A Fűszerek és Fűszernövények Világa: Termesztéstől a Felhasználásig

A frissen szedett fűszerek ízét nem lehet utánozni, ami sokak számára inspirációt jelent a saját fűszerkert létrehozására. Bár hazánkban még igen visszafogott a fűszerkertek kultúrája, szerencsére egyre többen, főleg a kezdő kertészek, szívesen vágnak bele a megvalósításukba. Egy fűszerkert kiváló alternatívát kínál, ha túllépnénk a gyep, pár tő színes virág, egy-két dísznövény triumvirátuson, és haszonnövényt is nevelnénk. Sokan fűszerkertben gondolkodnak azért is, mert a veteményeskertekben az időszaki zöldségek letermése után az ágyások üresen tátonganak, ami nem csak a praktikumnak nem kedvez, de esztétikai szempontból sem a legjobb.

A tervezés során jelentősen megkönnyíthetjük saját munkánkat, ha a kertet a lakásbelsőhöz hasonlóan osztjuk fel élettér-részekre. Fontos, hogy átgondolt módon jelöljük ki kint a pihenésre, munkára, vagy épp az éléstárra szánt területet. Mielőtt belekezdenénk, érdemes figyelembe venni a növények egyedi igényeit. Például a kapor fényigényes, de öntözni nem kell, és bármilyen földben megterem, míg mondjuk a metélőhagyma kevesebb fénnyel is beéri, viszont gazdag földet kíván. Ha megtaláltuk a fűszerkert számára ideális helyet, akkor már az igényeinknek megfelelő fűszereket, nem egy esetben gyógynövényeket kell kiválasztanunk, hiszen ez a két tulajdonság szinte kéz a kézben jár.

A Fűszerek és Fűszernövények Szerepe és Története

A fűszerek olyan növényrészek, melyek hatóanyag-tartalmuknál fogva sajátos ízt, illatot, esetleg színt és tartósságot adnak az élelmiszereknek. Tágabb értelemben minden fűszernek nevezhető, ami ízesít, így a só, az ecet, a mustár és sok más is ide sorolható. Szűkebb értelemben azonban csak a fűszernövények ételjavításra használt részeit hívjuk fűszereknek, mint amilyen a bors, a fűszerpaprika vagy a vanília.

A fűszereket ősidők óta használják. Az egyiptomiak és görögök híresek voltak gyógynövényeikről és lakomáikról. A fűszerek értékes fizetőeszközök voltak, messze vidékekről származtak, mint például az Indonéz szigetvilág, melyet ma is „Fűszerszigeteknek” emlegetnek. Hazánkban Mátyás király kora érdemel említést, amikor elterjedtek a legfontosabb fűszerek, mint a bors, a gyömbér és a sáfrány.

A fűszerek hamarabb voltak gyógyszerek, mint ízesítők. Régóta alkalmazták őket balzsamozásra, fájdalomcsillapításra, emésztésjavításra. Az ízesítésre való elterjedésük a tengeri hajózás korától kezdődött, amikor a távol-keleti fűszerek eljutottak Európába. A legfontosabb hatásuk a fűszerező, ízesítő tulajdonságuk: a bors csípőssé, a paprika és a chili tüzessé, a vanília pedig édeskessé teszi az ételeket.

Színező hatású fűszerek is léteznek, például a sáfrány parányi szálai aranysárgára színezik a húslevest vagy a krémet. A fűszerpaprika és a kurkuma is pirosas-sárgás színt ad a bennük lévő karotin-származékoktól. Baktériumölő (fitoncid) hatásuk is ismert, például a borsnak, chilinek és szerecsendiónak, melyet a tartósításban is hasznosítanak. Az emésztésben is fontosak, segítik a gyomornedvek termelését, étvágygerjesztő és fertőtlenítő hatásúak lehetnek. Ezen kívül több likőrféle, fűszerbor, sütemény és kozmetikum készítésében is szerepet játszanak.

A hazai első füveskönyv szerzője Méliusz Juhász Péter református író, hitvitázó és prédikátor volt. Az általa összeállított Herbárium 1572-ben született. Bár ebben a korban még nem létezett tudományos besorolás, a XVI. századi gyógyászati megközelítés a növényeket praktikus okokból csupán kétféle csoportba sorolta: hasznosakra és haszontalanokra. A haszonnövények közé tartoztak az étkezési szempontból fontos zöldségek és gyümölcsök, a gabonák, a rostnövények és természetesen a fűszerek, régies nevükön a füvek. Napjainkban újra reneszánszukat élik a saját termesztésű fűszerek. Régi típusú vidéki kertekben mindig is szokás volt a zöldségeket, gyógy- és fűszernövényeket, virágokat tarkabarka összevisszaságban, vegyesen ültetni. A jellegzetes aromájú fűszernövények a szomszédságukban növekedő zöldségek ízét is kedvezően befolyásolhatják. Érdemes kipróbálni, hogy a hónapos retek mellé zsályát ültetünk, vagy azt, hogy a sárgarépa közé kaprot vetünk. Az igazi nagyágyúk között említhető a petrezselyem, a bazsalikom és a metélőhagyma.

A Fűszerek Csoportosítása

A fűszereket aszerint csoportosíthatjuk, hogy mely növényi részüket használjuk fel. Emellett más csoportosítások is lehetségesek, például származási helyük, aprítottságuk vagy termőhelyük szerint.

Csoportosítás növényi részek szerint:

• Termések: ánizs, borókabogyó, bors, fűszerkömény, fűszerpaprika, koriander, vanília, szegfűbors.
• Magvak: mustármag, szerecsendió.
• Virágrészek: kapribogyó, sáfrány, szegfűszeg.
• Levelek: babérlevél, bazsalikom, majoranna, borsikafű, lestyán, kakukkfű, kapor, rozmaring stb.
• Héjrészek: fahéj.
• Gyökerek: gyömbér, kurkuma.

A Fűszerek Minősége és Összetétele

A fűszerek minőségét az összetevők mennyisége és minősége, valamint az érzékszervi tulajdonságok határozzák meg. A fűszer összetevőinek aránya befolyásolja a fűszer hatását, azaz minőségét. A kiszáradt, hatóanyagban szegény fűszer kevésbé értékes, mint illatos, hatóanyagokban gazdag változata.

Az érzékszervi tulajdonságok közül a legfontosabbak:

• Szín
• Íz, illat
• Tisztaság (kő-, talaj-, farészektől, rovaroktól mentes)
• Külső megjelenés (a fűszer alakja, nagysága, törmelékessége, aprítottsága)

A jó minőségű fűszer élénk színű, erőteljes, kellemes ízű és illatú, származási helyére és feldolgozottsági fokára jellemző tulajdonságú, például az őrölt fehérbors. Értékcsökkentő tulajdonság, ha a fűszer jellegtelen vagy idegen ízű-illatú, szennyezett vagy túl törmelékes. Súlyos hiba, ha dohos, penészes, avas vagy molyos; ilyen fűszert forgalmazni és felhasználni tilos.

A fűszerek legfontosabb összetevői:

• Alkaloidok: élettani hatású anyagok. Túlzott fogyasztásuk káros lehet a szervezetre, például a piperin a borsban.
• Illóolajok: adják a fűszerek jellegzetes illatát, de kozmetikumokban és parfümökben is szerepet játszanak.
• Gyanták, balzsamok: az illóolajokhoz hasonlóak, illat- és ízkialakításban vesznek részt.
• Glikozidok: szintén élettani hatású anyagok.
• Cserzőanyagok: jó hatással vannak a bélflórára, erjedést és rothadást gátló hatásúak.
• Festékanyagok: adják a jellegzetes színt az ételeknek.
• Szénhidrátok: keményítő- és pektintartalmú fűszerekben találhatók.
• Szerves savak: fertőtlenítő és anyagcsere-szabályozó hatásúak.
• Keserű anyagok: étvágygerjesztő, máj- és epeműködést szabályozó hatásúak.
• Vitaminok: főleg a friss fűszerekben találhatók, de provitaminjaik több szárított fűszerben is gazdagon előfordulnak, mint például a karotin, amely az A-vitamin elővitaminja.
• Ásványi anyagok: főleg magokban és termésekben vannak jelen.

Fűszerkert-elrendezések és Tervezési Ötletek

Felmerül a kérdés, hogy a hagyományos elrendezésű ágyáskialakítást érdemes-e megbontani és újra gondolni a fűszerkert esetében. A válasz rajtunk áll, hiszen kertünk hangulatához és megjelenéséhez igazodva számtalan formai megoldást alkalmazhatunk.

A spirális elrendezés például nagyon praktikus, nem kell mindenért a földig hajolni, ami főleg idősebb kertészkedők esetében fontos szempont, sőt, az ilyen spirál akár kerekesszékből is gondozható. Ráadásul ez az egyik legszebb megoldás, és nyilván ez is számít. A spirálforma nagyon díszes, és egyben az emelt ágyások előnyeit is hordozza, vagyis kevesebb alulról támadó kártevőtől és gyomtól kell majd tartanunk. A spirálos fűszerkert legnagyobb hátránya, hogy ezt a legnehezebb megépíteni, de egy jó barkácsérzékű férfi, vagy egy felfogadott mesterember egy délután alatt meg tudja építeni, és ne feledjük, hogy kis túlzással örök darab lesz, megéri tehát a vesződség.

A sakktáblás kiskert előnyei, hogy a növények könnyen megközelíthetők, még rossz, esős-saras időben sem kell összekoszolni magunkat a járólapoknak köszönhetően. Felszedés közben egyszerű lesz letérdelnünk, nem fogjuk véletlenül eltaposni a növényeket, és kinti sakktáblánk külalakja miatt a kert legszebb pontja lehet. Ehhez a formához csupán pár térkőre lesz szükségünk, és akár teljesen kezdő barkácsolók is összedobhatják pár óra alatt az alapokat.

A körcikkelyes fűszerkertek is nagyon szépek, ezek hasonlítanak leginkább a régi, klasszikus formához; renovált, helyreállított kolostorkertekben ma is láthatunk ilyeneket. Nagyobb méretű körágyásnál egy-egy cikket parlagon hagyhatunk, ezeket kaviccsal vagy kőzúzalékkal feltöltve bejárást biztosíthatunk a belső részek felé. A körcikkelyes kert alig kíván munkát, csupán egy megfelelő méretű és alakú területet kell felásnunk, esetleg valamilyen szegéllyel (térkő, alacsony farönk stb.) közrefoghatjuk.

Előfordulhat az is, hogy kevés a rendelkezésre álló hely, ezért valamilyen trükköt kell bevetnünk a fűszertermeléshez. Kerítés mellett figyelni kell arra, hogy ne legyen erősen árnyékolt a sáv. Ha ez nem megoldható, akkor keressünk más megoldást. Ha balkonkertészkedésre adjuk a fejünket, akkor ehhez használhatunk balkonládát, hagyományos virágládát, de helyszűkében egy használaton kívüli fémvödör, nagyobb kaspó is jó szolgálatot tehet.

A Fűszernövények Termesztése és Gondozása: Alapvető Tudnivalók

Minden háziasszony tudja, hogy a friss fűszereknek van a legjobb aromájuk, és ezekkel lehet a legfinomabb ételeket elkészíteni. Az ide kerülő növényeket két nagy csoportra oszthatjuk fel: egynyári és évelő növények. Célszerű az ágyáson belül is külön kezelni ezeket.

A különböző áruházak polcairól szinte hívogatóan kacsintanak ránk a különböző cserepes fűszernövények. Ha ilyet vásárolunk, akkor egy már többször ismételt történet részesei leszünk, ugyanis a legtöbb ilyen vásárlás megegyezik: a hipermarketben vásárolt kis növényeket kitesszük a konyhaablakba, aztán napok-hetek alatt, egy-két fogyasztás, felhasználás után a növény állapota leromlik, lassan pusztulásnak indul. Ennek oka nem a növényben vagy a mi kertészeti tudásunkban keresendő, hanem magában a cserépben, pontosabban a virágföldben. Igen ám, de ezt nagyon kevesen veszik figyelembe a vásárlás során, így a közeget egyszerű virágföldként kezelik, viszont a tőzegben nincs tápanyag, és a vizet is másképpen szívja fel, mint a termőföld, ezért a túl sok víz és a tápanyaghiány vezet a növény pusztulásához. Kifejezetten ajánlom, hogy amennyiben tartós eredményt szeretne, ne élelmiszeráruházban vásároljon fűszernövényt, hanem kertészetből, szakértő forrásból szerezze be azt! Érdemes saját vetéssel próbálkozni, vagy megbízható hazai kertészettől beszerezni a növényeket, a nagyáruházak polcain sorakozó fűszernövények ugyanis legtöbbször nem alkalmasak a kiültetésre.

Népszerű Fűszernövények Részletes Bemutatása

A Földközi-tenger térségéből származó fűszernövények a mediterrán konyha ínycsiklandozó fogásaihoz elengedhetetlenek. Azonban vannak olyan fűszereink is, amelyek távolabbi vidékekről érkeztek. Érdekesség, hogy az „olasz fűszerként” aposztrofált bazsalikom őshazája Elő-Ázsia, és a tárkony szintén erről a földrészről érkezett hozzánk. Most tekintsük át részletesebben a legnépszerűbb és leggyakrabban termesztett fűszernövényeket.

Levendula (Lavandula angustifolia)

Kezdjük a legismertebb és legkedveltebb félcserjével, a levendulával. Illata jellegzetesen üde, átható, édeskés. Illóolaját sokféleképpen használják: az aromaterápiában nyugtató, stresszoldó, lazító hatása miatt alkalmazzák. Teát is főzhetünk belőle, és fürdővízbe is önthetjük. A szárított virágos hajtás jó a lakás illatosítására pot-pourri formájában, vagy kis vászonzacskóba kötve molyok elriasztására. A közönséges levendula (L. angustifolia) egységes, visszafogott virágával szép lila színfoltot ad, a francia levendula (L. stoechas) levélzete ezüstös, virágzatát a csúcsán 2-3 színes fellevélből álló korona teszi különlegessé. Az angol levendulát (L. intermedia) ipari célokra használják.

Nemes Babér (Laurus nobilis)

A magyar konyha egyik alapvető fűszerévé vált a Földközi-tenger vidékéről származó nemes babér. Ennek legtöbbször a levelét használjuk, nálunk még leginkább szárított formában. A babérlevél szintén a mediterrán ételek elengedhetetlen ízesítője.

Rozmaring (Rosmarinus officinalis)

A rozmaring szintén igen kedvelt fűszernövény, amely az olasz és francia konyha világát hozza magával. A mediterrán területekről származó, nálunk régóta kedvelt félcserje. Népszerű kesernyés aromája és kámforos illata miatt. Használhatjuk gombás ételek, mártások, töltelékek, grillezett húsok, köretek ízesítésére. Illatosítja a fürdővizet, és ha forrázatot készítünk belőle, az idegnyugtató, gyomorerősítő hatású. Nevelése könnyű, kedveli a meleget és a sok napfényt, de a téli fagyokkal sincs gondja. A rozmaring erős aromája nagyon jól illik tojásos, babos, illetve krumplis ételekhez, sőt, grillezett húsokhoz is. Mediterrán fogásokkal is jól harmonizál, egy jó paradicsomos spagetti nálunk nem készül nélküle.

Kakukkfű (Thymus sp.)

A kakukkfű apró levelű, párnás félcserje, sokféle színű változattal; különlegesség a citromillatú kakukkfű (Thymus citriodorus). Jó gyomornyugtató hatása miatt nehezen emészthető ételekbe tehetjük, mint például a töltött káposzta vagy a vadhúsos ételek. A kerti kakukkfű (Thymus vulgaris) a mezei kakukkfű rokona, erős, intenzív fűszeres illata és felálló ágrendszere miatt kedvelt. Akkor virágzik, amikor a kakukk megszólal májusban. Szaporítása legcélszerűbb magról nevelni a palántákat, de lehet zöld dugványról, vagy tőosztásról is szaporítani. A magvetést lehet márciusban, bent melegben (cserépbe), vagy júniusban, helyre vetéssel. A márciusban vetett magokból származó palántákat május végén ültethetjük ki az állandó helyükre, 20-30 cm-re egymástól. Gyűjtése virágzás alkalmával, a virágos ágakat levágva és szellős, árnyékos helyen szárítva történik.

Orvosi Zsálya (Salvia officinalis)

Népszerű félcserje az orvosi zsálya és fajtái. Óvatosan használva fűszerezhetünk vele zsíros húsételeket, mint a kacsa-, liba-, pulyka- és vadhúsok. Ahol van egy talpalatnyi szabad hely, oda máris ültethetünk zsályát. Gondozási igénye alacsony, előkertbe vagy akár sziklakertbe is ültethető, ráadásul az illatának nincs párja.

Bazsalikom (Ocimum basilicum)

A bazsalikom élénkzöld levelű egyéves lágyszárú, jellegzetes édeskés, borsos illatát sok illóolaj alkotja. Izgató hatása miatt afrodiziákumként is használják. Ez a növény nagyon egyszerűen termeszthető, igen alacsony gondozási igényű fűszernövény, így a kezdők is biztosan boldogulnak vele. A bazsalikom napimádó, egynyári növény. Az ajakosak családjába tartozik, így rokona a mentának, szurokfűnek, majoránnának és levendulának is. Az egyetlen biztos ismertetőjegye, ami nem téveszthető össze semmivel, a rendkívül jellegzetes, aromás illata. Magról vethető növény, elegendő a kert melegebb pontjain egy centi mélyen a földbe dolgozni magvait, miután az utolsó reggeli fagy veszélye is elmúlt. A lakásban, apró cserépben elő is nevelhetjük, s így tavasszal már egy fejlett palántát ültethetünk ki a szabadba. A nagyobbacska növények dugványozhatók, sőt hajtásaik meg is gyökereztethetők. Enyhébb fogfájásra, ínygyulladásra is kiváló a bazsalikom főzete. Az öblögetésre használatos teához nyolc közepes méretű és korú levelet használjunk, amelyeket aztán egy pohárnyi lobogó vízzel forrázzunk le. Fürdővízbe téve frissítő hatást érhetünk el, természetes módon. A levelei és virágai potpourrinak is megfelelők. Nedvesebb közeget, kicsit több vizet kedvel a bazsalikom, és igényli a napos fekvést, levelei azonban mutatják, ha öntöznünk kell őket.

Oregano / Szurokfű (Origanum vulgare)

Az oregano (szurokfű) kis, zöld levelű, egyéves növény, édeskés, jellegzetes illattal. A spanyol és az olasz konyha kötelező eleme. Az oregano nevelésével kizárt, hogy bárki kudarcot vall, az egyetlen igénye ennek a növénynek a sok napfény. Öntözést ritkán igényel, a nyári forróságot pedig nagyon jól tűri. A közönséges szurokfű hazánkban vadon is megterem, de leggyakrabban elsétálunk mellette, mert nem ismerjük fel az út szélén. Kevés gondozás mellett is megél, kertünkben ültethetjük sziklakertbe, erkélyre dézsába, konyhaablakba, vagy a fűszerkertbe is. Nyáron jól viseli a tűző napot, a hőséget és a száraz homokos talaj sem zavarja. Lehet készíteni oregánós ecetet, olajat és megszárítva fűszerként használni.

Menta (Mentha sp.)

A mentának számtalan fajtája ismert, a borsmenta levelét elrágcsálva jól ismert mentolos ízt érzünk. Gyógynövényként görcsoldó, hasi puffadást csökkentő hatása ismert. Egzotikus íze miatt sokszor használják gyümölcssalátákhoz, fagylaltokhoz, koktélokhoz. Félárnyékos helyet kedvel. A borsmenta az egyik legismertebb mentafaj, mely egy természetes hibrid, a vízi menta (M. aquatica) és a fodormenta (M. spicata) kereszteződéséből jött létre. Létezik csokoládé, alma, banán, ananász menta is. Nedvesebb közeget, kicsit több vizet kedvel a menta, és igényli a napos fekvést, levelei azonban mutatják, ha öntöznünk kell őket.

Jázminpakóca / Sztívia (Stevia rebaudiana)

Különleges érdekesség a nálunk még kevéssé használt jázminpakóca vagy sztívia. Ennek a növénynek a levelében található édesítő anyagok kivonata 300-szor édesebb, mint az azonos mennyiségű cukoré. Ráadásul cukorbetegek is fogyaszthatják, és nem okoz fogszuvasodást. Az élő növényként tartott sztívia tavasztól őszig a szabadban vagy az ablakban tartható napfényes helyen. Szereti a magas páratartalmat és hőmérsékletet, ezért a konyhaablakban teleltethető. Főzésnél jól használhatjuk, mert az édesítő anyagok nem bomlanak le a melegítés hatására. Szárított leveleit forrázzuk le, és hagyjuk állni negyedórát, 2 dl vízhez egy evőkanálnyi levélmorzsát. A forrázat nagyon édes, tartsuk hűtőben, és csak kis adagokban használjuk.

Kapor (Anethum graveolens)

A bazsalikom után a kaporban található a legtöbb ásványi anyag. Levele, fiatal virága, szára és beérett termése minden része alkalmas fűszerezésre. A kapor fényigényes, de öntözni nem kell, és bármilyen földben megterem.

Lestyán (Levisticum officinale)

A lestyán télálló évelő növény, bármilyen átlagos talajban jól fejlődik, napon és félárnyékon egyaránt, de kedveli a tápdús, állandóan nedves talajt. Június közepén érdemes visszametszeni, hogy új hajtás növesztésére ösztönözzük. Szaporítani magvetéssel érdemes, 15-18 fokon csírázik, 2-3 méter mélyen. A növény minden része fogyasztható, 1 tő növény 2-3 év alatt akkorára nő, hogy ellát egy egész családot is.

Majoranna (Origanum majorana)

A majoranna, mint a legtöbb fűszernövény, szintén a Földközi-tenger mellől származik. Ültetését napfényes, meleg helyre kell tervezni! Talaja laza, humuszban gazdag és jó vízáteresztő legyen! Márciusban magját érdemes cserépbe vetni és világos helyre helyezni a lakásban. A talaját tartsuk állandóan nedvesen, csírázása kb. 3 hét. A palántákat majd a fagyok elmúltával hármasával ültessük ki a kertbe egymástól 15-25 cm-re. A növényben bőven találhatók illóolajok, cser- és keserűanyagok. A majorannát érdemes folyamatosan vágni, metszeni, mert így mindig friss és új levelekhez jutunk!

Mustár (Sinapis sp.)

Népszerű fűszernövény, magjából pépesítve készül az ismert mustárszósz, de egészben is kiváló ízesítő. Zöldtakarmánynak és zöldtrágyának rövid tenyészideje miatt tavasztól augusztus végéig vethető.

Metélőhagyma (Allium schoenoprasum)

Délkelet-Európában honos, kétéves növények közé tartozik. Nem érzékeny a hidegre, ezért magját ősszel, februárban, márciusban is egészen júniusig lehet vetni. Tápanyagban gazdag, félárnyékos helyre érdemes ültetni.

Izsóp (Hyssopus officinalis)

Az izsóp több ezer éve ismert gyógynövény a Földközi-tenger egész partvidékén, a Biblia is több helyen említi mint erős fertőtlenítőszert. Nálunk a középkori kolostorok olasz és francia szerzetesei telepítették meg, a füzéri várhegyen elvadulva is megtaláljuk. A napos, száraz sziklakertekben elszórt magjairól könnyen szaporodik. Virága többnyire sötétkék, de ha rózsaszín vagy fehér virágúakat találunk a magoncok között, érdemes őket nyári zölddugványozással elszaporítani, mert így biztosan megtartják a színüket. Szaporítása legegyszerűbb magról nevelni, de lehet tőosztással és dugvánnyal is. A magvetést lehet márciusban, bent melegben (cserépbe), vagy júniusban, helyre vetéssel. A márciusban vetett magokból származó palántákat május végén ültethetjük ki az állandó helyükre, 40-50 cm-re egymástól. A nyári vetésből származó palántákat ősszel vagy tavasszal (márciusban) ültetjük állandó helyre. Tőosztásból való szaporítás ősszel vagy tavasszal történhetik.

Tárkony (Artemisia dracunculus)

Az ázsiai pusztákon honos tárkony valószínűleg a népvándorlás során jutott el a Kárpát-medencébe és terjedt el. Erdélyben az egyik legismertebb és legkedveltebb fűszernövény. Két fő változata terjedt el: a francia tárkony (A. dracunculus L.) és az orosz tárkony (A. dracunculus var. redowsky Turcs.), az utóbbit egyes helyeken A. dracunculoides Pursh. néven is feltüntetik. A növény lágy szárú, évelő, rövid gyökértörzséből igen dús gyökérzet ered. A gyökértörzs évente fokozatosan vastagodik, ez a fő terjedési módja. Ebből ered a 10-20 barnásfehér, 10-15 cm hosszú tarack, amelyet gyakran a sok járulékos gyökér annyira befed, hogy maga alig látható. A hajtások zöldek, a tövükön barnásvörösek, alulról felfelé a vegetáció előrehaladtával fokozatosan fásodók. A szárak hossza az 1,5 métert is elérheti. Az ép szélű szálas-lándzsás levelek a száron szórtan helyezkednek el. Virágzata dúsan elágazó, zöld, bugás fészek, virágai aprók, sárgásfehérek. Termése kaszat, apró, fehéres. Közepes hőigényű növény. A magok 4-5 °C-on már csírázásnak indulnak. Későbbi fejlődéséhez elegendő 15-20 °C is, de a nagy melegtől sem károsodik. Fagytűrő képessége kiváló. Hótakaró nélkül is elvisel 15-20 °C-os fagyokat, ezért hazánkban ritkán fagy ki. Jó vízgazdálkodású, nyirkos talajok a legmegfelelőbbek számára. Szedésre legalkalmasabb a virágzás ideje, július eleje. A hajtásokat legalább 8-10 cm-es csonk visszahagyásával vágjuk le, majd száraz, szellős helyen szárítsuk meg. Az újra serkenő hajtások a fagyok előtt még egyszer betakaríthatók. Házi fűszerezésre (báránysült, vadas húsételek, zöldbab-, borsó-, burgonyafőzelékek, savanyúságok eltevése stb.) frissen vagy szárítva kiváló. Növényi ecete is nagyon ízletes. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. Gyógyhatása is kiemelkedő! Erősen ánizsra emlékeztető ízvilága miatt salátákhoz, paradicsomos ételekhez, csirkéhez, tengergyümölcseihez, illetve tojáshoz ajánlott fogyasztani.

Pórsáfrány (Carthamus tinctorius)

Az igen drága sáfrány helyettesítésére is használják. Virága nyíláskor világos narancsszínű, szárítás után pedig vörös, vagy vörösesbarna lesz. A vetésforgóba jól illeszthető, előveteményre nem érzékeny, önmaga után 3-4 év elteltével termeszthető. Jól feltárja a talaj tápanyagkészletét, nem igényel közvetlen tápanyag-utánpótlást. Optimális vetésideje április eleje, sortávolság 40-60 cm, vetésmélység 3-5 cm, igényli a gondos magtakarást. Ezt a műveletet könnyű hengerrel vagy magtakaró boronával végezhetjük. Sűrű kelés esetén 10-12 cm tőtávolságra ritkítsuk ki a növényeket. Egyéves lágyszárú, gyökere karószerű, 25-30 cm hosszú, elágazó. Szára 70-150 cm magas, felálló, felső részén elágazó. Levelei szórt állásúak, 5-10 cm hosszúak, lándzsásak, árhegyben végződőek, a levéllemez széle tüskésfogú. Virágzata végálló, gömbölyded alakú, a fészekvirág átmérője 1-3 cm. A fészekvirág pikkelylevelei cserépfedélszerűen borítják egymást, bőrszerűek. Hímnős csöves virágai vannak, a párta színe citromsárgától a narancssárgáig változik, elvirágzáskor lángvörös lesz. Az első virágok július elején nyílnak, a virágzási idő 35-40 nap. Szárított állapotban vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer. A virágból kinyerhető két festékanyag a vízben oldódó szaflórsárga és a vízben nem oldódó szaflórvörös. Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek közt említi a borssal és a gyömbérrel együtt. Még a 19. század elején megjelent szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből. Egyéb alkalmazása: A növény a szervezetbe behatoló kórokozók, illetve testidegen anyagok által kiváltott immunreakciót erősíti. Erre rendszerint akkor van szükség, ha az immunrendszer nem, vagy nehezen ismeri fel a veszélyforrást, vagy ha felismeri ugyan, de nem tud elegendő védekező sejtet csatasorba állítani. Gyermekkori ágybavizelési problémák esetén is felhasználható.

Koriander (Coriandrum sativum)

A koriander termesztéséhez jó talajra van szükség, és arra, hogy rendszeresen öntözzük. A koriandert mindig magról termesszük, és egyenesen oda vessük, ahol szeretnénk, hogy nőjön, mert nem szereti az átültetést. A koriander nagy, karógyökeret ereszt, így a kis cserepek nem elég mélyek ahhoz, hogy elférjen bennük. A koriandert vessük 1 cm mélyre, takarjuk be, majd öntözzük meg. A koriandert lehet sorokba is vetni, így könnyebb lesz kiásni őket, de akár el is szórhatjuk egy nagy területen. Ez attól függ, hogy mennyi mag áll a rendelkezésünkre. Nem kell sok magot vetni egy helyre, mert a koriander elég nagyra megnő, kb. 30 cm-re. Amennyiben a leveléért termesztjük, hagyjunk 5 cm távolságot közöttük. A koriander magok 2-3 hét alatt csíráznak ki. Ha túl sűrűn nőnek, ritkítsuk ki őket. A legjobb módja a felesleg eltávolításának az, ha kihúzzuk őket, feltéve, ha ezzel nem sértjük meg a mellette lévő növényt. A koriander nagy karógyökeret ereszt, ami igencsak ízletes. Miután a megritkított palántákat már elfogyasztottuk, leszedhetjük a koriander tövénél lévő leveleket, csak bizonyosodjunk meg róla, hogy a növény elviseli a veszteséget, és hagyjunk rajta egy pár levelet, hogy tovább nőjön.

Előbb vagy utóbb a koriander virágozni fog. Amint elkezdik a virágszárakat kifejleszteni, nem hoznak több levelet. A legnagyobb gondot az jelenti, hogy a korianderek nagyon érzékenyek a melegre, és más zavaró tényezőkre. Ha bármilyen zavaró tényező éri őket, azonnal elkezdenek virágot és magot hozni. Ezért jól válasszuk ki a vetőhelyet. Figyeljünk rá, hogy a korianderünk soha ne száradjon ki. Sokan alábecsülik a koriander vízigényét, mert a legtöbb fűszernövény szívós. Tehát öntözzük rendszeresen és bizonyosodjunk meg róla, hogy a talaj jó vízelvezetésű. Ezen kívül a koriandernek nincs különleges talajigénye. A koriander nem szereti a magas páratartalmat. A koriander magától szaporodik, így a permakultúrás kertbe tökéletesen beleillik ez a növény. Amikor az idő felmelegszik az esős évszak közeledtével, a koriander magokat termel. Az a nagyszerű a koriandermagban, hogy nem rothad el az esős évszak alatt, mint a legtöbb egynyári növény magja. A koriandermagok csak várnak a földben a szakadó esőben, a nedves, vizenyős talajban. Ahol nem annyira hidegek a telek, a koriander nem fagy meg. Nyáron is termeszthető a koriander; mivel magától szaporodik, csak meg kell várni, amíg eljön a meleg idő és kihajt. Az ázsiai, a karibi és a latin-amerikai konyhának a koriander olyan, mint nekünk a paprika vagy a petrezselyem: szinte nincs olyan étel, amibe ne csempésznének egy keveset. Ha savanyú káposztával készült ételt készítünk vagy burgonyasalátát, ezt ne hagyjuk ki belőle, füstös, földes íze ugyanis ezekhez passzol a legjobban.

Fűszerek Felhasználása Ételekhez: Ízesítési Útmutató

A jó étel nem pusztán a háziasszony tapasztalatán múlik, hanem a fűszerek ügyes adagolásán is. Kisokosunkkal most irányt mutatunk, hogy melyik ízesítőt milyen ételekhez érdemes használni.

• Édeskömény: Enyhén édes aromája a medvecukorra emlékeztet, de mégsem édességekhez, hanem inkább húsok mellé ajánlott fogyasztani.
• Cayenne bors: A szárított, őrölt piros chili paprikából készült cayenne bors főként levesekben és parázson készült ételekben érvényesül a legjobban, mert nagyon csíp.
• Csillagánizs: Mártásokat, leveseket és szószokat szoktak a csillagánizs édes ízével feldobni. Édes és sós ételekben is egyaránt jól érvényesül jellegzetesen gazdag íze.
• Kardamom: Nekünk süteményekben, főleg almások esetében a legnagyobb kedvencünk, de jól harmonizál paradicsomos-padlizsános ételekkel is.
• Gyömbér: Fűszeres, zamatos, kicsit csípős ízvilága miatt a gyömbérrel érdemes óvatosan bánni. Ezt a fűszert elsősorban az indiai konyhában használják, de egyre gyakrabban tűnik fel az itthoni ételekben is, főleg süteményekben, mert aromája nagyon hasonló a szegfűszegéhez és a fahéjéhoz.
• Kurkuma: Enyhén földes aromája nagyon hasonlít a sáfrányéra, de annál valamivel olcsóbb, így szokták a helyettesítésére is használni.
• Citromfű: Robusztus, kissé citromos íze a mediterrán konyha nagy kedvence. Citromos, kissé mentolos íze nagyon hasonlít a rozmaringéra, de valamivel erősebb, ezért kevesebb is elég belőle.
• Sáfrány: Finom, de határozottan virágos íze, és erős sárga színe miatt a sáfránnyal nem árt óvatosan bánni. Egyszerre édes és csípős aromája alkalmassá teszi sütemények és sós ételek ízesítésére is, de többek között levesekben is jól érvényesül az íze.

Csomagolás és Tárolás a Fűszerek Esetében

A fűszerek csak előre csomagolva forgalmazhatók egészben vagy őrölt változatban. A csomagolóanyag biztosítja a fűszer védelmét, ezért aromazáró legyen, ne eressze át a vizet és a zsiradékot. Ilyen csomagolás lehet a fémdoboz, a zsírpapír vagy a rétegezett (kasírozott) fólia. Nagy kiszereléshez találkozhatunk vászon, juta anyagú textilzsákokkal is.

A fűszerek szállítása és tárolása nagy gondosságot igényel. Védeni kell őket a víztől, napfénytől, hőtől, idegen szagoktól, rovaroktól, rágcsálóktól stb. Fapolcokon, földtől és faltól távol tárolandók, jó szellőzésű raktárakban, erős szagú anyagoktól távol. A gyűjtőcsomagolás tovább védi a fűszer minőségét, ezért ha nem szükséges, ne bontsuk meg idő előtt. Az eltarthatósági idő őrölt fűszereknél rövidebb, egész fűszereknél hosszabb, akár 1-2 év is lehet.

tags: #educa #fuszerek #es #fuszernovenyek