A húsleves készítése több, mint puszta főzés; az egyfajta szertartás. Eleve egy személyiségfejlődési folyamat kell hozzá, hogy az ember hozzáfogjon, mert a jó húsleveshez kell némi konyhai rutin, kellő alapanyagismeret és szív. Persze ízlés dolga, ki miből szereti, marhahúsból, orjacsontból és tyúkból is lehet fantasztikusat készíteni, de ezekhez a húsokhoz bármikor hozzájuthat az ember. Vadat viszont nem eszünk mindennap, és egy jó fácán felkutatása azért melósabb ügy, mint vásárolni egy kapirgálós tyúkot a csarnokban.
A fácán húsa ugyanis sokkal lassabban fő meg és kevésbé zsíros az állat - ahogy ez a vadaknál lenni szokott. Cserébe persze sokkal ízletesebb is, mint holmi háziállat. A fácánleves az a fogás, ami már a nevével is ünnepi hangulatot teremt. Nem hétköznapi alapanyag, nem hétköznapi íz - inkább egy lassú, ráérős, vasárnapi vagy ünnepi ebéd nyitánya. A fácán húsa soványabb és karakteresebb, mint a házi szárnyasoké, ezért a leves íze is mélyebb, vadabb, kicsit elegánsabb.
A fácánról és a beszerzés fontosságáról
A fácán őshazája Ázsia, az alfajaival és a változataival a legelterjedtebb tyúkféle. A már majdnem háziasított fácánok húsa nem annyira kemény, mint teljesen vad rokonaiké, de tápértékük közel azonos. Mivel a vadon élő állatok tápláléka természetes, a fácán húsának ízvilága gazdagabb, víztartalma alacsonyabb, fehérjetartalma viszont magasabb, mint a háztáji baromfié, ezért fogyasztása egészségesebb.
Ha van vadász ismerősünk, aki ellát bennünket hússal, nincs miért aggódnunk. Az is jó megoldás, ha olyan piac közelében lakunk, ahol kínálnak vadhúsokat. Ha viszont nincs megbízható beszerzési forrásunk, vásároljuk meg bátran a fagyasztott húst a boltban. A konyhában kevésbé jártasaknak ez különösen praktikus, hiszen konyhakészen kapjuk, pácolható, süthető, főzhető. Friss fácánhúst ritkábban találsz meg nagyobb húsboltokban, esetleg piacokon, henteseknél érdemes keresni, akik vadhúst is árulnak. Ünnepi időszakokban, főleg ősszel és télen, nagyobb szupermarketek különleges húsos pultjaiban is felbukkanhat - ilyenkor érdemes előre érdeklődni.
A leveskészítés szertartása
Az alapanyagokat szépen megtisztítjuk, a madár végtagjait levágjuk a törzséről.
- A megtisztított, alaposan átmosott fácánt 2,5 liter (esetleg 3 liter) vízben feltesszük főni.
- Egy méretes fazékba beletesszük a húst, felengedjük vízzel, megsózzuk, és a hagymákkal, valamint a fűszerekkel elkezdjük főzni. (Az egész borsot célszerű teatojásban vagy teafilterben a leveshez adni.)
- Így főzzük lassú tűzön nagyjából egy órán át. Ha esetleg felhabzik, a habot eltávolítjuk róla.
- Egy óra elteltével hozzáadjuk a megtisztított, nagy darabokban hagyott gyökérzöldségeket, csak a krumplit tesszük félre későbbre, és a levesünket tovább gyöngyöztetjük (nem forraljuk!). Minden hozzávaló zöldséget tisztítsunk meg, de hagyjunk egészben. Kb. 20 perccel azután, hogy felforrt, tegyük hozzá a lassú tűzön bugyogó leveshez az összes zöldséget, a fűszerekkel együtt.
Másfél-két óra még biztos kell neki, hogy a hús megpuhuljon. A fácánleves a legjobb ízű húsleves a világon. Minden bajra orvosság, nincs húsevő ember, aki ne szeretné. Öt-hat felnőtt részére bőséges adag, de az se baj, ha a duplájából főzzük. Másnap is finom, és garantáltan el fogyni.
Apám főztje Bodrogi Ádámmal - Fácánleves
Rafinált levesbetétek és a „bóbitás” leves
Egész fácánból főzhetjük az egyik legízletesebb levest. Bőségesen adagolt zöldségekkel, rafinált fűszerezéssel és három-négy órán át lassan gyöngyöző forrással érhetjük el a legjobb eredményt. Hozzá mindenképpen valami extra erdei levesbetét dukál: tavasszal medvehagymás galuska, ősszel vargányás palacsintacsiga. A forró levest tűzálló csészékbe vagy kis köcsögökbe téve, leveles tésztával beborítva sütőben is megsüthetjük „bóbitás” levesnek, amelyben a levesbetét a beletördelt tészta.
Vargányás palacsinta levesbetétként: 1 tojás, 10-12 liszt, 2 dl tej vagy növényi tej, só, 1 kiskanálnyi szárított vargányapor szükséges hozzá. A vargányaport a felvert tojásba szórjuk, megsózzuk, majd a tejet és a lisztet apránként hozzáadva, sűrű palacsintatésztává dolgozzuk össze. Néhány percnyi állás után a masszából vékony palacsintákat sütünk. A fácánlevest forró leveses csészékbe merjük, a palacsintát vékonyra metélve, levesbetétként kínáljuk hozzá.
Medvehagymás gombóc: 8-10 medvehagymalevél, só, 1 tojás, 1 kiskanál reszelt parmezán sajt, 5-6 dkg búzadara. A medvehagymát aprítógépben pépesítjük, hozzáadjuk a tojást, a parmezánt, megsózzuk. Annyi búzadarával keverjük össze, hogy kemény masszává váljon. Fél órán át hagyjuk dagadni, majd két kiskanál segítségével forrásban lévő vízbe szaggatjuk.
A maradék hasznosítása: Pástétom és ropogós
A benne főtt hús kicsontozva pástétomként, fácánropogósként hasznosítható, így az amúgy száraznak tetsző hús nem csak tökéletesen élvezhető lesz, de egy fácánnal egy nagyobb családot is jóllakathatunk.
Fácánropogós: 50 dkg főtt fácánhús, 3 tojás, 2 dl húsleves, 10-15 dkg zsemlemorzsa vagy zabpehely, 3 dkg vaj, só, bors, 2-3 borókabogyó, kakukkfű, 1 evőkanál mustár, csipetnyi szerecsendió, olaj a sütéshez. A főtt fácánhúst a csontokról lefejtjük, ledaráljuk. A tojásokkal, a fűszerrel, és a húslevessel elkeverjük, majd annyi zsemlemorzsával vagy zabpehellyel gyúrjuk össze, hogy jól formázható masszává váljon. A masszából ujjnyi rudakat formálunk és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Zelleres burgonyapürével és pikáns mártással kínáljuk.
Fácánpástétom az erdő fűszereivel: 50 dkg levesben főtt fácánhús, 20 dkg levesben főtt zöldség, 15 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, só, őrölt bors, 3 babérlevél, 3 borókabogyó, 1 marék friss kakukkfű, fél marék szurokfű, 1 dl vörösbor, 1-1 evőkanál mustár és paprikakrém. A fácánhúst gondosan kicsontozzuk, a zöldségeket villával összetörjük. A zsíron üvegesre sült hagymára rászórjuk a húst, a zöldséget és a fűszereket. Néhány percig együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a vörösbort és fedő alatt, lassú tűzön 5 percig pároljuk. Kihűtjük, ledaráljuk, és mustárral, paprikakrémmel pikánsra ízesítjük.
A fenséges sült fácán titkai
Nem csak pulykasült lehet az ünnepi asztal éke, a fácánsült is tökéletesen betölti ezt a szerepet. A fácánnál egy dologra kell figyelni, de arra különösképpen: ne száradjon ki a hús. Azért, hogy ezt elkerüljük, folyamatosan pótolni kell a sült alatt a folyadékot és állandóan locsolgatni kell a saját levével. A fácán húsa kissé száraz, ezért is érdemes inkább párolni, főzni, mint sütni. Ha mégis sütnénk, mellét, combjait tűzdeljük meg, testét borítsuk be hajszálvékony füstölt szalonna szeletekkel, és a sütés közben is bőségesen locsolgassuk saját szaftjával.
A sütési idő a fácán méretétől és korától függ, a fiatal fácán kb. 50-60 perc alatt megsül, míg egy idősebbnek lehet, hogy kétszer annyi időre van szüksége. A megmosott fácánt kenjük jól be kívül-belül sóval, borssal és majoránnával, ha friss majorannánk van, akkor azt tegyük a hasüregbe. A mellet és a combokat tűzdeljük meg szalonnával, a szárnyvégeket hajtsuk be a gerinc alá. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, béleljünk ki egy sütőedényt szalonnaszeletekkel, illetve tegyük bele az összevágott répát és hagymát is. Erre fektessük a fácánt. Olvasszuk meg a vajat, öntsük nyakon vele a fácánt, majd öntsük alá az alaplé és a fehérbor egy részét is, így tegyük a sütőbe. Folyamatosan figyeljük, pótoljuk mindig alaplével és borral a folyadékot, locsolgassuk a húst a saját szaftjával. 10 perccel a vége előtt vegyük le a szalonnaszeleteket, hogy a fácán bőre ott is megpiruljon.
Gyöngyhagymás fácánbecsinált
A fácán íze, feldolgozása, a hozzávaló fűszerek természetközelibbé teszik, mint a megszokott húsételeinket. Az Ínyesmester, Magyar Elek a fácánról szóló értekezésében megemlíti, hogy a legostobább madárnak tekintik a természetrajz-kutatók, ám mindjárt helyre is teszi őket: „Azt hiszem, tisztelt olvasóim jobban szeretik, ha aranyosan csillámló tollai alatt porhanyó, ízes a húsa, mint hogyha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának.”
Gyöngyhagymás fácánbecsinált recept: A megtisztított, konyhakész fácánt sóval bedörzsöljük, egy megfelelő méretű vaslábosba tesszük, forró vajjal leöntjük. Egy liter vizet adunk hozzá, lefedjük. Forró sütőbe téve 200 fokon addig főzzük, míg a hús megpuhul - ez általában 60-90 perc. Ha a hús puha, a levét leszűrjük, félretesszük, a fácánt feldaraboljuk. Olajon üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gyöngyhagymát. Liszttel meghintjük, beletesszük a feldarabolt fácánt, átforgatjuk, majd felöntjük a borral és annyit adunk hozzá a félretett főzőléből, amennyi éppen ellepi. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és addig forraljuk gyöngéden gyöngyözve, míg a mártása kellő sűrűségű nem lesz. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva adjuk az asztalra.
Nagyon kellemes köret mellé a kelkáposztás szalvétagombóc. Ehhez négy szikkadt zsemlét apró kockára vágunk és megpirítjuk. 2 tojást 2 dl tejjel elhabarunk, hozzáadunk 20 dkg lisztet, kevés sót, majd a zsemlekockákat és 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposzta levelet. Egy konyharuhát zsírral megkenünk, a masszát rúd alakban ráhalmozzuk, feltekerjük. A konyharuha két végén megkötjük és forrásban lévő sós vízben 30-35 percig lassú tűzön főzzük.
Tárolás és tartósítás
A fácánleves hűtőben, jól lefedve vagy zárható dobozban tárolva 3-4 napig biztonsággal eláll. Sőt, mint minden jó húsleves, másnapra még mélyebb, összeértebb íze lesz. Fontos, hogy főzés után minél hamarabb hűtsd le (ne hagyd órákig a tűzhelyen), majd tedd be a hűtőbe. Ha nagyobb adag készült, érdemes kisebb dobozokba szedni, így gyorsabban lehűl. Ha hosszabb időre tennéd el, a leves fagyasztható is, akár 2-3 hónapig.
Ha fagyasztott madárral van dolgunk, jó tudni, hogy a fagyasztás lazítja a vadhús rostjait, így az érlelésre már nincs gondunk, de pácolni ebben az esetben is érdemes a húst, hiszen az nemcsak puhítja, hanem ízesíti is. A frissen elejtett fácánt kizsigerelés, vagyis a belső részek eltávolítása után három-négy napra szellős helyre akasztva tollában hagyva jó érlelni, majd akkor fogni neki az elkészítésének, amikor a legerősebb farktollait kihúzva eléggé érettnek találjuk. Legjobb szárazon kopasztani, vagy megnyúzni, vagyis a tollakkal együtt a bőrét is eltávolítani. Ezután pácolhatjuk, ami szintén egy-három napig is eltarthat, tehát a fácánvacsora megalkotásához idejekorán kell hozzáfogni. A páclé elkészítésénél mindenki a maga receptjére esküszik, lehet benne petrezselyem, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, bors, borókabogyó, ecet vagy babérlevél. Felforralva, majd kihűtve kell a megtisztított vadhúsra önteni, lefedve, hűvös helyen érleljük, amíg az ízes pác jól átjárja a húst.
A fácán mellét megtűzdelhetjük szalonnával, mielőtt pirosra sütjük, mártásként jót tesznek neki az őszi bogyós gyümölcsök, illetve az erdő fűszerei, tavasszal medvehagyma, ősszel vargánya, borókabogyó. Zsírszegény diétához nagyon illik ez a majdnem háziasított tyúkféle, és ha kedvet kapna valaki, ne ijedjen meg: konyhánkra a fácán nem elsősorban vadászat útján kerül, legfeljebb a piacon vagy a fagyasztóból kell „levadászni”, hiszen Magyarországon jelentős múltja van a fácántenyésztésnek. Vágjunk bele, nézzük, hogy lehet egy fácánnal jóllakatni akár egy egész siserehadat. Mert együtt enni mindig jobb.