolni, hogy egyenletesen süljenek át. Egy gáztepsibe pont elég 11 szelet csirkemell. A szeleteket sózzuk és borsozzuk mindkét oldalán, majd hagyjuk állni egy rövid ideig, amíg a karfiollal foglalkozunk.Forró serpenyőben, kis olajjal, gyors tűzön lepirítjuk a csirkemelleket. Oldalanként 4-5, vagy akár 5-6 perc alatt aranyszínűre pirítjuk. Fontos, hogy nem szükséges teljesen készre sütni őket, mivel a sütőben még elegendő idejük lesz, hogy tökéletesen megpuhuljanak és átvegyék a mártás ízeit. A serpenyőben maradt, pirult csirkemell-levet és pörzsanyagot ne dobjuk ki, hanem öntsük fel egy kis vízzel, és keverjük majd hozzá a besamelhez, ezzel is gazdagítva annak ízét. A csirkemell szeleteket sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük az elősütés után.
A karfiol előkészítése
A karfiolt a közepénél kettévágjuk, majd rózsáira szedjük. Egy lábasban vizet forralunk, megsózzuk, és ebben főzzük meg a karfiolt. Fontos, hogy ne főzzük teljesen puhára, csupán félig, vagy félkészre - ez körülbelül 3 percet vesz igénybe forrásban lévő vízben. Mivel még bekerül a sütőbe, így pont azt az állagot fogjuk kapni, amit szeretnénk: nem túl kemény, de nem is pépes, pont jó.Ahhoz, hogy a főzési folyamat azonnal megálljon és a karfiol megőrizze textúráját, tegyük a rózsákat jeges vízbe (ez az úgynevezett blansírozás). Egy másik megközelítés szerint a karfiolt rózsáira szedjük, összeforgatjuk 2 evőkanál olajjal, sózzuk, borsozzuk, tepsire rakjuk, és 200 fokos előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. Ez a módszer intenzívebb ízt és enyhén karamellizált felületet ad a karfiolnak, ami kiválóan illik a Dubarry csirkemellhez.
Csirkemell Dubarry módra füstölt sajttal | Nosalty
A krémes besamelmártás titkai
A besamelmártás elengedhetetlen része a Dubarry csirkemellnek, ez adja az étel krémes, szaftos jellegét. Elkészítése nem bonyolult, de odafigyelést igényel.
A besamel elkészítése
Egy gyorsforralóban vagy lábasban közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Ezt követően hozzáadjuk a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett zsemleszínűvé pirítjuk. Nagyon gyorsan kell dolgozni, hogy ne égjen le a liszt, 4-5 keverés alatt kihabosodik a vaj. Ekkor vegyük lejjebb a tűzhely lángját.Ezután fokozatosan, csurgatva öntsük hozzá a langyos vagy meleg tejet, miközben folyamatosan keverjük, hogy csomómentes legyen. A meleg tej használata segít elkerülni a csomósodást. Kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik - ez 15-20 percig is eltarthat. Ha felforrt a tej, a kikevert besamelt beleöntjük és összesűrűsítjük.Ízesítésként reszeljünk bele egy kevés szerecsendiót, parmezánt (ha használunk), sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Ha a mártás túl sűrű lenne, kevés meleg tejjel lazíthatjuk. Az elősütött csirkemellből visszamaradt serpenyőnyi pirult lé és pörzsanyag is hozzáadható a besamelhez, hogy még gazdagabb ízt kapjon.
Az összeállítás és a sütés menete
Miután minden előkészület megtörtént, jöhet az étel összeállítása és a sütőben való készre sütés.
Az elemek rétegezése
Egy magas peremű tepsit előkészítünk. Az aljára jó bőven öntünk a besamelmártásból. Szorosan egymás mellé helyezzük az elősütött csirkemelleket. Ezután megszórjuk a reszelt sajt felével. Ráhalmozzuk vagy eloszlatjuk a félkészre főzött/sütött karfiolrózsákat a csirkemelleken. Végül egyenletesen ráöntjük a maradék besamelmártást, betakarva vele a csirkemelleket és a karfiolt. Rászórjuk a maradék reszelt sajtot.
A sütés
A tepsit 170-180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 30-40 perc alatt aranybarnára sütjük. Egy másik recept szerint 220 fokon, 15 perc alatt is készre sülhet, amíg a sajt szép aranybarna lesz. Fontos, hogy figyeljük az ételt, és ha a sajt már szépen megpirult, az étel valószínűleg elkészült.
Tálalási javaslatok és ízek harmóniája
A Dubarry csirkemell kiválóan illik számos körethez, amelyek kiegészítik gazdag ízvilágát.
Köretek és kiegészítők
Hagyományosan bulgurral, rizzsel, kölessel vagy akár hajdinával is kísérhetjük. Ezek a köretek semleges ízükkel kiemelik a csirkemell és a mártás domináns ízeit.A régi, otthoni ízeket sokak számára az őszibarack konzerv idézi mellé. Azonban a magas cukortartalma miatt ma már sokan kerülik ezt a kombinációt, vagy legalábbis nem „praktizálják” a full brutál cukortartalma miatt. Aki mégis vágyik egy kis gyümölcsös frissességre, választhat friss, szezonális gyümölcsöket, például nektarint vagy őszibarackot, amelyek kevésbé édesek, vagy savanykásabb gyümölcsöket, amelyek egyensúlyt teremtenek az étel gazdagságával.
tags: #dubarry #csirkemell #barackkal