Sokan félnek belevágni a házi kovászos kenyér elkészítésébe, mivel úgy gondolják, túlságosan macerás, és nem biztos, hogy tökéletes lesz a végeredmény. Ha te is így vagy ezzel, segítünk! Az alábbi cikkben részletesen bemutatjuk az egynapos kovászos kenyér elkészítésének lépéseit, kihasználva a természetes fermentáció varázsát. Akár most kezdenéd, akár már kacérkodtál a gondolattal, hogy otthon, magad készítenéd a kovászos kenyeret, most ne hezitálj tovább, vágj bele!
Mi is az a kovász és miért olyan különleges?
A kovászt, mely csak lisztet és vizet tartalmaz, már ősidők óta használták kenyérsütéshez. Ha ezt a két alapanyagot összekeverjük, a keverékben elkezdnek szaporodni az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok. Az erjedési folyamat során szén-dioxid termelődik, ami lazítja és megkeleszti a tésztát. A kovászos kenyér ízletesebb, tartósabb és könnyebben emészthető, mint az élesztővel készült változatok. Az erjedéskor keletkezett jótékony tejsavbaktériumok erősítik a belek mikroflóráját és így az immunrendszerünket, valamint jellegzetes, enyhén savanykás ízt adnak a kenyérnek. Lehet, hogy többet nem is kell a sarki pékhez szaladgálni!
A kovász elkészítése lépésről lépésre
A kovászkészítést érdemes megtanulni. Szabi, a pék korábban már elárulta a Mindmegettének, hogyan készül a legfinomabb kovász. Íme a tuti recept:
- 1. nap: 50 gramm langyos vizet összekeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel egy befőttesüvegben, lazán rátekerjük a tetejét és 26-28°C-on pihentetjük 24 órát.
- 2. nap: Egy tiszta üvegbe tegyünk bele 100 gramm kovászkezdeményt, keverjük össze 50 gramm friss vízzel, majd adjunk hozzá 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Újabb 12-24 órát pihentetjük 26-28°C-on.
- 3. nap: Megismételjük a második napi eljárást.
- 4. naptól: 50 gramm kovászt összekeverünk 50 gramm vízzel, és hozzákeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Egységnyi idő alatt, egyre buborékosabb lesz, és megnő a térfogata.
- Az 5-8. napon megismételjük az előző napi eljárást.
A Kefirshop indítójával az egyszerű kovász készítése is gyerekjáték, ráadásul frissen szárítva, azonnal használhatóan kapható, ha nincs időnk várni. A fehér kovász készítése klasszikus, légies bélzetű kenyeret ad, amitől az otthonod megtelik friss kenyér illatával.
Aktív kovász készítés az Anya kovászunkból ❤️
Az egynapos kovászos kenyér elkészítése: részletes útmutató
Ez az útmutató remélhetőleg a segítségedre lesz, hogy a kovásznevelés után bátran nekiállhass a sütésnek is! A blogon található összes recept saját fejlesztés, hosszú kísérletezések eredménye. A receptet kedved szerint felhasználhatod, posztolhatod, de kérlek, hogy mindig az eredeti forrás megjelölésével tedd!
1. Előkészületek: az aktív kovász
Mielőtt dagasztanál, a kovászodnak ereje teljében kell lennie. A dagasztás előtt kb. 6-8 órával etesd meg a kovászodat (például reggel 8-kor, ha délután 3-kor dagasztasz). Akkor jó, ha legalább a duplájára nőtt, tele van buborékkal. Én kezdőknek a keményebbre etetést javaslom: 50 g kovászt etess 100 g BL-80 kenyérliszttel, akár felesbe keverve teljes kiőrlésű vagy magasabb fehérjetartalmú, például királybúza liszttel és 80 g langyos vízzel. Ez vált be a legjobban.
A hűtőben tartott anyakovászomból kiveszek 5 g-ot, megetetem 10 ml vízzel, és 10 g liszttel (8 g BL80 búzakenyérliszt + 2 g teljes kiőrlésű rozsliszt). 12 óra múlva lesz 25 g kovászunk, ezt újra megetetjük. Ehhez a 25 g kovászhoz adunk 100 ml vizet és 100 g lisztet (80 g BL80 búzakenyérliszt + 20 g teljes kiőrlésű liszt). Alapvetően a lisztek bárhogy variálhatóak, én a gyorsabb erjedés miatt használok minimális rozslisztet.
Első lépésként készítsük elő az aktív kovászt és hagyjuk a konyhapulton, amíg szép habos, buborékos nem lesz, és meg nem duplázza a térfogatát.
2. Autolízis (A liszt áztatása)
Szitáld át az 500 g vagy 600 g lisztet egy tálba. Öntsd hozzá a víz nagyobbik részét, a 300 g vagy 400 g langyos vizet, vagy ha 500 gr lisztet használsz, akkor 350 ml langyos vizet. Keverd össze nagyjából (csak hogy ne maradjon száraz liszt), takard le, és hagyd pihenni 1 órát, vagy legalább 30 percig, de maximum 10-12 órán keresztül. Ezalatt a liszt megszívja magát vízzel, a tészta kisimul, és sokkal könnyebb lesz dagasztani.
3. Dagasztás
A pihentetett tésztához add hozzá a 100 g vagy 200 g aktív kovászt. Kezdd el dagasztani. Amikor a kovász már elkeveredett, add hozzá a 12 g sót és a maradék 25 g vizet. Dagasszad addig, amíg a tészta el nem válik az edény falától és szép sima nem lesz. Tedd egy vékonyan kiolajozott kelesztő tálba, és hagyd pihenni 45 percet.
Géppel dagasztva: Jól dagassza ki géppel 5 percig, majd adja hozzá a végén 18 g sót, és még 5 percig dagassza. Amikor a tészta felvette a vizet, szép sima, letakarjuk, és 40 percenként meghajtogatjuk, összesen 4 alkalommal. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk és 30 percet pihentetjük. Ezután elkezdjük dagasztani a tésztát a sóval és fokozatosan adagoljuk hozzá a további 40 g vizet is.
Aktív kovász készítés az Anya kovászunkból ❤️
4. Hajtogatások (Bulk kelesztés)
A tésztát nem gyúrjuk agyon, helyette hajtogatjuk, hogy levegős legyen. Összesen 3 alkalommal, 45 percenként hajtogasd át a tésztát.
- hajtogatás: Dagasztás után 45 perccel. (Például laminálás)
- hajtogatás: Újabb 45 perc múlva. (Például szirom hajtogatás)
- hajtogatás: Újabb 45 perc múlva. (Például coil hajtogatás)
Az utolsó hajtogatás után hagyd a tésztát pihenni 2 órán keresztül a tálban. Ekkor történik a varázslat, a tészta térfogata megnő és tele lesz buborékkal. A kelesztési idő csak irányadó! Nálam, az én kovászommal, az én konyhám hőmérsékletén és ezekkel a lisztekkel jött ki ez a kelesztési idő. Nálad a Te körülményeidet kell figyelembe venni. Figyeld a tésztád!
Az utolsó hajtás után még 40 percet pihentetjük, és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát.
5. Formázás
Borítsd a tésztát enyhén lisztezett pultra. Óvatosan formázz belőle cipót (úgy, hogy a felülete feszes legyen).
Formázás után, a szakajtóban történik a pihenés, második kelesztés. A megkelt tésztát kicsit alálisztezem (de vigyázzatok! ne legyen sok liszt). Óvatosan kihúzom egyenletesen téglalapra, az alja egy kicsit szélesebb legyen. Utána két szélét behajtjuk középre, elnyomkodjuk. Megfogom felül a két végét és keresztbe hajtom. Utána a két hüvelykujjammal betámasztom és elkezdem kicsi húzással óvatosan feltekerni. Mikor a végéhez értünk, a tenyerünk élével határozott mozdulattal elcsípjük, lezárjuk.
Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Tedd bele egy kilisztezett szakajtóba úgy, hogy az illesztés (a slussz) FELFELÉ legyen. Csípd össze az alját, hogy ne nyíljon szét.
Aktív kovász készítés az Anya kovászunkból ❤️
6. Hideg kelesztés (Proofing)
Takard le a szakajtót egy konyharuhával (vagy húzz rá egy zacskót, hogy ne száradjon ki), és tedd be a hűtőszekrénybe (5-6 fokba) 10-12 órára (például éjszakára). Tipp: A hideg tésztával sokkal könnyebb lesz dolgozni reggel.
Lisztetett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára (12-16 órára) hűtőbe helyezzük. Mivel lassabban fog kelni a tészta, még több íz fog benne felhalmozódni. Egészségesebb lesz a kenyerünk!
7. Előkészület a sütésre
Melegítsd elő a sütőt 250 fokra (alul-felül sütés). Tedd be üresen az öntöttvas lábast a fedővel együtt, hogy átforrósodjon. Kezdőknek a legjobb eredmény érdekében mindenképp öntöttvas lábasba ajánlom sütni a kenyeret. A szobahőmérsékleten kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függ a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától.
Másnap reggel melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret.
Opcionális lépés (Temperálás): Többnyire kivesszük a tésztát 1 órára a pultra sütés előtt, hogy átvegye a szoba hőmérsékletét, de ha kezdő vagy, nyugodtan sütheted közvetlenül a hűtőből is kivéve, így könnyebb lesz bevágni!
8. Bemetszés és Sütés
Sütésre több opció létezik. Lehet sütni jénaiban, vasedényben, tepsin, vaslapon stb. Én 8 literes kacsasütő jénaiban szoktam sütni. Jénaival együtt előmelegítem a sütőt 230-250 fokra.
30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírra. Pengével vágd be a tetejét kb. 45 fokba, vágj a tészta alá (ez a fő bemetszés), hogy ott nyíljon majd a kenyér. Ezt mindenképp gyakorolni kell, a legegyszerűbb a sima kereszt irányú bemetszés. Emeld bele a forró lábasba a papírral együtt, tedd rá a fedőt, és tedd a forró sütőbe. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret, gőzösítsük a sütőteret.
A trükk: Ahogy betetted, azonnal vedd le a hőfokot 250 fokról 180 fokra! Süsd fedő alatt 60 percig. (Így biztosan átsül és vékony marad a héja).
Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a “költöztetésre”. A szakajtóból kiborítom a sütőpapírra a kenyeret, bevágom, és átrakom a jénaiba óvatosan, mert a jénai FORRÓ. Ráteszem a jénai tetejét, és mehet a sütőbe 45 percre, majd leveszem a jénai tetejét, és további 10 percig 210 fokon sütöm. Akkor jó, ha kongó hangot ad. Rá fogtok ismerni!
A BIOM malom SIMA lisztje finomabb szemcséket tartalmaz, kevesebb benne a korpa, így kiváló világosabb kenyerek vagy akár péksütemények készítéséhez. Válogatásunkban többek között rozsos, fehér és félbarna kovászos kenyér receptet is találsz, amikkel biztosan nem lőhetsz mellé.
9. Tárolás
A kisült kenyeret rácsra teszem kihűlni. Amint kihűlt, szeletelhető. Sütés után érdemes minimum 1 teljes napig kint hagyni a pulton, ne legyen letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihenjen.
Mindenkinek sok sikert kívánok a sütéshez! A kovászos kenyérsütés igazi élmény, ahol a természet ereje és a kézműves gondoskodás találkozik. Ha most kezdenéd, próbáld ki az egynapos kovász készítése vagy a gyors kovász készítése módszert, hiszen a szárított kovász indítóval gyorsan életre kelthető a kovászod - ez az egyszerű kovász készítése otthoni körülmények között is könnyedén megvalósítható. Amint a kovászod aktív, kezdődhet a kenyér sütés folyamata: az autolízis, a pihentetés és a hajtogatás során a tészta levegős, rugalmas szerkezetet kap. Végül a sütőben, fedeles edényben megszületik az aranybarna héjú, illatos, fehér kovászos kenyér, amely kívül ropogós, belül puha.