A feketeribizli (Ribes nigrum) a ribiszkefélék családjába tartozik, gyümölcse nem egyszerűen jó, de fogyasztása kifejezetten ajánlott, gyógynövény szavunk mintájára joggal nevezhetnénk gyógygyümölcsnek, amit az idős embereknek gyógyszerek helyett kellene fogyasztani. Az érett bogyók dúskálnak az egyben antioxidáns hatású, szabadgyökfogó, tumorellenes színanyagokban. Különösen sok antocián, flavonoid, polifenol van benne, sok karotint (az A-vitamin provitaminja), B1-, B2-, E-vitamint és C-vitamint tartalmaz, jelentős a kalcium- és vastartalma, rendszeres fogyasztása mellett a vér kórosan magas koleszterin- és vérzsír szintjének csökkenését is tapasztalták. A napozást kedvelők karotintartalma miatt bőven fogyasszanak belőle, mert segíti a bőrvédő melanin képződését.
Történeti és kulturális háttér
Az első töveket a Földközi-tenger vidékéről hozhatták hozzánk a XIV. században, s Európa északibb területein elsősorban a kolostorkertekben leltek otthonra. A feketeribizlit alig egy évszázaddal a piros változat után, a XVI. században kezdték termeszteni Európában. A Marosvásárhelyi házunk kertjében volt jó pár fekete ribizli bokor is, szüleim minden évben bort készítettek belőle. Minden évben visszatérő mozzanat volt, hogy ülünk a konyhában az asztal körül, a félasztalnyi fémtálcán rengeteg fekete ribizli, nekem meg muszáj ott lennem és pucolnom, pedig jobb időtöltésem is lett volna.
A dzsemkészítés alapjai és a manufakturális élmény
A feketeribizli dzsemet ugyan úgy készítettem, mint a piros ribizliből készült dzsemet, talán kicsivel több cukrot adtam hozzá. A fekete ribizlinek olyan különösen kellemes illata van, már azért is jó volt főzni, mert ez az illat átjárta a lakást. A feketeribizli előkészítése elég macerás, pucolása, passzírozása munkaigényes, arról nem is beszélve, hogy erős színezőanyaga miatt minden világos színű konyha rémálma. De megéri!
A technológia során a ribizlit 3-4 vízben alaposan átmossuk és egy fazékban szárastól feltesszük főni kb. 20 percig. Ezt követően a megfőtt ribizlit melegen átpasszírozzuk. Én tekerős paradicsom passzírozót használtam. A száras, magos, héjas részt egy szűrőn még át lehet passzírozni, mert itt sok hasznos anyag maradhat, pektin, ami a zselésítést segíti. Megéri a fáradságot. Az átpasszírozott ribizli velőt felmelegítjük és amikor kezd forrni hozzáadjuk a cukor felét, 5 percig főzzük, majd a cukor maradék részét is hozzáadjuk, összeforraljuk és forrón üvegekbe töltjük. Hagyjuk kicsit bőrösödni, nagyon minimális tartósítót szórunk a dzsemek tetejére, majd rárakjuk az üvegek tetejét és száraz dunsztba rakjuk.
Zselé vagy lekvár: a textúra tudománya
Mivel a fekete ribizli kevesebb vizet tartalmaz, mint a piros, ezért a rostok közül ki kell csalogatnunk azt. A folyamat egyszerű, a gyümölcsöket összeturmixoljuk egy botmixerrel, megszórjuk a cukorral és egy napra betesszük a hűtőbe. Szerintem, ha ez a lépés kimarad, akkor nehezebben megy át a szűrőn, mert akkor talán egy kicsit sűrűbb a cucc. Minden esetre a passzírozást egy rövid forralás előzze meg, mert akkor még a viszkozitáson is javítunk egy kicsit.
A fekete ribizli lekvár ízében nem túlzottan tér el a zselétől, talán a héja miatt kicsit savanykásabb. A zselében nem kell kerülgetnünk a magokat de így elveszítjük a gyümölcs héját és magját amiben valószínűleg igen sok hasznos anyag van. A lekvár kicsit rusztikusabb, darabosabb. Ha leginkább joghurtba esetleg kefirbe szeretnénk keverni, akkor a lekvár a legjobb választás. Ha csak úgy magába, vagy kenyérre kenve szeretnénk enni, akkor a zselé.
Gyümölcszselé recept - Japán főzés alapjai
Modern receptek és technológiai újítások
Idén kétféle lekvárt készítettem, egy sűrűt és egy zselészerűt, mindkettőt Christine Ferber, elzászi lekvárguru technológiája alapján. A ribizlit megmossuk, leszemezzük. Lábasban összekeverjük a cukorral, citromlével és összeforraljuk, annyira, hogy a cukor felolvadjon. Átöntjük egy üveg-, vagy műanyag edénybe, és fóliával letakarva egy éjszakát állni hagyjuk hűtőben. Másnap átpasszírozzuk, hogy a héját és magját teljesen eltávolítsuk. Lábasban ismét felforraljuk, és 5 percig főzzük, amíg elkezd sűrűsödni.
Egy másik, gyorsabb módszer a Dr. Oetker Dzsemfix 4:1 használata:
- Előkészítés: A ribizliket megmossuk, szárukat eltávolítjuk. Kimérünk kétszer 500 g-ot, majd pépesítjük.
- Elkészítés: A ribizli masszát, a dzsemfixet és a cukrot egy nagy főzőedényben jól összekeverjük. Állandó keverés mellett nagy lángon felforraljuk. Forrás után a dzsemet folyamatos keverés mellett további 3 percig forrni hagyjuk, majd levesszük a tűzről.
Gyakorlati tanácsok és tárolás
Ehhez a lekvárhoz fekete ribizli beszerzése szerintem bonyolultabb, mint az elkészítése. Én sokat járok piacra, de ott még soha életemben nem láttam fekete ribizlit. Nálunk az ellátmányt a kertbe ültetett bokrok biztosítják. Ha legközelebb készítjük, érdemes megfontolni a konyhai hőmérő használatát is: a lekvár 105°C-on van kész. A megmaradt ribizlipépből likőr készíthető: a masszát egy tálban összekeverjük 500 g barna cukorral és 700 ml vodkával, egy hétig állni hagyjuk, alkalmanként megkeverve. Utólag rájöttem, hogy legalább egy kupica jófajta jamaicai rum lendített volna az ízén, de így is nagyon finom.
Szerintem vannak sütik, amik megkövetelik, hogy igazi, házi ribizlilekvár kerüljön rájuk, ilyen többek közt az ischler és a linzer. Szóval amíg van ribizli a boltok és piacok polcain és standjain, addig szerezzetek be egy nagyobb mennyiséget, és főzzetek sok lekvárt! A képen látható üvegben, melyet természetesen manufaktúránk saját címere díszít, rejlik maga a lekvár, a mellette lévő kis edényben a félretett, magokkal teli paszta található. A csapatmunka, mint például Jannal való közös lekvárgyártás, nemcsak a végeredményt teszi édesebbé, hanem az egész folyamatot igazi közösségi élménnyé emeli.
tags: #feketeribizli #dzsem #keszitese