A kefir egy rendkívül értékes, fermentált tejtermék, melynek története a Kaukázus északi lejtőihez köthető. Évszázadok óta ismerik és fogyasztják az emberek, nem véletlenül, hiszen számos jótékony hatással bír az emberi szervezetre. Eredetileg bőrzsákokban készült, melyeket az ajtó mellé akasztottak, és a bejövőknek meg kellett rúgniuk vagy megütniük a zsákot, hogy a folyadék alaposan elkeveredjen. Ez a hagyomány is mutatja, milyen fontos szerepet töltött be már akkor is az emberek életében.
Mi is az a Kefir és Hogyan Készül?
A kefir egy savanyított tejtermék, amely a tej fermentációja, azaz erjedése során keletkezik. Lényegében olyan aludttej, amely a tejbaktérium és az élesztő szimbiotikus kapcsolatán alapuló kefirgombákból áll. A krémes, sűrű állagú ital kissé keserű és savanyú ízű, mint a tejföl köpülésekor kiváló író, és enyhén pezseg a benne lévő szén-dioxid miatt. A fermentáció során kis mennyiségű alkohol is felszabadul.
A kefir készítése igen egyszerű, mert a köznyelvben csak "kefirgomba"-ként ismert karfiolszerű, burjánzó képződményt (kefirmag) keverjük a tejbe, ami aztán elindítja a kefir fermentációját. Ugyanezt az eredményt érhetjük el kefir starter kultúra segítségével is. Mindkét esetben különböző baktériumok és élesztők sokszínű keverékét juttatjuk a tejbe.
A baktériumok és a kefirgombák egymást támogatják az erjedési folyamat közben, jobban dolgoznak együtt, mint külön-külön. Ez a szinergia új, értékes anyagokat is létrehoz: tejsav, enzimek, szénsav, minimális etil-alkohol, aromaanyagok, folsav, B1- és B2-vitaminok.
A Kefirgombák és Mikroorganizmusok Szimbiózisa
A kefirgombaként közismert karfiolszerű burjánzó képződmény (kefirmag) egy olyan biomassza, aminek a vázát tejfehérjék, poliszacharidok és tejzsír alkotják. A kefir típusú gombák, és a savanyító baktériumok minden egyes kefir készítésnél tovább növesztik az önmagukat tartó rugalmas képződményt. A kefirgomba látható része egy biomassza, amihez tapadva léteznek a kefirhez szükséges mikroorganizmusok. Ezek a magvak mindig a tej tetején helyezkednek el, felúsznak a tetejére, ahonnan könnyedén lehalászhatóak. Újabb kefirek készülhetnek vele, és oszthatók baráti körben.
A kefírgombában állandó szimbiózis jön létre a tejsavsztreptokokkuszok (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), a laktobacilluszok (Lactobacillus casei, Lactobacillus caucasicus), a laktózerjesztő és laktózt nem erjesztő élesztők (főként a Candida pseudotropicalis), valamint a szokásos táptalajokon nem fejlődő pálcikaalakú mikrobák, a kefírbacilluszok között. Ez a komplex mikrobiológiai közösség felel a kefir jellegzetes ízéért, állagáért és tápértékéért.
Otthoni Kefirkészítés Lépésről Lépésre
Az otthoni kefirkészítés során a langyos tejet kefir magvakkal, vagy kefir keverékkel beoltjuk, lefedjük, és a lakás melegebb pontjára tesszük, például egy szekrény tetejére. Hagyjuk megalvadni, ami 20-24 óra alatt megtörténik. A tej lehet akár bolti, akár házi. Tehén, kecske, juh vagy bivalytejből egyaránt készíthető. A nyers tejet érdemes a beoltás előtt 90-95°C-on hőkezelni, mert így sűrűbb, jobb állagú kefirt tudunk készíteni. A forralás higiéniai okok miatt is javasolt, hogy a készített kefir semmilyen szennyezett baktériumot ne tartalmazzon.
A Fermentálás Hőfokának Jelentősége
A fermentálás hőfoka kulcsfontosságú a kefir jellegének meghatározásában. Kefir készítéséhez a 16-28°C hőfoktartományban kell mozognunk. Nagyon nem mindegy, hogy ezen belül mit választunk!
- 20°C alatti tartományban: Ha 20°C alatti tartományban savanyítunk kefirt, akkor a folyamatok lelassulnak, az élesztők jobban dolgoznak, mint a baktériumok. Ezért szénsavasabb, kevésbé savanyú, élesztősen aromásabb lesz a kefir (ez a kaukázusi típus). Lassan savanyodik, 1-3 nap is lehet az alvadás.
- 22-24°C tartományban: Ha a 22-24°C tartományban maradunk, akkor átlagos kefirünk lesz, 16-24 óra alatt.
- 25-28°C tartományban: A 25-28°C tartomány enyhén kefires, savanyú aludttej lesz, 10-15 óra alatt. Ez az üzemek kedvenc kefirje, mivel gyorsabban elkészül.
Utóérlelés a Tökéletes Ízért
A friss kefir még nincs teljesen készen. Ha szénsavasabb, aromásabb kefirt szeretnénk készíteni, akkor jól zárható üvegben tegyük a hűtőbe. Legalább 1 nap hűtős érlelés szükséges, hogy megjöjjenek az igazi ízek, és pici szénsav is fejlődhessen. További 1-2 napos hűtött érleléssel több szénsav és több aroma tud keletkezni.
Ipari Kefírkészítés
A kefírkészítésnek kétféle technológiája ismert. Egyik esetben műanyag poharakba adagolva végzik az alvasztást, a másik esetben tankokban történik mindez. A 95°C-on pasztőrözött tejet azonnal kb. 20°C-ra hűtik le, 5-8% kefírtenyészettel beoltják és palackozzák. A beoltás után a lezárt palackokat termosztátban 20°C-on tárolják, ahol gázképződés mellett megindul az erjedés. Először tejsavas, később alkoholos erjedés játszódik le.
Kefir Készítés Egyszerűen.
A Kefir Egészségügyi Előnyei
A kefir értékes tápszer, amit a szervezet jól kihasznál. Elősegíti az emésztést, növeli az étvágyat, kellemes ízű és vitaminokban gazdag. Használata régebbi a joghurtnál. A kefirnek rendkívül jó emészthetősége van, így tulajdonképpen korlátlan mennyiségben fogyaszthatunk belőle.
Probiotikus Erő és Bélflóra Egészség
Ha az egészséges táplálkozásról beszélgetünk, amely elősegíti a megfelelő emésztést is, akkor rövid időn belül a kefir is szóba kerül. A kefir probiotikum, ami azt jelenti, hogy élő mikroorganizmusokat (jó baktériumokat) tartalmaz, amelyek támogatják az emésztés egészségét és egészségesen tartják a bélrendszerünket. A kefirben több mint 30 különböző és egyedülálló jó baktériumfaj található. Mikroorganizmusai szerves savakat és bakteriocint termelnek, amelyek megzavarják a patogén baktériumokat és javítják a bélrendszer egészségét.
A mikrobiom, vagyis a bélben élő jótékony baktériumokkal egyre több kutatás foglalkozik. Ezek közül az egyik legérdekesebb állítás, hogy a belünkben élő mikroorganizmusok az agysejtjeinkkel is képesek kommunikálni. A bélrendszer és a mentális egészség közötti pontos kölcsönhatás nem tisztázott még, többféle lehetséges mechanizmus is szerepet játszhat, de egy biztos: az, hogy mit eszünk, mivel tápláljuk vagy romboljuk ezt az érzékeny közösséget központi szerepet játszik nemcsak az egészségünk, de a hangulatunk, a közérzetünk alakulására is.
Kutatási adatok szerint a bélrendszerünk termeli a szerotonin, a jó közérzetet adó anyag több mint 90 százalékát, sokkal többet, mint az agy, ezért nevezik néha „második agynak”. A bélrendszer egészsége az immunrendszer szempontjából is alapvető fontosságú. Bélrendszerünk egészsége attól függ, hogy mennyi és milyen változatos „jó baktériumot” kap, ami elengedhetetlen a belek és az egész szervezet megfelelő működéséhez. Amikor öregszünk vagy egészségügyi problémáink vannak, különösen, ha antibiotikumokat kell szednünk, a jó baktériumok mennyisége csökken, míg a rossz baktériumoké hajlamos megnőni, ami további egészségügyi problémákat okozhat. Ezért a bélrendszerünkben lévő jó baktériumokat probiotikumokkal kell kiegészítenünk, és erre a kefir rengeteg jó baktériumot tartalmaz.
Gazdag Tápanyagtartalom
A kefirről úgy tartják, sok tápanyagot tartalmaz, és serkenti a bélrendszer működését. Fehérjéket, A-, B- és D-vitamint és folsavat (B9-vitamin) tartalmaz, valamint szállít kalciumot, magnéziumot, vasat és jódot is. Emellett jó fehérjeforrás (különösen a vegetáriánusok számára), vitaminok és ásványi anyagok forrása. C-, K-, A-, B1-, B2- (riboflavin), B5-, B7-vitamint (biotin), folsavat és karotint tartalmaz. Emellett kalciumban és magnéziumban gazdag, amelyek fontos ásványi anyagok az egészséges idegrendszer számára. Továbbá foszfort tartalmaz, ami fontos csontjaink egészségéhez, és az immunrendszerünket támogató cinket.
A fermentálás során a fehérjék jelentős része átalakul szabad aminosavakká, melyet sokkal jobban tud szervezetünk hasznosítani. Olyannyira, hogy a történelem során kórházakban alkalmazták különböző bélbetegségek, emésztési zavarok, iszkémiás szívbetegségek, hipertenzió és allergiák kezelésére.
Laktózérzékenyek Számára is Fogyasztható
A benne lévő baktériumok laktáz enzimet termelnek - a szervezet laktáz enzim termelésének megszűnése okozza a laktózérzékenységet -, így ezek megemésztik helyettünk a tejben lévő laktózt és tejsavvá alakítják azt. Ezért a hagyományos kefir csaknem laktózmentes, így laktózérzékenyek is fogyaszthatják.
További Egészségügyi Előnyök
A kefirnek rengeteg egészségügyi előnye van:
- Gombaellenes, antibakteriális, antioxidáns és koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal rendelkezik.
- Javítja a vércukorszintet a plazma glükózszintjének csökkentésével.
- Segít a székrekedésen, támogathatja a szív- és érrendszeri egészséget.
- Bizonyos súlycsökkentő előnyei is lehetnek, mivel fehérjékben, telítettségérzést okozó anyagokban gazdag, zsírtartalma viszont alacsony, és kevés kalóriát tartalmaz. Ezért gyakran része a diétának, pépesített zöldségekkel és gyümölcsökkel összeturmixolva.
- A szép bőr egyik kulcsa, ugyanis a bélflórára kifejtett jótékony hatása megakadályozza a pattanások kialakulását.
- Antitumor hatása van, melyet több állatkísérlettel is bizonyítottak már. A kefir előállításához használt speciális mikróbatenyészetek egy részében található kefirán nevű poliszacharid (szénhidrát lánc) szerepet játszhat bizonyos tumoros betegségek megelőzésében a kiegyensúlyozott étrend és a rendszeres testmozgás mellett.
A hagyományos kefir alkoholtartalma a fermentációs folyamat miatt 0,3 és két százalék között mozog, ez azonban a kritikus mennyiség alatt van. Ezért a terhesség alatt is ajánlott napi egy dobozzal meginni, amit leginkább a magas folsavtartalom indokol.
Lehetséges Mellékhatások
A kefirnek azonban, mint minden probiotikumokat tartalmazó ételnek, lehetnek emésztési mellékhatásai, mint például gázok, puffadás vagy hasmenés, különösen, ha először fogyasztjuk. Fontos megemlíteni, hogy bár kétségtelenül egészséges, nagymértékű fogyasztása már nem tekinthető annak.
A Kaukázusi Kefir - Mítoszok és Valóság
A kaukázusi kefir megnevezés azt sejteti, mintha a termék valami pluszt adna a hagyományos kefirhez képest. Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök szerint a kaukázusi kefir nem mutat markáns különbségeket a sima kefirekhez képest, a különbség kimerül annyiban, hogy némi szénsavasság érezhető rajta. Azért nevezik kaukázusinak, mert a kefir eredetileg a Kaukázusból származik, és a 20°C alatti hőmérsékleten fermentált kefir szénsavasabb, aromásabb, élesztősen karakteresebb ízvilággal rendelkezik, ami a kaukázusi típusra jellemző.
Kefir a Konyhában
A kefirt nemcsak közvetlen fogyasztásra használják, hanem sütéshez és főzéshez is. Reggeli frissítő italnak is tökéletes, tej helyett kerülhet müzlire, sütemények tésztájába, de még húspácnak és salátaöntetként is fel lehet használni.
Receptötletek Kefirrel:
- Reggeli shake: Kefir, gyümölcsök (bogyós gyümölcsök, banán), zabpehely és egy kis méz turmixolva.
- Salátaöntet: Kefir, friss fűszernövények, citromlé, só és bors összekeverve.
- Pác húsokhoz: Kefir, fokhagyma, gyömbér, fűszerek. A kefir savassága puhítja a húst és különleges ízt ad neki.
- Sütemények: A kefir remekül helyettesítheti a tejet vagy írót a sütemények tésztájában, puhábbá és lazábbá téve azt.
A kefir egy sokoldalú és egészséges élelmiszer, amely méltán vált az egészséges életmód részévé.