A tejallergia és az élesztőérzékenység manapság egyre több embert érint, és számos kérdést vet fel a mindennapi táplálkozásunkban, különösen a pékáruk, mint a fehér kenyér fogyasztásával kapcsolatban. Fontos, hogy tisztában legyünk a különbségekkel az allergia és az intolerancia között, és megértsük, hogyan befolyásolhatják ezek az állapotok az étrendünket.
A kovász szerepe a modern kenyérkészítésben
A kovászolás - a tápcsatornánk szerencséjére - virágkorát éli. Sokan nevelgetik a saját vadkovászukat otthon, kisebb-nagyobb sikerrel, és egyre többen vannak, akik már igazán profi módon készítik a fermentált kenyerek e nélkülözhetetlen összetevőjét. A kovász egy élő mikroorganizmusokkal teli keverék, amely elkészítéséhez mindössze két összetevő szükséges: a liszt és a víz. A hozzávalók összekeverésével és folyamatos, napi etetésével elindul egy spontán erjedés, melyet fermentációnak nevezünk. Ennek a folyamatnak a során változnak az induló alapanyagok kovásszá.
A hagyományos kovász alapanyaga tehát vízből és lisztből készült szuszpenzió, mely kiváló környezetet biztosít a tejsav- és ecetsavbaktériumok fejlődéséhez, illetve bizonyos élesztőgombák elszaporodásához. A különféle élesztőgomba törzsek természetes módon jelen vannak a környezetünkben, így a lisztben és a kezünkön is. Kedvező körülmények hatására - ami ez esetben a kellő hőmérsékletű liszt+víz - a gombák elszaporodnak. A kész kovász lényegét a képződött mikroorganizmusok adják, ezek teszik lehetővé a jól ismert kovászos kenyerek készítését. Úgy is mondhatjuk, hogy ebben az esetben a liszt és a víz a baktériumkultúra táptalaja és hordozóanyaga. Kutatások alapján minden kovász teljesen egyedi, más-más mikroorganizmusokat tartalmaz, különböző arányban. A kovász és a vele készült kenyér minden esetben tartalmaz élesztőt is!
A MIMOOSA kenyérkovász - vagy más néven kovászkultúra - egy speciális baktériumkultúra, mely tejsavbaktériumokat és válogatott élesztőgomba törzseket tartalmaz - vagyis mindazon mikroorganizmusokat, melyek a hagyományos kovászkészítés során létrejönnek. Ebben a kenyérkovászban mindig azonos fajok találhatók megegyező arányban. A kovászkultúra nem tartalmaz lisztet és vizet, csakis a kovászoláshoz szükséges baktériumokat és gombákat, illetve az adagolhatóságukhoz szükséges hordozóanyagokat.
Élesztőallergia és élesztőintolerancia
Az élesztő egy egysejtű gomba, mely erjedéses folyamatokban vesz részt. Élesztő alatt a köznyelvben a sütőélesztőt értjük - az elnevezés logikus, hiszen a sütés egyik fontos alapanyaga, segítségével „kelnek életre” a pékáruk. Az élesztőallergia egy rendkívül ritka betegség. Leggyakrabban a Saccharomyces Cerevisiae élesztőgombában található fehérje okoz tüneteket, ilyen élesztőgomba található például a sörélesztőben is. Allergia esetén élesztőgombát tartalmazó élelmiszer, ital fogyasztása során a szervezet ezt a fehérjét idegen anyagként ismeri fel, és elkezd antitesteket termelni ellene. Ennek következtében az érintetteknél különböző tünetek jelentkezhetnek.
Igazoltan élesztőallergiások a kovásszal készült termékeket nem fogyaszthatják, mivel bizonyos mértékben ezek is tartalmaznak élesztőgombákat. A vizsgálatok alapján keresztallergia más élesztőgombákkal szemben is előfordul, így célszerű mindegyiket kizárni az étrendből. Nagyon fontos, hogy az IgG tesztek nem adnak megbízható eredményt, így az élesztő kizárása csak az ilyenfajta teszt miatt nem szükséges. Élesztőintolerancia esetében a kovászos kenyér legtöbbször nem okoz tüneteket, az egyéni tűrőképességet figyelembe véve általában igen.
Az élesztőintolerancia felismerése és kezelése
Az intoleranciák felismerésének legjobb módja az úgynevezett eliminációs diéta, amelynek gasztroenterológus felügyelete mellett, dietetikus segítségével kell történnie. Ez a diéta azt jelenti, hogy a feltételezhetően panaszt okozó élelmiszert, élelmiszereket, jelen esetben az élesztőt, szakorvos által megállapított ideig ki kell iktatni az étrendből, majd fokozatosan vissza kell vezetni. A diéta felügyelete azért szükséges, hogy tényleg csak a feltétlenül szükséges élelmiszerek kerüljenek kizárásra, kizárólag az indokolt időszakig.
Élesztőtartalmú élelmiszerek
A pékáruk, sütőipari termékek (pl.: zsemle, kifli, pizza, panírmorzsa, fánk stb.) mellett élesztő tartalommal rendelkezik számos alkoholtartalmú ital, mint a sör vagy a bor, de különböző fermentált ételek és italok is. Kerülendő élelmiszerek közé tartozik a szójaszósz, a miso paszta, az ecet, a kefir és az ezeket tartalmazó ételek is. Mindig alaposan, körültekintően olvasd el az összetevő listát, a későbbi tünetek megelőzése érdekében.
Élesztőmentes alternatívák
A hagyományostól kicsit eltérő, de finom (bodag)kenyeret készíthetsz sütőporral is. Naan kenyér is süthető kenyérliszt, foszfátmentes sütőpor és (növényi) natúr joghurt összegyúrásából.
Tejallergia és laktózintolerancia: Különbségek és tudnivalók
Sokan nem tudják, hogy az ételallergia és az ételintolerancia különböző fogalmak, így a tejallergia (tejfehérje-allergia), azaz a kazeinallergia sem keverendő össze a tejcukor-érzékenységgel, azaz a laktózintoleranciával! "Allergiás vagyok a tejre.", "Tejérzékeny vagyok.", "Nem bírom a tejet, puffadok tőle.", "Laktóz-intoleranciám van" - ezerféleképpen fejezik ki érintett embertársaink, ha valamilyen problémájuk származik a tej, tejtermékek fogyasztásából. A tejcukor-érzékenység és a laktózérzékenység, -intolerancia kifejezések ugyanazt a betegséget jelölik, amely azonban sokak fejében egyet jelent a (tehén)tejfehérje-allergiával.
A tejallergia jelentősen különbözik a laktózintoleranciától. Míg a laktózérzékenység egy emésztési probléma, amit a laktáz emésztőenzim csökkent működése vagy hiánya okoz, addig a tejallergia immunológiai folyamat, amely akár súlyos, életveszélyes reakciókat is okozhat. Tejallergia akkor áll fenn, amikor a szervezet az elfogyasztott tejben lévő tejfehérjét (kazeint) allergénként észleli és ellene kóros immunválaszt ad. Tejfehérje allergia esetén a tehéntej kazein vagy laktalbumin alkotórészeivel szembeni túlérzékenység van, azonnali immunválaszként IgE antitest termelődik a szervezetben.
A laktózérzékenyeknek jellemzően kevesebb korlátozással kell élniük, mint a tejfehérje-allergiásoknak. Ennek oka, hogy az előbbiekre jellemző egy bizonyos szintű egyéni tűrőképesség - azaz meghatározható az a napi laktózmennyiség, amit a betegek egy része panaszmentesen elfogyaszthat. Míg laktóz intoleranciát a laktáz emésztőenzim csökkent működése vagy hiánya okozza, és a szervezet maradék laktáz aktivitása képes a kis mennyiségű tej bevitele esetén történő bontásra, így kis mennyiségű tej esetleg nem okoz tüneteket, addig tejallergia esetén a betegség tünetei bármely kis mennyiségű tej bevitelét követően, rövid időn belül kialakulnak.
A tejallergia előfordulása és okai
A tehéntej az egyik leggyakoribb allergiát kiváltó élelmiszer hazánkban. A tejallergia kialakulásában az örökletes tényezők fontos szerepet játszanak, a kórkép ezért családi halmozódást mutathat: akiknek mindkét szülője atópiás (allergia kialakulására hajlamos), és azonos típusú allergiában szenved, azok 60-80%-ban maguk is allergiásak lesznek. Akiknek szülei eltérő allergiában szenvednek, 40-60%-ban, akiknél pedig csak az egyik szülő allergiás, azok 20-40%-ban válnak allergiássá. Az ételallergia kisgyermekek 6%-ában, felnőttekben már csak 1-2%-ban fordul elő. A tejallergia elsősorban gyermekkorban gyakori, a felnőttkori tejallergia ritkábban fordul elő, de létező jelenség. A tejallergia betegséget a kisgyermekek 90%-ban kinövik három éves korukra. A későbbi korban megmaradó tejallergia csak 10%-ban jellemző az esetek kb. 10%-ában.
Laktózintolerancia és tejallergia tünetei
A tejfehérjét az emésztőenzimek bontják le, melyek tévesen a tejben lévő fehérjét káros anyagként ismeri fel és ennek következtében különböző allergiás reakciót válthatnak ki. Amikor a szervezetbe tejfehérje kerül, azt az immunrendszer idegennek, károsnak ismeri fel. Megindul az IgE antitestek, azaz immunglobulin E -k termelése, mely antitestek semlegesítik az allergénként hitt tejfehérjét. Egy későbbi, ismételt tejtermék, ezáltal tejfehérje fogyasztását követően „emlékezik” a szervezet, és az immunrendszer a korábban kialakult IgE antitestekre allergiás reakcióval válaszol. A családi anamnézis vagy az esetlegesen túl korai tehéntej bevezetésekor a tejben lévő fehérjék tejfehérje érzékenységet válthatnak ki. A tehéntejben több, mint 20 féle fehérje van, ezek közül 3-nak van igazán allergizáló hatása.
A tejallergia tünetei
A tejallergia változatos tüneteket okoz közvetlenül a tejfogyasztás után, de akár napokkal később is jelentkezhetnek késleltetett reakcióval.Jellemzőek a bőrtünetek (viszkető, vörös foltok, csalánkiütés, ajak- és szemhéjduzzanat, ekcéma), az emésztőrendszeri tünetek (haspuffadás, hasi görcs, hasmenés, hányinger, hányás) és a légúti tünetek (fulladás, asztma, gégevizenyő, asztmás jellegű hörghurut, orrfolyás, orrdugulás, köhögés, rekedtség). Súlyos esetben ún. anafilaxiás roham alakulhat ki, ami perceken (maximum egy órán) belül kialakuló, hasi fájdalommal, az ajak, a gége és a nyelv dagadásával járó erőteljes allergiás reakció. A keringés összeomlásáig fokozódó életveszélyes, azonnali sürgősségi ellátást igénylő állapottá fajulhat.
A tejallergia kivizsgálása és diagnózisa
A tejallergia vizsgálata bőrpróbával és vérvizsgálattal lehetséges. Biztosak lehetünk a diagnózisban, ha az elimináció (néhány hétig minden tejet tartalmazó étel kizárása az étrendből) során a tünetek megszűnnek, majd a terhelés (a tej fokozatos újra bevezetése) során ismét kialakulnak. A tejallergia diagnózisa allergológiai kivizsgálás során történik. A vérvizsgálat során az allergénspecifikus IgE ellenanyagokat mérik. A modern allergológiai vizsgálatok közé tartozik a molekuláris allergén diagnosztika. Ez a módszer nem csak azt mutatja meg, hogy a beteg allergiás a tejre, hanem azt is, pontosan melyik fehérjére reagál.
Az orvos a pontos diagnózis megállapításához a következő vizsgálatokat végzi el: kikérdez a korábbi és jelenlegi egészségügyi panaszaidról, vérvételt és/vagy “alkari bőrteszt” (Prick-teszt) elvégzését, valamint táplálék-tüneti napló vezetését javasolja. Egy időre megkér majd, hogy hagyd el a tejet és a tejtermékeket az étrendedből, ezután pedig táplálékprovokáció következik, vagyis a tüneteket okozó tehéntej fokozatos visszaépítése a menüdbe. Ezt vagy járóbeteg-, vagy fekvőbeteg-ellátásban végzik.
A tejallergia kezelése és megelőzése
A táplálékallergia kezelésére jelenleg az egyetlen bizonyítottan hatásos kezelési mód a táplálék elkerülése. A tejallergia kezelése egyetlen módja az allergén, azaz a tejfehérje teljes kiiktatása az étrendből. Ez azt jelenti, hogy kerülni kell nemcsak a tejet, de minden tejből készült ételt, gyógyszert, táplálékkiegészítőt és tápszert is. A tej és származékait szigorúan nélkülözni kell az étrendből, fontos, hogy az élelmiszer nyomokban sem szennyeződhet az allergénnel, mert csak így tekinthető tejmentesnek.
A tejallergiás számára a tejmentes étrend alapvető. A címkék olvasása itt kulcsfontosságú, hiszen sok olyan élelmiszer és készítmény tartalmazhat tejfehérjét, amire először nem is gondolnánk. A diétában a tehéntej és minden tejből készült étel fogyasztása tilos. A tehéntejen kívül a kecske, juh, kanca teje sem fogyasztható, ide tartoznak a sajtok, joghurtok, kefir, tejszín, vaj és a tejpor is. A tejben található fehérjék (leggyakrabban: béta-laktoglobulin, kazein, alfa-laktalbumin) elfogyasztása után allergiás tünetek jelentkeznek. A tehéntejben jelen lévő összes fehérje az anyatejben is megtalálható, a béta-laktoglobulin kivételével.
Tejfehérjét tartalmazhatnak a sós- és édesipari termékek, a sós és édes sütemények, a péksütemények, a zacskós kenyerek, a ropik, a chipsek, a csokoládék, a lekvárok. A felvágottak, a sonkák, a virslik, a szalámik, a félkész, és a kész termékek szintén tartalmazhatnak tejet. Vigyázni kell a levesporokkal, a snackekkel, az ételízesítőkkel, sőt a növényi tejszínhabokkal is, valamint figyelni kell az üdítőitalokra is. A táplálkozásból az összes olyan terméket is ki kell zárni, amelyre rá van írva, hogy tejet nyomokban tartalmazhat.
Keresztallergén a marhahús és borjúhús, ami azt jelenti, hogy ugyanolyan allergiás reakciót adhat a szervezet fogyasztásukkor, ezért az ezekből készült ételeket is kerülni kell.A péksütemények közül a vizes kifli és zsemle fogyasztható, azonban minden esetben meg kell nézni az összetevőket, illetve a szállítás és tárolás során szennyeződhet tejszármazékkal (pl. sajtos kifliről átkerül egy kis sajt). Húskészítmények helyzetét tekintve a feldolgozott krémek, kenőmájasok, virslik gyakran tartalmaznak tejszármazékot.
Tejmentes táplálkozás csecsemő- és gyermekkorban
Csecsemők és kisgyermekek között a tejallergia a leggyakoribb. A tehéntej-allergia, ami a táplálék allergiák közül a legkorábban jelentkezik, hiszen rendszerint a tehéntej az első idegen fehérje, amivel a kisbaba találkozik. Csecsemők esetében csak nagymértékben hidrolizált készítmények adhatók, azaz a tejfehérjéket apró részecskékre felbontott alkotóelemeket tartalmazó tápszerek fogyasztás javasolt. Öt-hat hónapos korig anyatejen kívül nem is kell mással kínálni a csecsemőt. Anyatej hiányában a fent említett hidrolizált tápszerrel kell táplálni egy tejallergiás babát.
A tudomány mai álláspontja szerint nincs lehetőség az ételallergia kialakulásának megelőzésére. A gyermek szempontjából legoptimálisabb a hosszan tartó kizárólagos anyatejes táplálás. Az allergiás tünetmentesség egyetlen bevált módszere, az allergiás reakciót kiváltó anyag, ez esetben a tejfehérje mellőzése az étrendből. Ha tejallergiás van a családban, célszerű minimum egy-két éves korig a tejfehérjét kiiktatni a kisgyermek és a szoptató anya étrendjéből. Fontos továbbá, hogy a szoptató anya is szigorú tejfehérje diétát tartson, mivel a tejfehérje kiválasztódik az anyatejbe.
Amennyiben már az újszülött korban bebizonyosodik az allergia megléte, úgy a speciális étkezést minél hamarabb el kell kezdeni. Az étrendből a szoptatós édesanyának is ki kell iktatnia a tejet és a tej összetevőit. A tejfehérje allergiás csecsemőnek és gyermeknek teljesen hidrolizált tápszert, vagy ha nem tolerálja a beteg szervezete a hidrolizált tápszert, aminosav tartalmú tápszert kell adni. Megbízható pótlás lehet az extenzíven hidrolizált tápszer (Milumil Pepti és Pregomin) fogyasztása. A tejhelyettesítő tápszereket 1 éves korig a gyermekorvos, 1 és 6 éves kor között allergológus vagy gasztroenterológus szakorvos tudja támogatással felírni a tejfehérje érzékeny gyermeknek.
6 év alatti gyermekek esetében a tej helyettesítésére a zabital és a kókuszital használható, a magitalok és szójaital allergizáló hatása miatt csak kiegészítő jelleggel fogyasztandó, a rizsital pedig lehetséges arzéntartalma miatt 3 éves kor alatt nem ajánlott. Fehérje-, vitamin- és ásványi anyag tartalmuk sokkal alacsonyabb, mint a tehéntejé, ezért nem alkalmasak kizárólag helyettesítésre, ezek pótlását más forrásból kell megoldani.
A tejallergia kinövése
Minél előbb veszik észre a tejallergiát, annál nagyobb az esély arra, hogy kinövi a gyermek. A gyermekek nagy valószínűséggel a 3. életévüket követően kinövik, de van olyan álláspont miszerint csak 5-6 éves korra. Ha a tejallergiás babát gondosan diétáztatjuk, kb. két éves korra a túlérzékenység többnyire elmúlik. A tejallergiát időbeni felismerése lehetővé teszi a kórkép kezelését, ugyanis az egy-két éves szigorú eliminációs diéta után a gyerekek többségében megszűnik az allergiás reakció.
Tejmentes alternatívák és kalciumpótlás
A tejtermékek fontos tápanyagforrások. A tejfogyasztás elhagyásával étrendünkből kieső kalciumot növényi tejpótló italokkal, egyéb termékekkel, illetve növényi eredetű kalciumforrásokkal (pl. olajos magvak, ásványvíz, hal) kell pótolni. Fontos tisztában lenni azzal is, hogy a tehéntejfehérjék más emlősök tejével keresztreakciót okozhatnak, tehát diagnosztizált tejfehérje-allergia esetén nem fogyaszthatóak a kecske-, a juh-, a kanca-, a szamár-, a bivaly-, stb. tejek és a belőlük készült termékek (kecskesajt, juhtúró, stb.) sem. A kecske, juh, bivaly, kanca, szamár tejére való kicserélése nem lehetséges, mivel gyakran keresztallergia áll fenn. A tejfehérjementes termékek kalciumtartalma megfelelő, de érdemes kipróbálni a kalciummal dúsított növényi alapú italokat (pl. szója-, zab-, rizs-, mandulatej) is. A kalcium felszívódását, hasznosulását elősegíti a megfelelő D-vitamin-bevitel (csukamáj, halolaj, tojás) és a rendszeres fizikai aktivitás.
A tejhelyettesítésre rizs-, zab-, szója-, kókusz-, mandula-, rizsital, ill. kókusztejpor javasolható. A legtöbb élelmiszer, nyersanyag a természeténél fogva tehéntejmentes, például a liszt, a búzadara, a rizs, a tőkehúsok, a növényi olajok, a nyers gyümölcsök és zöldségek, vagy éppen a vizes kifli és a vizes zsemle.
Otthoni óvintézkedések tejallergia esetén
Otthon a tejmentes ételt/élelmiszert a konyhában és a hűtőszekrényben tárold elkülönítve a tejfehérje-tartalmúaktól! Amikor a közösen elfogyasztott étel készül, akkor előbb a tejmentes ételek kerüljenek sorra, és utána a hagyományos, tejet/tejterméket is tartalmazó változatok!
Tejfehérje-intolerancia
A tejfehérje-intolerancia egy érzékenység, vagyis nem valódi allergia. Az elhúzódó diagnózis másik gyakori oka, hogy a tejintolerancia nem okoz azonnal tüneteket. A panaszok a tejtartalmú ételek elfogyasztását követően órákkal később is jelentkezhetnek és általában az elfogyasztott tejes étel mennyiségétől függenek. A legmegdöbbentőbb információ a tejintoleranciával kapcsolatban talán az, hogy a felnőttek 20-30 százalékát érinti. Azonban gyakorisága ellenére sokan nincsenek tisztában azzal, hogy a gyomor- és bélrendszeri, vagy épp bőrtüneteik hátterében akár ez is állhat. Az elhúzódó diagnózis oka egyrészt az, hogy a tejfehérje-allergia és a laktózintolerancia jóval ismertebb fogalmak, azonban tejintolerancia esetén az ilyenkor szokásos vizsgálatok nem mutatnak eltérést.
A tejfehérje-allergia kimutatása vérvizsgálattal történik, ennek során az IgE értéket ellenőrzik. A laktózintolerancia, vagyis a tejcukor-érzékenység vizsgálatához pedig hidrogénkilégzési tesztet végeznek. Ennek során adott mennyiségű tejcukrot kell vízben feloldva meginni, majd egy készülékbe bizonyos időközönként levegőt fújni. Mivel a felsorolt tünetek hátterében több betegség vagy egyéb ételintolerancia is állhat, nem minden esetben csak a tej fogyasztásához köthető a panaszok megjelenése. A hasi diszkomfort érzésnek lehetnek életmódbeli okai - például ülőmunka, mozgáshiány -, de a különböző bélbetegségek - mint a SIBO, az IBS vagy az autoimmun gyulladásos bélbetegségek - esélyével is számolni kell.
Sajnos gyakran előfordul az ún. atópia, ami azt jelenti, hogy az ételallergiás gyerekek fokozottan hajlamosak légúti allergiára és ekcémára.
tags: #feher #kenyer #tejallergia