A Fehér Burkolt Torta: Az Otthoni Cukrászat Művészete és Titkai

A tortaburkolás művészete sokak számára félelmetesnek tűnhet, de valójában egy elsajátítható készség, amelyhez csupán némi türelemre, odafigyelésre és technikai tudásra van szükség. Ez az átfogó cikk azt a célt hivatott szolgálni, hogy mindenkibe bátorságot öntsön, aki még nem burkolt tortát, de játszik a gondolattal, vagy megpróbálkozott vele, de valamilyen galiba ütötte fel a fejét, és megfogadta, hogy soha többet. Már a kezdetekhez egy jó hír: aki képes volt osztályismétlés nélkül átevickélni az iskolai technikaórákon, az képes lesz a tortaburkolásra is! A burkolás területén szerzett tapasztalatok rendszerezése és megosztása révén igyekszünk bevezetni az olvasót a tökéletesen sima, burkolt torták világába, lépésről lépésre haladva a piskóta elkészítésétől egészen a díszítésig. A cél nem az, hogy burkolózsenivé váljunk azonnal, hanem hogy a végtelen szabadidőnket éjféltájra eső részét marcipántól ragadós kezekkel tölthessük el, és a végeredményre büszkék lehessünk.

A Megfelelő Tortaalap Kiválasztása és Előkészítése

A burkolt torta alapja egy stabil, jól elkészített piskóta és egy masszív szerkezet. Fontos leszögezni, hogy piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat nem lehet burkolni a klasszikus értelemben. A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés). Ez viszont távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni. Mert olyan tortát burkolni is kár, hiszen a végeredmény nem csupán látványos, de ízletes is kell, hogy legyen.

Piskóta Sütése és Hűtése

A torta készítés alapja egy jól kiválasztott tészta. Ebből többféle létezik, ahány ház, annyi szokás, így mindenki maga döntse el, hogy melyiket szeretné sütni, nekik melyik ízlik a legjobban. A receptekben mindig vannak hőfokok leírva, de ez csak tájékoztató jellegű, mivel minden sütő más és más, ki kell tapasztalni, hogy a saját sütő hogyan süt. A sütés során szükségünk lesz egy tortakarikára is, amely segít a piskóta formájának megtartásában. Ha a piskóta kisült, akkor a sütő ajtaját résnyire ki kell nyitni, és egy 10 percet még úgy hagyni, hogy ne essen össze. Utána ki kell venni, egy rácsra tenni (például a mikro grillező rácsa, vagy a sütő rácsa), és a karikában hagyni hűlni. Ez a lépés alapvető fontosságú, hiszen a teljesen kihűlt piskóta sokkal könnyebben kezelhető és szeletelhető.

A piskóták közül a hideg úton készült könnyű felvert piskóták kiváló alapot biztosítanak. Ezek lényege, hogy a lisztet összeszitáljuk a sütőporral (és adott esetben kakaóporral vagy dióval), a tojásokat különválasztjuk, először a sárgáját a cukor egyharmad részével, majd a fehérjét a kristálycukor kétharmad részével felverjük, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverjük. Ezt a tésztát tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő levegőnket, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk.

A Piskótalapok Szintezése és Szeletelése

A burkolt torta egyik legfontosabb szépészeti ismérve a simaság, amely már a piskóta lapok minőségénél eldől. Csak a szépen körbekent, krémmel nagyon egyenletesen bevont, elsimított tortát lehet szépen, hepehupáktól mentesen burkolni. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt. Ha dimbes-dombos volt, az is marad, maximum máshol lesznek a dombok.

Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel, stuccolásra fel! A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható (persze ezt piskótája válogatja, mennyire könnyen és morzsalékmentesen). A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot. Azok a mazochista hajlamúak le is fagyaszthatják, de ezt nem javaslom súlyos hangulatromboló hatása miatt.

A piskóta lapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre lesz szükségünk (kenyérvágó kés). Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát, ez megkönnyíti a precíz munkát.

Aki nem bízik a szemében, az szert tehet egyenes, vízszintes piskótalapokra különböző segédeszközök bevetésével is. Az egyik lehetőség a húros tortaszeletelő. Ezekkel elviekben be tudjuk állítani a kívánt magasságot, és szépen lehet szelni a húrral. Sajnos előfordul, hogy a húr elszakad, de ez inkább a használat módjára, mintsem a szerkezetre utal. Egy másik lehetőség a tortavágó késre csíptethető szintező, amivel azt tudjuk beállítani, milyen magasan fusson a késünk. Ennek az eszköznek a hatékony használatához olyan hosszú pengéjű kés kell, ami átéri az egész tortát, méghozzá úgy, hogy a két csíptető is rá van illesztve. Ha a késünk hossza fényévekre van ettől, akkor az eszköz kvalitásai rejtve maradnak. Egy alternatív módszer a cérnás szeletelés: fogunk egy erősebb cérnát, ami nem szakad könnyen, bejelöljük nagyjából a piskótán, hogy hol szeretnénk vágni. Eligazítjuk körben a cérnát, hátul keresztbe fogjuk, és elkezdjük húzni egyenletes mozdulattal. Szép, sima vágási felületet kapunk majd.

Torta Összeállítása és Töltése: Az Alapozás Mesterien

A torta összeállítása és töltése egy kritikus lépés, ami alapvetően meghatározza a burkolás sikerességét. Ahhoz, hogy a végeredmény stabil és egyenes legyen, érdemes odafigyelni néhány fontos részletre.

A Rétegezés Elvei és Eszközei

A torta készítés következő lépése a töltés, ahol szintén nagyon fontos, hogy hogyan töltjük be a lapokat. Aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni. A kibuggyanó krémet egyébként is szétkenjük az oldalán, de a tortakarika használata jelentősen megkönnyíti a munkát és biztosítja az egyenes oldalakat. Ha a torta a töltelékkel szépen megdermedt (ha hozzáérünk az oldalán a töltelékhez, érezni fogjuk, hogy mennyivel stabilabb, mint töltésnél), akkor kivesszük a hűtőből, levesszük róla a karikát.

Az összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Alap bölcsesség, hogy a krémmel sok mindent el lehet tüntetni, sok mindent viszont nem. Sok múlik a piskótalapok sorrendjén is: az egyenetlenségeket sokkal ügyesebben tudjuk kompenzálni krémmel a torta közepén, mint az alján vagy a tetején. Éppen ezért akkor vagyunk okosak, ha legfelülre az a lap kerül, ami sütéskor legalul volt, méghozzá fejre állítva, és máris adva van a tökéletes forma, amit csak követni kell a krémmel. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap).

Krémtípusok Töltéshez és Burkolás Alá

A burkolóanyag, legyen szó marcipánról vagy fondantról, nem tapad csupasz tortára. Ezért az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van: egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit (hibátlan piskóta esetén a másik funkció kerül előtérbe), másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később. Szerintem ez a legkardinálisabb rész.

Fontos, hogy alacsony víztartalmú krémet használjunk. A krémben lévő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Egy-két külföldi oldalon marcipán tortához ragasztására láttam javasolni a lekvárt. Ez abban az egy esetben jöhet szóba szerintem, ha egyrészt hajszálvékonyan kenjük a lekvárt, másrészt a burkolás után nagyon rövid időn belül szervírozzuk a tortát, mert így nincs idő az elfolyósodásra.

BREAKING NEWS: marcipán, fondant alá nem csak vajkrém kerülhet! Aki olvasott már tortaburkolás témában ezt-azt, azzal biztosan szembejött az az infó, hogy a tortát mindig körbe kell kenni vajkrémmel. Nagy mázli, hogy ez nem így van. Sokak soha, egyetlen tortát sem vontak be vajkrémmel, mert nem szeretik, és soha, egyetlen egyen sem folyósodott el a marcipán. Ugyanis a vajkrémnek van néhány finom alternatívája. Ilyen például a Nutellás mascarponekrém, ami a leggyorsabb alternatíva. A sima, hagyományos vajkrémnek a meleg eljárással készített vajkrémek is alternatívái, ha valaki ragaszkodik a vajkrémesdihez (semmi baj nincs vele persze, egyéni preferencián múlik). És ha már vajkrém, az olasz típusú egy nyerő verzió. Mondjuk a hagyományos változatnál macerásabb, de finomabb is.

A leggyakrabban használt vajkrém, ami vaj és porcukor 1:1 arányú keveréke. Ehhez vajat használjunk, és ne margarint, mert jobb az íze, és nem olyan vizes. A porcukrot beleszitáljuk, és robotgéppel habosra verjük. A vaj legyen puha, ne a hűtőből vegyük ki.

Egy kiváló burkolókrém lehet a fehér csokoládés vajkrém is. Ennek elkészítéséhez 35 g legalább 30%-os habtejszínt és 20 g kristálycukrot éppenhogy csak felrottyantunk, majd átöntjük egy fém tálba (jobban hűl), és a robotgép habverő karjával kihűlésig verjük. Ekkor apránként hozzáadjuk a 160 g szobahőmérsékletű vajat, habosítjuk közben folyamatosan, végül jöhet hozzá a mikróban óvatosan, félpercenként ki-kivéve, átkeverve megolvasztott fehér csokoládé. Ez a krém brutálisan finom.

A Morzsakabát és a Krém Hűtése

Burkolni két rétegben célszerű. Az első réteg a vicces „morzsakabát” nevet viseli, ahogy a nevében is benne van, az a dolga, hogy megfogja a morzsákat és a végleges burkolatba már ne zavarjanak be. Miután a torta a töltelékkel szépen megdermedt, akkor kivesszük a hűtőből, levesszük róla a karikát, és mehet a morzsakabát rá vékonyan, vajkrémmel. Ez arra jó, hogy a tészta morzsáit kicsit elfedi, ad egy első réteget. A morzsakabát felvitele után ismét jöhet a hűtés. A morzsakabát körülbelül fél óra alatt meghúz annyira, hogy jöhet az újabb réteg vajkrém. Azt már tökéletesen simára kell kenni, hogy szép legyen a burkolás. A legjobb, ha van egy hosszú spatula, és azzal csináljuk. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. Gyakorlatilag utóbbi esetben csak azt tudjuk eldönteni, hol legyenek a göröngyök. Dermesztés után a krém állaga olyan legyen, mint amikor kemény a vaj.

A torta oldalának egyenesre kenéséhez pedig jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát a spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán (végig leszorítva az alját). Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép (vagy finom) a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapásra: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni (ha tényleg leszorítottuk a habkártya alját). Habkártya hiányában (amúgy ez még egy nagyobb közértben is beszerezhető a sütőkellékes részlegen) vonalzót is használhatunk, a rövidebb oldalát leszorítva a tálcára. Az éles szeműek kiszúrhatják a forgatható tortaállványt is, és felkiálthatnak: ja, így könnyű! Tényleg könnyebb, ezt kár lenne tagadni, de nem tartozik a feltétlenül szükséges eszközök közé. Nélküle sem nehéz a torta forgatása, egyszerűen csak forgatni kell körbe a kezünkkel a tortatálat, amin a torta áll.

A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik. Ettől speciel mindenki szívesen megkíméli magát.

A Tortaalátét Előkészítése a Burkoláshoz

A burkolás nagy dilemmája, hogy előtte vagy utána helyezzük-e rá a tortát a végleges alátétre. Ha utána, az mindig rizikós, mert ugye át kell emelni a kész tortát úgy, hogy ne sérüljön meg. Szerencsére van rá egy jó trükk: ágyazzunk meg az alsó tortalapnak sütőpapírral! Tegyünk az alsó piskótalap alá négy oldalról sütőpapír csíkot, amit nyugodtan összekenhetünk. Össze is fogunk, ahol fát vágnak, ott hullik a forgács. Különben is, ezzel nem érünk rá foglalkozni, amikor már tíz perce simogatjuk a tortát, hogy mindenhol egyenletes legyen a krém. Amikor elégedettek vagyunk a művünkkel, ismét hűtőbe tesszük a tortát, és csak a megdermedt krém alól húzzuk ki a papírcsíkokat. Ez a módszer segít tisztán tartani a torta alját burkolás közben.

Burkolóanyagok és Előkészítésük

A torta burkolása többféle anyaggal is történhet. Számos kész burkolóanyag létezik a piacon, mint például az Unidec, Formix, Smartflex Velvet, Uniflex, Chocodec, Diadec és természetesen a marcipán. A burkoló anyagok közül a marcipán a legdrágább (körülbelül 3500-4000 Ft/kg), míg ha mi készítjük el a fondantot, akkor az a négy burkolóanyag közül a legolcsóbb (körülbelül 700-1000 Ft/kg).

Fondant Előkészítése és Gyúrása

Amikor kész fondantot használunk, kivesszük a zacskóból, tapogassuk meg, és ahol esetleg érzünk benne kiszáradt részt, azt csípjük ki, nehogy belekerüljön, mert nem lehet eltüntetni majd. Ha ez megvan, akkor átgyúrjuk, míg szépen össze nem áll egy gombóccá. Érezni fogjuk, hogy szép selymes lesz. Ha ragad, akkor pici keményítővel bepamacsoljuk.

A színezett fondant készítésekor előző nap érdemes a színt belegyúrni a masszába, és hagyni egy napot állni. Egyrészt ha élénkebb a szín (például piros, fekete), akkor másnapra változni fog, másrészt eleve lágyul a gyúrás közben, és így kicsit visszanyeri eredeti állagát. Természetesen ilyenkor sem árt bele egy kis CMC por, főleg ha már egy fél tubus festéket beletettünk.

Házilag Készített Fondant és Marshmallow Fondant

A házi fondant készítéséhez egy lábasban a vizet odarakjuk melegedni, és hozzákeverjük a zselatint, kevergetjük, míg a zselatin felolvad. A víz ne forrjon! Mehet hozzá a többi hozzávaló, kivéve a porcukrot. Addig keverjük a masszát, míg minden elolvad. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk fokozatosan a szitált porcukrot. A mennyiség körülbelül 70 dkg, de ez az arány eltérő is lehet, szóval addig adjuk hozzá a porcukrot, míg egy jól formálható, kemény, tészta sűrűségű anyagot kapunk. A fondantnak folpackkal letakarva 1 napot pihenni kell. Másnap a fondantot vajas kézzel átgyúrjuk, és vajas felületen egy részét kinyújtjuk, és beborítjuk vele a tortát. A vaj miatt érdemes hűtőbe tenni és felhasználás előtt egy órával kivenni, hogy átvegye a szobahőmérsékletet. Sokáig eláll, a vaj szavatosságát kell szerintem figyelembe venni, hiszen az az egyetlen romlandó dolog benne. Mikor fel szeretnénk használni vajas kézzel gyúrjuk át és ha ragad, akkor még étkezési keményítőt adjunk hozzá, körülbelül 1-2 teáskanálnyit.

Létezik egy másik házi készítésű burkolóanyag, ami nem lesz hófehér színű, de rendkívül finom és könnyen kezelhető. Ehhez 6 evőkanál vízben beáztatjuk a zselatint. Kimérjük a mézet és a vajat egy pohárba. Lassan elkezdjük melegíteni a zselatinos vizet, majd ha már meleg, de még nem forr, hozzáadjuk a vajat és a mézet. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk, csak olvadjon fel a vaj és a méz! A porcukrot még a zacskóban jól dolgozzuk át, hogy ne legyen benne csomó. Ha a zselatinos mézes vajas keverékünk langyosra hűlt, akkor elkezdhetjük hozzáadni a porcukrot. Egy adag 400-1000 gramm porcukrot vesz fel a porcukor minőségétől és az evőkanál nagyságától függően. Amíg tudjuk keverni, addig a lábasban folytassuk a cukor hozzáadását. Mikor már nem bírjuk kavarni, akkor porcukrozott nyújtódeszkára borítjuk, és addig dolgozzuk bele a cukrot, míg nem ragad nagyon. Ha kicsit még ragadós, de már összeállt a massza, akkor folpackba és egy zacskóba csomagolva pihentessük egy éjszakát legalább.

Segédanyagok a Burkoláshoz

Nyáron, meleg, párás időben a CMC por az egyik első és legfontosabb kellék. Ez egy lékötő anyag, melyet sok területen alkalmaznak. Ha burkolni akarjuk a tortát, akkor 1 kg burkolóhoz körülbelül 1 evőkanállal kell tenni. A burkolás előtti napon belegyúrjuk a fondantba, majd legalább egy éjszakát pihentetjük hűvös helyen, vagy hűtőben. Ennyi idő kell, hogy a CMC kifejtse a hatását. Ami sokat tud még segíteni, ha Smartflex Velvet-et használunk, vagy keverünk a fondantba. 1 kg fondantba körülbelül 10 dkg szükséges. Ez is jó arra, hogy kevésbé nyúljon, ragadjon a burkoló.

A Burkolás Lépésről Lépésre

A torta készítés egyik sarkalatos pontja a burkolás. Amikor a morzsakabát üzembiztosan megdermedt, jön a végleges burkolás, ez a réteg már lehet vastagabb, hacsak nem most divatos „naked cake”-et, vagyis pucér tortát készítünk, ahol átlátszanak a krémen a piskótalapok.

Burkolóanyag Nyújtása

A burkolóanyag nyújtásához először megszórjuk a felületet keményítővel, amin nyújtjuk, és megpróbálunk egy kerek formát nyújtani, ami körülbelül 3-4 mm vastag. Vékonyabbra, vastagabbra semmiképpen sem, mert nem lehet vele dolgozni. A túl vékony anyag könnyen szakad, a túl vastag pedig nehezen formázható és eltakarja a torta finom ízét.

A Burkolóanyag Felhelyezése és Simítása

Amikor a burkolóanyagot kinyújtottuk, kivesszük a tortát a hűtőből, odakészítjük a kinyújtott fondant közelébe, és óvatosan átrakjuk rá a burkolót egyenletesen igazítva. Amikor rátettük, akkor a tetejét elsimítjuk szépen, először picit a kezünkkel, utána a simítóval, és elkezdünk haladni az oldalán. Az oldalán a tenyérrel óvatosan lefelé haladva rásimítjuk úgy, hogy mindig csak picit, közben pedig a másik kézzel húzzuk, igazítjuk. Haladunk szépen körbe-körbe. Most újra elővesszük a simítót, és határozott mozdulatokkal elkezdjük az oldalát és a tetejét rásimítani. Ezzel a technikával elkerülhető a légbuborékok kialakulása és a ráncok megjelenése.

Gyakori Problémák és Megoldások Burkolás Közben

• Leragadás: Ha nyújtjuk a burkolót, és leragad, nincs gond. Felkaparjuk, és teszünk alá még keményítőt.
• Szakadás, sérülés: Ha már leburkoltuk, de valahol kiszakadt, vagy megsértettük, nincs gond, kisebb lyukakat óvatosan javíthatunk egy kis burkolóanyaggal.
• Vízhiányos burkoló: Előfordul, mikor már iszonyatosan sok keményítőt, vagy porcukrot tettünk bele, és még mindig ragad, ragad, ragad… Egy idő után vízhiányos lesz a burkoló. Ilyenkor vizes kézzel kell gyúrni addig, amíg nem lesz jó ismét az állaga. Ilyenkor, ha lehet, a nyújtáshoz már nem kell keményítőt használni, mert ugyanott leszünk, mint előtte.
• Meleg idő: Meleg időben a burkolást érdemes éjszakára, vagy hajnalra halasztani, hogy minél hűvösebb legyen, már akinek nincs klíma otthon. A tortát minél tovább hagyjuk a hűtőben, és csak közvetlenül a burkolás előtt vegyük ki, hogy a vajkrém se kezdjen el olvadni. Az nem sokat segít, ha teljesen feltekerjük a hűtőt, mert csak még jobban izzadni fog a hőkiegyenlítődés miatt. A lehető legkevesebbet kell nyitogatni az ajtaját, nem teletömni mindennel. Ha végképp nem megy, akkor kartondobozban tárolni, esetleg kartonpapírt tenni a hűtő hátuljába.

Torta Díszítése: A Kézműves Szépség Munkája

A torta készítés egyik befejező művelete, a munka megkoronázása a díszítés. A díszítés már fantázia kérdése. Érdemes szétnézni a Google-ben, illetve a Pinteresten, nagyon sok ötlet van. A díszítéshez rengeteg eszközt használhatunk, például csöveket, cukorcsipkét, ostyát, kiszúrókat, virágokat, stencileket.

Fontos tanács: komponáld meg előre, és ne menetközben találd ki, hogy mi legyen, mert abba könnyű belegabalyodni. A tervezés segít abban, hogy a végeredmény harmonikus és kifinomult legyen. Amikor mindennel készen vagyunk, és a díszítés is szépen megállt a tortán, akkor pár óra múlva egy puha ecsettel szedjük le a felesleges keményítőt, hogy ne legyen fehér foltos a dísz, hiszen egy színes tortán nem túl esztétikus a virító fehér keményítő.

Inspiráló Példák és Receptek

A tortaburkolás nemcsak technikai tudást, hanem kreativitást is igényel. A megszerzett tapasztalatok rendszerezése és a folyamatos fejlődés nyomon követése igazi örömforrás lehet. Sokak számára a testvére szülinapi tortája az évek során fejlődésének mércéjévé vált a saját szemében. Amint az ember rájön, milyen királyul össze tudja magát hasonlítani, egyre durvábban tolja az önmeghaladás képességét, és valahogy minden évben brutálisabban készül erre a tortára. Ez segít bizonyítani magának, ami tökéletesen sikerül, mert mindig úgy érzi, hogy ‘Ezaz, szintet léptél!’.

A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom be, hogyan készíthetők gyönyörű és hibátlanul finom torták otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Az alábbiakban két részletes receptet mutatunk be, melyek remek kiindulópontot jelentenek a burkolt torták világában.

Epres-Mascarponés Túrótorta Fehér Csokoládés Vajkrémmel Burkolva

Ez a torta egy adott koncepció alapján készült, mely szerint egy svájci vajkrémmel burkolt barackos-mascarponés túrótorta epres változatát kellett elkészíteni. Az alap adott volt, ami szuper, így nem jár kismilliófelé a fej, hogy a jó életbe, mégis a millió variáció közül milyen legyen?!

Első nap teendői:

1. Roppanós édes tölcsér & fehér csokoládé: Szilikonos sütőpapírra felrajzolunk egy 18-19 cm-es kört. A fehér csokit mikróban megolvasztjuk, majd belekeverjük az összetört tölcsért és kikentjük a megrajzolt részre. Félretesszük másnapig.
2. Eperzselé: Egy 18 cm-es tortaformát kibélelünk frissentartó fóliával, ide fogjuk beleönteni az eperzselét, úgy, hogy a tetejére is rá tudjuk majd hajtani, rendesen be tudjuk csomagolni vele. Az eperpüré egy részében csomómentesre keverjük a pudingport, majd a közben már melegítés alatt álló maradék (cukros, citromsavas) eperpüréhez keverjük. Amikor már kifőztük belőle az összes keményítőt és besűrítettük, mehet forrón a kibélelt kuckójába, becsomagoljuk és kihűtjük.
3. Piskóták sütése: A száraz hozzávalókat összekeverjük, a lisztet összeszitáljuk a sütőporral és a sóval, majd jól elkeverjük. A tejet összekeverjük a tejföllel, az olajat kimérjük. A tojásokat kettéválasztjuk 2 nagyobb tálra. Sárgája és fehérjehabhoz kettéválasztjuk a tojásokat, a sárgájához 120 g kristálycukrot adunk és kézi mixerrel fehéredésig verjük, majd kis adagokban, lassú keverés mellett hozzáöntjük az olajat, majd hogyha felvette a massza, jöhet hozzá a tejben elkevert tejföl is, belereszeljük a citrom héját. Amint egynemű és folyékony a massza, elmossuk a habverőkarokat és felverjük a fehérjét, majd amikor már jó levegős, habos, jöhet hozzá a maradék 80 g kristálycukor és a vaníliás cukor. Nem verjük túl, éppen csak annyira, hogy a habnak lekonyulóan csúcsos vége legyen a mixeren. Előmelegítjük a sütőt 175 fokra. A sárgájás részhez hozzáadjuk a lisztes keveréket és spatulával elkeverjük. Végül több adagban lazítjuk a fehérjehabbal. A tésztát 2 db 19 cm-es szilikonos sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük (az oldalát nem sütőpapírozzuk, nem zsírozzuk-lisztezzük, tehát csak az alját béleltük ki papírral, mert a piskótát ki/fel fogjuk kenni, húzni az oldalára habkártyával, így nem púposodott fel olyan mértékben). Formánként körülbelül 545 grammot kaptak. 175 fokos sütőben 30 percig, majd 155 fokon további 25-30 percig sültek. A piskótalapokba a sütőben előzetesen megpirított szeletelt héjas mandulát kevertünk. Emellett 2, egyenként 70-80 grammos marcipánlapot elrejtünk a krémrétegek közé.

Második nap feladatai:

4. Krém elkészítése: A tejszínt habbá verjük (előtte minimum 24 óráig hűtőben tartjuk, előtte kicsit még fagyóba is betesszük 10-15 percre maximum). A Penny saját márkás világoskék gyerek szívószálas üdítő dobozosát ajánlott használni, az a legjobban felverhető. A habverőkarokat és a fehérjeshake-es hosszított műanyag poharat is bevágjuk előtte a fagyasztóba, plusz a habverés közben porcukrozunk, a végén pedig 1 evőkanál mascarponét hozzáadunk. Esküszöm, olyan lesz, mint a hulala! Tehát a krémhez jöhet közben bele az átszitált porcukor, a mascarpone, meg talán elfér az az 1 habfix, végül belekeverjük a túrót, a sót, a vaníliát.
5. Torta betöltése: A 2 piskótalapot először leskalpoltuk, majd kettévágtuk, így kapva 4 darab körülbelül 2,5 cm vastag lapot. Ezeket is kettévágtuk, ekkor lett 8, de nem szedtük külön, hanem (laponként 2 evőkanál) eperlekvárral össze is ragasztottuk őket gyorsan, tehát ismét 4 lapunk lett.
   • Első lapra: A krém 3/8-ad részét kenjük. Közvetlenül a lapra jött egy kis krém, majd a fehér csokoládés roppanós réteg, majd ismét krém, aztán a kinyújtott marcipán lap (70-80gr), végül a krém maradéka (már abból a 3/8-ad részből) és megszórjuk apróra szeletelt eperdarabokkal.
   • Második lapra: Kicsit lenyomkodjuk a lapot. Felhasználható hozzá a krém 2/8-ad része, középre megy az eperzselé, tetejére ismét eperdarabok.
   • Harmadik lapra: (Miután kicsit lenyomkodtuk) a krém maradék 3/8-ad része kerül, közepébe jön a marcipán lap, tetejére eperdarabok. Itt érdemes kicsit még félretenni a krémből, hogy nagyjából nakedre át tudjuk kenni a tetejét és az oldalát.
6. Fehér csokoládés vajkrém burkoláshoz: 35 g legalább 30%-os habtejszínt és 20 g kristálycukrot éppenhogy csak felrottyantunk, majd átöntjük egy fém tálba (jobban hűl), és a robotgép habverő karjával kihűlésig verjük. Ekkor apránként hozzáadjuk a 160 g szobahőmérsékletű vajat, habosítjuk közben folyamatosan, végül jöhet hozzá a mikróban óvatosan, félpercenként ki-kivéve, átkeverve megolvasztott fehér csokoládé. Ezzel vonjuk be a tortát.

Somlói Galuska Torta Svájci Vajkrémmel Burkolva

Ez egy igazi Somlói Galuska torta, svájci vajkrémmel burkolva, étcsokoládéval lecsurgatva, semmi hulalaműhab-izéség. A recept folyamatában épült fel, kezdve az apróságokkal, majd az elkészítés sorrendje szerint haladva, a lapokkal, a krémmel folytatva, végül a töltéssel és az öltöztetéssel zárva.

Előző napi előkészületek (ha a torta vasárnapra kell):

1. Cukorszirup: Egy nyeles lábasba kimérjük a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, felöntjük a vízzel, a citrom és a narancs héját is belereszeljük, majd felforraljuk, addig amíg el nem olvad benne az összes cukor. 1-2 percig forraljuk, kevergethetjük nyugodtan, bár nem szükséges, majd levesszük a tűzről és elkeverjük benne a rumot. Plusz 80 g mazsolát felteszünk a tűzre éppen annyi vízben, amennyi ellepi, beleteszünk 1 evőkanál rumot (sütő vagy igaz, vagy aroma), majd amikor már forr, lekapcsoljuk alatta és leszűrjük.
2. Sós diógrillázs: A nyújtófával durvára tört diót egy serpenyőbe tesszük, belemérjük a vajat, megszórjuk a kristálycukorral és fakanállal kevergetve karamellizáljuk.
3. Párizsikrém: 55 g kristálycukrot kimérünk és átszitáljuk a kakaóport, és a tűzhely mellé készítjük egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérjük a kristálycukrot, a vajat, ráöntjük a tejszínt és feltesszük a tűzre, melegíteni kezdjük.

Összeállítás napján:

4. Piskóták (sima, kakaós): Hideg úton készült könnyű felvert piskótákat készítünk. Kimérjük és átszitáljuk a lisztet a sütőporral és (a kakaóporral, vagy a dióval elkeverős) tojásokat különválasztós, először a sárgáját a cukor 1/3-ad részével, majd a fehérjét a kristálycukor 2/3-ad részével felverős, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverős piskóta, amit tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő levegőnket, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk. 170 fokos sütőben a kakaósat 40 percig, a kisebb lapot figyelni kell, mert jóval hamarabb megsül, akkor jó, hogyha a tetejét kicsit benyomva már nem szluttyog.
5. Sárgakrém (pont, mint a képviselőfánkoknál): Alapanyagok kimérése, terep előkészítése. Kimérjük a tejet, amiből durván 550 ml-t nyeles lábasba teszünk, sózunk, jöhet bele a vaníliás cukor is. A tojásokat kettéválasztjuk a fehérje mellé előkészítjük a kézi robotgépünket, indításra készen, konnektorba bedugva, és kimérjük mellé a kristálycukrot. A sárgáját egy másik tálba tesszük, odakészítjük a tűz mellé egy kis spatulával, amivel maradéktalanul ki tudjuk majd belőle kaparni. Krém: A tejet felforraljuk, majd amikor már forr, lehúzzuk a tűzről, hogy ki ne fusson és hőkiegyenlítéssel hozzákeverjük a lisztes keveréket: először merőkanállal átteszek a lisztes-pudingos keverékbe a forró tejből, kézi habverővel elkeverjük, majd ismét merünk bele 1-2 kanállal, elkeverjük. Végül a tejhez öntjük, spatulával belekaparjuk maradékmentesen, majd visszahúzzuk a tűzre (közepes lángon főzzük tovább) és habverővel addig kavargatjuk, amíg sűrűre és csomómentesre össze nem fő. 1-2 percig főzzük, kiforraljuk belőle a keményítőt, akkor jó, amikor már nincs lisztes íze, majd lehúzzuk a tűzről és hozzákeverjük a 4 db sárgáját. Szép csomómentesre keverjük, majd visszatesszük (takarékon vagyunk) és szép krémesre kikeverjük. Közben a másik három kezünkkel, vagy párunk segítségével, majdnem kemény habbá verjük kristálycukorral a tojásfehérjét. A krém viszonylag hamar fog kötni, szóval a lapokat (éppen nem sietve) de nem is csiga lassan kell betölteni vele.
6. Töltés: Három lapunk van, két réteg krém kell. Annyi krémet tegyünk, amennyit a lapok elbírnak. Nálam alulra jött a kakaós lap, meglocsoltuk a cukorsziruppal, erre jött a szinte meleg krém fele, megszórtuk a sós diógrillázs+mazsola keverékével és random megpötyögtettük a párizsikrémmel (jobban belegondolva, lehet úgy kellett volna, hogy a cukorszirupos piskótára rákenünk egy vékony kihűlt párizsikrém réteget! Sőt, szerintem így csinálom majd legközelebb!), aztán jött a sima lap, cukorszirup, akkor megint a párizsikrém réteg, sárgakrém + mazsola-sós diógrillázs keverék, aztán a kakaós (diós) lap.
7. Svájci vajkrém burkolás: (Nem bonyolult, és bruttó 19 perc alatt kész!) Mindent kimérünk és minden kütyüt előre a kezünk ügyéhez készítünk: kelleni fog egy nagy tál, amibe a meleg tojásfehérjét fogjuk kihabosítani a robotgéppel, tehát a robotgépünket is elővesszük a habverőkarral együtt. Nyeles kislábasban, kézi habverővel a tojásfehérjét a kristálycukorral, alacsony fokozaton/lángon 55-60 fokosra felmelegítjük, folyamatosan kavargatva, majd az előkészített tálba öntjük és kézi mixerrel habosra verjük, kihűlésig. Nálam ez 13-15 perc volt és 19 fokosra hűlt. Ekkor beletesszük a puha vajat és továbbverjük, aztán jön a kétségbeesés, mert az egész egy ikrás dzsuvaszerű valami lesz, de pont amikor már sírnánk az alapanyagok költségének tudatától, elkezd szilárdulni a krém és szépen lassan, de biztosan gyönyörű, habos, selymes állagúvá lényegül át. Úgy fog kinézni, mint egy jól kihabosított, puha vaj, csak még szebb, és az íze is veszett finom. Ezzel a krémmel vékonyan kiegyenlítjük a tortánk apró hibáit.
8. Csokicsurgatás: A hulalát felforraljuk, és hozzátördeljük a csokit, addig keverjük, míg a csoki teljesen felolvad. Ha a krém kihűlt, mehet pihenni a hűtőbe.

A torta készítés nem is annyira bonyolult, bár odafigyelést és törődést kíván. Lényegében a cukrászdákban használt módszerekkel lehet gyönyörű és hibátlanul finom tortákat készíteni otthon is.

tags: #feher #burkolt #torta