Az agyagedények használata az emberiség egyik legősibb főzési technikája, amely a mai napig megőrizte létjogosultságát a modern konyhákban. Gondoljunk csak bele: egy-egy ásatáson a csontok mellett mindig előkerül a kor eszközeinek maradványa, azaz néhány agyagcserép. Az együtt töltött időt jellemzi, hogy közel tízezer éves edénytöredékre bukkantak Oroszországban, és Japánban is hasonlóan régi darabok kerültek elő. Az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is agyagedényekben tároltak, szállítottak és főztek. Az ételek kíméletes és együttes elkészítése, a vitamintartalom megőrzése és az energiatakarékos működés mind olyan kritérium, amit a jelenlegi gasztronómiai irányzatok elvárnak egy jó edénytől, és ezeknek a cserépedény tökéletesen megfelel.
Van-e különbség a pataki tál és a római tál között?
Tisztázzuk hát, hogy van-e különbség a pataki és a római tál között! Az egyszerű válasz, hogy nincs. A pataki tálként ismert edény tulajdonképpen egy hazai fazekas által készített verziója a rómaiénak. Mindkettőt áztatni kell sütés előtt, és egyesek szerint a pataki alja valamivel mázasabb. No, hogy ez igaz-e, arról óriási viták mennek, nemcsak a piacokon, de az internetes fórumokon is. Az ipari forradalom és a technika mérhetetlen fejlődése ellenére a régmúlttól az emberiséggel tartó agyagedény megmaradt. Ma már ugyan csak 1-1 példánnyal bírnak a háztartások, mégis vannak olyan ételek, amelyekhez kifejezetten ezekre az edényekre van szükség.
A cserépedények használatának aranyszabályai
A legfontosabb szabály, mielőtt ilyen edényben készítjük el az ebédet, hogy első használat előtt kettő, további használatok előtt pedig legalább egy órára áztassuk vízbe! A lényeg, hogy a víz átjárja az edényt; erre azért van szükség, mert a tál így magába szívja a nedvességet, ez pedig biztosítja a háziasszonynak, hogy a tálban készült lakoma omlós és puha legyen.
A római vagy pataki tálat használat előtt legalább fél órára áztassuk vízbe, de ha időnk engedi, akkor érdemes akár egy órát is a vízben hagyni, hogy jól megszívhassa magát. Első használat előtt minimum egy órát hagyjuk az új edényeinket a fürdőjükben, hogy utána jól bírják a kiképzést a sütőben. A vizes cseréptálba aztán - elképzelésünk vagy a recept útmutatásai alapján - halmozzuk bele a hozzávalókat, és lefedve, a 190-200 fokra előmelegített sütőbe toljuk be a tálat. A magába szívott nedvességnek köszönhetően az ételünk a sütőben finoman megpárolódik, hozzáadott zsiradék nélkül is tökéletes lesz, és a fűszerek íze is jobban átjárja mind a zöldségeket, mind pedig a húsokat.
Olyan ételt nem szabad ilyen edényekben készíteni, melynek sütési hőmérséklete meghaladja a 200 fokot, de arra is figyelni kell, hogy a pataki tálhoz nem kell előmelegíteni a sütőt, inkább fokozatosan állítsunk a szabályzón, amikor az étel már bekerült. És itt bizony a sütési funkcióra is figyelni kell, hiszen a cserépedény hamarabb kiszárad (ezzel pedig elveszíti az áztatás adta nedvességét), ha légkeveréses funkciót használunk. Pataki tál esetében kerüljük a hatalmas hőmérséklet-különbségeket! Nem mindegy, hogy mire helyezzük, miután elkészült az étel!
Mit készíthetünk cserépedényben?
Készülhet az ilyen edényekben csülök, töltött és rakott zöldségek (különösen finom az ebben készített töltött káposzta), húsok közül még az általában szárazabb szárnyasokat és vadhúsokat is puhán tálalhatjuk. Tipikus római tálban készíthető étel a csülök, de a töltött és rakott zöldségek számára is ideális. A húsok közül a zsírtalanabb szárnyasokat és vadhúsokat is omlóssá varázsolja, de remekül helyt áll egy tisztes darab tarja vagy akár egy jó marharagu elkészítésénél is. A francia vidéki konyhában gyakorta szerephez jutó egytálételeket is érdemes római tálban készíteni. Többek között a burgundi marha (boeuf bourguignon) vagy a coq au vin (vörösboros kakas) is elkészíthető agyagedényben. A húsok, zöldségek és rakott, töltött ételek mellett köretek készítésére is igen alkalmas a római tál. Rizst, kölest, sült tésztákat, polentából készült köreteket is párolhatunk benne.
Recept: Sörös csülök cserépedényben
Habár magyaros ételként tartjuk számon, eredete francia. Történetében a pékek játszanak szerepet, akik a kenyérsütés után a még meleg kemencébe rakták a csülköt. Először zsírt öntöttek alá, majd saját pecsenyelevével locsolgatták, ezt követően jó ropogósra sütötték. Hagyományosan a csülök mellett a két másik fő összetevő a hagyma és a burgonya. E hármasból egy kiváló egytálétel készíthető.
Hozzávalók 4 főre:
- 1,2 kg sertés csülök csont nélkül
- 1,5 kg hámozott burgonya
- 0,5 kg tisztított vöröshagyma
- 0,15 kg sertészsír
- Fűszerezés ízlés szerint: só, bors, egész kömény, puhább paradicsom
Elkészítés:A csülköt befűszerezzük, és néhány órát pihentetjük. Ezalatt beáztatjuk a római tálat is. Majd miután kiöntöttük a tálból a vizet, a felszeletelt hagymával és fokhagymával kibéleljük a tálat. Erre a hagymaágyra tesszük a csülköt, ráöntjük a sört, és lefedjük a tálat. Hideg sütőbe tesszük a római tálat. Azért nem előmelegített sütőbe, mert a hirtelen hő hatására megrepedhet a római tál. 180 fokra melegítjük a sütőt, és így sütjük a csülköt kb. 2-2,5 órán keresztül. Majd levesszük a tál fedelét, és szép ropogósra sütjük, olykor-olykor megkenhetjük a csülköt a maradék sörrel. Kínálhatjuk pirított burgonyával vagy párolt káposztával.
Recept: Zsályás disznókaraj
Hozzávalók:
- 2 kg bőrös, csontos karaj
- 2 kávéskanál szárított zsálya
- 4 kávéskanál rozmaring
- 1 nagyobb alma
- 1 közepes vöröshagyma
- 2 dl fehérbor
- 1 kg újkrumpli vagy krumpli, só
Elkészítés:A közel két kilós karajomat felszeletelem a csont mentén. A szeletek között sózok, zsályával és rozmaringgal hintek, majd egy szelet almát és egy szelet hagymát dugok a résekbe. Az újkrumplit megpucolom, a megáztatott római tál aljára szórom, sózom, rozmaringgal meghintem. A tűzdelt húst ráfektetem, aláöntöm a fehérbort. Az edényt lefedem, és úgy bő 3 órát hagyom a 200 fokos sütőmben. Ezután leszedem a fedőt és lepirítom.
Recept: Kenyér római tálban
Hozzávalók:
- 34 dkg rétesliszt
- 17 dkg finomliszt
- 3,7 dl langyos víz
- 1/2 teáskanál szárított élesztő
- 1 1/2 teáskanál só
- 1 teáskanál sikér
Elkészítés:A száraz anyagokat kimérem, majd egy tálba összeöntöm, ezután a vízzel alaposan elkeverem. A tálat egy konyharuhával óvatosan letakarom, és 12 órát hagyom szobahőmérsékleten kelni. Amikor letelt a fél nap, akkor lisztes deszkára borítom, néhányszor áthajtogatom, majd egy sütőpapírral bélelt római tálba teszem.
A kulináris hagyományok megőrzése
A kíméletes elkészítési módnak köszönhetően a zöldségek vitamintartalmának nagy része is megőrizhető, megmaradnak az ízek, és nem mellesleg a zárt edénynek hála a kifröcsögő, majd helyben leégő zsírt sem kell a sütő faláról kapargatnunk. Épp ezért fogyókúrázók számára tökéletes főzési módot kínál a római tál. Ha ennél alaposabban szeretnénk megtisztítani, akkor ezzel a vízzel telített edényeket a sütőbe téve forraljuk ki nagyjából fél óra alatt. A római tálban megmaradnak az ízek és illatok, legyen szó akár egy bajor csülökről vagy egy egyszerűbb egytálételről. A bajor konyha egyik hagyományos és kedvelt étele a sörrel locsolt ropogós csülök bajor káposztával. Az igazán jó bajor csülök hátsó csülökből készül, amit 10%-os sóoldatba helyezünk, hogy szinte teljesen ellepje. A páclébe hagymát, babérlevelet és egész borsot rakunk. Ebben legalább 24 órán keresztül pácoljuk a csülköt sütés előtt. Ezután egy tepsire szedjük a csülköt páclé nélkül. Alacsony hőfokon a sütőbe helyezzük, körülbelül 150 fokon 3-3,5 órát sütjük. Az utolsó 15-20 percben felvesszük a sütő hőfokát 240 fokra és meglocsoljuk 2-3 dl sörrel.