Konfitált libacomb elkészítése és megőrzése

A konfitálás egy évszázadok óta alkalmazott eljárás, amelynek eredete Franciaországba nyúlik vissza, ahol a hús tartósítására használták. Eredetileg kacsát és libát, később sertést tettek el saját zsírjában ezzel a módszerrel. A konfitálás lényege, hogy a húst besózzák, majd felöntik olvasztott zsírral úgy, hogy ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük. Utána a kihűlt zsiradékban hónapokig tárolhatjuk. A konfitált húst, kacsát, libát, sertést raguk, becsináltak gazdagításához is felhasználhatjuk. A szót ma már az alacsony hőfokon sült zsíros húsokra is használják.

A konfitálás alapjai és története

A konfitált hús alacsony (80-85°C) hőfokon, saját zsírjában hosszú ideig sült (abált), majd a zsírban lehűtött, edényben, zsírral fedve, hűvös helyen hónapokig is elálló, omlós sülthús. Délnyugat-Franciaországban az elősózott szárnyas (liba, kacsa, pulyka), vagy más húsokat (sertés), májat (liba, kacsa) hagyományosan így tartósították, de az eljárás Közép-Ázsiától Nyugat-Európáig mindenütt ismert és elterjedt volt. Ez nem egy új keletű eljárás, disznóvágás alkalmával régen is alkalmazták. A konfitálás, mint sok más módszer, régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor sem, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús olyan omlós és puha lesz, amiért érdemes ezt a kissé időigényes technikát elsajátítani és gyakran alkalmazni. Már csak azért is, mert az így elkészített kacsa vagy liba saját zsírjában cserép- vagy üvegedényben eltéve akár hónapokig is eláll hűtés nélkül!

Miért érdemes konfitálni?

A konfitálás nagy előnye, hogy a zsírban a hús sokáig eltartható, így jó előre elkészíthetjük ételünket, vagy akár nagyobb adaggal is próbálkozhatunk. A konfitálás nem más, mint a hús, hal vagy akár zöldség (például fokhagyma) zsírban, alacsony, általában 75-90 fokon, hosszú ideig történő sütése. A lényege abban rejlik, hogy a hús belső és külső hőmérséklete nagyjából megegyezik a sütési idő végére, így nem szárad ki a hús, igazán omlós lesz.

Évek óta szokásommá vált egy nagy konfitálós napot tartani ez időtájt - még nem kezdődött el a nagy karácsonyi hajsza, de elég hűvös van ahhoz, hogy jól essen az órákon át dolgozó sütő melege. Az illatokról nem is beszélve. Ilyenkor a sütő és az edények kapacitásától függően 12-14-20 kacsa- vagy libacombot is elkészítek és elraktározok ezzel a módszerrel. Az ünnepek alatt váratlanul beeső vendégeknek vagy egy nem annyira főzős napon pillanatok alatt csodálatos kacsa vagy libasültet tudok az asztalra varázsolni. A maradék zsírban sütök hozzá egy kis krumplit és savanyúsággal vagy salátával tökéletes ebéd lesz belőle minimális energiabefektetés mellett.

A libacomb, mint alapanyag: kihívások és lehetőségek

De mitől olyan izgalmas ez az alapanyag? Van-e esély rá, hogy ne csak Márton-nap környékén legyen ilyen népszerű, hanem az év többi szakában is? Kérdéseinket a libáról ezúttal Széll Tamásnak tettük fel, aki maga is szívesen dolgozik libával. Az év többi szakában sem az éttermek kínálatában, sem a henteseknél nem hangsúlyos. Meglehetősen behatárolt az elkészítése a húsa miatt. Nagyon makacs hús, nem egyszerű vele bánni. A hirtelen sütéstől megkeményedik, a hosszú, lassú sütés pedig kiszáríthatja. Pedig nagyon mély ízű hús, és az sem mellékes, hogy kitűnő zsírral rendelkezik.

A libával általában úgy találkozunk, hogy konfitálják, és kísérője szinte mindig a káposzta. Ez is skatulyázza picit, hogy valóban nagyon klasszikus alapanyag és a klasszikus párosításokkal működik igazán: káposzta-burgonya, esetleg fanyarabb pirosbogyós gyümölcs. Ezek, az otthon ízeit idéző, megszokott párosítások tényleg jó kombinációk, nem véletlen, hogy így rögzültek a köztudatban, és elsőre általában mindenkinek ez ugrik be, ha libaételről van szó. Nem mellesleg a libának nagyon jól áll a konfitálás, elcsépelt eljárásnak semmiképp sem indokolt nevezni.

A liba kényes húsféle, hiszen hosszabb sütési időt igényel, mint egy egyszerű csirkecomb, mégis könnyen ki tud száradni. Sokan egyenesen azt gondolják, vagy-vagy kérdése az egész: a libacomb vagy omlós, vagy ropogós, a kettő együtt szinte kivitelezhetetlen feladat és csak éttermi körülmények között sikerülhet.

Hagyományos és modern megközelítések a libacomb elkészítésében

Min alapul a hagyományos elkészítési módja? Milyen újítások lehetőségét foglalja magában ez az alapanyag?

Előkészítés és pácolás

Még ha tisztított libát is veszünk, mindig alaposan vizsgáljuk át a húst, hogy a bőréből tényleg minden pihét és tokot eltávolítottak-e, mert meglehetősen illúzióromboló, amikor a sült libából kell kipiszkálni a kemény tokokat. A libacombokat tisztítás után mindig irdaljuk be, figyelve arra, hogy a húst sose sértsük meg.

Vegyünk hat kacsa vagy libacombot. Alaposan dörzsöljük be durva tengeri sóval - egy kiló húshoz körülbelül 1,5-2 dekával - frissen tört borssal. Helyezzük lapos tepsire, morzsoljunk rá babérlevelet, kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is, majd nyomkodjunk rá összezúzott fokhagymagerezdeket. A libacombokat bedörzsöljük sóval, 2-3 óráig hűtőben állni hagyjuk, majd lemossuk a sót, és szárazra töröljük.A sütés előtti napon a libacombokat alaposan bedörzsöljük a sóval, majd a húsos felét megszórjuk a fűszerekkel. Ezután lefedjük és betesszük a hűtőbe, hogy a só és a fűszerek kellően átjárják a húst. Sütés előtt kivesszük a hűtőből a befűszerezett combokat, majd papírtörlővel óvatosan felitatjuk a nedvességet.A fűszereket összekeverem, a babérleveleket és a kakukkfűvet durvára morzsolom. A fűszerkeverékkel bedörzsölöm a húst és bőrös oldalával lefelé rozsdamentes edénybe teszem.

Konfitálás folyamata

Mivel a liba tényleg tömörebb, rágósabb húsú, mint a csirke, soha nem a pirítással kell kezdeni a sütését, hanem jó szaftosan el kell kezdeni először párolni. Kerülhet mellé jócskán hagyma, fokhagyma, kakukkfű, rozmaring és akár egy kevés bor is. A combokat mindig bőrös oldalukkal lefelé tegyük a tálba vagy serpenyőbe, és annyi folyadékot öntsünk rájuk, hogy félig ellepje a húst. A lényeg, hogy a szaft a sütés során jól átjárja a húst, ezért figyeljünk végig arra, hogy sose fogyjon el alóla a folyadék, nehogy idő előtt elkezdjen pirulni. Nem kell, hogy levesnyi lében álljanak, de ne is kapjanak oda. Nem kell 180 foknál magasabb hőfokon készíteni, így nem tud hirtelen kiszáradni, rá kell szánni ezt az időt, hogy igazán szaftos legyen a végeredmény.

Helyezzük vastag falú lábosba, s öntsük le annyi olvasztott liba- vagy kacsazsírral, hogy ellepje. Készíthetjük vaslap-alátéttel a tűzhely tetején nagyon kis lángon, így 2,5-3 óra alatt készül el. Még szaftosabb lesz azonban, ha 80ºC-os sütőben készül három-négy, esetleg öt órán keresztül. Akkor kész, ha egy éles, hegyes, vékony pengéjű kés már ellenállás nélkül hatol a húsba, de a csont még nem válik külön.A zsírban felolvasztjuk egy nagy jénai tálban, amibe majd a combok is beférnek, felolvasztjuk. Belehelyezzük a besózott combokat és 90 fokon 4-5 órán át sütjük.

A konfitált libacomb elkészítéséhez:

1. Forró serpenyőben mindkét oldalát elősütjük, és tepsibe helyezzük.
2. Felöntjük libazsírral, úgy, hogy ellepje, majd 110 ˚C-ra előmelegített sütőben 8-10 óráig konfitáljuk.
3. Ezután a bőrös felével lefelé egy tepsibe helyezzük szépen egymás mellé, hozzárakjuk a fokhagymagerezdeket, majd annyi meleg zsírral öntjük fel, hogy teljesen ellepje, és ne maradjanak kilátszó húsrészek.
4. Közepes (170 fok) hőmérsékletű sütőbe tesszük, majd kb. 30 percig sütjük. Ezután kicsit lejjebb vesszük a hőfokot (150 fokra), majd 2,5-3 óra alatt puhára, szép pirosra sütjük. (Légkeverésnél 140 fokon 30 percig, majd levesszük 120 fokra, és úgy sütjük készre.)
5. A sütőt 150 fokra előmelegítem. A zsírt felmelegítem egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). A húsról leöntöm a levét, letörlöm róla a fűszereket. Az előmelegített sütőbe teszem és fél órán át sütöm. Ekkor a sütőt leveszem 140 fokra és addig sütöm a húst, amíg teljesen megpuhul - 2 1/2-3 óra.

A Bocuse d'Or szakácskönyvben láttam pont mostanában egy olyan receptet, hogy a liba egy fehérboros, vöröshagymás lében volt konfitálva, de nevezzük ezt inkább abálásnak. Át is vettük, azóta készítettük már hasonlóan jópárszor.

Utólagos pirítás és tálalás

Amikor „befőzött” kacsát melegítünk, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. Forró serpenyőbe tegyük, s folyamatos mozgatással pirítsuk 3-4 percig kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé.Ha serpenyőben dolgoztunk, a pirításra akkor is vegyünk elő egy új edényt, ha nincs sütő, ahol rá tudnánk pirítani a húsra. Ne a szaftos serpenyőben égessük le a húst, hanem vegyünk elő egy másikat, ahol körbe tudjuk pirítani, de a legjobb, ha betesszük a sütőbe és grill fokozaton, vagy nagyon magas hőmérsékleten pár perc alatt pirosra sütjük őket a bőrös oldalukkal felfelé.125 fokos sütőben két és fél órán át sütjük, majd utána kivesszük, feltekerjük a sütőt 190 fokra, grill fokozatra.

A sütőből kivéve a libacombot a zsírban hagyjuk tálalásig hűlni. Felhasználáskor a zsírt lekaparom a combokról és sütőben vagy serpenyőben átmelegítem.Bíró Lajos mondja mindig, hogy nem kell szégyellni, ha valami klasszikus! Ettől függetlenül persze mi is variáljuk, és az étteremben például tarhonyával készítjük el. De szívesen adjuk sült káposztával is, mert mi sem félünk a klasszikusoktól.

Tárolás

Ha kész, hagyjuk a zsírral együtt kihűlni. Hűtőszekrényben legalább két hétig eltartható. Még tartósabb, ha a zsírt megtisztítjuk a romlandó pecsenyelétől, s a húst légmentesen rétegeljük a zsírral, utoljára disznózsírral és zsírpapírral zárjuk le. Azt mondják, minél tovább áll, annál porhanyósabb.A sütőből kivéve hagyom szobahőmérsékletűre hűlni és kiszedem a húsokat. Szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntök, amiben tárolni fogom a húst. A hűtőbe teszem, hogy a zsír megdermedjen, majd erre teszem a combokat.

Kísérők és ízesítések

A konfitált libacomb mellé sokféle köret illik. A klasszikus káposzta-burgonya párosítás mellett érdemes kipróbálni más ízeket is. A kínai kelt feldaraboljuk nagyjából 2 cm-es darabokra, majd lábasban megpároljuk. Ha szükséges egy nagyon kevés vizet tehetünk alá, amit később le kell önteni.A krumplit megpucoljuk, majd vékonyan felszeleteljük. Ezután megszórjuk a sóval, és alaposan összeforgatjuk. Egy tepsiben egyenletesen leterítjük a sózott krumplikarikákat, majd felöntjük a pecsenyezsírral, és alaposan összeforgatjuk. Közepes hőmérsékletű sütőbe helyezzük, majd kb. 1 óra alatt szép pirosra sütjük. Sütés közben egyszer óvatosan átkeverjük. Amikor a krumpli megsült, kivesszük a sütőből, és leöntjük róla a felesleges zsírt. Tálaláskor tányérra helyezzük a szép pirosra sült libacombot, mellékanalazzuk a sült krumplit, és ízlés szerint salátával kínáljuk.Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.

A liba és Márton-nap

Hétfőn Márton nap, és ilyenkor majdnem minden étterem előrukkol valami libás finomsággal. A legenda szerint Márton a római császár katonájaként szolgált, amikor egyik téli este egy éhező és fázó koldusnak adta meleg köpenyének felét. Jézus a koldus képében aznap éjjel megjelent álmában, melynek hatására Márton megkeresztelkedett és ezentúl nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta. Élete során sok jót cselekedett, püspökké akarták avatni. A legenda szerint amikor ezt megtudta, akkor a libák közé bújt, hogy ne találják meg. A libák azonban gágogásukkal felfedték és elárulták rejtekhelyét. Püspökké szentelték és haláláig segítette a rászorulókat.A november 11-i libázás és újbor ünnepnek egy másik legendája is kering a világban, ez egészen a római időkre nyúlik vissza. November 11-e a téli évnegyed kezdetét jelentette, amikor nagy ünnepet tartottak, megkóstolták az új bort és az új termést, annak érdekében, hogy a következő évben is jó termés legyen várható. Ilyenkor ludat is öltek, ami Marsnak, a hadistennek a szent madara volt. Elvileg a ludak egyszer megmentették a rómaiakat a gallok éjszakai támadásától. A keresztény naptárba is ez alapján került be, Mars isten madara néven, régi jelentéssel „Márton madara”-ként ünnepelték, így nem tértek el a római szokásoktól.

Zsiradékok Európában

Nem, nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? A konfitálás kapcsán kiemelten fontos a libazsír, mint zsiradék szerepe, ami nemcsak a hús tartósítását, hanem annak ízét és textúráját is nagyban befolyásolja.

Összefoglalás

A konfitált libacomb elkészítése időigényes folyamat, de a végeredmény, az omlós, ízletes hús és a hosszú eltarthatóság minden befektetett energiát megér. A hagyományos receptek mellett érdemes kísérletezni új ízesítésekkel és köretekkel, hogy a liba ne csak Márton-napkor, hanem az év bármely szakában a tányérunkra kerülhessen.

tags: #konfitalt #libacomb #felmelgitese