A csirkehúst, különösen a mellet, érdemes bepácolni sütés vagy grillezés előtt, mivel így kevésbé szárad ki, és az íze is sokkal jobb lesz. Noha a csirkemell tiszta fehérje, egészséges és diétás fogásnak számít, nehéz lenne azzal vádolni, hogy natúr formájában ízbomba lenne. A pácolás segítségével azonban valóban kihozhatjuk a maximumot ebből a sokoldalú alapanyagból, és garantálhatjuk, hogy a végeredmény zamatos, omlós és ízletes legyen. A marinádok nemcsak ízt adnak a húsnak, hanem porhanyóssá is teszik azt.
Egyszerű páclevek és fűszerkeverékek az ízletes csirkéért
A marinádok sokfélesége lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a kedvencét, legyen szó frissítő, fanyar ízekről, édeskés, karamellizált jegyekről, vagy éppen pikáns, keleti hangulatú fűszerezésről. Az alábbiakban bemutatunk néhány bevált pácot, amelyekkel biztosan nem fogunk melléfogni. Fontos, hogy az alábbi marinádok általában 1 kiló húshoz elegendőek, legyen az mell, comb vagy szárny, így rá van bízva, mivel dolgozunk. A technika mindig ugyanaz: a választott pácot öntsük simítózáras zacskóba, tegyük bele a húst, dolgozzuk össze a marináddal, majd tegyük a hűtőbe minimum 2-3 órára, de akár egy egész éjszakára is. Minél tovább áll a pácban a hús, annál finomabb lesz.
1. Joghurtos pác: A krémes puhaság titka
A görög konyha ízeivel és a joghurt krémességével csábít ez a marinád, amely talán az egyik legízletesebb a válogatásban. Ráadásul nemcsak csirkehúst pácolhatunk benne, sertéshez is illik, de zöldségekkel is tökéletes. A joghurtos szósz nemcsak szaftosabbá teszi a csirkét, hanem sütéskor gyönyörű kérget is képez rajta. A pác hozzávalóit keverjük össze egy tálban, aztán forogassuk bele a csirkedarabokat, hogy minden oldalukat érje a joghurtos szósz. A görög joghurt a magas fehérjetartalmánál fogva puhítja a húst, ami hozzájárul az omlós állaghoz.
- Hozzávalók:
- 3 ek görög joghurt
- 3 ek citromlé
- 3 ek olívaolaj
- 0,5 tk szárított oregano
- 0,5 tk szárított kakukkfű
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- Só, bors ízlés szerint
2. Mézes-mustáros pác: A nagy klasszikus
Ez az igazi klasszikus, amely salátaöntetként és pácként is tökéletesen működik. A mustár segít porhanyóssá tenni a húst, a méz pedig édeskés, karamellizált ízt ad neki. Arra figyeljünk, hogy pont a méz miatt könnyebben meg is éghet a hús, ezért ne süssük túl magas hőmérsékleten, inkább kíméletesebben, lassabban. Amikor elkészült a csirkehús, egy tányéron belevágva a kifolyó lé tiszta, átlátszó. A mustár éreztetni fogja magát a végeredményen, mégsem lesz túl erőteljes az íze, a méz tökéletesen kompenzálja.
- Hozzávalók:
- 3 ek mustár
- 2 ek méz
- 1 ek citromlé
- 2 ek olívaolaj
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- Só, bors ízlés szerint
3. Sörös pác: A mélyebb ízek kedvelőinek
Fél deci sör a csirkének, négy és fél deci a szakácsnak - ez a demokrácia. Ebben az olajos pácban bátran állhat többet a hús, akár egy éjszakára vagy napra is benne hagyhatjuk, nem lesz baja, csak az ízek lesznek mélyebbek. Először alaposan keverjük össze egy nagyobb tálban az olajat a fűszerekkel, majd lassan öntsük hozzá a sört, mert habzani fog. Ha bort használunk, akkor persze nem. Ha pezsgőt vagy habzóbort, akkor meg igen. Ha nincs sok helyünk a hűtőben, akkor nem kell tálban pácolnunk, egy simítózáras tasakba is tehetjük az egészet, és mehet úgy a hidegre. Fontos, hogy ellenőrizzük, megfelelően lezártuk-e, nehogy másnap reggelre az egész hűtőnk fűszeres-csirkés olajos sörben ússzon.
- Hozzávalók:
- 0,5 dl sör (vagy bor, pezsgő)
- 3 ek olívaolaj
- Fűszerek ízlés szerint (pl. paprika, fokhagymapor, rozmaring)
- Só, bors
4. Édes-csípős pác: Ázsiai ihletésű különlegesség
Az édes-sós vonalon maradva, de ázsiai vizekre evezve, mindenképp érdemes kipróbálni az édes-csípős pácot is, amely egészen új szintre emeli a csirkehúst, és nagyon különleges fogás születik majd a legunalmasabb csirkemellből is. Keverjük össze a pác hozzávalóit, és forogassuk bele a húst, úgy, hogy egyenletesen befedje. Fontos, hogy nem kell sózni, mivel a szójaszósz önmagában is elég sós.
- Hozzávalók:
- 3 ek szójaszósz
- 1 ek méz
- 1 tk reszelt gyömbér
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- Csipet chilipehely (ízlés szerint)
5. Olasz zöldfűszeres pác: Mediterrán hangulat
Ha kedveljük az olasz konyhát és a zöldfűszereket, ezt a fanyar, de nagyon friss pácot imádni fogjuk. Kiválóan illik grillezett vagy sütőben sült csirkéhez.
- Hozzávalók:
- 1,5 ek olívaolaj
- 1,5 ek balzsamecet
- 1,5 ek friss rozmaring, aprítva
- 1,5 ek friss kakukkfű, aprítva
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- Só, bors ízlés szerint
6. Bazsalikomos pesto pác: Az illatos ízélmény
Ha szereted a bazsalikompestót, mindenképp próbáld ki ezt a marinádot is. A friss zöldfűszer mellől nem hiányozhat a citrom és a fokhagyma sem. Ahhoz, hogy a citromban található savak lazítsák a hús szerkezetét, az ízek pedig átjárják, legalább 4 órát érdemes a pácban hagyni sütés előtt.
- Hozzávalók:
- 3 ek bazsalikom pesto
- 2 ek citromlé
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- 1 ek olívaolaj
A csirkehús pácolása, fürdetése és befecskendezése: Mélyreható ízesítés
Ahhoz, hogy a húsunk csontig hatolóan ízes legyen, többféle technikát is alkalmazhatunk a hagyományos marináláson túl. Ezek a módszerek segítenek a fűszereknek mélyen behatolni az izomzatba, garantálva a szaftosságot és az intenzív ízélményt.
Sós fürdetés (Brining): A szaftosság záloga
A sós vizes áztatás, más néven brining, kiváló módja annak, hogy a só és az egyéb fűszerek mélyen, az izomzatig is lehatoljanak a húsba, így sütés során sem tűnnek el. „Sós fürdetést használok amiatt is, hogy biztosítsam a csirke szaftosságát” - mondja Matt Pittman, a Traeger szakértője. Nem számít ugyanis, hogy mennyi sót használunk a szárazon történő dörzsöléskor, abból csak kevés hatol le ténylegesen a húsba. Ezzel szemben, ha a madarat sós lébe merítjük, az ízek mélyen eljutnak.
Matt Pittman az egyszerű, régi típusú sóoldatot tartja a legjobb és legegyszerűbb megoldásnak. Ez körülbelül ½ csésze sót (135 g) és cukrot (100g), valamint egy evőkanál BBQ szószt tartalmaz, 3,5 liter vízben elkeverve. Az alap sóoldat úgy tevődik össze, hogy ½ csésze sót teszünk minden 3,5 liter folyadékhoz. Azért van szükségünk ilyen sok folyadékra, hogy teljesen bele tudjuk meríteni a csirkét. Sokan - Matthez hasonlóan - cukrot is használnak a sós íz kiegyensúlyozására, valamint a bőr megfelelő karamellizáltságához, hiszen ettől kaphatják meg azt a különösen étvágygerjesztő barnás színt.
Fontos, hogy nem muszáj csak vizet használni a folyadéknak. Nagyon szórakoztató kísérletezni különféle húslevesekkel, gyümölcslevekkel, sörökkel és még sok mással az ízek fokozásának érdekében. Legyünk ugyanakkor óvatosak a só- és cukortartalommal, különösen, ha gyümölcslével vagy főzőborokkal próbálkozunk. Érdemes mindig ezeknek megfelelően módosítani a száraz összetevőket. Ha szeretnénk mindenféle gyógynövényt, zöldséget és fűszert is hozzáadhatunk ehhez a sós léhez, hogy még több ízt juttassunk a húsba.
Zé konyhai tippjei - így süsd a tökéletes natúr csirkemellet
Doug Scheiding díjnyertes sóoldat receptje:
Doug Scheiding (Traeger Pro) díjnyertes sóoldatának receptje a következő:
- 3,5 liter víz (két részre osztva)
- 1/2 csésze só (135 gramm)
- 1/2 csésze szárnyas fűszerkeverék pl. Milestone66 Yellow (100 gramm)
- 1/2 csésze almafán füstölt só (135 gramm)
- 2 csésze barna cukor (400 gramm)
- 470 ml narancslé koncentrátum
- 8 gerezd hámozott fokhagyma (késsel összetörve vagy összedarabolva)
- 4 evőkanál zsálya (forralás után tesszük bele)
Ezen kívül gyakran használunk fokhagymát, citromot, almát, rozmaringot, kakukkfüvet, sárgarépát, hagymát, zellert és zsályát ilyen előfürdető levekhez, de a lista persze szinte végtelen lehet. Például, ha csípősre vágyunk, tegyünk csípős paprikát a lébe, és meglátjuk, hogy mennyire fel tudja dobni a csirkénket. Figyeljünk azonban, hogy ne vigyük túlzásba a csípős paprikát; egy-két friss chili magvakkal együtt bőven elég egy 1 órás áztatáshoz, ha viszont egész éjszakára tervezzük bepácolni a húst, akkor használjunk még kevesebbet.
Pácolási idő a sós fürdetésnél:
Ideális esetben a húst egy egész éjszakán át a hűtőben hagyjuk pácolódni, de már ha csak egyetlen órára is beáztatjuk fűszeres lébe, akkor is észrevehető lesz az ízbeli változás az elő nem pácolt csirkéhez képest. Természetesen minél tovább pácoljuk, annál sósabb lesz a hús, emiatt nem javasoljuk a 24 óránál tovább tartó pácolást, attól ugyanis könnyen túl sóssá válhat a végeredmény.
Füstölt csirke befecskendezése: Az azonnali ízhatás
A sóoldatot nemcsak fürdetéshez használhatjuk, hanem be is fecskendezhetjük a húsba. Doug Scheiding is azt mondja, hogy „Korábban lelkes csirke pácoló voltam, de mára inkább dolgozom befecskendezős módszerrel.” A sóoldat befecskendezése ugyanis állítása szerint „egyszerűbb, és sokkal több ízt ad a húshoz”. Az injekció tartalma egy foszfátokból és fűszerekből álló aromakeverék, amely körülbelül 10-17% extra szaftosságot ad a csirkéhez. Ha viszont egyszerűbb keverékkel szeretnénk kezdeni, akkor Doug csirke alaplevet ajánlja.
Száraz sózás: A ropogós bőrért
Egy másik Doug Scheiding által javasolt technika az úgynevezett száraz sózás. Ehhez megsózzuk a csirkét, majd a hűtőbe tesszük, egészen addig amíg a só felszívódik. „Ilyenkor a bőrön lévő só feloldódik és bekerül a csirke bőrébe” - mondja Doug. „Ez segít könnyebben haraphatóvá, vagy éppen ropogósabbá tenni a bőrt a főzés módjától függően.” Ezt a módszert Thomas Keller amerikai szakács is javasolja, aki szerint a csirkét 6 órára kell áztatni 6 százalékos aromatizált sóoldatba. Ez nemcsak ízt ad neki, hanem az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat is elindít, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény.
Fűszerek és rubok: A száraz ízesítés művészete
A szárazon történő bedörzsölés, vagy rub, nagyban fokozhatja a csirkénk ízeit és megjelenését. A legtöbb ilyen keverék tartalmaz sót, amely fokozza az ízeket, és egy színesebb elemet, például paprikát, chiliport vagy köményt, hogy a halvány csirke bőrét étvágygerjesztőbbé tegye, mikor megsül. Az Okosgrillnél a Milestone66 grill-bbq fűszerekre esküsznek, amelyek többféle ízben is kínálnak szárnyasokhoz.
Íme négy, amit csirkéhez különösen ajánlanak:
- Yellow: Magyar pirospaprikával készült édes fűszer, melyben még egy tucatnyi zöldfűszer is alkotja. Édes ízvilág keveredik benne fokhagymával, borssal, korianderrel és társaival.
- SPG+: Citrusos és fekete borsos ízprofil, mely jól párosítható cseresznye keményfa pelletekkel.
- Eden: Almás és édes ízvilág chilivel kiegészítve, amihez javasoljuk alma keményfa pelletekkel társítani.
- Greek: Nagy kedvenc, ami tökéletes választás, ha gyrosos ízzel ruháznánk fel a csirkénket.
A tökéletes csirke kiválasztása és előkészítése
A jó barbecue kétségkívül a jó hússal kezdődik, és itt a lényeg az, hogy a csirke egészséges és friss legyen. Természetesen egy tökéletes világban egyenesen a tanyáról szereznénk be a húst frissen, de a helyi hentesnél vagy boltban is találhatunk megfelelő darabokat, ha tudjuk, hogy mire kell figyelni vásárláskor. A bőrnek fehérnek és tejszerűnek kell lennie - ez ugyanis a minőségi gabonán és egészséges környezetben nevelkedett madarakra jellemző. Ha elszíneződött bőrt látunk, akkor a hús nem friss, vagy nem volt megfelelően csomagolva, esetleg nem jól nevelték az állatot. A vérfoltok szintén rossz jelek - hiszen ez arra utal, hogy a madár túlzott stressz hatásnak volt kitéve, amitől pedig a húsa kemény lesz.
Igyekezzünk olyan húst keresni, amit nem fecskendeztek vagy nem pácoltak be azért, hogy frissnek tűnjön. Persze itt az is közrejátszik, hogy szeretnénk mi saját magunk alakítani a teljes ízesítési folyamatot a saját egyéni preferenciáinknak megfelelően. Nem mellesleg, ha az egészet mi készítjük, akkor biztosak lehetünk abban, hogy milyen összetevők kerülnek családunk és vendégeink tányérjára. A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna, ezért a megfelelő előkészítés kulcsfontosságú.
Hogyan készítsük elő a csirkét sütéshez vagy barbecuehoz?
A három alapvető lépés a következő:
- Mossuk meg a madarat.
- Készítsük elő a húst a kívánt sütési módnak megfelelően.
- Fűszerezzük be a kiválasztott pác vagy rub segítségével.
Egy további tipp: tanácsos készítés előtt a szárnyast 1-2 napra fedetlenül hűtőszekrénybe tenni, hogy a bőre kiszáradjon, ettől ropogósabbra pirul. Továbbá, ha a főzés előtt a fagyasztóból vesszük ki a csirkehúst, hagyjunk neki néhány órát felhasználás előtt, hogy magától melegedjen fel szobahőmérsékleten. Sütés előtt néhány órával sózzuk és fűszerezzük be a húst, és lefedve tegyük be a hűtőbe.
Az egész csirke sütésének technikái: A tökéletes végeredményért
Baromfival dolgozni elsőre talán ijesztőnek tűnhet, különösen mivel a nem jól átsütött csirke fogyasztása nem biztonságos, ugyanakkor elégetni és kiszárítani sem szeretnénk. Másrészt pedig a fehér hús „ízetlensége” miatt, ami persze inkább a kihívás miatt vált félelemmé sokak számára. Érdekesség, hogy szakértők szerint az emberek egyik leggyakoribb félelme, hogy megégetik az ételt, amit készítenek.
Zé konyhai tippjei - így süsd a tökéletes natúr csirkemellet
Kiterített csirke (Spatchcock): Egyenletesebb, gyorsabb sütés
A csirke kiterítése azt jelenti, hogy eltávolítjuk a madár gerincét, hogy ezáltal az elterülhessen egy serpenyőben vagy grillben. Így a csirke egyenletesebben és rövidebb idő alatt sül meg, mintha eredeti formájában hagynánk a húst. Szakértőink szerint a kiterítés a legjobb módszer, amikor egész csirkét szeretnénk füstölni. Az ehhez készített szakértői oktatóanyagok minden olyan információt tartalmaznak, amire szükségünk lehet a folyamat otthon történő elvégzésére. Az alapfolyamat egyébként egyszerűen abból áll, hogy egy nagy ollóval a gerinc mindkét oldalán átvágjuk a bordákat, majd eltávolítjuk a gerincet. Miután ez megtörtént, kettévágjuk a szegycsontot, ezzel pedig a madarat már jó laposra ki tudjuk teríteni. A kiterített csirkével dolgozó Chile-Lime receptünk (Spatchcock Chile-Lime Chicken) egy jó példa arra, hogy ennek a módszernek a segítségével rengeteg időt takaríthatunk meg, hiszen mindössze 40 perc alatt elkészül!
Sörösdobozos eljárás: Vajpuha hús garantálva
A sörösdobozos csirke módszert egyszer minden füstmesternek érdemes kipróbálnia, aki egész csirkével szeretne dolgozni. Ezzel a módszerrel ugyanis vajpuha húst készíthetünk, hiszen a sör elpárolgásával megóvjuk csirkénket a kiszáradástól. A módszer annyira népszerű, hogy több speciális csirke trónt is építenek a legnagyobb hívők, igyekeznek még jobbak lenni a folyamatban. Fontos, hogy ne boruljon fel a csirke és az aromák áramlása biztosítva legyen.
Joël Robuchon módszere: Folyamatos forgatás és pihentetés
Ez a módszer Joël Robuchon francia szakács nevéhez fűződik, aki sok újítást és technológiai finomítást vezetett be a konyhákra. Az elv lényege: a kb. 1,5 kg-os csirkét folyamatosan forgatjuk, majd meghatározott módon pihentetjük. A technológiánál nem kevésbé lényeges, hogy a csirkét bizalmi őstermelőtől szerezzük be, vagy pedig keressünk MasterGood tanyasi csirkét, amely szinte valamennyi szupermarketben kapható.A szárnyast először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük - a bőr alatt is -, majd egyenletesen sózzuk-borsozzuk. Tepsibe tesszük, melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és -szárnyat, és 220 °C-os sütőbe tesszük. Először egyik combján feküdjön, 20 percig. Ekkor meglocsoljuk, és a másik combjára fordítva ismét 20 percig sütjük. Megint meglocsoljuk, és a hátára fordítjuk. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. A csirkét újra alaposan meglocsoljuk, ismét sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, és további negyedórára a hűlő sütőbe tesszük.Ezután következik az egyik legfontosabb lépés, a pihentetés. Legalább 15 percig pihentessük, mégpedig úgy, hogy a lába fölfelé mutasson, a püspökfalattal együtt (támasszuk alá valamivel). Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, és szaftosítják. Praktikus dolog másik edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi aljában maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén 1-2 evőkanál hideg vizet adunk hozzá. A módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.
Heston Blumenthal alacsony hőmérsékletű sütési módszere
A „tökéletes sült csirke” - lévén hogy nagy kihívás - sokak fantáziáját megmozgatta, Heston Blumenthalét is, aki 60 °C-on készíti a csirkét órákon át, majd zsírban pirítja. Ez a hosszú ideig tartó, de kevés effektív munkával járó eljárás. A csirkét először 6 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten a kötőszövetben gazdag részek majdnem teljesen elkészülnek, a mell pedig nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik. Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata.
Sütés pellet sütőn (füstölés): Az autentikus barbecue íz
A jó hírünk van, hogy az egész csirke füstölése pellet grillen éppen olyan egyszerű, mint sütőben. Viszont ezzel a módszerrel, ahol fa pelletet használunk tüzelőanyagként, csodálatos füstölt íz is eláraszthatja madarunkat. A legtöbb pellet típus jól párosítható a baromfiakkal, ezért igazítsuk a választásunkat a többi használni tervezett ízesítőhöz. Ha édesebb ízeket szeretnénk hozzáadni, akkor bármelyik gyümölcsfa jó választás lehet. Ha viszont valami merészebb, fűszeresebb ízt keresünk, akkor kipróbálhatjuk a hickoryt vagy a mesquite-et. Ha pedig nem vagyunk (még) biztosak a dolgunkban, akkor használhatunk előre elkészített keveréket is. Doug Scheiding szerint „Csirkéhez, halhoz és pulykához szerintem a legjobb választás mindig az alma.”
Miután kiválasztottuk a füstölés ízeit, állítsuk a pellet grillt 105-110℃-ra, vagy használjuk az úgynevezett (Super) Smoke vagy Low beállítást. Zárt fedéllel melegítsük elő 15 percig, ez idő alatt pedig vegyük ki a csirkét a sós léből (ha használtunk), és szárítsuk meg. Ha felmelegedett, helyezzük az egész csirkét a grillsütőbe, és ebben a 105-110℃-os tartományban tartva a grillezőt süssük 45-60 percig. Ez az alacsony hőfokú és lassú sütés az elején még jobban lehetővé teszi, hogy a füst íze behatoljon a madár húsába. Ezután emeljük meg a pellet grillsütő hőmérsékletét 175℃-ra. Ez a magasabb hőmérséklet segít jó állagúvá varázsolni a madár bőrét; ettől nem lesz olyan gumiszerű a végeredmény. Addig sütjük így a húst, amíg a belső hőmérséklete (a mell legvastagabb részén mérve) el nem éri a 73-75℃-t.
Sütési idők pellet grillen:
- Kiterített csirke (Chili-lime): 205℃-on 40-50 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
- Sörösdobozos csirke (Szoky konyhájából): 175℃-on 60-75 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
- Egész csirke: 160 ℃-on körülbelül 60-90 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
Hagyományos sütőben sült egész csirke
Az egészben sült csirke egy klasszikus, amely mindig lenyűgöz. Ropogós bőr, zamatos, omlós hús és az illatok, amelyek betöltik a konyhát - ez az étel garantáltan az egész család kedvence lesz. Ráadásul elkészítése egyszerűbb, mint gondolnád.
Előkészítés és sütés:Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Fontos a nem túl magas hőmérséklet, ami garantálja a szaftos, omlós végeredményt. Dörzsöljük be a csirkét kívül-belül olívaolajjal, szórjuk meg sóval, borssal, pirospaprikával, szárított kakukkfűvel, rozmaringgal és fokhagymaporral. Ha egész, de már konyhakész csirkénk van, belül kenjük meg fűszervajjal, majd tömjük tele citromkarikákkal, rozmaringágakkal, zsályával, fokhagymagerezdekkel. Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében azt javasolja, hogy tegyünk a szárnyas hasába tölteléket. Lehet zsömlés, állhat félbevágott hagymákból vagy almákból, de egy ünnepi ebédhez lehet akár mandulás-mazsolás-sáfrányos rizs is. A lényeg az, hogy belülről védje a melle húsát a hőtől, így a mell szaftosabb marad.
Egy nagy sütőtálba vagy tepsibe helyezzük a negyedelt vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert. Tedd a csirkét a zöldségekre, mellével felfelé. Az egész csirkét, valamint az egész combokat, és más nagy, csontos részeket 220-230 fokos, előmelegített sütőben süssük, így biztosan átsül és megpirul. Egy speciális recept alapján: Először 8-8 percig sütjük a csirkét a hátán és a hasán 220 C fokon. Félidőben vajjal megkenjük. Levesszük a hőt 150 C fokra és a csirkét mind a 4 oldalán 25-25 percig sütjük. A forgatásokkor átkenjük vajjal (ha elég összegyűlt a tepsiben az is jó). Ha letelt a 100 perc, kivesszük és 20-40 percet pihentetjük. Ha letelt, akkor a legmagasabb hőfokon pár perc alatt pirosra sütjük. Sütéskor nem kell letakarni a csirkét.
A tökéletes hőmérséklet és pihentetés
Azért ajánljuk a 73-75℃-os belső hőmérsékletet, hiszen ha a csirkénk ezt eléri (csirkemellben mérve), akkor késznek tekinthetjük, nem kell aggódnunk rossz következménytől, viszont itt még mindig szaftos marad és nem szárad ki a hús. Ugyanakkor érdemes azt is végiggondolni a barbecuzás előtt, hogy a csirke bőre hajlamos gumissá válni sütéskor, amit egy magasabb hőfok (160℃) választásával tudunk elkerülni - mondja Curtis Nations, oktató és BBQ bajnok. Minél magasabb a hőmérséklet ugyanis, annál ropogósabb lesz a bőr - mondja Matt Pittman, a Meat Church BBQ-tól.
A csirke hőmérsékletének méréséhez helyezzünk bele egy digitális hőmérőt a mell legvastagabb részébe. Amikor a csirke elkészült, vedd ki a sütőből, és hagyd pihenni 10-15 percig. A legfontosabb lépés csak most következik: tálalás és felszeletelés előtt 10 percig pihentessük letakarva. Joël Robuchon szerint 15 percig pihentessük, mégpedig úgy, hogy a lába fölfelé mutasson, a püspökfalattal együtt (támasszuk alá valamivel). Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, és szaftosítják.
Maradékmentő csirkés receptek: Új élet a füstölt csirkének
A füstölt csirke íze elvitathatatlanul egyedülálló, a maradékából pedig még ellenállhatatlanabb pizza, saláta vagy szendvics feltétek válhatnak. De persze teljesen új lehetőséget is adhatunk a megmaradt füstölt csirkéknek a következő finomabbnál finomabb receptekkel.
Fehér csirkés chili: Fűszeres és hangulatos fogás
Ez a recept egy fűszeres és hangulatos lehetőséget ad a maradék csirke felhasználására, amellett, hogy hihetetlenül egyszerű is. Egyszerűen csak fogjunk egy hőálló edényt és öntsünk bele húsleves alaplevet, a maradék csirkehúst, fehér babot, salsát, köményt, hagymaport, fokhagymaport és ízlés szerint sót/borsot. Ezt aztán süssük meg a pellet grillsütőben vagy akár a benti hagyományos sütőben 205℃-on négy órán keresztül. Végül tálkákba öntjük az elkészült ételt, a tetejére pedig avokádó szeleteket, tejfölt és apróra vágott koriandert helyezünk.
Füstölt csirkesalátás szendvics: Gyors és ízletes alternatíva
Ez a csípős csirkesaláta-recept előpácolást, majd füstölést is igényel, de éppen ezért a maradék csirkét is felhasználhatjuk új adagok főzése helyett. A csirkét felkockázzuk, és hozzáadjuk az apróra vágott piros kaliforniai paprikát, zöld kaliforniai paprikát, mogyoróhagymát és az ecetes jalapeño paprikát. Ezután a majonézt, a lime levét, a köményt, a fekete borsot és a fokhagymasót összekeverve öntetet készítünk. Adjunk hozzá koriandert, majd keverjük össze a csirkés keveréket és az öntetet. Ezt előre is elkészíthetjük, hiszen akár 3 napig is tárolhatjuk hűtőben.
Töltött grillcsirkés taco: Kreatív megoldás
Egyszerűen cseréljük ki a grillezett csirkét ebből a töltött tacos receptből a saját maradék füstölt csirkénkre. A füstölt íz új dimenziót ad a tacónak, és garantáltan különleges élményt nyújt.
A füstölt csirke újramelegítése
Újramelegítéshez teljesen rendben van, ha a húst továbbra is a csonton hagyjuk. Fóliából készítsünk egy sátrat a csirke befedéséhez, és mielőtt bezárnánk, adjunk hozzá egy evőkanál vizet. Ez gőzt hoz létre a fóliában, amely által a hús gyorsan átmelegszik, miközben extra nedvességet kap, nehogy kiszáradjon. Melegítsük elő sütőnket vagy pellet grillezőt 160℃-ra, és melegítsük addig a húst, amíg a belső hőmérséklet el nem éri újból a 75℃-t. Fontos figyelni arra, hogy ezek a receptek milyen főzöttségi vagy átsütöttségi szintet igényelnek a csirkétől. Ha ugyanis frissebb zöldségekhez adjuk hozzá a már megsült húst, akkor érdemes először a zöldségeket elkészíteni és csak a folyamat végén hozzáadni a csirkét.