A házi készítésű kekszek világa az egyik legbájosabb terület a konyhaművészetben. Gyerekkorunk egyik nagy kedvence volt a „puskatészta”. Erre a névre a készítéséhez használt eszköz kinézete miatt szolgált rá: egy henger, aminek az alján van egy cserélhető fémlap, különféle alakú lyukakkal, a tetején pedig egy prés, apró fogakkal és egy karral. A hengerbe kell rakni a tésztát, aztán az egészet ráállítani a tepsire, és a kar lenyomásával már jönnek is a szép kis kekszek. Ennek a szerkentyűnek a mai reinkarnációjára sikerült szert tennem még tavaly karácsony előtt, és azóta számos receptet kipróbálni, illetve kikísérletezni hozzá.
Nem nehéz ráérezni a használatára, utána pedig szinte lehetetlen leszokni róla. A technika lényege a pontosság: odatartjuk a kinyomót a tepsihez és megnyomjuk. Várunk pár másodpercet és LASSAN felemeljük a kinyomót. Így a tészta a tepsihez ragad és szép mintát kapunk. A tésztát kivajazott sütőlemezre nyomom, majd forró sütőben megsütöm.
Az alapok és a tészta konzisztenciája
A siker kulcsa a megfelelő tésztaállag. Mindegyik receptnél előbb megolvasztom a vajat, hozzákeverem a folyékony összetevőket, végül a sütőporral elkevert lisztet. A tészta akkor jó, ha összeáll, de elég puha (éppen nem ragad); ezt szükség esetén további liszt, illetve tejszín hozzáadásával érem el. A kemény tésztát nehéz kinyomni, és akár tönkre is teheti a gépet, a közepesen kemény kinyomható ugyan, de nem olyan szépek a sütik, mint ha jó lágy tésztából dolgoznánk. A kész tésztát letakarva szobahőmérsékleten pihentetem a formázásig.
A nedves hozzávalókat habosra keverjük robotgéppel, majd a száraz hozzávalókat összekeverjük és a nedvesbe dolgozzuk. Én három-négy féle kekszet szoktam csinálni, mikor rászánok egy délutánt az ügyre. A kihűlt kekszek fémdobozban elállnak - hogy meddig, az egyedül a család torkosságától függ.
Változatos ízvilágok a kinyomós kekszekhez
A kinyomós keksz alapanyagait a kakaó kivételével egy dagasztógépbe tesszük és gyors fokozaton összegyúrjuk. A fele tésztát kivesszük, és a gépben maradt adaghoz hozzákeverjük a kakaóport. Mind a két tésztát folpackba csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük pihentetni. Íme néhány bevált receptvariáció:
Fűszeres keksz (karácsonyi hangulatban)
Felfőzni: 1,5 dl barnacukor, 12,5 dkg vaj, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 kávéskanál gyömbérpor, 1 kávéskanál őrölt szegfűszeg, 1 kávéskanál reszelt narancshéj. Hozzáadni még: 1 tojás, ½ kávéskanál só, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 18 dkg Graham liszt.
Sárga linzer (ami nem sárga, de attól még finom)
14 dkg vaj, 1 teáskanál folyékony édesítő, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás sárgája, 1 evőkanál vanília kivonat, 1 dl tejszín, 25 dkg Graham liszt, 1 teáskanál sütőpor.
Zöld teás keksz
6 dkg vaj, 1 teáskanál folyékony édesítő, 2 tojás fehérje, 12 dkg Graham liszt, 1 teáskanál sütőpor, csipet só, 1 filter zöld tea por.
Kávés és vajas-kakaós változatok
A kávés kekszhez 15 dkg vaj, 1 evőkanál folyékony édesítő, 6 dkg keményítő, 1 dl tejszín, 2 evőkanál azonnal oldódó kávé (vagy koffeinmentes gabonakávé), 25 dkg Graham liszt és 1 teáskanál sütőpor szükséges. A vajas-kakaós "pókok" esetében 14 dkg vaj, 1 evőkanál folyékony édesítő, 1 tojás, 1 teáskanál vanília kivonat, 1 evőkanál kakaópor, 3 dkg darált mogyoró, 1 dl tejszín, 25 dkg Graham liszt és 1 teáskanál sütőpor az alapanyag.
Technikai tippek a tökéletes állaghoz
TIPP: A tojásfehérje fagyasztható. Nekem egy fedeles műanyag edényben gyűlik a fagyasztóban.TIPP 2: A 3 tojás sárgája és egy tojás helyett használjunk két tojást és picivel több lisztet.
A száraz és a folyékony hozzávalókat külön-külön elkeverjük, majd a két részt összeöntjük. Hűtőbe tesszük kb. 10 percre, majd a masszából golyókat formázunk, kilapítjuk őket, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és előmelegített sütőben megsütjük. Sose használtam még ilyen keksznyomó szerkentyűt, első próbálkozásom vele. És azt kell mondjam, hogy elégedett vagyok a végeredménnyel.
4 ok, amiért kevés ma a jó értékesítő
Sütési folyamatok és hőmérséklet
A tésztát kivajazott, esetleg lisztezett sütőlemezre nyomkodjuk gyors mozdulatokkal. 200 fokon alul-felül sütéssel 8-10 perc alatt készre sül. Nálam gázsütőben előmelegítés nélkül 15 perc, utána meleg sütőben 5-10 perc a sütési idő; akkor van kész, ha az alja és a széle barnul. A vajas-kakaós kekszeknél 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt megsütjük a kekszeket, egymástól 2 cm-es távolságra helyezve őket.
A sütésnél lényeges, hogy ne süssük túl a kekszeket. Amire kihűl, addigra pont jó lesz az állaga. A különböző lisztek (pl. Graham liszt vs. fehérliszt) használata és a tejszín mennyiségének apró módosítása lehetővé teszi, hogy elérjük a bolti „győri édes” típusú omlós állagot.
Kreatív ízesítési lehetőségek
Az ízesítés nélküli alaphoz egyszerűen csak vaníliát adunk, de bátran kísérletezhetünk tovább is. Az egyik változatban 40 g pirított darált dió, a másikban 40 g pirított darált mandula, a harmadikban pedig 10 g holland kakaópor adja a karaktert. A rumos-diós kekszhez 10 dkg vaj, 1 teáskanál folyékony édesítő, 1 evőkanál rum, 1 tojás, 1 teáskanál őrölt fahéj, 0,5 dl tejszín, 5 dkg darált dió, 20 dkg Graham liszt és 1 teáskanál sütőpor szükséges.
A vaníliás keksz szintén egyszerű, de nagyszerű: 10 dkg vaj, 1 evőkanál folyékony édesítő, 1 evőkanál vanília kivonat, 1 tojás, 1 citrom reszelt héja, 0,5 dl tejszín, 25 dkg Graham liszt és 1 teáskanál sütőpor alkotja. Ezek a receptek mind alkalmasak arra, hogy a bolti kekszek helyett egészségesebb, házias alternatívát kínáljunk a családnak, legyen szó akár egy délutáni teázásról, akár ünnepi készülődésről. A jól záródó dobozban 1-2 hétig simán eláll, de úgysem fog sokáig tartani, mert a család torkossága hamar végez a készlettel.