A spárga, amelynek szezonja sajnos nagyon rövid, mindössze néhány hét, alacsony kalóriatartalmú, könnyen emészthető, értékes tápanyagokban gazdag és finom. Ez a tavaszi csemege megidézi az évszak frissességét és a természet változatos ízeit. Különösen Európa egyes régióiban a finom gasztronómiai élmények alapkövét képezi, amelyet különleges elkészítéssel és gondos odafigyeléssel lehet csak igazán kibontakoztatni. Ne vesztegesd az időt! Tudj meg mindent arról, hogyan készíts tökéletes spárgát, hogy 100%-ban kihasználd különleges ízét és egyéb előnyeit. Ma a fehér spárgára koncentrálunk, amely izgalmasan domináns ízű zöldség, és önmagában is olyan tökéletes, hogy nem igényel komoly ízesítést. A mellé kínált mártások és egyéb kiegészítők maximum arra valók, hogy kiemeljék csodás aromáit.
A Fehér Spárga és a Zöld Spárga Különbségei: Termesztés és Ízprofil
A fehér és a zöld spárga elsősorban a termesztési módjukban, vagyis a növekedési körülményekben különböznek egymástól. A fehér spárga a föld alatt nő - amint a hajtások a felszín felé törnek, földdel vagy fóliával takarják be őket, hogy ne érje őket napfény. Ennek köszönhetően nem termelődik bennük klorofill, és a betakarításig fehérek maradnak. A zöld spárgát ezzel szemben napfény éri, így a klorofill képződés miatt zöld színűvé válik.
Hogyan hat a termesztésbeli különbség a spárga ízére? A fehér spárga lágyabb, enyhén édeskés, gyakran finom kesernyés jegyekkel. A zöld spárga pedig a friss tavaszi zöldségek ízének esszenciája, íze intenzívebb. Megjelenésükben is különböznek - nem csak a szín tekintetében. A fehér spárga általában vastagabb a zöldnél, és kb. a szár hossza 2/3-ánál érdemes visszavágni. Fontos különbség a két típus között az elkészítés módja. A fehér spárgát hámozni kell - a héja rostos és kemény -, míg a zöld spárga hámozás nélkül is fogyasztható.
A Spárga Történelme és Egészségügyi Előnyei
A spárgát valószínűleg már több ezer évvel ezelőtt ettek a kínaiak, perzsák, görögök. Az egyiptomiak májbetegségekre, az ősi kínaiak köhögés elleni szerként, a görögök veseműködést serkentő növényként fogyasztották. Hippokrates a vadspárgát gyógynövényként említi, később Pedanius Dioskurides vesebaj és láz ellen javallja (Krisztus előtti első évszázad), úgy véli továbbá, hogy amulett formában fogamzásgátlónak is jó. I.e. 150-ben Cato említi a „De Agri Cultura” című művében, leírja ültetését, termesztését és betakarítását. Idősebb Plinius vizelethajtó hatását emelte ki („Historia naturalis”). Tavasszal nyersen ették, télire a Tiberis folyó partján termesztett sípokat az Alpok jegén fagyasztották. Julius Caesar olvasztott vajjal fogyasztotta. A középkorban nem foglalkoztak termesztésével.
A modern korban afrikai közvetítéssel terjedt el, először Franciaországban (1469), később Németországban (1565), majd Angliában (1538) bukkant fel. A 16. századi Észak-Itáliában a spárga ágyások a reneszánsz korban hírnévre tettek szert, legfőképpen afrodiziákumként hasznosították, és száműzték a zárdák asztaláról. Ugyanakkor gyógyítási céllal alkalmazták, mint gyulladáscsökkentőt és fájdalomcsillapítót. Franciaországban egy 17. századi szakácskönyvben tesznek róla említést először gasztronómiai vonatkozásban. XIV. Lajos a zöldségek királyának tartotta, és elrendelte üvegházi hajtatását (1643), hogy egész évben élvezhesse. Németországban Stuttgart környékén az 1600-as évektől termesztették, de megmaradt a királyi udvar zöldségének, ezért a „Königsgemüse” névvel illették. A németeknél a halványított változat terjedt el. A 20. század elejéig gyakorlatilag csak a főúri kertekben volt megtalálható, elegáns, királyi eledelként tartották számon. Nagyüzemben az 1920-as években kezdték termeszteni.
A spárga a legegészségesebb növények egyike, számos pozitív élettani hatással. Szára jól emészthető rostokat tartalmaz. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, valamint folsavban gazdagok. Zsírtartalma jelentéktelen, kalóriatartalma alacsony, és nem tartalmaz koleszterint. Van benne azonban sok értékes aminosav, köztük aszparaginsav, és találunk benne még kalciumot, foszfort, vasat, káliumot. Vízhajtó, és erősen méregtelenítő hatású. Több mint 90%-a víz. A spárga magas rosttartalma segíti az emésztést és hozzájárul a bélrendszer egészségéhez. Gazdag antioxidánsokban, amelyek segítenek a szervezetnek megküzdeni az oxidatív stresszel és csökkentik a gyulladásokat.
A Megfelelő Spárga Kiválasztása és Tárolása
Vásárláskor figyeljünk az állapotukra - a zárt fejek és a nedves végek feszes, rugalmas szárat jeleznek. A fehér spárga ne legyen se túl vastag, se túl vékony. Ha a végeket finoman megnyomjuk, nedv szivárogjon belőlük - ez a frissesség jele. A friss spárgát úgy is felismerhetjük, ha két szár végét összedörzsöljük - ha jellegzetesen nyikordulnak, mehetnek is a kosárba.
Mivel egyes kereskedők úgy „frissítik”, hogy levágják a száradásnak induló alsó véget, érdemes megtapintani: feszesnek kell lennie. Szokás két spárgát egymásnak ütni (érzéssel, mert törhet): a friss spárgának fényes a hangja. Azután előfordulhat persze, hogy friss, mégis keserű. Ezen csak némileg segít a főzővízbe tett kevés cukor.
Minél frissebb a spárga, annál finomabb és zsengébb, így minél rövidebb ideig tároljuk, annál jobb. Ha mégis muszáj, akkor se tároljuk 1 maximum 2 napnál tovább. Mindkét fajtát a felhasználásig hűtőben tároljuk - lehetőleg állítva, a végeiket vízzel töltött pohárba/szűk üvegbe állítva. Egy tiszta, illatmentes mosószerben kimosott konyharuhát nedvesítsünk be az egyik felén, tekerjük a spárgát lazán a nedves rongyba, majd rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszébe, és hagyjuk itt felhasználásig.
HOGYAN VÁLASSZUNK SPÁRGÁT?
A Fehér Spárga Előkészítése
Sajnos a fehér spárgát muszáj alaposan meghámozni, ezt a munkafázist nem tudjuk megúszni! Mossuk meg a zöldséget alaposan, majd vágjuk le a sípok alsó 2-5 cm-es részét, vagy tőrjük le a fás végeket. Ne feledd, hogy a letört, fás részeket is felhasználhatod, például spárgakrémleves alapjához. A síp többi részét hámozzuk meg felülről lefele haladva úgy, hogy a felső rügyrész kimaradjon, az oldalakról azonban kerüljön le a fás külső réteg. Ehhez a munkafolyamathoz kell egy kis gyakorlat, némi türelem, és egy jó hámozó, hiszen túlhámozni a növényt pazarlás, a pedig nem hámozzuk rendesen meg, a végeredmény fás és keserű lesz. A spárga héja annál vékonyabb, minél fiatalabb és frissebb a növény.
A fehér spárga hámozásának két módja terjedt el: vagy a tenyerünkre és csuklónkra, vagy lábos hátára fektetjük. A fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást, a héjat innen indulva mindig lefelé húzzuk. Rövid pengéjű egyenes konyhakéssel lassabban megy, mégis valamivel tökéletesebb lesz az eredemény, mint krumplihámozóval (több értékes rész marad meg a spárga húsából). Egyszerre mindig csak kicsit fordítunk rajta: őrizze meg kerek formáját. Létezik egyébként csipeszformájú duplapengés spárgahámozó is, ezzel gyorsan és vékonyan lehet hámozni, bár némi gyakorlatot igényel.
A Fehér Spárga Főzése és Főzési Ideje
A fehér spárga főzési ideje hosszabb, mint a zöld spárgáé. A zöldet kb. 2-3 percig főzzük, a fehéret viszont akár 12-15 percig is! A spárga szárainak vastagsága a főzési időre is hatással van.
A főzéshez ideális a speciális spárgafőző edény - keskeny és magas, kényelmes kosárral, amely lehetővé teszi a spárga álló helyzetben történő főzését, majd a könnyű lecsepegtetést. Ez egy kis átmérőjű, magas falú edény, melybe a spárgát állítva tudjuk beletenni. Ennek az az előnye, hogy a vízből kilóghat a feje, aminek elég a gőzölődés.
A vízhez adjunk sót és egy kevés cukrot, ami kiegyensúlyozza a szárak enyhe kesernyésségét. Tegyünk bele egy kiskanálnyi citromlevet és 20 g vajat. Ügyeljünk rá, hogy a víz ellepje az egész spárgát, ne hagyjuk a fejeket a víz felszíne fölött (mint ahogy a zöldnél szokás). Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön. Főzzük kb. 10-12 percig, amíg megpuhul, de nem puhul túl. Pontos időt nem lehet mondani: kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. Ez vastagságtól és frissességtől függően 7-20 perc lehet.
Egyéb Elkészítési Módok: Párolás, Sütés, Grillezés
A spárgát nem csak főzni, hanem párolni, sütni és grillezni is lehet, sőt, még sous vide eljárással is elkészíthető.
Párolás
Párolni is lehet a fehér spárgát - ekkor az elkészítési időt kb. 3-4 perccel meg kell hosszabbítani a főzési időhöz képest. Ajánlottabb kíméletes párolása - vajon párolva az igazi - mert úgy a szervezet számára hasznos ásványi anyagok, vitaminok is jobban benne maradnak. Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Négy-öt percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni.
Sütés és Grillezés
A fehér spárga sütése, serpenyős sütése vagy grillezése kiváló megoldás, különösen ha már nem teljesen friss. Így készítve intenzívebb lesz az ízük. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, a spárgát mossuk meg, hámozzuk meg, és tőrjük le a megkeményedett végeket. Ezután finoman dörzsöljük be olívaolajjal, és hintsük meg sóval. Tegyük tepsire vagy tűzálló tálba, és süssük kb. 10-12 percig.
Laposan, széles edényben 2-3 evőkanál olívaoalajt hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Ez a 3. pont tökéletesen alkalmas fehér spárga esetében is.
Sous Vide Eljárás
A spárgánál nagyon jó eredményt hoz a sous vide eljárás. Ehhez kevés fiatal olívaolajat és alaplevet (vagy olajat és tejet), sót és cukrot teszünk a vákuumzacskóba. A spárga 85ºC-on (vastagságtól függően) 20-30 perc alatt készül el. Mindez bármilyen jó minőségű, neutrális ízű olajjal is működik (kukorica-, mogyoró-, szőlőmagolaj). Jó megoldás az is, ha kizárólag olajjal tesszük a vákuumzacskóba.
Fagyasztás és Tartósítás
Szeretnéd tovább élvezni a spárga ízét, és meghosszabbítani a „spárgaszezont”? Lehetséges! A spárgát le is fagyaszthatod, előzetes meghámozás után. A letört végeket is lefagyaszthatod. Ha összegyűjtöttél belőlük elegendő mennyiséget - remek alapot adnak zöldségalapléhez vagy krémleveshez. A fagyasztott spárgát könnyen elkészítheted, olvasztás és blansírozás nélkül, közvetlenül a forrásban lévő vízbe dobva. Fagyasztani lehet nyersen, vagy blansírozva is. A leszedett spárga gyorsan fonnyad, ezért azonnali felhasználás vagy blansírozás és fagyasztás javasolt.
Tálalási Javaslatok és Mártások
A spárgát minél egyszerűbben készítjük el, annál jobb, nem szabad túlgondolni, hiszen a zöldségek eme királynője úgy tökéletes, ahogy van. Tálalhatod vinaigrette mártással, tormával vagy avokádóval. A fehér spárga kiválóan illik mogyoróvajhoz és szójaszószhoz is. Vajas mártogatóssal: klasszikus választás, amely kiemeli a spárga finom ízét. Hollandi szósszal: a szósz krémes textúrája és gazdag íze tökéletesen kiegészíti a spárga semleges ízét. Prosciutto-ba göngyölve: egy kis olasz stílusú twist, amely a spárgát egészen különlegessé teszi. Grillezve és feta sajttal: a grillezett spárga intenzív ízeket kap, amelyeket a feta sajt tovább fokoz.
Lucullus - a neves római hadvezér, kerttulajdonos és enni szerető - egyszer azt mondta: „A konyhaművészet igazi mestere a spárgát minden egyéb hozzávaló nélkül képes a maga teljes tökéletességében tálalni”. Ennek ellenére a legnagyobb konyhaművészek is többnyire „körítik” valamivel. A hollandi mártáshoz mousseline esetében az utolsó pillanatban (adott esetben a vendégek előtt) kevés tejszínhabot keverünk, a máltaihoz narancslevet és narancshéjat adunk.
A spárga tökéletes alapja lehet egy ínycsiklandozó tavaszi ételnek. Készíthetünk belőle különleges salátákat gombával, adhatunk neki parmezánbundát, illik egy elegánsabb omletthez is, de zöldséges, húsos levesekben is finom. A klasszikus rántott spárgát is kóstoljuk meg, de akár spárgakrémhez is felhasználhatjuk. A fehér spárgát inkább levesekhez, főzelékekhez használják fel, míg a zöld spárga a köretek, saláták kiváló alapanyaga.
HOGYAN VÁLASSZUNK SPÁRGÁT?
Kreatív Mártások és Kiegészítők
Narancsmártásos spárgafejek: Kiváló narancsmártásos spárgafejeket kínált tavalyi menüjében a barcelonai AbAC, melynek egy változatát a Hagyomány és Evolúció gálaesten is elkészítik a szakácsok.
Olívabogyós pecsenyelé: Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk. A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat.
Bergamottolajjal ízesített olívaolaj alapú mártás: Szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 60 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóolajuk és levük jobban kijöjjön. A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket.
Ötperces lágy tojással és parmezánforgáccsal: Ötperces lágy tojást készítünk, csészében villával durvára törjük, kevés olívaolajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk. Végül rátesszük a párolt spárgafejeket, némi parmezánforgáccsal és zöldfűszerrel.
Fűszerezés
Fűszerezhetjük kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal, bazsalikommal, oregánóval egyaránt.
Spárga Levesek és Alaplevek
A spárga kiváló alapanyag krémlevesekhez. A leves elkészítéséhez a spárgát megfőzzük, majd összeturmixoljuk tejszínnel és fűszerekkel.
Spárga krémleves alaplé: A letört, fás részeket felhasználhatjuk spárgakrémleves alapjához. A fagyasztott letört végeket is összegyűjthetjük elegendő mennyiségben - remek alapot adnak zöldségalapléhez vagy krémleveshez.
Sültcsirke-alaplével dúsított spárgaleves: Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.
Gyors spárgaleves: A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk.