Fokhagymás Kenyérlángos Limara Receptje Alapján

A házi kenyérsütés művészete az elmúlt időszakban ugrásszerűen megnőtt, és egyre többen próbálkoznak otthon, saját kezűleg elkészíteni ezt az ősi eledelt. Bár sokak számára a házi pékesség bonyolultnak tűnhet, valójában kellő odafigyeléssel és egy jó recepttel bárki elsajátíthatja. A Limara Péksége blog gazdája, Tóthné Libor Mária receptjei kiváló kiindulópontot jelentenek mindazoknak, akik ínycsiklandó, ropogós héjú és laza bélzetű kenyereket szeretnének készíteni, akár kezdők, akár haladók. Ez a cikk egy különleges fokhagymás kenyérlángos receptjét mutatja be, amely ötvözi a hagyományos ízeket a modern technikákkal, és amelynek eredményeként egy igazán gusztusos, illatos pékáru kerül az asztalra.

Az Alapok: Egyszerű Kenyértészta és Kelesztési Módok

A fokhagymás kenyérlángos elkészítésének alapja egy egyszerű kenyértészta, melynek hozzávalói könnyen beszerezhetők, és a dagasztása is viszonylag egyszerű. Az alábbiakban bemutatjuk a kétféle kelesztési módot, melyek közül az egyik az éjszakai, hűtős kelesztést, a másik pedig a hagyományos, gyorsabb eljárást veszi alapul. Mindkét módszerrel kiváló eredmény érhető el, de az éjszakai kelesztésű tészta felszíne általában buborékosabb és levegősebb.

Hozzávalók (egy adaghoz):

• 450 g liszt (ideális esetben BL 80-as kenyérliszt, de BL 55-ös finomliszttel is elkészíthető)
• 1 tk. só
• 3 dl víz
• 3 ek. fokhagymás olívaolaj
• 1 ek. szárazélesztő (kb. 11 g francia élesztő fele, vagy 1,5 tk. porélesztő)

Elkészítés lépésről lépésre:

1. Dagasztás: Az összes hozzávalót belemérjük a kenyérsütőgép vagy dagasztógép táljába. Kézi dagasztóspirállal is megbirkózik vele, mivel a tészta lágyabb lesz. Dagasztógéppel 2-3 percig alacsonyabb, majd 10 percig magasabb fokozaton dagasztjuk. A tésztának lágynak, enyhén nedvesnek, de rugalmasnak kell lennie. Ha BL 55-ös lisztet használunk, érdemes hozzáadni 1 tk. sikért, és a folyadék mennyiségét csökkenteni kb. 2,7 dl-re.
2. Első pihentetés és hajtogatás (kb. 45-50 perc): Egy kiolajozott, téglalap alakú fedeles dobozba tesszük a tésztát, és hagyjuk pihenni kb. 45-50 percig. Ezután levesszük a tetejét, és a tészta egyik felét óvatosan magunk felé húzva visszahajtjuk a közepéig, majd a másik felét is. Középen kettéhajtjuk. Elfordítjuk 45 fokkal, és megint magunk felé húzva most hármas hajtás következik, azaz a tészta felém eső harmadát a középsőre hajtjuk, majd a másik oldalon is ugyanígy. Ismét hagyjuk pihenni kb. 45 percet.

   Kovászos kenyér hajtogatása - laminálás

Kétféle Kelesztési Mód:

1. Éjszakai Hűtős Kelesztés:

• Az első pihentetés és hajtogatás után a tésztát betesszük a hűtőbe egy éjszakára.
• Másnap reggel, kb. másfél órával a felhasználás előtt kivesszük, és a pulton hagyjuk egy órát pihenni, hogy átvegye a szobahőmérsékletet.
• Ezután nagyon óvatosan lisztezett sütőpapírra borítjuk, vigyázva, hogy a levegőbuborékok benne maradjanak.

2. Hagyományos, Gyorsabb Kelesztés:

• Az első pihentetés és hajtogatás után a tésztát óvatosan lisztezett sütőpapírra borítjuk, hogy a levegőbuborékok benne maradjanak.
• Tetszőleges formára (háromszögre, oválisra, téglalapra) kihúzzuk, majd kb. 30 percet hagyjuk így kelni.

A Fokhagymás Kenyérlángos Formázása és Sütése

A megkelt tésztát különféle módon formázhatjuk, és a sütés is többféleképpen történhet, akár sütőben, akár kemencében. A kemencében sütés a legautentikusabb élményt nyújtja, de a háztartási sütőkben is fantasztikus eredmény érhető el.

Formázás és Előkészítés:

• Fokhagymás kacsa- vagy olívaolajos kenyerlángos: Az enyhén lisztezett felületre borított tésztát 8-10-12 darabba vágjuk, attól függően, mekkora lepényeket szeretnénk. Ezután a tésztát gömbölyítjük, azaz kis gombócokat sodrunk belőlük. A megkelt lepényeket pirosra sütjük. Ha fokhagymás kacsazsírral kenjük meg, pillanatok alatt kisül.
• Fougasse (francia lepénykenyér): A megkelt tésztát közvetlenül sütés előtt éles késsel több helyen bevágjuk, kicsit széthúzkodjuk, hogy ne tudjon összesülni. Lehet levélerezet mintát, létrát, vagy akár mosolygós arcot is formázni belőle. Lekenjük olívaolajjal, megszórtuk nagyszemű sóval és apróra vágott rozmaringgal. El lehet képzelni olajbogyóval, zöldfűszerekkel, aszalt paradicsommal vagy füstölt, szárított sonkadarabokkal is.

Sütés:

1. Előmelegítés: Ezalatt a sütőt 230 fokra elő kell melegíteni.
2. Sütés gőzzel (villanysütő esetén): Betesszük a sütőbe, az oldalára bőven permetezünk vizet, mivel villanysütőnk van, az aljára is, majd 25-30 perc alatt ropogósra sütjük.
3. Sütés fedett edényben: A legfinomabb ropogós héjú kenyér gőzös sütőben készül. A legegyszerűbb, ha fedett edényben (vaslábas, jénai tál, római tál) sütjük. Az edényt jól fel kell forrósítani a sütőben, mielőtt beletesszük a tésztát. Ha vaslábasban sütünk, betehetjük a hideg sütőbe a tésztát az edényben, és együtt melegítjük fel a sütővel. Római tál használata esetén a tálat sütés előtt fél órával beáztatjuk.
4. Sütési idő: Kb. 200-230 fokos sütőben 20-50 percig sütjük, attól függően, hogy milyen típusú edényt használunk, és szeretnénk-e ropogósabb héjat. Ha ropogósabb héjat szeretnénk, az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét. A levételnél nagyon óvatosak legyünk, mert a gőz komoly sérüléseket okozhat.

Limara Péksége és Más Házi Kenyér Receptek

Tóthné Libor Mária, a népszerű Limara Péksége blog tulajdonosa, szakértője a kelt tészták világának, és receptjei alapján rengeteg házi pék készít csodálatos kenyereket. Az ő módszerei és tanácsai, melyeket könyveiben is megoszt, hatalmas segítséget nyújtanak azoknak, akik elmélyednének a házi kenyérsütésben.

Limara Péksége - Házi Pékek Alapkönyve:

Ez a könyv egy igazi bibliaként forgatható szakácskönyv, mely részletesen taglalja a kenyérsütés 12 lépését, és bemutatja a kenyerek, kalácsok, fánkok, kiflik, zsemlék, édességek, sósságok, Blundel tészta, perecek és pogácsák készítésének technikáit. A 72 recept mellett fázisfotók és rajzok segítik a praktikák alkalmazását.

Öregtészta (kovász) használata:

Az öregtészta, más néven kovász, egy egyszerűen elkészíthető alapanyag, melyet a bedagasztott tésztából teszünk el a következő kenyérsütésig. Sokakat elriaszt, pedig az elkészítése nem bonyolult. Az öregtészta receptje is Limarától származik:

• Elkészítés: A kenyérsütést megelőző napon összeállítjuk a tésztát, majd 12 órán át szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni (letakarva). Ezután zárható dobozban a hűtőben tároljuk akár egy hétig is.
• Felhasználás: Használat előtt kiveszünk belőle annyit, amennyire szükségünk van, és fél órát hagyjuk felmelegedni.
• A "Nagybetűs Kenyér": A kovásszal sütött kenyér az igazi, ő a "nagybetűs kenyér", amelynek íze és textúrája különleges.

Egyéb inspirációk a házi kenyérsütéshez:

• RIVER COTTAGE KÉZIKÖNYVEK: KENYÉR: Daniel Stevens gyakorlatias kézikönyve lépésről lépésre tanítja meg a kenyérsütés minden fázisát, a tészta dagasztásától a vadélesztős kovász készítésén át a sütés befejezéséig. Emellett tippeket ad a megmaradt kenyér felhasználására és agyagkemence építésére is.
• GLUTÉNMENTES ÉS FINOM!: Kollár Anita szakácskönyve hiánypótló a lisztérzékenyek és gabonaallergiások számára, egészséges és ízletes gluténmentes alternatívákat kínál a hagyományos pékáruk helyett.

Fokhagymás Kenyér - Egyedi Ízek Makóról

Makó, a hagyma városa, ihlette a fokhagymás kenyér receptjét, melyben a fokhagyma nemcsak ízében, hanem látványában is megjelenik. Ez a recept különleges eljárást alkalmaz a fokhagyma előkészítésére, karamellizálva az ízeket.

Hozzávalók a Fokhagymás Kenyérhez:

• 190 g víz
• 1 tk. só
• csipet aszkorbinsav
• 20 dkg öregtészta (elhagyható, friss élesztővel is készíthető)
• 1 ek. burgonyapehely (elhagyható)
• 1 ek. olaj
• 1 tk. cukor
• 8 g élesztő (ha nem használunk öregtésztát)
• 350 g BL 80 liszt

A Fokhagyma Előkészítése:

1. Sütés: Két nagyobb fej fokhagymának levágjuk a felső részét, sózzuk, borsozzuk, olívaolajat locsolunk rá, teszünk mellé egy rozmaringágat, majd alufóliába csomagoljuk. 200 fokos sütőben sütjük kb. 20 percig.
2. Karamellizálás: A megpuhult gerezdeket óvatosan kiszedjük. Serpenyőben felmelegítünk egy ek. olívaolajat, rádobjuk a gerezdeket, öntünk rá 1 ek. balzsamecetet, megszórjuk egy evőkanál apróra vágott friss rozmaring és kakukkfű keverékével. Épp csak átforgatjuk, karamellizáljuk a gerezdeket, majd kiszedjük és hagyjuk kihűlni.

A Tészta Elkészítése és Formázása:

1. Dagasztás: Míg a fokhagyma hűl, bedagasztjuk a tésztát. A hozzávalókat dagasztógépbe tesszük, és hagyjuk, hogy kb. 15 perc alatt szép hólyagos, kissé tapadósabb tésztát dagasszon. Kenyérsütőgépben is készíthető, akkor a folyadékból érdemes kicsit visszatartani és csak szükség szerint adagolni.
2. Első kelesztés: A dagasztás végén kiolajozott kelesztőtálba tesszük a tésztát, és hagyjuk, hogy duplájára keljen.
3. Formázás: Enyhén lisztezett felületre borítjuk, kettévágjuk. Mindkét tésztát hosszú, keskenyebb csíkformára igazítjuk, ellapogatjuk. Néhány gerezd fokhagymát teszünk a felső szélére, majd a jobb és bal oldalát is visszahajtjuk. A tésztát fentről a közepéig lehajtjuk, jól lenyomkodjuk. Az alsó felére is teszünk a fokhagymából, azt is visszahajtjuk a közepéig, lenyomkodjuk. A közepére is jön az ízes fokhagymából, majd ezek fölött a tésztát összecsipkedjük.
4. Második kelesztés: Hagyjuk, hogy ismét duplájára keljenek, kb. 30-40 perc elég nekik.

Sütés sütőzacskóban:

1. Bevágás: Óvatosan benyúlunk a sütőzacskóba, és egy pengével bevágjuk a kenyereket.
2. Gőz: Vizet permetezünk be, majd a sütőzacskó szélét a tészta alá hajtjuk.
3. Sütés: 200 fokos sütőben kb. 20-25 perc alatt sütjük szép pirosra.

Fehér Kenyér Öregtészta Nélkül, Éjszakai Kelesztéssel

A házilag készített ropogós héjú fehér kenyér elkészíthető öregtészta vagy kovász nélkül is, friss élesztővel. A legfontosabb, hogy a tészta egy egész éjszakán át keljen a hűtőben. Ez a módszer laza belsejű és ropogós héjú kenyeret eredményez, amelyről eddig csak álmodni mertünk.

Hozzávalók:

• 50 dkg BL 80-as liszt (ha csak BL 55-ös van, azzal is működik)
• 3,5 dl langyos víz
• 1 teáskanál só
• 1 kávéskanál cukor (az élesztő "tápláléka")
• 1/2 csomag porélesztő (kb. 3,5 g, vagy 1,5 tk. szárazélesztő)
• 2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható, de hasznos a kenyérnek)
• 2 evőkanál olívaolaj (vagy más zsiradék)

Elkészítés:

1. Dagasztás: Az élesztőt belemorzsoljuk a langyos vízbe, nem kell futtatni. Hozzáadjuk a liszthez, sóhoz, cukorhoz és a burgonyapehelyhez. A tésztát jól összegyúrjuk, de dagasztani nem kell, elég, ha összeáll. Dagasztógép használata ajánlott. A dagasztás vége felé dolgozzuk bele a zsiradékot is.
2. Első kelesztés (érlelés): A bedagasztott tésztát letakarjuk, és 35-40 percig langyos, huzatmentes helyen (pl. kenyérsütőgép tartályában) kelesztjük. Ez az érlelési szakasz.
3. Hűtős kelesztés: A tésztát egy kiolajozott tálba tesszük, letakarjuk fóliával, és egy egész éjszakára a hűtőbe tesszük. A hűtőben 10-12 órát kell hagyni keleszteni.
4. Formázás: Reggel, miután kivettük a hűtőből, hagyjuk egy órát szobahőmérsékleten pihenni. Enyhén lisztezett deszkán gyengéden, de határozottan átgyúrjuk, nem szükséges 5-6 mozdulatnál több. Formázhatunk tetszés szerint, pl. cipót. A cipót úgy alakítjuk ki, hogy a tészta széleit egymásra hajtogatjuk, amíg kialakul a cipó, és kiszorítjuk belőle a levegőt. Ezután a két oldaláról behajtjuk a közepéig, a széleket lenyomkodjuk.
5. Második kelesztés: A megformázott tésztát sütőpapírra ültetjük, és újból kelni hagyjuk. Szobahőmérsékleten kb. 50 percig kelesztjük.
6. Sütés: Kb. 220-230 fokra előmelegítjük a sütőt. A megkelt tésztát egy éles pengével vagy késsel kb. 1 cm mélyen bevágjuk a tetején. Sütőpapír segítségével a forró edénybe emeljük, vagy közvetlenül a sütőpapírral együtt a sütőbe tesszük. Fedett edényben kb. 50 perc alatt készre sütjük. Ha ropogósabb héjat szeretnénk, az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét. A kenyér akkor sült át rendesen, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot hallunk.

tags: #fokhagymas #kenyer #limara