A kézműves húsárunak nagy divatja van ma Magyarországon, s ez a húsvét előtti vásárcsarnok ideges forgatagában is jól látszik. Nemcsak a híresen olcsó kofáknál, hanem a legdrágább húsos standoknál is fürtökben lógnak a bevásárlótáskás emberek. Ilyenkor az ország legjobb hentesének kikiáltott Gál József is felstócol a húsvéti húsból: hagyományos érlelésű paraszt- és kötözött sonkát kínálnak. És veszik, mint a cukrot, hiába kerül a legolcsóbb is körülbelül kétszer annyiba, mint a hipermarketbéli akciós. Általánosságban a minőségi sonkafélék ára gyors piackutatásunk szerint 1400 forint és a csillagos ég között ingadozik, főleg attól függően, hogy mennyire hosszú érlelési idejű sonkáról van szó.
A magyar húsvéti sonka azért jellemzően nem tartozik a legdrágábbak közé, mivel ezt az általunk megkérdezett sonkakészítők másfél-hat hónap alatt készítik el. A hagyományok szerint a parasztsonka a legjobb minőségű, ami készülhet hátsó vagy első combból, esetleg csülökből is. Ennek a hipermarketes verzióját ínyencek semmiképp se vegyék: attól olyan ruganyos, hogy különböző adalékanyagok segítségével vizet szivatnak fel a húsba. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint sonka néven forgalomba hozhatók a "formába vagy bélbe töltött, húspépbe ágyazott, legalább 15 milliméteres pácolt húsmozaikokat tartalmazó" húskészítmények, ha 55 százalékban marha-, baromfi- vagy sertéshúst tartalmaznak. Ha szigorúak vagyunk, és sonkának csak a sertés combját tekintjük, nem árt alaposan elolvasni a címkét, vagy megbízható henteshez, minőségi boltba menni.
A sonkakészítés technológiai háttere és az érlelés folyamata
A sonka ízét, illatát, színét, puhaságát, a sózás utáni műveletek határozzák meg! A füstölés utáni szárítás meghatározó a termék minőségére. Vigyázunk a hőmérsékletre, a fényre, a nedvességtartalomra. Naponta ellenőrizzük, hogy minden rendben legyen. Kéthavonta, csontból készült tűvel, több pontban, illatmintát veszünk a sonkából, és így ellenőrizzük annak belső érési folyamatát.
Etyeken egy különleges modell bizonyítja: a magyar alapanyagból létrehozott, magas feldolgozottságú végtermék képes függetlenedni a tömegpiaci válságoktól. Nem hetekkel, hanem hónapokkal az ünnep előtt kezdődik a húsvéti készülődés. Amíg a ház alapkövének számító, hosszan érlelt sonkák 1,5-2 éven át pihennek a pincében, addig a klasszikus húsvéti típusok előkészítése decemberben indul. A folyamat szigorú technológiai rendet követ: a kisebb darabokra vágott sonkákat 3-4 hétre sóba teszik, majd az áztatás után minden egyes darapot egyedi pecséttel látnak el és hálóba kötöznek. Ezt 2-3 hónapos utóérlelési fázis követi.
Az etyeki "Sonkamester" és a családi hagyományok
"Nincs titok: jól kell elkészíteni a sonkát" - mondja Hutvágner Péter, az egyik családtag. Édesapánk, a Sonkamester 18 éve kezdett el hobbi szinten sonkát készíteni egy régi családi recept alapján. Hosszú évek alatt tapasztalta ki mitől is lesz a sonka olyan, amilyen most. Eleinte csak saját fogyasztásra készítettük, de rengeteg pozitív visszajelzést miatt úgy döntöttünk belevágunk egy családi vállalkozásba, főszerepben a sonkával és a falusi, hagyományos ízekkel. Mostanra annyian ismerték meg a nevünket és etyeki falusi vendégasztalunkat, hogy évente több ezer vendégünk van és több száz rendezvényfelkérésünk.
Árpás László Sonkamester - Etyek: Húsvéti, füstölt-kötözött sonka elkészítése
A Sonkamester kínálatának egyik legkülönlegesebb eleme a Hamamanga, amelyhez az alapanyagot egy dedikált tenyésztőtől szerzi be. Ez egy úgynevezett F1-es hibrid, ahol az anyaállat mangalica, az apa pedig duroc sertés. A mangalicaágazat helyzete példaértékű: miután átvészelte az 1980-as éveket, amikor szinte teljesen kipusztult, mára 10 ezres nagyságrendű, tiszta vérvonalú állományról beszélhetünk. Bár a mangalica ára a sima sertésének háromszorosa, Árpás László szerint érdemesebb kevesebb, de magasabb minőségű húst fogyasztani.
Nemzetközi kitekintés: Spanyol tapasztalatok és a minőség kérdése
A sonka élvezetében a spanyoloktól tanulhatnánk a legtöbet. Sarlós Péter, alias Papas évekig Spanyolországban élt, ott találkozott egy katalán sonkamesterrel, aki beavatta a sonkakészítés rejtelmeibe. "A sonka azon kevés étel egyike, amit a modern élelmiszer-vegyészet nem tudott elrontani. Nem lehet káros E-számokat belekeverni. Minden azon múlik, hogy mivel etetik az állatot, a tartósítás kétezer éves módszerekkel történik" - mondja Sarlós.
A spanyol sonkát a tartás emeli az élvonalba, de nem a serranót: ismertsége dacára ez a legalacsonyabb kategória. Az igazi a jamón ibérico, ami már ibériai feketelábú sertésből, pata negrából készül. A jamón ibérico de bellota alapanyaga pedig egész életében csak természetes ételhez jut. A spanyoloknál a makk mellett gyógynövényekkel, gombákkal és gyökerekkel táplálkozik az állat, s állandóan mozog. A különbség a sonkán látható: az ibéricónál már megindul a márványosodás, a zsírszövet beépül a húsba.
A technológia és az elhivatottság találkozása
Árpás László, az etyeki sonkamester immár évi 500 darab sonkát készít hagyományos módszerekkel, ellenőrzött alapanyagból. "Vendéglátósként kerestem a jó magyar ízeket, és nem nagyon találtam. Nem figyeltek a sonka érlelésére, pedig az alapanyag az egyik legjobb Európában" - vallja a szakember. Itthon borssal, babérlevéllel, borókával, fokhagymával ízesítik a sonkát, de ő vallja, hogy annak az íznek kell kijönnie, amit a sertés eszik, és azt csak sóznunk kell. A sózás 3-4 hétig tart, majd 10-12 napig préselem a sonkát, ez a védjegyem. Ezután jön öt nap füstölés, négy nap keményfával, majd egy nap szilvafával, ami szép piros színt ad neki. Végül egy évig érlelem a sonkát.
Árpás háromféle sonkát készít: csontosat, csont nélkülit és kötözöttet. A kötözött sonkája sem a szokásos: marhahártyába teszi a húst, majd kézzel köt rá hálót: így érleli. Erre idővel penészréteg rakódik, ami védi a kiszáradástól. Nem tartalmaz hozzáadott allergén jellegű összetevőket, de azokat esetlegesen felhasználó környezetben csomagoljuk. A keresztszennyeződés (az azokkal való véletlenszerű érintkezésének) esélye fennállhat. Nagyon szívesen készítjük el számodra a nagyobb csomagolási egységeket is.
A minőségi termékek kiszolgálásához elengedhetetlen a megfelelő eszközpark. A szakműhelyekben gyakran találkozhatunk speciális, kézi, lendkerék hajtású szeletelőgéppel, amelynek 319 mm a késátmérője, biztosítva a tökéletes, vékony szeletelési méretet. Sonka nélkül nincs húsvét, tartja a magyar mondás. Húsvétkor a babot is el lehet adni sonkának, mondja egy másik, de aki egyszer kóstolt igazi, türelemmel érlelt kézműves terméket, az többé nem éri be a tömegtermelés "sonkának látszó tárgyaival".