Az utóbbi években egyre nagyobb hangsúlyt kap az egészséges táplálkozás, melynek szerves részét képezik a teljes kiőrlésű lisztekből készült termékek. A fogyasztók körében egyre népszerűbbé váltak az élesztő nélküli, természetes kovásszal készülő pékáruk, melyek nemcsak ízletesebbek, de szervezetünk számára is összehasonlíthatatlanul hasznosabbak. A kovászban található vadélesztők és tejsavbaktériumok segítik a liszt lebontását, ezáltal javítva az emészthetőséget és a tápanyagok felszívódását. A valódi kovászos kenyér elkészítése varázslatos fermentációs folyamat, amely nélkülözhetetlen a legtáplálóbb és legfinomabb kenyér előállításához.
A JÓkenyér nevű családi vállalkozás, amely közel 27 éve dolgozik azon, hogy minél több ember asztalán ott legyen a friss, kovászos, adalékmentes pékáru. Kiemelten figyelnek arra, hogy 100%-ban természetes alapanyagokból készítsék a kenyereiket és pékáruikat. Vallják, hogy ami a jó kenyérhez kell, az a természet ajándéka és a pék szíve-lelke. Ezért kerülik az ízfokozókat, adalék- illetve színezőanyagokat. A mai napig azzal a kovásszal dolgoznak, amit közel 30 éve Baden-Badenből hoztak haza azzal a céllal, hogy megteremtik Magyarországon a világörökség részét képező német „Brotkultur” alapjait. A JÓkenyérnél a hagyományos búzakovász mellett rozskovászt és teljes kiőrlésű búzából és rozsből készült kovászt is használnak, amihez a gabonát saját malmukban, frissen őrlik.
A kovászos kenyérnek sokkal jobb az íze és a szervezet számára is összehasonlíthatatlanul hasznosabb, mert a kovászban vadélesztők és tejsav baktériumok segítenek lebontani a lisztet. A titok abban rejlik, hogy milyen lisztet választunk és milyen anyakovászt használunk, a tésztát miként kelesztjük, és mindezeket hogyan kombináljuk. A kíméletes szárítási folyamat összetéveszthetetlen karaktert ad a pékárunak és a sima tészta lenyűgöző sütőrugót fejleszt. Nyitott pórusú morzsaszerkezete van, amely gyengéd, könnyed és olvadó ízt nyújt.
Az élesztő nélküli kovászos kenyerek és pékáruk világa
A kovász főtömegében lisztet és vizet tartalmazó anyag, amelynek mikroorganizmusai (tejsavbaktériumok, élesztők stb.) aktív állapotban vannak, a savanyodás és erjedés benne folyamatosan zajlik, a mikroorganizmusok élettevékenysége nincs és korábban sem volt megszakítva. A megfelelő hőmérséklet, érési idő, konzisztencia stb. mind-mind hozzájárulnak a tökéletes kovász és ezáltal a tökéletes kenyér elkészítéséhez.
Az élesztő nélküli, vadkovászos termékcsalád különlegessége, hogy karakteresebb és egyedi ízprofillal rendelkezik, ami lassú erjesztéssel van elérve. Megújult vadkovászos termékek új anyaélesztője miatt, egy enyhén aromás, különösen erős búzakovász megtestesítője. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján, hosszú kísérletek eredményeként megalkottak olyan új kenyereket, melyeket majd több is követ. Egy ilyen kenyér például, melyet úgy álmodtak meg, hogy az anyakovászt teljes őrlésű liszt és alakor felhasználásával készítették pontosan azért, hogy íze, állaga, emészthetősége és tápanyagtartalma kiváló minőségű legyen.
Süsd meg a tökéletes kovászos kenyeret: lépésről lépésre útmutató
Pékségek, ahol élesztő nélküli kovászos kenyér kapható
A hazai pékségkultúra virágzik, és egyre több helyen kaphatók kiváló minőségű, élesztő nélküli kovászos kenyerek és pékáruk. Az alábbiakban bemutatunk néhányat a közelmúltban nyitott, figyelemre méltó pékségekből, ahol garantáltan finom és egészséges termékekre lelhetünk.
1. LuiJó
A LuiJó egy stílusérzékkel kialakított belvárosi pékség-kávézó, amely az Aulich utca névadójának keresztnevére utaló névválasztással csalogatja be a vendégeket. Már 7:30-kor nyitnak, így vonzó reggeliző célpont is. Szembeötlő a péksütemény-választék, több mint 30-féle édes-sós szerepel a felhozatalban. Többek között pain au chocolat, különböző töltött croissant-ok, papucsok, galette-ek, csigák és quiche-ek. De olyan magyaros finomságokat is kínálnak, mint a mákos búrkifli, a rizskoch vagy a túrós táska, amiben mazsolát ne keressünk.
A péktermékkínálat szűkebbre vett, de annál minőségibb. Az alapkenyér egy lágy ízvilágú kovászos fehér kenyér, emellett van még bagett, rozs-tönköly csupa magos kenyér és fonott kalács is. Tejmentes, puha zsemléből szendvicseket készítenek, például tojáskrémeset füstölt paprikával hintve, kolbászosat sándorfalvi mangalicakolbászból. Jut még hely a pultban a süteményeknek is, kekszek, tarte tatinok, sajttorta, a szombatokat pedig krémessel ünneplik. A pékség két vendéglátós hátterű gyerekkori barátnő közös álma. A finomhangolásban a budapesti, majd madridi székhelyű Alma Nomad Bakery tulajdonosa segítette őket.
- Alapkenyér: kovászos fehér kenyér 840 Ft/500 g
- Kakaós csiga: „csokicsiga”, vajas-leveles tészta, a töltelékbe csokidarabok is kerülnek 880 Ft
- Cím: V., Aulich utca 7.
2. Babushka Kézműves Pékség
Kedves, erdei faházikó külsejével a Babushka mintha véletlenül került volna a forgalmas Sasadi útra. A név nem egy orosz nagymamára, hanem a tulajdonos becenevére utal. Roboz Eszter Ormós Gabriella workshopján edződött otthon sütőből pékké. Kis létszámú csapatával hajnaltól késő délutánig készíti a finomságokat az eladótérrel egy légterű üzemben. S mivel állandóan szem előtt vannak, a vásárlók és a pékek már jól ismerik egymást. A napi kínálatot a faházra kiakasztott táblás heti menetrenden követhetjük, a törzsvendégek viszont fejből tudják, melyik nap lehet babkához jutni. Ahogy a 10 órás nyitáshoz is hozzászoktak. S bár már nyitás előtt gyűlik a sor, kapkodás nincs, türelmesen üldögélnek a teraszra kitett padokon.
A Babushkában a finompékáruk helyett a kenyér az első számú termék. Kivált a francia paraszt verzió, ami a vásárlói kívánságlista éllovasa. Díjnyertes darab a teljes kiőrlésű is, amivel Eszter 2020-ban még az otthon sütő kategóriában aratott győzelmet a Kenyérlelke Fesztiválon. A kenyerek tésztája élesztő nélkül, természetes kovásszal készül. Vannak persze péksütemények is, főleg a klasszikusok. Jó hír a tojás- és tejérzékenyeknek, hogy kakaós csiga és a croissant vegán verzióban is készül. Kalácsból sem tudnak eleget sütni, ez szintén Kenyérlelke-díjas, és különlegessége, hogy vaj helyett olívaolaj gazdagítja a tésztát. Édes vonalon a brownie és egy francia eredetű apróság, a canelé a nagy kedvenc. Sósaik között foszlós tésztájú kovászos focacciák és töltött-tömött finomságok kérik a figyelmet.
- Alapkenyér: természetes kovászos, 16 órás érlelésű francia parasztkenyér 1100 Ft/750 g
- Kakaós csiga: hosszú érlelésű, kovászos-élesztős hibrid tésztából 700 Ft
- Cím: XI., Sasadi út-Tömös utca sarok
3. breadpit
Mintha barátokhoz jönnénk vendégségbe: Zugló hátsó traktusának egy kertes házánál csak úgy besétálunk a kapun, az udvaron átvágva fel a lépcsőn, vagy hátra a zöldellő kerthelyiségbe. Ha az előbbi útvonalat választottuk, a lépcső tetején egy kenyér- és kávéillatú, otthonosan modern belső térbe jutunk. Itt kapott helyet a pékpult: klasszikus és különlegesebb ízvilágú péktermékek, teasütemények és alaposan megpakolt szendvicsek adják a kínálat gerincét. Hívogató, barátságos a légkör és a felhozatal is. Választék van bőven, de ha kenyérben a technikára vagyunk kíváncsiak, érdemes az alap kovászos kenyerüket választani: a héj kellemesen ropogós, a beltartalom ruganyos, illatra savanykás, ízre viszont neutrálisabb, lágyabb. Élvezeti értékét napokig tartja.
Házi krémek, szendvicsek hidegen vagy összesütve, frissen facsart narancslé és kávévariációk is kaphatók reggelire. A kreatív névválasztás mögött komoly szakmai tudás és magas nívó áll: a kenyerek kovásszal (a sörös gyökérkenyér kivételével, amibe kerül egy kis élesztő), a péksütemények sok-sok vajjal készülnek, és töltelékből is jut bőven. Semmivel nem spórolnak, cserébe az árszínvonal a minőséggel tart: egyik sem alacsony. Fontos megjegyezni, hogy bár a legtöbb kenyér élesztő nélkül, kovásszal készül, bizonyos termékek, mint a sörös gyökérkenyér, tartalmazhatnak egy kevés élesztőt, ezért érdemes rákérdezni, ha kizárólag élesztőmentes terméket keresünk.
- Alapkenyér: 24 órás kelesztésű vadkovászos fehér-félbarna 1100 Ft/500 g
- Kakaós csiga: élesztős, vajas-leveles tészta 990 Ft
- Cím: XIV., Szugló utca 160/a
4. VAJ
Markó Kristóf és testvére nem féltek a pandémia idején elindítani a vállalkozást, a forgalmas pékség-kávézó nyitás óta népszerű pontja a VIII. kerület színes gasztrokavalkádjának. Nyitástól zárásig állandóan nyílik az ajtó, sok külföldi szót hallani. Kézműves pékségként indultak, de a műfaji határ azóta jócskán eltolódott egy szélesebb gourmet-élmény felé. Kiváló kovászos kenyerek - ízes, jó textúrájú, teljes kiőrlésű -, perecek, szendvicsek, nagy péksütemény-választék (közönségkedvenc a pisztáciás croissant), újabban pedig cukrászsütemények, ebédmenü, csapolt sör, bor és pizza is része az állandó kínálatnak.
Hangsúlyos a kávévonal is, többféle pörkölésűből választhatunk. A cukrászpálya az idei évtől Márk Szonja (Édesem) munkáját dicséri, általa lettek a baszk sajttorta, choux, keksz- és tarte-variációk a pult mindennapjainak részei. A tágas, világos belső térben sok vendégnek jut hely, jó időben pedig Rákóczi tér teraszos panorámája mellett lehet kávézgatni. Nagy csapattal, hosszú nyitvatartással dolgoznak, s bár pörögnek rendesen, a megbontott rendelős-fizetős rendszer miatt a pultnál könnyen kialakul egy kis tumultus. Minőséget adnak, magas áron.
- Alapkenyér: 14-16 órás érlelésű, fehér vadkovászos 2290 Ft/1 kg
- Kakaós csiga: élesztős vajas-leveles tészta 890 Ft
- Cím: VIII., József körút 30-32. (Rákóczi tér)
5. Megszegett ígéret Pékműhely
Makkai Balázs informatikusból avanzsált pékké, 2019 szeptemberében döntött egy pékség nyitásáról, januárban meglett az újbudai üzlethelyiség, áprilisban pedig már meg is nyitott a Megszegett ígéret. A kezdeti termékpaletta hatféle kovászos kenyérre szorítkozott, mára alaposan felturbózta a kínálatot: a kenyerek mellett készül zsemle kenyértésztából, kifli édeskés kalácstésztából, ciabatta, ami ugyan háromnapos program, de azért kell, hogy legyen. Vajas-leveles tésztás töltött édeseik és a pitéik különleges helyet foglalnak el a vásárlók szívében.
Büszkeségük a bukta, különlegesség pedig a kovászos pogácsa, amit most füstölt sajtos és tepertős ízekben kóstolhatunk. Süteményből kevert és kelt tésztás variációkat is készítenek. Elvitelre szakosodtak, - az eladótér egy-két főre kalibrált -, de a bolt előtti padon két reggelizni vágyó azért összesimulhat. Ez a pékség kiváló példája annak, hogy a szenvedély és a szakértelem hogyan képes új szintre emelni a kézműves pékáruk világát, és hogyan tud egy informatikusból sikeres pék válni.
- Alapkenyér: vadkovászos fehér-félbarna 1500 Ft/750 g
- Kakaós csiga: vajas-leveles tészta 900 Ft
- Cím: XI., Fehérvári út 46.