A szabadtéri sütés-főzés egyre népszerűbb tevékenység, és bár a grillezés divatja töretlen, a tárcsán sütés és a bográcsozás továbbra is nagy hagyományokkal bír, és sokak számára a klasszikus módszerek közé tartozik. Akinek van kertje, az nemcsak műveli, nemcsak konyhakertet tart fenn, hanem bizony élvezi is a szabad tér használatát, és sokan alakítanak ki olyan részt, ahol bátran lehet szabadtűz felett sütni és főzni. A boronatárcsa használatát sokan ismerik, mégsem olyan divatos, mint mondjuk a grillezés, pedig a benne készült étel mennyei ízű.
A flekken a magyar grillezés, tárcsán sütés nagy klasszikusa, és általában tarjából, sertésszűzből vagy karajból készítjük, attól függően, hogy a család mennyire szereti a soványabb, szárazabb húsokat. Fontos tanács, hogy akár faszén felett grillelünk, akár bográcsozunk, vagy tárcsán sütünk, a szabadon égő tüzet mindig felügyelni kell a biztonság érdekében.
A tárcsán sült sertéstarja: Kósa Kolos receptje
A tárcsán sült sertéstarja igazi ínyencség, és Kósa Kolos receptjével garantált a siker. A sertéstarja kiváló lesz tárcsán sütve, főleg akkor, ha mustáros pácban érik a hús. Bár mi most tárcsán sütve készítettük el, természetesen megsüthetjük a húst grillen, sőt, a konyhában egy serpenyőben vagy grillserpenyőben is. A titok ugyanis nemcsak az elkészítés módjában, hanem a pácolásban és a sütés során felhasznált szalonnazsírban rejlik, ezek adják meg ugyanis a hús fantasztikus ízét. A tarja remek választás, ha sültet készítünk, ugyanis a húst átszövi a zsír, ettől lesz igazán ízletes a fogás. A plusz ízt a zsírszalonna kisült zsírja adja az ételnek, amibe aztán a köretet, a burgonyát is lepirítjuk kissé. A legjobb a közepes tűz, amit kis gyakorlattal könnyen tudunk kontrollálni.
Hozzávalók a mustáros tarjához:
- 4 szelet sertéstarja
- ízlés szerint só
- ízlés szerint őrölt bors
- 4 szelet füstölt, zsíros szalonna
A páchoz:
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 dl étolaj
- 2 evőkanál mustár
- 2 teáskanál majoránna
- 2 teáskanál őrölt kömény
A körethez:
- 0,5 kg vöröshagyma
- 80 dkg burgonya
- só
- 1 ág rozmaring
A tálaláshoz:
- 1 kis csokor petrezselyem
Hurka-kolbász, hagymás tört burgonyával, tárcsán sütve 😋
Elkészítés lépésről lépésre:
- A hússzeletek mindkét felét kiklopfoljuk, bedörzsöljük alaposan sóval, flekken fűszerrel és borssal.
- A pác hozzávalóit alaposan összekeverjük: a fűszerkeveréket kikeverjük az olajjal (vagy olvasztott zsiradékkal), a fokhagymát apróra vágjuk vagy reszeljük. Beleforgatjuk a felszeletelt tarját, és egy zárható edényben (vagy fóliával letakarva) éjszakára betesszük a hűtőbe. A pác akkor járja át igazán a hússzeleteket, ha minél tovább hagyjuk érni benne, de ha nem szeretnénk egy éjszakát várni, akkor elég, ha két órát pácoljuk a tarját.
- Másnap reggel a tarját megsózzuk, borsozzuk, és megkenjük mustárral mindkét oldalát.
- Fél óra elteltével egy nagyobb serpenyőben, vagy alacsonyabb falú, de széles fazékba, aminek fedele is van ujjnyi vastagon olajat öntünk, amit felhevítünk.
- Beleteszünk egy-két szelet húst, attól függően, hogy mennyi fér bele, amiknek hirtelen zsiradékban mindkét felüket két-három percig sütjük.
- Ezután mindkét felüket további körülbelül két-két percig lefedve is sütjük, ha nagyon-nagyon fröcsköl, picit visszább vesszük a lángot.
- Ekkor villával megnézzük, hogy jól átsült-e, puha-e már, és kiszedjük, ha jónak ítéljük, ha nem még vissza rá a fedőt! Süthetjük még tovább, sötétebbre is fedő nélkül, ha úgy jobban szeretjük.
- Tálalás előtt kb. 15 percig alufólia alatt pihentetjük. Kínálhatjuk ízlés szerint hasábburgonyával, rizzsel, különböző salátákkal.
Flekken variációk: A sertéshústól a vaddisznóig
A flekkent legtöbbször tarjából, sertésszűzből, karajból készítjük, attól függően, hogy a család mennyire szereti a sovány száraz húsokat, mint a karaj. A rövidkaraj kevesebb zsiradékot tartalmaz, mint a csirkecomb, ami sokak számára meglepő lehet. A sertésszűz kiváló kompromisszum, mert nem zsíros, de kellően puha sütés után, és ezt a gyerekek is szívesen megeszik. Fontos egészségügyi szempont, hogy a sertéshúst mindig kellően átsütve készítsük el.
Vaddisznó flekken tárcsán sütve
A vaddisznó flekken különleges ízélményt nyújt. Egy fiatal vaddisznó tarját centi vastagra szeletelünk, majd a fenti páccal megkenjük a hússzeletek mindkét oldalát, és egy zárható edénybe rétegezzük, majd hagyjuk állni legalább egy éjszakát. A húst csak a sütés előtt sózzuk meg. Sütő tárcsán zsírt olvasztunk ki és azon sütjük meg a húsokat. Amennyiben nem volt öreg a vaddisznó, és jó a tűz, úgy oldalanként 3-4 perc alatt megsül a hús. És nem kell szétsütni, ez egy hirtelen sült hús, legyen omlós és szaftos. Arra ügyeljünk, hogy a hűtőből vegyük ki sütés előtt legalább egy fél órával a húst, hogy az visszahűljön.
Hurka-kolbász, hagymás tört burgonyával, tárcsán sütve 😋
A sütés és a zsiradék szerepe
A tárcsán sütésnél a zsiradék kulcsfontosságú. A mustáros tarját mi most tárcsán sütve készítettük el, de természetesen megsüthetjük a húst grillen, sőt a konyhában egy serpenyőn vagy grillserpenyőben is. A titok ugyanis nemcsak az elkészítés módjában, hanem a pácolásban és a sütés során felhasznált szalonnazsírban rejlik, ezek adják meg ugyanis a hús fantasztikus ízét.
A magyar konyhában hagyományosan használt zsiradékok, mint a sertészsír, mélyen gyökereznek. Európa leggyakrabban használt zsiradékai és azok földrajzi eloszlása is érdekes téma. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? Ezek a kérdések rávilágítanak a zsiradékok kulturális és gasztronómiai jelentőségére.
A töpörtyű kedvelői tudják, hogy frissen és ropogósan a legjobb. Ha magunknak megsütjük otthon, akkor tutira nagyon fog ropogni a fogunk alatt. Ez is egy példa arra, hogy a megfelelő zsiradék és elkészítési mód milyen mértékben befolyásolja egy étel textúráját és ízét.
Köretek és ízesítés
A tárcsán sült húsokhoz számos köret illik. A hagymát karikákra vágjuk, és a burgonyát is lepiríthatjuk kissé a szalonnazsírban. Nálam steak burgonya, amit alaposan meghintettem sült burgonya fűszerkeverékkel, valamint Sopszka saláta. Kínálhatjuk ízlés szerint hasábburgonyával, rizzsel, különböző salátákkal. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni a köreteket.
A fűszerezés is kulcsfontosságú. A mustáros pác mellett a majoránna és az őrölt kömény is hozzájárul a hús fantasztikus ízéhez. Egy ág rozmaring a burgonyához is remekül passzol. A tálaláshoz egy kis csokor petrezselyem is adhat frissességet.
A szabadtéri sütés élménye
Kerti grillezésekkor, tárcsán sütések alkalmával van az a sült hús illat, ami kínzó fájdalmat okoz azon szomszédoknak, akiknek csak annyi jut, hogy beleszippanthassanak a levegőbe. Igazi, csalogató főétel, amivel a férfiakat le lehet venni a lábukról, és még mi is jól jártunk, hiszen munka alig van vele, fűszerezés, pici pihentetés, addig én összedobtam mellé egy Sopszka salátát, és steak burgonyát köretnek, majd sütés, és onnan egyenest a tányérokra. A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre!
A szabadtéri főzés nemcsak ételkészítés, hanem egy társasági esemény is, amely összehozza az embereket. A flekken sutes tarcsan élménye nemcsak az ízekről, hanem a közös időtöltésről, a jó hangulatról és a természet közelségéről is szól.
