A Fagyasztott Zöldségek Világa: Előnyök, Felhasználás és Tárolás

Sokan egészségtelennek és károsnak hiszik a gyorsfagyasztott élelmiszereket, aminek talán az a magyarázata, hogy keveset tudunk róluk. Napjaink népszerű élelmiszerei lettek a gyorsfagyasztott zöldségek, gyümölcsök, készételek, mégis viszonylag keveset tudunk róluk. Pedig már több mint 70 éve az életünk részei a mirelit élelmiszerek, igazán illene tisztában lennünk a jelentőségükkel. Számos városi legenda kapcsolódik hozzájuk, sokan gondolják egészségtelennek vagy épp károsnak őket, pedig valójában nem azok. De van-e okunk a félelemre? Valóban jobb a friss, mint a mirelit? Ennek járunk most utána.

A Mirelit Múltja és Jelene

A fagyasztott élelmiszerek a 19. századig szinte semmilyen szerepet nem játszottak a táplálkozásban. A hűtési és fagyasztási eljárások fejlődésével azonban gyökeres fordulat állt be ebben is - elkezdődött a fagyasztott húsok és zöldségek globális kereskedelme.

Magyarország volt az első Európában, ahol fagyasztott élelmiszert dobtak piacra 1943-ban a felvidéki Diószegen épített hűtőipari gyárból, Frigelite márkanévvel. Diószeg háború utáni elcsatolása után új gyorsfagyasztó üzem létesült Csepelen a Mezőgazdasági Ipari Rt. szárnyai alatt. Innen ered a „Mezőgazdasági Ipari Részvénytársaság Elite Terméke”, azaz a Mirelite márkanév, amelyet a napjainkban is használt „mirelit” szó is takar.

A mirelit termékek és korábban a konzervek elterjedésével akkortól már egész évben hozzá lehetett jutni a régebben még csak szezonális zöldségekhez és gyümölcsökhöz. Ez egyre jobban átalakította az étkezést. Ma már természetes, hogy egész évben szinte mindent megkaphatunk frissen is, csak éppenséggel arra nem szoktunk gondolni, hogy mire az asztalunkra kerülnek, hány kilométert kell utazniuk, esetenként hány kézen mennek keresztül, vagy mivel kezelhetik őket, hogy a frissességük megmaradjon. Szerencsére a hazai fagyasztott termékek nem tűntek el, annak ellenére sem, hogy egyesek attól tartanak, hogy egészségtelenebbek vagy károsak.

Gyorsfagyasztás: A Technológia Titkai

Mielőtt következtetéseket vonnánk le, elsőként érdemes megismerkedni a gyorsfagyasztás fogalmával. Amikor az ipari hűtőházakban gyorsfagyasztanak, az merőben eltér az otthoni fagyasztóberendezések által véghezvitt fagyasztástól. Az élelmiszeripari termékeket a lehető legkíméletesebben mélyhűtik annak érdekében, hogy kiengedés után ismét étvágygerjesztően és frissen kerüljenek a tányérunkba. Ennek az előfeltétele a "gyorsfagyasztás" vagy "sokkoló fagyasztás". Ilyenkor a sejtekben tárolt víz olyan nagyon gyorsan fagy meg, hogy olyan kisméretű jégkristályok képződnek, amelyek már nem károsítják a sejt szerkezetét. A folyamat során semmilyen tartósítószert vagy adalékanyagot nem használnak. A gyorsfagyasztásos technológia alkalmas arra, hogy az adott alapanyag, vagy élelmiszer néhány percen belül mínusz 18-22 °C-ra hűljön. Dr. Losó József, a MIRELITE MIRSA Zrt. igazgatósági elnöke rámutatott, hogy "Gyorsfagyasztással magas vitamin- és beltartalmi értéket lehet elérni. Ez egy vegyszer- és adalékanyag-mentes technológia, hiszen a minőséget nem sózással vagy tartósítószerekkel, hanem a növények hibernálásával őrizzük meg. Valójában ugyanis a növény él, csupán a fagyasztás hatására lelassul az élettevékenysége."

A MIRELITE egy mozaikszó, amely a Mezőgazdasági Ipari Részvénytársaság ELITE termékét takarja. A gyárban például egy hatalmas vajbabszállítmány zakatol végig az üzem gépeinek és futószalagjainak szövevényes hálózatán. A fagyasztókamrában mínusz 40 fok alatti levegő várja az apró vajbabdarabokat, amelyeket eközben 100-120 kilométer/óra erősségű légfúvások is igyekeztek minél gyorsabb hővesztésre bírni. Az automatizált szalagrendszer e ponton többféle mozgásvariációt is bevet annak érdekében, hogy minden egyes szem kellő mértékben érintkezzen a fagyos levegővel, így mire a termék a gép túlsó végén távozott, a babok maghőmérséklete egységesen mínusz 20 fok alá süllyedt.

A Fagyasztott Zöldségek Előnyei és Tápértéke

Rosszabb a fagyasztott zöldség és gyümölcs, mint a friss? A válasz nem egyértelműen igen. Gyorsfagyasztást követően, ha a terméket felengedjük, akkor az megőrzi a formáját, nem ereszt levet, megmarad a színe, illata és a beltartalmi értéke is. Mivel a vitamintartalom sem csökken, a fagyasztott zöldség-gyümölcs teljes értékűnek tekinthető.

Egészséges Táplálkozás Szezonon Kívül Is

A téli időszakban nem egyszerű a megfelelő vitamin- és ásványi anyag bevitelt biztosítani, de nem is lehetetlen. Nem az étrend-kiegészítők széles kínálatára kell gondolni - szerencsére a friss és a gyorsfagyasztott zöldségek-gyümölcsök hadrendbe állításával is boldogulni lehet. Sokan tévesen hiszik azt, hogy a külföldről behozott friss áru egészségesebb.

Mi szól a gyorsfagyasztott zöldségek-gyümölcsök mellett?

• Érettebben kerülnek leszedésre, majd lefagyasztásra: Ellentétben a messziről érkező termékekkel, amelyeket azért szednek le éretlenebb fázisban, hogy bírják a szállítást. Gondoljunk csak a kőkemény, ehetetlen őszibarackra!
• Beltartalmi értékeik lényegesen magasabbak lehetnek: Hiszen leszedés után azonnal feldolgozásra kerülnek, nem volt ideje a vitamin-tartalomnak csökkenni.
• Nem tartalmaznak tartósítószert: A gyorsfagyasztás önmagában is elegendő a tartósításhoz.
• Biztonságosabbak: Mert mindenképpen el kell végezned a felhasználás előtti hőkezelést, ami az esetlegesen jelenlévő baktériumokat elpusztítja. Friss áru esetén ez lehet, hogy elmarad.
• Általában helyi alapanyagokból készülnek: Ezáltal csökken a szállítási távolság és a környezeti terhelés.

A köztudatban számos elképzelés, vélemény kering arról, hogy a gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök vajon mennyire képesek felvenni a versenyt tápanyagtartalom terén a közvetlenül a piacok és boltok polcaira kerülő árukkal. Ezzel kapcsolatban a szakember felhívta a figyelmet, hogy a frissen szedett terményeknél nincs lehetőség arra, hogy a termelők kivárják, amíg a növény a lehető legtöbb ásványi anyagot és vitamint halmozza fel magában. A válogatástól a csomagoláson át a logisztikáig az egyes munkafolyamatok miatt akár napok is eltelhetnek, mire az áru eljut a vásárlóhoz. Éppen ezért már azelőtt leszedik a termést, hogy az elérte volna az optimális fejlettségi állapotát, biztosítva ezáltal, hogy kellő tartalékokkal rendelkezzen az intenzív felélési folyamatok ellensúlyozásához.

"A gyorsfagyasztásos technológia esetén lehetőségünk van kivárni, amíg a növény eléri az optimális tápanyagtartalmát, majd a betakarítást követően két-három órán belül máris elkezdjük a hibernálást, megőrizve ezáltal a hasznos beltartalmat. Természetesen a gyártási folyamatok során is akad némi veszteség, ezzel együtt a tárolás során évekig fenntartható az élelmiszer minősége - nem pedig napokig. Lényegében a zöldségekre vonatkozó eltarthatósági idő általában két év, szeretném azonban leszögezni, hogy ez egy nagyon biztonságra törekvő határidő. Ha a termék jól van elkészítve, illetve jól tárolják, akkor garantálom, hogy hosszabb ideig is nyugodtan fogyasztható" - szögezte le dr. Losó.

A Genti Egyetem egy korábbi kutatása során a zöldbab C-vitamin-tartalmának alakulását követték nyomon a szakemberek különböző tartósítási eljárások mellett. A zöldség a betakarítástól számított 6-8 napon belül értékes tartalma közel négyötödét vesztette el 13 fokon tárolás mellett, de még 4 fokon tárolva is alig két hét elteltével már csupán ötödannyi vitamint tartalmazott.

A Fagyasztott Zöldségek Helyes Felhasználása

A fagyasztott zöldségekkel való főzés gyakran sok kívánnivalót hagy maga után, főleg akkor, ha nem a megfelelő módszert alkalmazzuk. Senki nem szereti, ha a tányérról egy halom szomorú, szottyadt és íztelen répa, borsó és karfiol tekint vissza rá. Ahogy a legtöbb mirelit termék esetében, a zöldségeknél is igaz, hogy még fagyasztott állapotban a legjobb őket felhasználni.

A Vitamintartalom Megőrzése Párolással

A hőkezelés a felhasználás előtt előírás. Igen ám, de eközben a zöldség sokat veszít(het) a vitamintartalmából is. Zöldségenként eltérő, hogy mennyit, de általánosságban elmondható, ha a hőkezelést kíméletes módon végzed el, a beltartalom jelentős részét meg tudod őrizni.

A legjobb módszer, ha a zöldségeket minimális folyadék hozzáadásával, lassú tűzön megpárolod - így az alapanyagok íze intenzív marad, és a vitaminokból is csak keveset veszítesz. Jó hír, hogy 72 °C feletti hőmérsékleten, 3 perces párolással a leggyakrabban előforduló Listeria baktériumok is elpusztulnak és nem jelenthetnek veszélyt. A bő vízben főzést vagy a gyorsfagyasztott zöldségek-gyümölcsök felhasználás előtti felengedését kerülni kell, mert jelentős vitamin veszteséggel jár.

Tippek a sikeres pároláshoz:

• Mindig fagyasztott állapotban kezdd el a párolást: A fagyasztott zöldségek nem igényelnek előzetes kiolvasztást. Ha megpróbálod kiolvasztani ezeket, akkor azok állaga megváltozhat, pépesek, vizesek lehetnek. Ez rontja a végeredmény minőségét. A párolási folyamat során a hő közvetlenül a jégkristályokat alakítja át vízgőzzé.
• Válassz megfelelő edényt: Használhatsz pároló edényt, ami általában perforált, lehetőséget biztosítva a gőz egyenletes eloszlására. Ha ilyened nincs, egy sima serpenyő is megfelel a célnak, amennyiben fedél is van hozzá.
• Időzítés: Az időzítés a zöldség fajtájától függ, de általánosságban 5-10 perc elegendő. Például a brokkoli vagy a borsó kb. 5 perc alatt készül el, míg a sárgarépához vagy a zöldbabhoz kicsit több idő, körülbelül 8-10 percre lehet szükség. Mindig ellenőrizd a zöldségek állagát egy villa segítségével. Fontos, hogy ne ess abba a hibába, hogy minden zöldséget ugyanaddig főzöl. A zöldségek főzési ideje ugyanis eltér egymástól.
• Fűszerezés a végén: A fűszerek és az ízesítők hozzáadása a párolás utolsó 1-2 percében sokkal intenzívebb ízélményt biztosít. Használj egy csipet sót és borsot az alap íz érdekében. Kipróbálhatod a fokhagymaport, citromlevet vagy friss zöldfűszereket, mint a petrezselyem vagy a bazsalikom. További variációként szóját vagy balzsamecetet is hozzáadhatsz.
• Zöldségtípusok sajátosságai: Fagyasztott brokkolit és karfiolt ne olvaszd ki előre. Zöldborsót és kukoricát is fagyasztott állapotban érdemes párolni. A sárgarépa és zöldbab párolása külön figyelmet igényel, párolási idejük kb. 6-8 perc.

További Felhasználási Módszerek

A fagyasztott zöldségek gyakran csak levesekben vagy turmixokban kerülnek elő. Pedig ennél jóval többre képesek.

• Sütőben sütés: A sült zöldségek isteni finom köretek, de akár mártogatóshoz is kínálhatod őket. Míg a fagyasztott zöldségek párolás után pépes állagúak lehetnek, addig a sütés végeredménye soha nem kétséges: enyhén ropogós, mégis puha lesz például a karfiol is, ahogy a nedvesség magas hőfokon elpárolog belőle. Melegítsd elő a sütőt 230℃-ra, és tedd be melegedni a tepsit is. Szórj mindent a tepsire, egyenletes rétegben, és hagyj elég helyet a darabok között, hogy mindnek legyen esélye átsülni. A zsiradék nagyban hozzájárul ahhoz, hogy a zöldségek szépen lepiruljanak.
• Levesekbe, pörköltekbe: A fagyasztott zöldségek élénk színt kölcsönöznek a leveseknek, tartalmasabbá teszik a különféle pörkölteket. Közvetlenül a fagyasztóból adhatod az ételhez, nem kell előtte felolvasztani.
• Szószokhoz: Tökéletes módszer, hogy úgy csempéssz zöldséget a család étrendjébe, hogy nem is tudnak róla! A tök, a karfiol például jól ill

tags: #fagyasztott #zoldseget #kell