A kakaós masszával bevont „túrórudi” hazánk egyik legkedveltebb édessége. A roppanós bevonat édes-savanykás ízű, krémes tölteléket rejt, melynek bizony nehéz ellenállni. Éppen ezért egyre többféle ízesítésben készítenek már túródesszertet. Ma már egyre többféle ízesítésű és kiszerelésű „túrórúddal” találkozhatunk a boltok polcain. Nem is csoda, hiszen gyerekek és felnőttek körében egyaránt népszerűek ezek a hűtött finomságok. De vajon mindegyik túróból készül?
A túródesszertek szabályozása és a Magyar Élelmiszerkönyv
A túró a friss sajtok csoportjába tartozó, a gyártás után azonnal fogyasztható, lágy állományú és kellemesen savanykás, könnyen emészthető készítmény. Nagyon értékes élelmiszer, mivel a tej minden fontos tápanyagát tartalmazza, sőt a tej fehérjetartalma feldúsítva található meg benne. A Magyar Élelmiszerkönyv a túródesszerteket a Sajtkészítmények, azon belül is a Desszertjellegű sajtkészítmények közé sorolja, melyek sajttöltetében a tejeredetű termékhányadnak legalább 50% (m/m)-nak kell lennie.
A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekről szóló előírásai az élelmiszer-előállítók számára egyértelműsítik a tejtermékcsoportokra vonatkozó minőségi követelményeket és jelölési előírásokat, valamint segíti az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság ellenőrzési tevékenységét. Újdonság, hogy az új előírások az élelmiszer-adalékanyagokról szóló rendelet szerinti élelmiszer-kategóriákba sorolja a termékcsoportokat, ez nagy segítség, mivel könnyebben meghatározható, hogy mely élelmiszer-adalékanyagok használhatók fel az adott tejtermék gyártása során.
Piaci körkép és termékteszt
A kínálat felmérését követően, az áruházláncok és kisebb kereskedelmi egységek polcairól a kakaós bevonatú, natúr túródesszertek és desszertkészítmények kerültek a kosarunkba. Összesen 22 terméket, 15 túródesszertet és 7 desszertkészítményt vizsgáltunk, melyeket 5 magyar gyártó állított elő. Szinte minden boltban kapható már „túrórudi”, nem mindegy azonban, hogy melyik megnevezésű terméket vásároljuk! Bár formájukat tekintve a rudacskák hasonlóak, összetételüket illetően azonban jelentősen különböznek egymástól.
A tesztünkben résztvevő túrórudak közül 15 terméket állítottak elő tehéntúró felhasználásával, amelyből 10 zsírszegény és 5 félzsíros tehéntúró volt. A túrórudak esetében a túrótöltelék mennyisége 37% és 50% közötti volt.
Bevonatok és adalékanyagok szakmai szemmel
A kakaós massza, kakaós tejmassza, fehér és színes bevonómassza a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint kakaóporból és/vagy kakaómasszából, cukorból, növényi zsírból, szükség szerint tejkészítményekből finom aprítással készített, bevonásra, formázásra alkalmas anyag. Tudta? Hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyv szerint kakaónak, kakaópornak nevezzük a tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por alakú terméket, amelynek legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia. A termékek jelölésén, az összetevők között feltüntetett információk szerint a kakaós bevonómassza 25% - 37,3% közötti volt.
A vizsgált termékek előállításához kétféle tartósítószer is felhasználható az adalékanyagokról szóló rendelet értelmében. A termékek összetevői szerint kálium-szorbátot használtak az előállítás során. Minden termék esetében bekértük a kakaós bevonómassza gyártója által kiállított termékspecifikációt, és elvégeztük a termékek mikrobiológiai (Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes, Coliform, Koaguláz-pozitív staphylococcusok, Enterococcus, Szulfitredukáló Clostridium, penészgomba) vizsgálatát is.
Minőségi elvárások és hatósági tapasztalatok
A vizsgálati eredmények alapján a zsír, telített zsírsav és fehérje mennyisége megfelelő volt. Egy termék esetében a mért cukor mennyisége kis mértékben a felső tűréshatár felett volt, tehát több cukrot tartalmazott a feltüntetettnél. A vizsgálati eredmény kimutatta, hogy 1,2 g rostot tartalmaz a termék, tehát a tápértékjelölésén feltüntetett 0 g rost nem megfelelő. A vizsgált „túrórudak” közül kettőt cukor hozzáadása nélkül állítottak elő, ennek a két terméknek a mért cukortartalma 4,5% (m/m) és 5,6% (m/m) volt.
Két, édesítőszerekkel készített túrórudat is vizsgáltunk. Mindkét édesítőszeres termék esetében a jelölésen szereplő édesítőszereket használták a gyártók. A laktózmentességre vonatkozó állítás a specifikus anyagcsere-zavarban szenvedő fogyasztók csoportját célozza meg. A 22 termékből összesen 6 esetében indult hatósági eljárás: 3 termék esetében a jelölési hibák miatt, 2 termék esetében minőségi hiba miatt, valamint 1 termék esetében jelölési és minőségi hiba miatt. Az élelmiszer-vállalkozókkal szemben élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabunk ki, továbbá kötelezzük a cégeket, hogy javítsák ki a feltárt hibákat.
Hogyan készül a TúróRudi?
Szubjektív tapasztalatok és az ízélmény sokszínűsége
A piaci kínálatban megjelenő alternatív, nem hagyományos túródesszertek kapcsán a fogyasztói visszajelzések rendkívül megosztottak. Vannak, akik szerint az olyan termékek, amelyek tejfölös túrót tartalmaznak, egy semleges, íztelen bevonattal párosítva, nem nyújtják a hagyományos túrórudi élményét. Előfordul, hogy a joghurtos bevonat állaga miatt a fogyasztás élménye elmarad a várakozástól, mivel a markáns csokoládé és a tejes túró harmonikus kontrasztja hiányzik.
Más termékek esetében az almaszirupos vagy málnás aromák dominanciája okozhat csalódást. Bár a müzlis vagy gyümölcsös ízesítésű rudak egészségesebbnek tűnhetnek, a valóságban gyakran túlzottan édesek vagy aromásak, ami elnyomja a túró természetes karakterét. A kóstolások során gyakran felmerült, hogy a bevonat állaga és íze - vagy éppen hiánya - meghatározó tényező a döntésben. A hagyományos túrórudi struktúrája és a színek kontrasztja (barna csokoládé és fehér túró) egy olyan jól bevált recept, amelytől való eltérés gyakran idegen érzést vált ki a fogyasztókból. Az édességek esetében a megfelelő ízegyensúly megtartása mellett a minőségi alapanyagok használata elengedhetetlen a hosszú távú vásárlói elégedettséghez.
A tudatos választás jelentősége
A fogyás alapegyenlete a legegyszerűbb tényre hívja fel a figyelmet: a bevitt kalóriák és az elégetett energia egyensúlya. Azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogod mely étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétádat. Tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt. Egy 10 hetes kísérlet során Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához, ám a táplálkozás minősége és a szervezetünk számára szükséges tápanyagok biztosítása hosszú távon elengedhetetlen az egészség fenntartásához.
A túrórudi, mint desszert, kiváló választás lehet, amennyiben a fogyasztó tisztában van az összetétellel és a mértékletességgel. A termékjelölések alapos átolvasása, a gyártói specifikációk és a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak ismerete segíti a tudatos döntéshozatalt. Nem mindegy, hogy a választott termék valódi tehéntúróból készült-e, vagy csupán egy desszertkészítményről van szó. A minőségi élelmiszerek választása nemcsak az ízélményt fokozza, hanem a szervezetünk számára is értékesebb tápanyagforrást jelent.