A fonott kalács generációk óta a magyar konyha egyik kiemelkedő édessége, mely nem csupán az ünnepi asztalok dísze, hanem a mindennapok kedvelt csemegéje is. A puha, foszlós tészta és a változatos ízesítési lehetőségek teszik igazán különlegessé. Bár sokan rettegnek a kelt tészták elkészítésétől, az alapszabályok betartásával bárki asztalára kerülhet ez a mennyei finomság.
A Fonott Kalács Történelmi Gyökerei és Helye a Gasztronómiában
A fonott kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Bár megér minden egyes dagasztást és formázást, egy hagyományos, foszlós fonott kalács az első lépés a tökéletes kelt tészták tanulásában. A foszlós kalács egy olyan klasszikus, amely a magyar gasztronómia alapköve, és generációról generációra öröklődő receptjei számos család konyhájában élnek tovább. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyvben Dobos C. József így írta a magyar kalács receptjét: „A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, - mit jól fölverve kelni hagyunk.-Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, kevéssé megczukrozzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé tesszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő a tésztát fölvesszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal.” Ez a történelmi recept is rávilágít a kalács készítésének időtálló alapelveire és az aprólékos kidolgozásra.
A Tökéletes Fonott Kalács Alapjai
Mint minden más kelt tésztánál, itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak. Az élesztő a langyos tejbe belemorzsolása és a tojássárgájával való simára keverése az első lépés. Fontos, hogy a tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk. A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető.
A Dagasztás Művészete
A sikeres kalács elkészítésének kulcsa a megfelelő dagasztásban rejlik. Kezdetben a lisztet hozzáadva 3-4 percen keresztül dagasztjuk. Ezt követően hozzáadjuk a cukrot, sót és a reszelt narancshéjat (vagy citromhéjat) és tovább dagasztjuk ismét 3-4 percen keresztül. Majd hozzáadjuk a vajat és további, legalább 3-4 percen keresztül készre dagasztjuk, míg sima, fényes tésztát kapunk. A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál fontos, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács.
Kelt tészta amelybe szerelmes lettem! Belőle készülnek a puha kiflicskék| Ízletes TV
Kelesztés és Formázás
A készre dagasztott tésztát egy felületre borítjuk és 3 egyenlő részre osztjuk (kb. 3 x 230-235g). A szétosztott tésztákból gombócokat formázunk és letakarva a pulton 15 percen keresztül pihentetjük. Pihentetést követően 3 rudat sodrunk (végén elkeskenyedő formában, kb. 25cm hosszban) majd középről indulva 3-as fonással megfonjuk a tésztát a végéig, majd megfordítjuk és a másik végéig is. A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük, és 3 egyforma részre vágjuk. Minden egyes részből rudakat sodrunk, majd mindhárom rudat összefonjuk. (Épp úgy, mint a hajunkat!) A kalácsok fonását nem szabad túlbonyolítani, hiszen a 3-as fonás a legelterjedtebb és legklasszikusabb.
Sütés a Pataki Tálban
A megfont kalácsot kivajazott Pataki tálba tesszük, és kelni hagyjuk. Fontos, hogy a Pataki tálat a sütés előtt egy órával célszerű vízbe áztatni, hogy jól megszívja magát. Megkenjük tojássárgával, megszórjuk durva kristálycukorral, és a hideg sütőbe tesszük. Begyújtjuk a sütőt. Így a Pataki tál a sütővel együtt melegszik fel, benne a kaláccsal. A kalácsot rövid idő alatt, kezdetben forró, majd mérsékelt lángon készre sütjük. Ha a kalács teteje túl korán barnulni kezd, takarjuk le sütőpapírral!
Ízesítési Variációk és Különleges Kalácsok
Ízlés szerint hozzáadhatunk pl. mandulát, mazsolát vagy aszalt gyümölcsöt is. Hozzáadhatjuk a forrázott, rumba áztatott mazsolát, majd meleg helyre tesszük, és duplájára kelesztjük. A recept nincs túlízesítve, pont annyi cukor van benne, hogy éppen hogy édes legyen, a citromhéj pedig el is hagyható, mert csak egy enyhe citrusosság miatt van benne.
Fahéjas Csavart Kalács
Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot. A tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. Ehhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós.
Pisztáciás Babka
Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás. Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el. Kinyújtunk egy fehér színű tésztát, megkenjük egy kis olajjal, megszórjuk mazsolával (elhagyható), majd ráfektetünk egy szintén kinyújtott kakaós tésztát. Az egészet beigli szerűen feltekerjük. A harmadik rudat egy kissé meghúzogatjuk, annyira, hogy a lábasba az összecsavart tészta köré tudjuk fektetni. Letakarva, meleg helyen egy órán át kelesztjük. Ha megsült, még melegen egy késsel meglazítjuk a lábas oldala mentén, és kiborítjuk.
Húsvéti Kalács és Maradékmentő Ötletek
A húsvéti fonott kalács a tavaszi ünnepi asztal egyik legkedvesebb klasszikusa. Ez a nem túl édes, pihe-puha fonott kalács tökéletesen passzol a húsvéti sonkához. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Miután megsütöttük a húsvéti kalácsunkat, de az ünnepi asztal bő választéka miatt, esetleg megmaradt belőle, akkor sem kell kétségbe esnünk, mert jöhetnek a mentőötletek a szikkadt kalács megmentésére.
Bundás Kalács
Először is kezdjük ezzel a legegyszerűbb és leggyorsabban elkészíthető bundás kaláccsal, amit előző nap sütött fonott kalácsból, mézzel és alma szeletekkel kínálhatunk. A tojásokat alaposan felverjük a vaníliával, cukorral, tejjel, és a sóval. Majd belereszeljük a citromhéjat is.
Mentás-körtés Kalácsfelfújt
Ez a mentás-körtés kalácsfelfújt, az a jellemző desszert, ami annyira egyszerű, ha még a konyhába bemenni sincs kedvünk, akkor is elkészítünk, mert annyira gyors és egyszerű. Egy 20×30 cm-es tűzálló tálat vajjal alaposan kikenünk, majd a kalács szeleteket átlósan kettévágjuk és az így kapott háromszögekkel kirakjuk a tálat. A háromszögek csúcsa néz felfelé és egymást fedik a szeletek. A lágy vajat rácsipkedjük a kalács szeletekre. A körtéket megmossuk, negyedeljük, a magházukat eltávolítjuk és fél centi vastag szeletekre vágjuk. A kalács szeletek közé elosztjuk, hogy mindenhová jusson. A tojások sárgáját és a két egész tojást gépi habverővel fehéredésig, habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a vaníliát és a lereszelt citrom héját. A habos keverékhez adjuk óvatosan a tejet és az egészet ráöntjük az előkészített kalácsszeletekre. Ettől nagyon finom, vékony, roppanós réteg képződik a desszertünkön.
Szeder-vaníliás Kalácsfelfújt
A következő kalácsfelfújt legyen ez a szedres-vaníliás ízesítésű kalácsfelfújt. Elképesztően jó lett, a tetején levő porcukorréteg, vékony lapokká sült, amitől az egész kapott egy roppanós tetőt, a belseje pedig könnyű, szaftos vaníliapuding, amiben a pirított kalácsszeletek csücsülnek, és persze a gyümölcs frissessége tette fel a koronát az egészre. Egy 20×30 cm-es tűzálló tálat vajjal alaposan kikenünk, majd a kalács szeleteket átlósan kettévágjuk és az így kapott háromszögekkel kirakjuk a tálat. A háromszögek csúcsa néz felfelé és egymást fedik a szeletek. A tojások sárgáját és a két egész tojást, gépi habverővel fehéredésig, habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a vaníliát is. A megmosott, leszárított szederrel kirakjuk a tetejét, majd az egészet alaposan megszórjuk porcukorral. Ettől nagyon finom, vékony, roppanós réteg képződik a desszertünkön.
Kalácspuding Aszalt Cseresznyével és Csokoládéval
Ez a kalácspuding aszalt cseresznyével, étcsokoládéval, pirított török mogyoróval és tejszínes Baileys Chocolat Luxe öntettel készült. A desszert maga az ízorgia, annyiféle íz van benne, ahogy esszük, minden falat egy-egy újabb meglepetésként ér minket. A jó kalácspuding titka a pirítás és a vaníliasodó, amiben megsül. Mivel ez a desszert intenzíven alkoholos, csak felnőttek fogyaszthatják, gyermekeknek ne adjunk belőle! Az étcsokoládét vágjuk apró darabokra. A kalácsot vágjuk ujjnyi vastag szeletekre, majd a szeleteket száraz serpenyőben, vagy sütőben mindkét oldalukon pirítsuk meg. Egy 20×30 cm-es tűzálló tálat alaposan kenjünk ki vajjal, majd rakjuk ki a kalács szeletekkel úgy, hogy a nagyobb szeleteket átlósan kettévágva nagyjából egyforma méreteket kapjunk. A tojások sárgáját és a két egész tojást gépi habverővel keverjük habosra, fehéredésig a cukorral és a vaníliával. Előmelegített sütőben, 190 fokon 30-35 perc alatt készre sütjük, úgy, hogy a tetején lévő porcukor kissé rákaramellizálódjon. Az öntethez előbb a tejszínt verjük habbá a cukorral, ha nehezen megy adjunk hozzá egy csomag habfixálót. Majd apránként hozzáadva a Baileys-t, verjük tovább lassabb fokozaton, míg az egész egyneművé válik. Ha kevésbé alkoholosan szeretnénk, akkor értelemszerűen tegyünk kevesebbet a Baileys-ből. Miután megsült, akár melegen, vagy hidegen fogyaszthatjuk.
Rakott Mákos Guba
A rakott mákos gubát egy kerek kb. 24 cm átmérőjű, 8 cm magas, mázas kerámia sütőedényben készítem. A szikkadt kalács szeleteket, megpirítom. A sütőedényt kivajazom, a kalács szeletekkel kirakom az alját, megöntözöm a forralt, édes tejjel, megszórom a darált mákkal és mazsolával, aztán még egy réteg kalácsot teszek, megöntözöm ismét tejjel, megint mák és mazsola következik. A tetejére a tojások fehérjét kemény habbá verem pár csepp citromlével és egy-két kanál porcukorral. Ezt rákenem a rétegek tetejére. Előmelegített sütőben, 190 fokon, 35-40 perc alatt készre sütöm. Ha a hab nagyon pirulna, akkor vegyük lejjebb a hőfokot. Miután megsült, hagyom a sütőben kihűlni. Nálunk a kalács mindig csak első nap funkcionál kalácsként vajjal megkenve, második nap mákos gubává változik, harmadik nap, (hogyha még marad) mákos guba mousse tortává lényegül.