A hő és az erős paprika csípősségének összefüggései

A csípős paprika, amely a Capsicum nemzetségbe és a burgonyafélék családjába tartozó növény, Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, és mára az egész világon elterjedt. Számos nemzet tradicionális konyhájában fontos szerepet tölt be, és sokan kifejezetten kedvelik az erőteljes ízét, legyen szó húslevesről, halászléről vagy pörköltről. Az intenzív aromájú zöldség nemcsak ízesítőként, hanem gyógyhatású szerként is megállja a helyét.

A csípősség eredete: a kapszaicin

A paprika csípősségéért a kapszaicin nevű, fenolos szerkezetű vegyület a felelős. Ez az anyag irritálja a szájban, és a test bármely pontján található hő- és fájdalomérzékelő idegvégződéseket, amelyek a 43°C feletti fájdalom- és hőérzékelésért felelősek. Amikor kapszaicint tartalmazó ételt fogyasztunk, az idegvégződések olyan jelzéseket küldenek az agyunknak, mintha valódi hőhatás érné a szövetet. Ezért van az, hogy sokszor nem is tudjuk eldönteni egy ételről, hogy túl forró, vagy csak erős. A latin elnevezés, a „capsis”, is utal a legjellemzőbb tulajdonságra: csípés.

A kapszaicin önmagában egy színtelen, szagtalan, viaszos vagy kristályos anyag, melynek olvadáspontja 65 Celsius fok környékén van. Fontos megjegyezni, hogy ez nem azt jelenti, hogy ezen a hőmérsékleten lebomlik. Éppen ellenkezőleg, a kapszaicin egy rendkívül stabil vegyület, amely jól bírja mind a melegítést, mind a hűtést. Ezért például a jól bepaprikázott ételt forralással nem tudjuk hatástalanítani. A kapszaicin nem oldódik vízben - ezért nem hatásos a vízivás a túlzásba vitt paprikázás enyhítésére -, ellenben lúgban, zsírban és alkoholban igen. A tejtermékekben található kazein nevű fehérje például mágnesként képes megkötni a kapszaicint és semlegesíteni a száj receptorain a maró hatást.

A szervezet a csípés ingerét érzékelve pontosan úgy reagál, mintha enyhe égési sérülést szenvedett volna el, természetesen a hő szövetkárosító hatása nélkül. Tehát nem fog felhólyagosodni, kisebesedni a bőrünk, csupán nagyon enyhe gyulladásos reakció és helyi vérbőség keletkezik. Extraként az agy hatalmas mennyiségű endorfint (boldogsághormont) szabadít fel a vélt trauma sokkjának enyhítésére, ami magyarázatot adhat arra, hogy miért érezzük magunkat sokkal jobban egy csípős étel elfogyasztása után.

A paprika története és elterjedése

A paprika első leírása Kolumbusz orvosának köszönhető, miután a felfedező hajói hozták Európába az erőspaprikát. Érdekes módon először főúri kertek dísznövényeként terjedt el, ugyanis mérgezőnek vélték, így csak csodálták, nem ették. A napóleoni kontinentális blokád nyomán vált fűszernövénnyé, ekkor ugyanis hiánycikk lett az Indiából behozott bors, amit a tengerentúli zöldséggel pótoltak. A hajósok is hamar megkedvelték, ugyanis fogyasztása hatásos ellenszernek bizonyult a skorbut ellen, és immunerősítőként is bevált, főleg magas C-vitamin tartalma miatt. A paprika karrierje azóta töretlen, és az egész világon elterjedt, a markáns ízek kedvelőinek elmaradhatatlan fűszere. Egy hazai kedvenc például a cseresznyepaprika (Capsicum annuum var.) is népszerű.

A csípősség mérése: Scoville-skála

A paprika csípősségét az úgynevezett Scoville-skálán mérjük, kidolgozója, Wilbur Scoville amerikai kémikus után. A Scoville-skála azt méri, hogy egy adott paprika egységnyi mennyiségű oldata hányszoros hígításban veszti el csípősségét. Így a nem csípős, édes paprika Scoville értéke (SHU) nulla, hiszen hígítatlanul sem csípős. A 100 000 SHU érték azt jelenti, hogy a vizsgált paprika oldata százezerszeres hígításban vesztette el erejét. A plafon 16 millió SHU, ezt a tiszta kapszaicin produkálja, mely a természetben nem létezik.

A csúcstartó a Dorset Naga, ami a Capsicum frutescens és Capsicum chinense hibridje, SHU száma kilencszázezer és másfél millió között van. Magjai nem túl drágán beszerezhetőek, és otthoni körülmények között nevelhető belőlük fűszernövény, azonban feldolgozásakor nem csupán gumikesztyű, de még védőszemüveg használata is javasolt. Dobogósak még a Habanero paprikák félmilliós értékkel, ellenben a nálunk termesztett legerősebb paprikák csupán 2000 SHU körül mozognak. A magyar macskapöcse paprika sajnos még a középmezőnybe sem fér bele.

A kapszaicin egészségügyi hatásai

A csípős paprika vitaminokban és antioxidánsokban, de a kapszaicin révén is számos jótékony hatással örvendezteti meg szervezetünket. A paprika közismerten igen magas C-vitamin-tartalmú zöldség, emellett számos más vitamint és fontos növényi hatóanyagot - karotinoidokat, luteint, likopint, zeaxantint - is tartalmaz, így fogyasztása mindenképpen egészséges.

Daganatellenes hatás

A kapszaicinnek fontos szerepe lehet a rákos megbetegedések megelőzésében. Laboratóriumi és állatkísérletekben hatékonyan gátolta például a prosztataráksejtek növekedését. Egy 2006-os kaliforniai vizsgálat szerint az elfogyasztott kapszaicin a prosztatarákos sejtek programozott sejthalálát (apoptózisát) aktiválja, és jelentősen fékezi a daganat terjeszkedését. Egy másik daganattípus, ahol a kapszaicin hasznos lehet, az emlőrák. Ismert, hogy emlőráksejtekben szintén beindítja a sejthalált, és egy 2015-ben megjelent tanulmány szerint az emlőrák őssejtjeit is elpusztítja. Egy másik állatkísérletben kiderült, hogy a kapszaicin csökkenti a gyomorban élő Helicobacter pylori okozta gyomorgyulladást, amely a gyomorfekély és hosszú távon a gyomorrák kockázatát növeli. Vannak olyan laboratóriumi kísérletek is, amelyek szerint egy sor más daganattípusban, például bizonyos típusú tüdőrákban vagy gyomorrákban is gátolja a rákos sejtek burjánzását. A kapszaicin rákellenes hatásának pontos mechanizmusa még tisztázatlan, azonban egy 2020-as tanulmány áttekintette a kapszaicin rákra gyakorolt hatásairól szóló kutatásokat, és az eredmények arra utalnak, hogy a kapszaicin segít megakadályozni a daganatos sejteket ellátó erek növekedését.

Fájdalomcsillapító hatás

Figyelemre méltó, hogy a kapszaicinnek a daganatsejteken kívül is van a daganattal összefüggő pozitív hatása. Helyileg a kemoterápia és a sugárkezelés mellékhatásai, például a szájnyálkahártya-gyulladás okozta fájdalom enyhíthető vele. Ugyancsak hasznosnak találták emlőrákműtét utáni fájdalmak csökkentésében. Kapszaicintartalmú gyógyszernek minősülő fájdalomcsillapító tapasz van forgalomban idegi eredetű fájdalmak kezelésére. A kapszaicin fájdalomcsillapító hatását más kórképekben, például a háromosztatú agyideggel összefüggő krónikus fájdalomban (trigeminus neuralgia) is vizsgálják. Egy vizsgálat során az egyik legsúlyosabb panaszokat okozó fejfájástípusban, a cluster fejfájásban azt találták, hogy krém formában helyileg, tartósan alkalmazva a fejfájásos rohamok még két hónappal a terápia abbahagyása után is lényegesen ritkábbak voltak. Bár a fájdalomcsökkentő hatás pontos oka szintén nem teljesen ismert, valószínűleg a fájdalomérzéssel összefüggő, úgynevezett „P-anyag” (substance P) felszabadulását idézi elő az agyban. A kapszaicintartalmú krémek régóta használatosak kopásos, reumás vagy más eredetű ízületi panaszok, izomfájdalmak enyhítésére. A kapszaicintartalmú krémek másik felhasználási területe egyes bőrbetegségek, például pikkelysömör kezelése. Bár az első néhány alkalommal égő, csípő érzést okoz, jelentősen mérsékli a pikkelysömörös elváltozások kialakulását.

Anyagcsere és szív-érrendszeri egészség

A kapszaicin - és az erős paprika - rendszeres fogyasztása nőkben és férfiakban bizonyítottan csökkenti a vércukorszintet és növeli az inzulinérzékenységet. Egy 2016-os klinikai vizsgálatban terhességi cukorbetegségben szenvedő nőknél a placebóval összehasonlítva csökkentette az inzulinrezisztenciát, és a terhességi diabéteszre jellemző nagy súlyú újszülött is ritkább volt a napi rendszerességgel, megadott mennyiségű chiliporral készült ételt fogyasztó kismamáknál. A magas vérnyomásra több mechanizmuson keresztül is hatással van a kapszaicin. Támogatja az értágító hatású anyagok felszabadulását, gátolja az érösszehúzó hatású enzimek termelését, továbbá vízhajtó hatása révén is segít a vérnyomáscsökkentésben. Szintén vizsgálatok támasztják alá, hogy a kapszaicintartalmú ételek rendszeres fogyasztása étvágycsökkentő hatásán keresztül segít a testsúlycsökkentésben, és javítja a fizikai teljesítőképességet. Az elhízás mérséklése közvetve kedvezően hat a cukorbetegségere és a hipertóniára is.

A kapszaicin képes felébreszteni a testünkben található úgynevezett barna zsírszövetet (BAT), amely a kalóriákat nem elraktározza, hanem valóságos biokazánként elégeti azokat. Emellett növeli a szervezet alapanyagcsere-sebességét, így hatékonyabban tudjuk feldolgozni a bevitt táplálékot. Másrészt a GLP-1 hormon szintjének emelésével segít szabályozni az éhségérzetet, és lerövidíti az emésztési időt, így kevesebb energia tud felszívódni. Az igazán látványos testsúlykontrollhoz olyan magas (akár 300.000 SHU) terápiás dózis szükséges, amit nyers chiliből megenni képtelenség lenne.

A szív- és érrendszeri egészség megőrzése szempontjából is figyelemre méltó a csípős paprika hatása. A kapszaicin arra ösztönzi az erek falát, hogy nitrogén-monoxidot (NO) termeljenek. Ez ellazítja az erek simaizomzatát, támogatja az erek rugalmasságának megőrzését és az egészséges vérnyomásszint fenntartását.

Immunerősítés és egyéb előnyök

A csípős ételek bővelkednek antioxidánsokban, amelyek segítenek felvenni a harcot a szabadgyökök ellen, ezzel erősítve a szervezetünk ellenálló képességét és lassítva a sejtjeink öregedési folyamatait. Nem véletlen, hogy az őszi időszakban, amikor a vírusok és a baktériumok támadásba lendülnek, sokkal jobban kívánjuk a csípős, fűszeres ételeket. A chili fogyasztása javíthatja az emésztést is, mivel serkenti az emésztőenzimek termelődését, ami segíthet az ételek hatékonyabb emésztésében és felszívódásában. A chili hatékonyan küzd a baktériumok és gombák ellen is, így segít megelőzni a fertőzéseket. Végül, a chili fogyasztása serkenti a test endorfin-termelődését, ami javítja az állapotot, és pozitív hatással van a hangulatra és az általános jólétre.

Külsőleges alkalmazás

Amikor bőrünk feszességének megőrzése a cél, vagy szeretnénk javítani annak textúráján, a kapszaicin tartalmú külső készítmények kiváló választást jelenthetnek. A bőrbe masszírozott kapszaicin azonnali, intenzív értágulatot (vazodilatációt) és melegítő hatást okoz. A szövetek oxigénellátása drasztikusan megnő, ami felgyorsítja a felhalmozódott méreganyagok és zsírok elszállítását, miközben erősíti a kötőszövetet. Ezen az elven működik például a kiemelkedő, 40%-os paprikakivonatot tartalmazó chillishape chilli gél, amely B3-vitaminnal (nikotinsav) és nyugtató levendulaolajjal kiegészítve dolgozik a feszesebb, simább bőrért. Azokban az időszakokban, amikor ízületeink merevebbek, krónikus mozgásszervi panaszok esetén a kapszaicin krémek fokozzák a helyi vérkeringést és melegítő érzést keltenek.

Mikor kerülendő a csípős paprika fogyasztása?

Bár a csípős paprika számos jótékony hatással rendelkezik, bizonyos egészségi problémák esetén érdemes kerülni a fogyasztását. A kapszaicin irritáló hatással lehet több szervre, elsősorban az emésztőrendszerben.

• Gyomorfekély és gyomorhurut (gastritis): A gyomorfal nyálkahártyájának irritációja kedvezőtlenül hat a gyógyulásra.
• Gastroesophagealis reflux betegség (GERD): A csípős ételek növelik a savtermelést, ezért rontják a gyomorégéses panaszokat. A reflux diéta ezért a kifejezetten kerülendő ételek között tartja számon a csípős paprikát.
• Irritábilis bél szindróma (IBS): A kapszaicin a bélfalat is irritálhatja, ami az IBS-sel járó puffadást, hasi fájdalmakat provokál.
• Diverticulitis: A vastagbél falában lévő kiboltosulások gyulladása, amely panaszokon ronthatnak a csípős ételek.
• Végbélrepedés: Az irritáló hatás a végbél területén is okozhat kellemetlen panaszokat, hátráltathatja a gyógyulást.
• Szívbetegségek: A csípős ételek rövid ideig befolyásolhatják a vérnyomást és a szívfrekvenciát, ám egyes szívbetegségek esetén ez az átmeneti hatás is rizikót jelenthet.
• Gégeproblémák: Gyulladásos betegségek, hangszalagproblémák esetén is kerülendő a túl fűszeres, csípős ételek fogyasztása ("gége diéta").
• Terhesség és szoptatás: Magas hatóanyag-tartalmú kapszulák, cseppek és termo-gélek használata terhesség és szoptatás idején kerülendő. Szoptatós kismamáknak sem tanácsos csípős ételeket enni, mert ezek hasfájást okozhatnak a babánál, mivel fokozzák az emésztést és a gázképződést, emellett hashajtó hatása is lehet. Ráadásul az erős, fűszeres ételek megváltoztathatják az anyatej ízét, emiatt előfordulhat, hogy a baba elutasítja azt.

Gyakori tévhitek

Sokan úgy vélik, hogy az erőspaprika kiválóan tisztítja a légutakat és megszünteti a torokfájást. A valóságban azonban csupán arról van szó, hogy a szájüreg és a garat egy időre érzéketlenné válik, ezért tapasztalható a fájdalom enyhülése. Rövid idő elteltével azonban a hatás elmúlik, és a fájdalom visszatér, tehát nem gyógyítja meg a torkunkat, csupán átmenetileg csökkenti a kellemetlen érzést. Azonban azokon a napokon, amikor orrunk eldugul, vagy torokfájással küzdünk, a chili természetes segítséget nyújthat. A csípős íz ösztönzi a nyálkahártyák váladéktermelését, ami segít feloldani a sűrű nyákot, a kapszaicin antimikrobiális tulajdonságai pedig csökkenthetik a kórokozók számát.

tags: #eros #paprika #csipossege #ho #hatasara