Mikor a tavasz első napsugarai beköszöntenek és a kinti hőfok eléri a 15 Celsius fok környékét, az emberek el kezdik keresni a fagylaltot. A kereslet hozza magával a kínálatot, és a cukrászdák, valamint fagylaltozók tárt kapukkal várják a fagylaltozás szerelmeseit. Az utcákon gyakran látunk embereket tölcsérrel vagy sétáló kehellyel a kezükben, miközben szenvedélyüknek hódolnak. Ez az édes hűsítő finomság nem csupán egy desszert, hanem egy hosszú történelmi utazás és komplex gyártási folyamat eredménye, melynek során szigorú szabályok és innovatív megoldások garantálják a minőséget és a biztonságot.
A fagylalt története mélyen gyökerezik az emberiség kulturális örökségében, hiszen az első fagylalttal kapcsolatos feljegyzések már az 5000 évvel ezelőtti Kínából származnak. Akkoriban lejegyezték, hogy havat és gyümölcsöket kevertek össze, és ezt fogyasztották édes desszertként a társadalom tehetősebb tagjai. Európában a római birodalom virágzása alatt lett közkedvelt édesség a magasabb rangú polgárok körében. Érdekesség, hogy az első fagylalt recepteket Marco Polo hozta Európába kínai útja során, ezzel alapozva meg a kontinens fagylaltkultúráját. Az igazi áttörést az ipari forradalom hozta, mikor is az első fagylaltkészítő gépek - melyek kezdetben kézi meghajtásúak voltak - megjelentek. Ebben az időszakban a kávézók számára, ahol kizárólag ezeken a helyeken volt kapható a fagyalt, a fagylalt hűtése jelentette a legnagyobb problémát. A modern fagylaltfogyasztás szempontjából meghatározó pillanat volt 1904-ben, amikor Charles E. Miches feltalálta a fagylalt tölcsért, ami végre kézzel foghatóvá tette a fagylaltot a szélesebb közönség számára. Magyarországon a 18. században honosodott meg a fagylalt osztrák segítséggel, és azóta is töretlenül népszerű. Napjainkban számos fagylaltkészítési eljárás létezik, tükrözve a technológia és az ízlések fejlődését.
Az elmúlt néhány évben a fagylalt tölcsérek világa is átalakult. A klasszikus tölcsérek mellett megjelentek a csokoládéba, kókuszba mártott tölcsérek, Cornett tölcsérek, és színes tölcsérek, melyek vizuálisan is vonzóbbá teszik a terméket. A tölcsérek mellett elérhetővé váltak a sétáló kelyhek is, amelyek praktikus és elegáns megoldást kínálnak a fogyasztásra. A fagylaltfogyasztás önmagában is kellemes élmény, de a változatos tölcsérek és kelyhek még tovább fokozhatják ezt az élvezetet.
I. A Fagylalt Készítésének Történelmi Utazása és Modern Trendjei
A fagylalt hosszú és gazdag története során jelentős fejlődésen ment keresztül, különösen az alapanyagok és a technológia terén. Ma, a 21. században, az ipari forradalom óta eltelt időszakban egyre nagyobb trend napjainkban a házi fagylalt. Mivel egyre inkább nyitottak az emberek a kézműves, házi jellegű vagy teljesen házi termékekre, sokan hajlandóbbak többet utazni és fizetni egy jó minőségű, házi alapanyagokból dolgozó fagyizóban kapható fagylaltért. Viszont épp emiatt egyre többen készítik házilag a fagylaltot, mert így biztosan tudják, hogy milyen alapanyag került bele. Mi azt mondjuk, hogy nem feltétlenül kell választani a házi fagyi és a nem házi verzió között. Egyszerűen csak találd meg a kedvenc fagyizódat, mellette pedig próbálkozz meg az otthoni fagyikészítéssel is.
Sajnos napjainkban Magyarországon egyre többen szenvednek cukorbetegségben és ételallergiában egyaránt. A jó hír, hogy nekik sem kell lemondani a fagylalt fogyasztás örömeiről. A fagylaltkészítési technológia, a fagylalt alapanyagok és receptek napjainkra olyan szintre jutottak, hogy a gluténmentes, laktózmentes és cukorbetegséggel küzdő emberek is fogyaszthatják a fagylaltot. Fontos! Mi javasoljuk mindenkinek, hogy mindig kérdezzék meg a fagylaltot árusító munkatársat, hogy miből készült a fagylalt (abban az esetben is, ha ki van írva), ezzel is biztosítva a biztonságos és élvezetes fogyasztást.
II. Otthoni Fagylaltkészítés: Tippek és Módszerek
Házi készítésű fagylaltra vágyik? Kedvenc hozzávalóiból finom fagylalt-kreációkat készíteni nem is olyan nagy ördöngösség. Az otthoni fagylaltkészítés előnyei egyértelműek: a házi készítésű fagylalt egy tartósítószerektől és mesterséges aromáktól mentes finomság. Nyugodt lelkiismerettel lehet bűnözni, és nem kell aggódni az összetevők miatt. A házi készítésű fagylalt kizárólag olyan hozzávalókat tartalmaz, melyeket Ön szeret, és mindenekelőtt problémát sem okoznak Önnek. Így kiválóan alkalmas allergiában szenvedők számára, valamint ételintolerancia esetén. Kreatív változatok is készíthetők - legyen merész, és nyugodtan kísérletezzen egy kicsit.
A korszerű fagylaltgépeknek köszönhetően a fagylaltkészítés manapság már viszonylag gyorsan és egyszerűen lehetséges. Egy kis türelemmel és időráfordítással azonban fagylaltgép nélkül is készíthet fagylaltot. Bizonyos fagylaltfajták jobban alkalmasak erre a célra, mint mások.
Fagylaltkészítés fagylaltgéppel
A fagylaltkészítés legegyszerűbb módja minden bizonnyal a fagylaltgép használata. Az előkészített fagylaltmasszát beletesszük a gépbe, és innentől kezdve már semmi dolgunk. A krémes állagú fagylalt titka az intenzív keverés, és folyamatosan levegő hozzákeverése - ezzel kerülhető el a jégkristályok keletkezése, és érhető el krémes végeredmény. A fagylaltgépek ezt teljesen önállóan végzik. Fagylaltgép vásárlásakor ügyelni kell arra, hogy vannak modellek, melyek esetében a jégakkut használat előtt a fagyasztóban a megfelelő hőmérsékletre kell hűteni, illetve olyan modellek is kaphatók, melyek a fagylaltmassza hűtését teljesen automatikusan végzik.
A fagylaltozók, akár kézműves fagylaltot árulnak, akár nem, általában fagylaltgéppel készítik el a lágy, krémes hideg finomságot. Hiszen cukrászdák, fagyizók esetében nagy mennyiségben készülnek a fagylaltok, ezért nagyobb teljesítményű gépekre van szükség az előállításukhoz. Hogy hogyan készítünk fagylaltot robotgéppel? A passzírozó és a mixelő funkciók kihasználásával elő tudod készíteni az alapanyagot, akár gyümölcssorbetet, akár tejalapú fagylaltot szeretnél majd gyártani belőle. Ám ha egy fagyikészítő tállal bővíthető konyhai robotgéped van, akkor még ennél is egyszerűbb a dolgod. A megfelelő funkciók segítségével könnyedén el tudod készíteni a saját házi fagyidat. Először leturmixolod a gyümölcsöket, majd összekevered az alapanyagokat a mixer fejjel.
Fagylaltkészítés gép nélkül
Fagylaltot természetesen gép nélkül is lehet készíteni, ez a módszer azonban időigényesebb, és főként fáradságosabb. A kész fagylaltmassza ilyen esetben nem fagylaltgépbe kerül, hanem egy egyszerű dobozba, amit a fagyasztóba kell tenni, hogy a massza megfagyjon. A krémes, lágy, jégkristályoktól mentes fagylalt eléréséhez szükséges munkát, vagyis a massza ismételt megkeverését ekkor kézzel, több menetben kell elvégezni egészen addig, amíg a fagylalt el nem éri a kívánt állagot. Ez különösen a krémes fagylaltok, mint pl. a tejszínes fagylalt esetében fontos. Vannak egyébként olyan fagylalt fajták is, pl. a parfé, melyeknél ez nem szükséges.
A legegyszerűbb módja a házi fagylalt készítésének fagylaltgép nélkül
Alapvető segédletek és technikák a házi fagylaltkészítéshez
A fagylaltkészítés alapjaihoz néhány egyszerű, de hatékony technika is hozzátartozik, amelyekkel profi eredményt érhetünk el otthon is.
- Hideg és forró vízfürdő: A hideg vízfürdőhöz egy nagy tál szükséges, melyet vízzel és jégkockákkal vagy jégakkukkal kell feltölteni. A fagylaltmasszát tartalmazó tálat helyezze a jéghideg vízfürdőbe, és 6-8 perc alatt keverje hidegre. A forró vízfürdőhöz töltsön egy lábosba félig vizet, majd forralja fel. Készítsen elő egy, a lábosra illeszkedő rozsdamentes acél tálat (keverőtál).
- Tortabevonó felolvasztása: Készítsen elő forró vízfürdőt. Darabolja durvára a tortabevonót, és egy megfelelő méretű, rozsdamentes acélból készült tálban helyezze a forró vízfürdő fölé. Lassan hagyja felolvadni a tortabevonót, közben néha keverje meg.
- Cukorszirup készítése: 250 ml vizet és 250 g (nyers-)cukrot kevergetés mellett forraljon fel, amíg a cukor fel nem olvad. Ezután hagyja még 2-3 percig forrni. A kihűlt szirup a hűtőszekrényben kb. 1 hétig áll el.
Hasznos segédeszközök a fagylaltkészítéshez:
A fagylaltgép mellett még van néhány egyéb eszköz, ami hasznos, ill. szükséges lehet. Ha Ön gyakrabban készít fagylaltot, akkor ajánlott ezeket a konyhai segédeszközöket beszereznie.
- Fagylaltadagoló kanalak: Különböző kivitelben kaphatók - kerek, szögletes vagy kenőlapát, műanyagból vagy rozsdamentes acélból. A kanállal formált gombócot egy emelő mechanizmus emeli ki az adagoló kanálból. Egy-egy gombóc kiadagolása után ajánlott a kanalat forró vízbe mártani. Így könnyebben siklik a fagylaltban.
- Gumispatula: A gumispatula sima peremének köszönhetően az egész massza maradékok visszahagyása nélkül forgatható a keverőtálban. A gumi rugalmasságának köszönhetően a massza a keverőtál aljáról is könnyedén felkeverhető.
- Jégakkuk vagy jégkockák: A jégakkukat a fagyasztóban kell lehűteni. A fagyasztóból kivéve a bennük levő folyadék hosszú ideig megköti a hideget és hűtő hatású. Így kiválóan alkalmas vízfürdőhöz való használatra, legyen az akár hideg, akár forró. A profik szívesen használják a drágább, vörösrézből készült változatot. A vörösréz edények különösen jó hővezetők, és minden jó cukrászdában megtalálhatók.
- Nyomózsák készlet: A nagylyukú és a csillag formájú feltéttel rendelkező nyomózsák nélkülözhetetlen, pl. a habcsókhoz szükséges, érzékeny tojáshab, vagy a képviselőfánk égetett tésztájának a sütőlapra nyomásához. Hasznos lehet fagylalt frissen felvert tejszínhabbal való díszítéséhez is.
- Ostyasütő házi készítésű tölcsérekhez: A tölcsérlapok sütéséhez használatos lapos ostyasütő lap nem tévesztendő össze a hagyományos gofrisütővel. Ez egy speciális készülék, melyre ráöntik a tésztát, majd megsütik.
III. A Legfontosabb Fagylaltfajták és Jellemzőik
A fagylaltok világa rendkívül sokszínű, melyben az alapanyagok és a készítési eljárások határozzák meg az egyes fajták egyedi karakterét. A házi fagyi receptje sem annyira bonyolult, és az otthoni készítés során is számos variáció létezik.
Tejes és tejszínes fagylalt: Ennek a két fagylaltfajtának az alapja, amint az már a nevükből is kitűnik, a tej és a tejszín. Minél magasabb a zsír aránya, annál krémesebbek lesznek. Például 3 dl tejhez és 6 dl tejszínt, és 20-30 dkg gyümölcsöt adva elég sűrű és finom tej alapú fagylalt készíthető. A krémfagylalt a tejes fagylalt egy különleges változata, mely egyáltalán nem tartalmaz vizet, és elkészítése során nagyon fontos a tej és a tojás, ill. a tojássárga pontos aránya. Készíthetjük fagylaltporral, esetleg madagaszkári vaníliával vagy csokoládéval is. Csokifagyi esetében kakaóport és tojást, valamint összemixelt étcsokoládét érdemes használnod.
Gyümölcsfagyi: A gyümölcsfagyi készíthető teljesen tej nélkül, tisztán gyümölcsléből, de krémesebb változatban tejjel, ill. tejszínnel is. A gyümölcsfagyinál fontos a valódi gyümölcs aránya. Ennek a citrusfélék esetében legalább 10%-nak, minden más gyümölcs esetében pedig legalább 20%-nak kell lennie.
Frozen Yogurt: A Frozen Yogurt, vagy más néven jeges joghurt ma már a fagylalt alternatívájaként él a köztudatban. A jeges joghurt tejszín helyett főként joghurttal, részben tej hozzáadásával is készül, ezért ízvilága kissé savanykás, ami főként nyáron rendkívül frissítő. Joghurtot, összemixelt gyümölccsel és mézzel vagy édesítőszerrel keverhetsz ki. Akár sűrűbb és krémesebb görögjoghurtot is választhatsz. Gyakran viszonylag semleges ízben kapható, és dióval, mogyoróval vagy csokiforgáccsal szokták feldobni. Akár ízeket is variálhatsz, fahéjas-alma, citrom-mangó, vagy bármilyen más joghurtos fagylalt készíthető így. Gyümölcs- és csokoládédarabokkal is feldobhatod a hűs édességet.
Parfé: Parfénak a félig fagyasztott fagylaltot nevezik, mely - a szokásos fagylalttal ellentétben - nem keveréssel készül, hanem egyszerűen csak fagyasztani kell. Így kiválóan elkészíthető fagylaltgép nélkül is. A tojássárga és a zsír nagy aránya miatt keverés nélkül is viszonylag krémes lesz.
Szörbet: A szörbet főként vízből áll. Nem tartalmaz tejet, ill. tejszínt, így zsírt sem. Ízét a hozzáadott gyümölcs, gyümölcslé és cukor adja, de különlegesebb hozzávalókkal is lehet fokozni az élvezetet, pl. limonádékkal, pezsgővel vagy más alkoholos itallal. Sorbethez a gyümölcs mellé igény szerint egy kis citromlé, cukor vagy más édesítőszer és víz kell. Használhatod eperrel, citrusfélékkel, málnával. Általában 30 dkg gyümölcshöz 15 dkg cukrot javasolnak, és 3 dl vizet. Persze a cukrot lecserélheted gyümölcscukorra, eritritre, mézre, vagy valami más, egészségesebb édesítőszerre. A sorbet nagyon jó megoldás azoknak is, akiknek kerülniük kell a tejtermékeket, vagy épp egyszerűen csak nem tartják fontosnak a tejes ízt a fagylaltban.
IV. Professzionális Fagylaltgyártás: Létesítményi és Higiéniai Követelmények
A fagylalt előállítására és árusítására szolgáló létesítmény működéséhez szigorú előírások tartoznak, melyek célja a termék szennyeződésének megelőzése és a fogyasztói egészség védelme.
Létesítmény kialakítása és működtetése
A létesítményt olyan helyen lehet kialakítani és működtetni, ahol a készítmény szennyeződésének veszélye nem áll fenn és a létesítmény működéséhez szükséges ivóvíz és energiaellátás, valamint a szennyvízelhelyezés biztosított. A létesítmény helyiségeinek kialakításakor és a tevékenység folytatása alatt a káros hatások elkerülésére az alkalmazott technológia figyelembevételével biztosítani kell az eltérő tisztaságú anyagok és tevékenységek megfelelő elkülönítését. Fagylaltot szabadtéren előállítani tilos, ami a higiéniai kockázatok minimalizálása érdekében alapvető fontosságú. A főzött fagylalt erre a célra használt, külön helyiségben készíthető. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül, a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében, más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető, ilyen például a kikészítő vagy díszítő helyiség.
Fagylaltot előállítani, tárolni csak padlóösszefolyóval ellátott, csúszásmentes, zárt fugájú, vízzáró padlóburkolatú, legalább 2,1 m magasságig mosható falburkolatú, jól szellőztethető, jó megvilágítású, idegen szagoktól, valamint rovaroktól és rágcsálóktól mentes helyiségben szabad. Az előállító helyiségekben hideg-meleg folyóvizet kell biztosítani a megfelelő higiénia fenntartásához. A kéz tisztításához mosdókagylót kell felszerelni, ezzel is támogatva a személyi higiéniát. Az edények, eszközök, gépek tisztításához, fertőtlenítéséhez megfelelő méretű, legalább kétmedencés mosogató és csepegtető tálca szükséges. A fagylaltot előállító helyiségekben csak a gyártáshoz szükséges anyagok tárolhatók, illetve a gyártással összefüggő műveletek végezhetők. Az előállító- és a tárolóhelyiségeket gyártási periódusonként és folyamatosan tisztán kell tartani az engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszerek felhasználásával. Az előállító vagy tárolóhelyiségben csak az előállítással közvetlenül foglalkozó és az ellenőrzést végző személyek tartózkodhatnak.
A fagylalt előállításával foglalkozók részére kétrészes szekrénnyel ellátott öltözőt és előtérrel rendelkező illemhelyet kell létesíteni. Az előtérben hideg-meleg folyóvizes kézmosót, kéztisztító- és kézfertőtlenítő szert, körömkefét, kézszárítót vagy egyszer használatos törölközőt kell biztosítani, ezzel is garantálva a dolgozók magas szintű személyi higiéniáját.
Hulladékkezelés és vegyi anyagok tárolása
A hulladék gyűjtésére mosható és fertőtleníthető, fedeles hulladékgyűjtőt kell alkalmazni, amelyet naponta üríteni, tisztítani és fertőtleníteni kell. A vegyi anyagok hulladékait elkülönítetten (szelektíve) kell gyűjteni. Az engedélyezett tisztító, fertőtlenítő, rovar- és rágcsálóirtó szereket eredeti csomagolásban vagy feltűnően megjelölve, zárt szekrényben elkülönítve kell tárolni. Ezek az előírások a környezet védelmét és a termék biztonságát egyaránt szolgálják.
V. Eszközök és Gépek a Professzionális Fagylaltgyártásban
A modern fagylaltgyártás elképzelhetetlen megfelelő, élelmezés-egészségügyi szempontból kifogástalan eszközök és gépek nélkül. Az eszközpark minősége és karbantartása alapvető a biztonságos és minőségi termék előállításához.
Élelmezés-egészségügyi elvárások az eszközökkel szemben
Fagylalt előállítására, tárolására és szállítására csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gépet szabad használni. Fontos, hogy ezekből a gépekből egészségre káros anyag nem kerülhet a fagylaltba, továbbá jól tisztíthatók, fertőtleníthetők, és az öblítővíz maradéktalanul kiüríthető belőlük. Az előállítás során és a fagylalt tárolására, szállítására csak olyan ép, tiszta edényt, eszközt lehet használni, amelyből az élelmiszerbe egészségre ártalmas anyag nem oldódik ki, és amely jól tisztítható és fertőtleníthető. Az előállítás során használt edényeket, eszközöket maradandóan meg kell jelölni, és csak a jelölésnek megfelelő célra használhatók. A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni, azokat más célra használni tilos.
Eszközök és edények tisztítása és tárolása
Az előállítás során használt eszközöket, edényeket, gépeket a munkafolyamat befejezésekor, a kiürült tárolóedényeket folyamatosan, de legkésőbb az üzemidő végén, az erre engedélyezett szerekkel tisztítani, fertőtleníteni, folyóvízzel öblíteni és megszárítva, a szennyeződéstől védve kell tárolni. Automata működésű gépek tisztítását a beépített program, illetve a jóváhagyott tisztítási utasítás szerint kell végezni. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. A megtisztított, megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni.
Hűtő- és fagyasztóberendezések
A hűtő-, fagyasztóberendezések előírt hőfokát és a hőfok mérésére szolgáló hőmérőt folyamatosan biztosítani és ellenőrizni kell. Ez létfontosságú a fagylalt minőségének és biztonságának megőrzéséhez. Egy fagylaltozó nyitásához szükséges eszközök között is fontos szerepet kapnak a hűtéshez szükséges eszközök, mint például a hűtő, fagylaltkészítő gép, tároló pult, és a fagylalt átadó plexi. Ezek mind hozzájárulnak a termék megfelelő tárolásához és higiénikus kiszolgálásához.
VI. Alapanyagok és Feldolgozás Szabályai
A fagylalt minőségét és biztonságát nagymértékben befolyásolják a felhasznált alapanyagok és azok feldolgozási módja. A szigorú szabályozások garantálják, hogy csak emberi fogyasztásra alkalmas, ártalmatlan összetevőkből készülhessen fagylalt.
Vízminőség és élelmiszer-alapanyagok
A fagylalt előállításához, a mosogatáshoz, a kézmosáshoz, a tisztálkodáshoz és a takarításhoz csak ivóvíz minőségű víz használható fel. A fagylalt előállításához csak az emberi táplálkozásra alkalmas, egészségre ártalmatlan élelmiszerek használhatók fel.
Fagylalt alaplé hőkezelése (pasztőrözés)
A fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokból készített folyékony fagylaltot az összeállítást követően legkésőbb 1 órán belül hőkezelésnek kell alávetni. Ez történhet +65 °C-on 30 percig, +70 °C-on 10 percig vagy +82-+85 °C-on 30 másodpercig tartó vagy ezzel egyenértékű hőkezeléssel. A pasztőrözést követően 2 órán belül +8 °C alatti hőmérsékletűre kell hűteni. A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható.
Adalékanyagok és hőkezelt alapanyagok
A fagylalt alapléhez és a folyékony fagylalthoz csak pasztőrözött, illetve hőkezelt anyagok adhatók. Kivétel az adalékanyagok, szeszes italok, ivóvíz és a megfelelően tisztított friss vagy fagyasztott gyümölcs. A gyümölcs a folyékony fagylalthoz csak közvetlenül a fagyasztás előtt adható. Fagylalt előállításához a MÉ-ben meghatározott, illetve az OÉTI által engedélyezett élelmiszer-adalékanyag használható fel. Élelmiszer-adalékanyag csak a nyersanyagokból készült folyékony fagylalthoz adható a MÉ-ben, illetve az engedélyben előírtaknak megfelelően, kivéve azokat a fagylalt félkész termékeket, melyekhez a gyártási utasítás szerint kell adalékanyagot adni. A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt alapanyagok adhatók, kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss, gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt, az élelmiszer adalékanyagokat, ivóvizet és a szeszesitalt.
Külföldi és félkész termékek
Az iparilag előállított, engedélyezett fagylalt félkész termék(ek)ből használati utasítás szerint készült folyékony fagylaltot pasztőrözni nem kell. A külföldről származó fagylalt félkész termék csak az OÉTI minőségtanúsítása alapján használható fel. A fagylalt félkész terméket a csomagolóanyag felbontása után is az eredeti csomagolásban, az előírt tárolási körülmények között kell tárolni. A fagylalt félkész termék hígításához ivóvíz minőségű víz és pasztőrözött vagy felforralt és lehűtött tej használható. A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva, eredeti csomagolásában kell tárolni. A por- és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni, amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel.
Tojás felhasználása
Nyers tojás a fagylalt gyártáshoz csak abban az esetben használható, ha hozzáadását a gyártás során pasztőrözési folyamat követi. Kizárólag sértetlen, friss, tyúktojás használható fel. A tojást - az engedélyezett technológiával előre fertőtlenített tojás kivételével - feltörés előtt az erre kijelölt helyiségben és edényekben mosni, fertőtleníteni és folyóvízzel öblíteni kell. A fertőtlenítéshez például Suma Tab D4 tabletta használható (2 tabletta 10 liter vízhez, 10-13 perc behatási idővel, környezeti hőmérsékleten), továbbá az OÉTI által tojásfertőtlenítésre engedélyezett szerek. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható. A frissen készített tojáslét 3 órán belül fel kell használni, és addig +5 °C alatt kell tárolni.
Hideg eljárással készült folyékony fagylalt
A hideg eljárással készült folyékony fagylaltot a szükséges pihentetési idő után azonnal fagyasztani kell.
VII. A Fagylalt Tárolása, Szállítása és Jelölése
A fagylalt megfelelő tárolása, szállítása és egyértelmű jelölése elengedhetetlen a minőség megőrzéséhez és a fogyasztók tájékoztatásához.
Tárolási és szállítási hőmérséklet
A folyékony fagylalt +10 °C alatti hőmérsékletét a szállítás alatt is biztosítani kell. Ennél magasabb hőmérsékletű folyékony fagylaltot átvenni és lefagyasztani tilos. A fagylalt csak az adagoló pultban elhelyezhető, adagolás célját is szolgáló tiszta, fedővel és azonosító adatokkal ellátott edényben tárolható, illetve szállítható. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet -8 °C fölé. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb -14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható.
Jelölési követelmények
A jelölések a termék nyomon követhetőségét és a fogyasztói biztonságot szolgálják. Szállítás esetén valamennyi adatot fel kell tüntetni. Az előállítás helyén történő forgalmazás esetén a *-gal jelölt adatok elegendőek. Az adatokat csomagolási egységenként a csomagolóanyag külső felületén - fedeles edény használatakor az edény oldalán - kell feltüntetni.
A gyártás során pasztőrözött fagylalt alaplé és a folyékony fagylalt megjelölése:
- a) a készítmények megnevezése*
- b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
- c) tiszta tömeg* (ml)
- d) felhasználható: nap/óra*
- e) tárolási hőmérséklet
- f) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
A fagylalt megjelölése:
- a) a készítmény megnevezése*
- b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
- c) tiszta tömeg* (g)
- d) forgalomba hozható: nap/óra*
- e) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
A mélyhűtött fagylalt és a kanállal adagolható jégkrém megjelölése:
- a) a készítmény megnevezése*
- b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
- c) tiszta tömeg* (g)
- d) minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)*
- e) tárolási hőmérséklet
- f) adagolópultba helyezést követő forgalmazhatósági időtartam
- g) tégelyazonosító jel
- h) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
A fogyasztói csomagolású parfé jelölése:
- a) a készítmény megnevezése
- b) a gyártó neve és telephelye
- c) tiszta tömeg (g)
- d) minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)
- e) tárolási hőmérséklet
- f) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
- g) energiatartalom
A különleges táplálkozási igényt kielégítő fagylalton a fentebb felsoroltakon kívül az engedélyben előírt adatokat is fel kell tüntetni.
Nyilvántartások és dokumentáció
A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni, hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A fagylalt készítéséről termelési- vagy műszaknaplót kell vezetni, amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével, vagy egyéb megbízható, tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket, dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni.
VIII. Fagylalt Értékesítés és Kiszolgálás: A Fogyasztóig Vezető Út
A fagylalt értékesítése során is számos előírást kell betartani, hogy a termék minősége és a fogyasztók egészsége garantált legyen egészen a kiszolgálás pillanatáig.
Árusítási feltételek
Fagylalt csak szennyeződéstől védelmet nyújtó berendezésből árusítható. Az árusítás alatt a fagylalt felolvadástól való megóvása érdekében a hűtőpult hőfokát folyamatosan ellenőrizni kell. Egy tégelyben csak egyféle fagylalt árusítható. A maradék fagylalthoz újabb készítésű nem tehető. Az árusításból visszamaradt fagylaltot újra feldolgozni tilos. A maradék- és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet -8 °C fölé. A fogyasztói csomagolású jégkrémet az értékesítőhelyen legalább -18 °C hőmérsékletet biztosító hűtőpultból, ládából lehet kiszolgálni.
Kiszolgáló eszközök tisztítása
A fagylalt adagolására használt rugós kanalat ivóvíz minőségű, legalább óránként cserélendő vízzel, vízvezetékkel ellátott helyen folyóvízzel kell öblíteni. Kézhőmérsékletet közvetítő kanál alkalmazásakor tiszta kanáltartó edényt kell biztosítani. Folyó vizes kanálöblítőt vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használnak. A leöblített kanalat nem a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítik.
Tölcsérek és díszítés
A fagylaltot tiszta adagoló eszközzel, az élelmezés-egészségügyi követelményeket kielégítő minőségű, tiszta tölcsérben, edényben egyéb csomagolóanyagban - a fogyasztói csomagolású jégkrémet eredeti csomagolásban - lehet kiszolgálni. A tölcsért védik a szennyeződéstől, kiszolgáláskor szalvétával adják át a vásárlónak. A fagylalt emberi fogyasztásra alkalmas anyaggal díszíthető. Díszítésre használt, nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylalt esetében használni tilos.
Lágyfagylalt árusítása
Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni! Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is, abban az esetben, ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad.
Különleges táplálkozási igényű fagylalt árusítása
A különleges táplálkozási igényt kielégítő fagylalt elkülönítve, feltűnő felirattal megjelölve és az OÉTI engedélyben előírt tájékoztató adatokat feltüntetve árusítható.
Közterületi és mozgóárusítás
Üzlethelyiségen kívül és mozgóárusítással csak olyan területen lehet fagylaltot árusítani - a zárt csomagolású készítmények kivételével - ahol sem a járműforgalom, sem egyéb környezeti tényező azt nem szennyezheti és minőségét nem károsíthatja. A mozgóárusítással történő árusításhoz közegészségügyi hozzájárulást kell kérni, amelyben az árusítás feltételeit és a forgalmazható termékek körét kell meghatározni. Mozgóárusítás megfelelő hűtést és a káros környezeti hatásokkal szembeni védelmet biztosító, tiszta járművel végezhető. A hűtés biztosítására légszennyező energiaforrás nem alkalmazható. A kocsit az adagolóeszköztől függően, fedett öblítő- vagy kanáltartóedénnyel, kézmosóedénnyel, zárt és csappal felszerelt ivóvíztartállyal és zárt szennyvíztartállyal kell ellátni. A mozgóárusításnál az üzleti kiszolgálás szabályait kell betartani. Az árusítókocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. Az árusítást engedélyező dokumentumokat a helyszínen kell tartani.
Személyi higiénia a kiszolgálásnál
A dolgozó munka közben köteles viselni a munkakörének megfelelő védőruhát és hajvédőt. A termék szennyeződésének elkerülése érdekében a dolgozó köteles a személyi tisztaságára gondot fordítani. A kiszolgáló személyek ápoltak, megjelenésük higiénikus, hajuk, ruházatuk tiszta és rendezett. A kezek, körmök tiszták, kézékszereket nem viselnek, bőrükön nincsenek sérülések, elváltozások.
Milyen az ideális fagylaltárusító hely?
Az ideális fagylaltárusító hely megfelel a szigorú higiéniai és esztétikai elvárásoknak, ezzel is hozzájárulva a fogyasztói élményhez és biztonsághoz.
- A fagylaltpult a vásárlói oldalról zárt, a kiszolgálási szünetekben a kiszolgáló felől is cseppfertőzéstől, rovaroktól, portól, szennyeződéstől védett (például elhúzható vagy felnyitható plexilappal).
- A fagylaltpultot nem éri közvetlen napfény és védett az időjárás kedvezőtlen hatásaitól (például eső, szél).
- Az adagolópult és környezete tiszta, rendezett.
- A fagylalt láthatóan nem olvadt, nem folyik.
- A fagylaltba helyezett díszítés ehető, tiszta.
- A tégelyekben a fagylalt nincs feltornyozva, nem ér a hűtőtartomány fölé.
- A tároló és kiszolgáló eszközök tiszták.
- A fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.
- A frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra.
IX. Szakmai Képzettség és Felelősség
A fagylalt előállítása és értékesítése szakértelmet és megfelelő képesítéseket igényel, hogy a termékek megfeleljenek a szigorú élelmezés-egészségügyi és minőségi szabványoknak.
Fagylalt előállításához szükséges végzettségek
A vendéglátás keretében előállított fagylalt cukrászati készítménynek számít. Készítéséhez szükséges a következő végzettségek valamelyike:
- Cukrász
- Édesipari termékgyártó
- Cukorkagyártó
- Csokoládétermék-gyártó
- Kávé- és pótkávégyártó
- Keksz- és ostyagyártó
- Pék-cukrász
- Mézeskalács-készítő
Fagylalt értékesítéséhez szükséges végzettségek
Közterületi értékesítés keretében fagylalt értékesíthető, ha az értékesítő rendelkezik az alábbi képzettségek valamelyikével:
- Vendéglátás-szervező
- Vendéglős
- Vendéglátó-eladó
- Pincér
- Étkezdés
- Gyorséttermi és ételeladó
- Mixer
- Barista
Ezek a képesítések biztosítják, hogy a fagylaltgyártás és értékesítés a legmagasabb szakmai színvonalon történjen, garantálva a fogyasztók elégedettségét és egészségét. Fontos, hogy szívünkben meglegyen a fagylalt készítés iránti szeretet, amely a szakmai tudással párosulva igazán különleges élményt nyújt.