A Fehér Spárga Készítése: Michaela receptje és tippjei

Itt a tavasz, vele együtt pedig szépen sorban érkeznek azok a szezonális hozzávalók, melyeket vétek lenne kihagyni a konyhában a főzések során. A spárga, ha nem is az első, de a tavasz egyik meghatározó zöldsége, szezonja egészen június közepéig tart. Ez a cikk a fehér spárga elkészítésére fókuszál, különös tekintettel Michaela receptjére, amely besamelmártással és pirított baconnel kínálja ezt a zseniálisan finom és egyszerű fogást.

Miért érdemes spárgát fogyasztani?

A spárga a legegészségesebb növények egyike, számos pozitív élettani hatással. Szárát jól emészthető rostok alkotják, emellett A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, valamint folsavban gazdag. Zsírtartalma jelentéktelen, kalóriatartalma alacsony, és nem tartalmaz koleszterint. Több mint 92 százaléka víz, és 10 dkg spárga mindössze 20 kalóriát tartalmaz. Van benne azonban sok értékes aminosav, köztük aszparaginsav, és találunk benne még kalciumot, foszfort, vasat, káliumot.

A spárga enyhe vízhajtó tulajdonságokkal rendelkezik, ennek köszönhetően kedvező befolyást gyakorol a teljes keringési rendszerre. Tisztító hatású, egykor a vesekő természetes eltávolítójaként is alkalmazták, erről azonban ma már másként vélekednek. Egyes vélemények szerint az érszűkület ellen is hatásos. Viszonylag magas purintartalma következtében köszvénnyel küzdők azonban csak mértékkel fogyasszák!

A spárgát az irodalomban régóta afrodiziákumnak, szexuális serkentőnek tartják, és nem csak alakja miatt: a népi hiedelmek szerint aki sok spárgát fogyaszt, annak sok a szeretője. Az egyiptomiak májbetegségekre, az ősi kínaiak köhögés elleni szerként, a görögök veseműködést serkentő növényként fogyasztották.

Zöld spárga, fehér spárga: Mi a különbség?

Bár zöld spárgát főleg importból, többé-kevésbé egész évben vásárolhatunk, a fehér változat fő szezonja április vége, és a májusi hónap. Ilyenkor érdemes minél többet fogyasztani belőle, hiszen nem csak finom, de rendkívül egészséges is!

A spárga a spárganövény fiatal hajtása. Vásárolhatunk belőle zöldet vagy fehéret. A két változat egy és ugyanazon növénytől származik, a különbség csupán a termesztés módjában rejlik. A rövid szezonban a fehér spárga attól marad fehér, hogy nem éri fény. Ennek érdekében a fiatal hajtásokat laza, homokos talajjal alaposan letakarják, így a sípok a sötétben növekednek, s ezért nem képződik bennük klorofill, így maradhatnak színtelenek. Amikor elérik a megfelelő magasságot, a sípokat kézzel kiássák, és speciális késsel, egyenként vágják le az anyanövényről. Magas árát ez a soklépcsős és macerás munkafolyamat magyarázza.

Széll Tamás, a Michelin-csillagos Stand 25 tulajdonosa és séfje szerint "A spárga egy nagyon erősen szezonális növény, ideális esetben maximum 2 hónapig kapható, ahogy beköszönt a nyári meleg, már nem terem. Sem a fehér, sem a zöld - a kettő ugyanis egy és ugyanaz a növény." Hozzáteszi, hogy "eredetileg fehér színű a spárga - de csak, amíg a föld alatt van. Ahogy kibukkan a növény feje a felszín fölé, és találkozik a napfénnyel, elkezd fotoszintetizálni, klorofilt termelni, és zöldre vált. Innentől nem csak látványban, ízben is nagyon markánsan elválik egymástól a zöld és a fehér spárga."

Mire figyeljünk spárgavásárláskor?

Fontos, hogy a spárga csak teljesen frissen jó, szezonjában a piacokon, zöldségeseknél és szupermarketekben is megtaláljuk. Ha tehetjük, a piacon vásároljunk spárgát, szezonban, ha van olyanunk, ismerős zöldségestől, és olyan napokon, amikor tudjuk, hogy frissen érkezett az áru. Minél régebbi ugyanis a növény, annál nagyobb az esély arra, hogy fás lesz.

Ellenőrizzük azt is, a vágott felület mennyire van kiszáradva. Ha a spárgasíp tövét benyomva a növény nedvességet ereszt, akkor biztosak lehetünk benne, hogy elég friss, bátran megvehetjük. Ha a lé savanykás szagú, ne vegyük meg. A spárgaárusoknál nagyon különböző árakkal találkozhatunk, de ebben az esetben ne a legolcsóbbra hajtsunk, keressük inkább a lehető legvastagabb spárgasípokat, hiszen ezek a legjobb minőségűek! Sokan nem tudják, mire érdemes vásárláskor figyelni, mi számít jónak, mi közepesnek, milyen a friss zöldség, és hogyan érdemes elkészíteni. A rossz minőségű, öreg, vagy nem megfelelően előkészített spárga ugyanis mennyei lakoma helyett keserű lehet és fás. Ha azonban okosan választunk, a fehér színű sípok nem fognak csalódást okozni nekünk!

A spárga tárolása

Minél frissebb a spárga, annál finomabb és zsengébb, így minél rövidebb ideig tároljuk, annál jobb. Ha mégis muszáj, akkor se tároljuk 1 maximum 2 napnál tovább. Vegyünk egy tiszta, illatmentes mosószerben kimosott konyharuhát, és nedvesítsük be az egyik felét. Tekerjük a spárgát lazán a nedves rongyba, majd rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszébe, és hagyjuk itt felhasználásig. A megvásárolt spárgát maximum egy-két napig tárold egy vízzel teli pohárba állítva.

A fehér spárga előkészítése és főzése

Sajnos a fehér spárgát muszáj alaposan meghámozni, ezt a munkafázist nem tudjuk megúszni! Mossuk meg a zöldséget alaposan, majd vágjuk le a sípok alsó 2-5 cm-es részét. Ne dobjuk ki, spárgaleves alaplevébe még remek lesz! A síp többi részét hámozzuk meg felülről lefele haladva úgy, hogy a felső rügyrész kimaradjon, az oldalakról azonban kerüljön le a fás külső réteg. Ehhez a munkafolyamathoz kell egy kis gyakorlat, némi türelem, és egy jó hámozó, hiszen túlhámozni a növényt pazarlás, a pedig nem hámozzuk rendesen meg, a végeredmény fás és keserű lesz. A spárga héja annál vékonyabb, minél fiatalabb és frissebb a növény. Bár néha nehézkes lehet minden szálas héjdarabkától megfosztani, érdemes nem kihagyni ezt a lépést, hogy az esetleges fás ízélményt elkerüljük, és lágy, krémes spárgát fogyaszthassunk hőkezelés után.

Bár a szezon nagyon rövid, mégis érdemes beszerezni egy spárgafőző edényt. Ez egy kis átmérőjű, magas falú edény, melybe a spárgát állítva tudjuk beletenni. Ízesítsük 1-2 teáskanál sóval és ugyanannyi cukorral, majd tegyünk bele egy kiskanálnyi citromlevet és 20 g vajat. Tegyük a gyöngyöző vízbe a spárgát úgy, hogy a fejeket ne érje a víz. Főzzük addig, míg megpuhul, de nem puhul túl, ez vastagságtól és frissességtől függően 7-20 perc lehet.

A spárgát szokás blansírozni is: ehhez forraljunk enyhén sós vizet, majd a spárgát tegyük a forrásban lévő vízbe, és főzzük kb. 5 percig. Nem kell puhára főzni, maradjon ress, roppanós. Ezután tegyük át őket jeges vízbe pár percre, és hagyjuk hűlni őket. Szűrjük le, majd alaposan csepegtessük le a sípokat, és tegyük őket egy tiszta és száraz konyharuhára száradni.

Széll Tamás tanácsa szerint "a spárga a legszebb arcát tényleg akkor mutatja, amikor csak pároljuk, sütjük". Ő egy csomag spárgát megtisztít, sütőpapírra terít, sóval és egy pici cukorral (a karamellizálódás miatt) ízesít, mellédobja a vajat és/vagy meglocsolja olívaolajjal, az egészet becsomagolja, és kb. 15-20 percre 180 fokos sütőbe teszi.

Fehér spárga besamelmártással és pirított baconnel - Michaela receptje

Ez a mennyei fogás a nap szinte bármely szakában megállja a helyét, ráadásul maximum egy órát vesz igénybe az elkészítése.

Hozzávalók:

• Fehér spárga (mennyiség a kívánt adagszámtól függően)
• Besamelmártás (vaj, liszt, tej, szerecsendió, só, bors)
• Pirított bacon (húsos füstölt szalonna)
• Só, cukor a spárga főzéséhez

Elkészítés:

1. A spárga előkészítése és főzése: A fehér spárgát alaposan meghámozzuk, majd az alsó fás részét levágjuk vagy letörjük. Fontos, hogy a sípok nagyjából egyforma hosszúak legyenek. Enyhén sós, kevés cukorral ízesített vízben főzzük puhára. A vastagságtól és frissességtől függően ez 7-20 percet vehet igénybe. Szűrjük le, és tegyük félre.
2. A bacon pirítása: A húsos füstölt szalonnát felkockázzuk, majd egy serpenyőben, alacsony lángon lassan kiolvasztjuk a zsírját, és aranybarnára pirítjuk. A ropogósra sült bacont tegyük félre.
3. A besamelmártás elkészítése: Egy lábasban vajat olvasztunk, hozzáadjuk a lisztet, és folyamatosan kevergetve pirítjuk egy-két percig. Fokozatosan hozzáöntjük a tejet, miközben habverővel csomómentesre keverjük. Sóval, borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítjük. Főzzük, amíg besűrűsödik.
4. Tálalás: A tányérra rendezzük a főtt fehér spárgát, meglocsoljuk a krémes besamelmártással, majd bőségesen megszórjuk a pirított baconnel. Melegen tálaljuk.

Ez az étel a mennyországba visz, egyszerűen elkészíthető, mégis rendkívül ízletes és elegáns fogás.

További spárga receptek és felhasználási módok

A fehér spárga izgalmasan domináns ízű zöldség, mely önmagában is olyan tökéletes, hogy nem igényel komoly ízesítést, a mellé kínált mártások és egyéb kiegészítők maximum arra valók, hogy kiemeljék csodás aromáit. A spárgát tehát minél egyszerűbben készítjük el, annál jobb, nem szabad túlgondolni, hiszen a zöldségek eme királynője úgy tökéletes, ahogy van.

• Tésztaételek: Ha imádod a tésztaételeket, viszont a spárgával még csak barátkozol, készítsd el ezt a receptet, ebben a formában garantáltan megkedveled a tavaszi zöldséget. Tejszínnel, fokhagymával és citromlével egybeforgatva nagyon friss lesz az összhatás, könnyed ebédként tökéletesen megállja a helyét. A tésztánál maradva meg kell említeni ezt a nagyon friss tésztasalátát is, amely a meleg napokon különösen jó választás, jól behűtve a legfinomabb. A spárga mellé édes koktélparadicsom, uborka, lilahagyma és brokkoli kerül, a salátát pedig krémes joghurtos-fokhagymás dresszing fogja egybe.
• Piték és quiche-ek: Ha nagyon gyors és egyszerű spárgás receptet keresel, készíts pitét belőle, leveles tésztával is mennyei lesz. A ropogósra sült tésztára zöldfűszeres, mascarponés krém és ress zöld spárga kerül, isteni lesz az összhatás. Ha picit több időd van, készíts omlós pitetésztát, a quiche, a francia konyha kedvence spárgával is mennyei lesz. A vajas tésztára tojással kikevert tejszínt kell önteni, ebbe kerülnek a szabadon választott zöldségek, ebben a receptben spárga és paradicsom.
• Köretként: Ha hús mellé keresel valamilyen izgalmas köretet, ne kutass tovább. Az újkrumpli és a spárga sütőben sül, a zöldségek akkor lesznek a legfinomabbak, ha nem csak puhára, de pirultra készülnek. A köreteknél maradva muszáj megemlíteni a parmezános spárgát is, a sütőben sült zöldség nagyon ropogós lesz a sajttól és a panko morzsától. A morzsát érdemes külön, vajon lepirítani, majd csak a legvégén szórni a spárga tetejére. Előételként, de köretként is tálalhatod a baconbe tekert spárgát, a szalonnától szaftos és ízletes lesz az egyébként semleges ízű zöldség. Ha szereted a pikáns ízeket, bátran fűszerezd meg a spárgát, a só és bors mellé fokhagyma és chili is kerülhet.
• Levesek és krémek: Nem csak zöld spárgából készülhetnek finomságok, a fehér társa is mennyei, isteni krémlevest főzhetsz belőle. Tejszínnel és alaplével készítve nagyon selymes és finom lesz a leves, de egy kevés szerecsendiót is tegyél bele.
• Fermentálás: Ha a tavaszi zöldséget szeretnéd eltenni későbbre is, egy nagyon egyszerű módszerrel fermentálhatod. Sós vízzel kell felönteni a spárgát, ízlés szerint fűszerezni, majd állni hagyni és mehet is a hűtőbe.
• Egyéb: Különleges salátákban is megállja helyét, például gombával, adhatunk neki parmezánbundát, illik egy elegánsabb omletthez is, de zöldséges, húsos levesekben is finom. A klasszikus rántott spárgát is kóstoljuk meg, de akár spárgakrémhez is felhasználhatjuk. A zöld spárgát főleg párolva érdemes elkészíteni. Ha önmagában használod fel, són kívül semmi egyéb ízesítést nem igényel. Dobhatod tepsibe, hogy kolbász szaftjában puhuljon, sütheted omlettbe, vagy egyik fő alkotóeleme lehet a tabbouleh nevű frissítő bulgursalátának. Csirkemellel együtt is érdemes elkészíteni.

Fehér spárga carbonara szósszal

A fehér spárga carbonara szósszal egy igazi „szerelemgyerek”: a tavasz frissessége és az olasz konyha krémes gazdagsága találkozik benne, hogy egy váratlanul tökéletes párost alkossanak. Ez az étel a hagyomány és a kreativitás találkozása, ahol két jól ismert világ olvad össze egy tányéron.

Hozzávalók (4 főre):

• 20 dkg húsos füstölt szalonna (guanciale vagy bacon)
• 1,2 kg fehér spárga
• Só
• 1/2 tk. cukor
• 6 db tojássárgája
• 10-12 dkg parmezán (egy keveset félreteszünk a tálaláshoz)
• 1/2 db citrom héja (reszelve)
• Bors (frissen őrölt fekete bors)

Elkészítés:

1. A szalonna pirítása: A guancialét vagy a füstölt húsos szalonnát felkockázzuk, hideg serpenyőben sütni kezdjük, alacsony lángon. Időnként kevergetve lassan kiolvasztjuk a zsírját, és aranybarnára pirítjuk. A szalonnát kivesszük, a visszamaradt zsírt a serpenyőben hagyjuk.
2. A spárga előkészítése és blansírozása: A fehér spárgát meghámozzuk, az alsó fás részt levágjuk, vagy letörjük, ügyelünk arra, hogy nagyjából egyforma hosszúak legyenek spárgák. Enyhén sós, kevés cukorral ízesített vízben a spárgát 2-3 perc alatt roppanósra főzzük. Leszűrjük, és jeges vagy jéghideg vízbe tesszük. A főzővízből 1-2 decit megőrzünk.
3. A spárga pirítása: A blansírozott spárgát szárazra töröljük, majd a szalonnazsíron enyhén megpirítjuk, hogy egy kis színt és ízt kapjon. Félretesszük, melegen tartjuk.
4. A carbonara szósz elkészítése: Egy keverőtálban a tojássárgáját elkeverjük a finomra reszelt sajttal (egy keveset félreteszünk a tálaláshoz), borssal, és egy kevés sóval fűszerezzük. Folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy keveset a spárga főzőlevéből, amíg selymes, krémes állagot nem kapunk. Ha szükséges, a műveletet vízgőz felett folytatjuk. Fontos, hogy a keverék ne kapjon közvetlen hőt, tehát nem főzzük meg, csak emulgeáljuk.
5. Tálalás: A spárgákat tányérra rendezzük, egymás mellé vagy enyhén átfedve. A carbonara szószt rákanalazzuk vagy szépen eloszlatva ráöntjük. A tetejére szórjuk a pirított szalonnát, frissen reszelt sajttal és kevés reszelt citromhéjat, frissen őrölt fekete borssal díszítjük. Melegen tálaljuk.

A carbonara szósz az egyik legizgalmasabb példája annak, hogyan lehet néhány egyszerű alapanyagból világhírű fogást alkotni. Az eredeti római változat nem tejszínes - sokak meglepetésére kizárólag tojásból, érlelt sajtból (például pecorinóból), sertéshúsból és borsból készül. A krémességét tehát nem tejszín, hanem a tojás és a sajt emulziója adja, ami megfelelő hőkezeléssel selymes, gazdag állagot hoz létre. Bár ma már rengeteg verzió létezik világszerte, az olaszok számára a carbonara szinte szent: a tejszín hozzáadása például sokak szemében „eretnekségnek” számít.

tags: #feher #sparga #elkeszitese #michaela