A magyar konyha egyik legismertebb és legkedveltebb fogása a rántott hús, amely sokak számára elképzelhetetlen a vasárnapi ebédlőasztalról. Az aranybarnára sült bunda, a szaftos hús, és az a bizonyos ellenállhatatlan roppanás minden falatnál - ezt a fogást egyszerűen nem lehet nem szeretni. Bár a rántott hús örök klasszikus, érdemes kísérletezgetni néhány különlegesebb verzióval, hiszen néhány extra hozzávalóval egy egészen új szintre emelhetjük a megszokott ízeket.
A tökéletes rántott hús titka: Előkészítés és panírozás
A rántott hús elkészítésének alapja a gondos előkészítés és a megfelelő panírozási technika. Ahhoz, hogy a rántott hús belül finom és zaftos, kívül pedig ropogós legyen, számos lépésre érdemes odafigyelni.
A hús kiválasztása és előkészítése
Az igazán jól sikerült rántott húshoz elengedhetetlen a jó minőségű és megfelelő vastagságú hússzelet. Érdemes hentesnél megvenni a húst, kérve, hogy picit vastagabb szeleteket vágjanak a rántott húshoz karajból, sertéscombból vagy lapockából. A húst megmossuk, a zsíros részeket levágjuk róla, majd (ha nincs felszeletelve) két-két és fél centis szeleteket vágunk húsból. Ha karajból készítjük a rántott húst, akkor a külső (fehér) hártyáját 3-4 helyen bevágjuk, hogy ne húzza össze a húst sütés közben.
A hús előkészítésének következő lépése a klopfolás. A szeleteket közepes erősségű ütésekkel kiklopfoljuk, a cél, hogy bő fél centi vastagok legyenek. Ez összetöri a hús rostjait, megelőzve, hogy a kisült hús belül szívós legyen. A klopfolás után a szeletek mindkét oldalát megsózzuk, és hagyjuk picit állni. A só hatására a hús felszíne picit nedvesebb lesz, amitől a liszt könnyebben fog megtapadni a húson. Meg is borsozhatjuk picikét, sőt, akár kevés szerecsendiót is reszelhetünk a szeletekre, ami pikánsabbá teszi az ízét. Ha nem szeretjük az intenzíven borsos ízeket, fekete bors helyett használhatunk őrölt fehér- vagy tarkaborsot is.
A panírozás lépésről lépésre
A rántott hús panírozásához három tálra lesz szükségünk: az egyikbe a liszt, a másikba a felvert tojás, a harmadikba pedig a zsemlemorzsa kerül. Fontos a panírozáshoz használt alapanyagok minősége is: a lisztet, ha régebben vettük vagy használtuk, érdemes átszitálni. A tojások is lehetőleg nagyobb méretűek legyenek, az extra sárgás változat különösen jó választás. A prézli (zsemlemorzsa) pedig inkább a durvább fajtájú legyen, vagy akár házi is. Természetesen a romlott, dohos, fura szagú alapanyagokat kerülni kell.
- Lisztbe forgatás: Az egyik lapos tányérba beletesszük a lisztet, és vékonyan szétterítjük a tányér alján. Minden egyes hússzeletet egyesével beleteszünk a lisztbe. Először az egyik oldalára fektetjük, picit megnyomkodva, majd megfordítva a másik oldalát is belenyomkodjuk a lisztbe, hogy rendesen rátapadjon. A szeleteket a lisztből kivéve jól megrázzuk, hogy a rá nem tapadt liszt lehulljon róla.
- Tojásba mártás: Mellé kerülnek a mélytányérba a leütött tojások, amibe egy-két csipet sót teszünk, és alaposan felverjük. Fontos, hogy teljesen összetörjük a tojásfehérje szerkezetét, különben nyúlós és ragacsos marad, ami nem tesz jót a végeredménynek. A szeleteket belemerítjük a felvert tojásba. Előbb az egyik oldalával mártjuk bele, majd villával megfordítva a másik oldalát is belemerítjük a tojásba.
- Zsemlemorzsába forgatás: Amikor a tojás a lisztet mindenhol benedvesítette, tegyük át a hússzeleteket a prézlibe (zsemlemorzsába). Először az egyik oldalával, majd megfordítás után a másik oldalával is, hogy a prézlivel befedjük a szeleteket teljesen. A prézliben már nem nyomkodjuk meg a húst!
- Pihentetés: Kisütésig a kipanírozott szeleteket tányérra, vágódeszkára vagy tálcára tehetjük, akár 2-3 rétegben is. A sütés megkezdéséig a panír kicsit megszikkad, amitől ropogósabb lesz.
Egy gyakorlatias tipp: Ha rendszeresen szoktunk panírozott, bundázott ételeket enni, akkor a panírozás végén megmaradt lisztet és prézlit külön-külön egy kis tárolóedénybe félre rakhatjuk a következő alkalomig.
A tökéletes rántott hús a sütőből
A rántott hús kisütése és tálalása
A tökéletes rántott hús elkészítésének utolsó, de nem kevésbé fontos lépése a sütés.
A sütés folyamata
A serpenyőbe ujjnyi vastagon olajat öntünk, és nagy lángon 180 fokra előmelegítjük. Akkor elég meleg az olaj, ha beleszórt apró prézlidarabok sisteregve egyből feljönnek az olaj felszínére. Amikor az olaj felforrósodott, a kipanírozott szeleteket egy rétegben elhelyezzük az olajban. Fontos, hogy az olaj ne hűljön le akkor, amikor a hús belekerül, ezért inkább kevesebb szeletet süssünk ki egyszerre, és több részletben végezzük el a kisütést!
A rántott hús, ha elegendően forró az olaj, 5-6 perc alatt rendesen átsül, ha 2-3 perc után megfordítjuk a szeleteket. Általában elegendő a sertéshús egyik és másik oldalát is 2-3 percig sütni, de a csontos, vastagabb húsokra (például csontos karajra) szánjunk több időt, akár 5-6 percet is oldalanként. A panír akkor lesz ropogós, ha sütés közben nem teszünk fedőt az olajra.
Zsiradékválasztás
Ha nem szeretjük napraforgóolaj karakteres ízét, nagyobb mennyiségű olvasztott sertészsírban vagy repceolajban is kisüthetjük a rántott húst. A másik lehetőség, hogy a napraforgóolajba teszünk 5-10 dekagramm vajat, amitől a zsiradék íze lágyabbá válik. Amit viszont érdemes elkerülni, az az extraszűz olívaolaj és önmagában az olvasztott vaj. Bennük nincs elegendő omega-9 zsírsav, és épp ezért nem bírják a kisütéshez szükséges magas hőfokot (feketén megégnek a sütés során).
Tálalás és tippek
Amikor az olajban a hús kisült, csepegtessük le, s már tálalhatjuk is. Fontos, hogy sütés után mindig hagyjuk lecsepegni a húst a felesleges zsiradéktól, mert különben azt magába szívja, és nyálkás hatásúvá teszi a panírt! Az elkészült rántott húst salátával, főtt rizzsel, rizibizivel, főtt krumplival, petrezselymes krumplival, krumplipürével vagy szalmakrumplival tálalhatjuk. De kenyérre vagy zsemle közé téve kiváló szendvics is lehet belőle. Ha nagyobb társaságot szeretnénk megvendégelni, többféle hús is kisüthető.
Különleges rántott hús receptek: Variációk a klasszikusra
Hogy valaha ráunhatnánk a rántott húsra, az erős túlzás, de érdemes kísérletezgetni néhány különlegesebb verzióval. Az extraropogós bundák, a különleges panírozási technikák és az izgalmas töltelékek elképesztően feldobhatják az ételt, főként, ha ünnepi ebédre készülünk feltálalni a nagy kedvencet. A hazai konyha jócskán bővelkedik panírozott, bundázott ételekben, amiket csak rántott fogásoknak hívunk. Ezek a bundák nagyon sokfélék lehetnek, így sosem un rá az ember.
Magvakkal dúsított panír
A magokkal dúsított panír extra textúrát és ízt ad a rántott húsnak. Próbáljuk ki például a szezámmagos, mákos vagy diós panírt, amely gazdagabbá teszi az ízélményt és ropogósabbá a bundát. A kókuszreszelékes zsemlemorzsa is különleges ízt kölcsönöz a húsnak.
Sajtos és kukoricapelyhes bundák
A sajtos panír rendkívül népszerű választás, és számos módon elkészíthető. A klasszikus zsemlemorzsához reszelt sajtot adhatunk, vagy akár sajtos kukoricalisztes panírt is készíthetünk. A kukoricapehely rendkívül ropogós bundát biztosít, és különösen jól illik a fokhagymás tejben pácolt sertéstarjához. A sajtos-zöldborsós és túrós bundában sült csirkemell is remek alternatíva.
Sörtészta és kefíres bunda
A sörtészta egy könnyed és levegős bunda, amely különösen jól illik a csirkéhez. A kefíres bunda pedig egy egyszerű, de nagyszerű alternatíva a hagyományos panírozásra. Az amerikai déli államokban jellemzőek a hasonló író, vagy kefír alapú rántott csirke receptek, ettől lesznek puhák és omlósak. A kefíres bundában sült karajszeletek krémes belsőt és ropogós külsőt kombinálnak.
Töltött rántott hús variációk
A töltött rántott húsok még izgalmasabbá teszik a fogást. Próbáljuk ki a cordon bleu-t, amely sajttal és sonkával töltött borjúhúsból készül. A spanyolok például Serrano sonkával és sajttal töltik a rántott húst. A csirke sorbundában vagy a magyaros palacsintabundában sült csirkemell új szintre emeli a rántott hús élményét.
Külföldi rántott hús specialitások
A rántott hús nem csak a magyar konyha sajátja, számos országban készítenek hasonló fogásokat, különböző fűszerezéssel és panírozási technikákkal.
Tonkatsu - Japán rántott hús
Sokak szerint a japánoknak van a legjobb rántott húsa a világon. A tonkatsut általában sertéskarajból készítik. A panírja lisztből, tojásból és roppanós, könnyed panko morzsából áll. Miután elkészült a hús, apró falatokra szeletelik, hogy pálcikával is könnyedén fogyasztható legyen.
Bécsi szelet - Osztrák elegancia
Az osztrákok legfinomabb rántott húsa a bécsi szelet, ami hasonló a magyar változathoz, de csak és kizárólag borjúhúsból készülhet. Vékonyra klopfolt, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatott borjúhús, vajban vagy olajban kisütve.
Amerikai rántott csirke
Az Egyesült Államokban a rántott hús legtöbbször csirkéből készül. Ahány állam, annyiféleképpen készítik. Sok helyen a húsokat íróban pácolják, ettől lesznek puhák és omlósak. A KFC rántott csirkéjét mindenki jól ismeri, de a déli államokban például a fűszeres változatot kedvelik.
Indonéz rántott csirke (Ayam Goreng)
Az indonézek rántott húsa jelentősen eltér a jól ismert lisztes, tojásos morzsás változattól, de forró zsiradékban sütik ki. Az ételt csirkéből készítik, különlegessége a fűszerekben rejlik, amely régiónként eltérhet, de általában a következő alapanyagok elegyéből áll: mogyoróhagyma, fokhagyma, indiai babérlevél, kurkuma, citromfű, tamarind szósz, indiai dió, galangál, só és cukor.
Milánói borda - Olasz rafinéria
A milánói borda az észak-olaszok válasza a bécsi szeletre. A tévhitekkel ellentétben nem sertésből, hanem borjúból készül, és gyakran csonttal együtt sütik.
Cordon Bleu - Svájci-francia klasszikus
A svájci-francia rántott hús, a Cordon Bleu, itthon egy kicsit mellékvágányra került az utóbbi időben. Nálunk ráadásul legtöbbször csirke- vagy pulykamellből szokás készíteni, miközben az eredeti változatnak inkább borjúhús az alapja. Sokféle variációja létezik, a spanyolok például Serrano sonkával és sajttal töltik.
A tökéletes rántott hús a sütőből
Mautner Zsófia "panírpara" elleni receptje
Mautner Zsófia, aki bevallottan utál panírozni, kidolgozott egy olyan elkészítési módot, ami a panírpara és a rántott hús imádat között félúton helyezkedik el. Ez egy igazi alaprecept, amit szerinte százszor fogunk elkészíteni.
Hozzávalók:
- 50 dkg csirkemell, szobahőmérsékleten
- Só, bors
- 25 dkg liszt
- 1 evőkanál sütőpor
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- 1 evőkanál fűszerkeverék, ízlés szerint (pl. currypor, baharat, arab hétfűszer)
- 3 dl kaukázusi kefír
- Sütéshez kb. 1 liter napraforgóolaj
Elkészítés:
- A csirkemellet konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk (de nem kell megmosni!), majd éles késsel, srégen haladva, vékony szeletekre vágjuk. Egy fél csirkemellből kb. 12 szelet jön ki, a két vége nyilván inkább kisebb falat lesz.
- Előkészítünk három tálat. Az elsőbe szórjuk a fűszeres liszt egyharmadát. A másodikba öntjük a kaukázusi kefírt. A harmadik tálba pedig a maradék fűszeres lisztet tesszük.
- A megsózott csirkemelleket (az összeset egyszerre) az első tálba tesszük. Lazán összeforgatjuk a liszttel, hogy minden darabot vékonyan bevonjon.
- Ezután a lisztes csirkemelleket áttesszük a kefírbe, alaposan összeforgatjuk, majd onnan a maradék fűszeres lisztbe, ahol szintén alaposan bevonjuk a húsokat.
- Egyesével a forró olajba tesszük a masszával bevont hússzeleteket, serpenyő méretétől függően, kb. 10-12 fér el egyszerre. Mindkét oldalán kb. négy percig sütjük, amíg aranyszínűre, ropogósra sül.
- Konyhai papírtörlővel fedett tányéron leitatjuk róla a felesleges olajat. Tálaláskor durvaszemű, tengeri sóval megszórva még finomabb.
Ez a recept csirkemellre szól, és serpenyőben is teljesen átsül. Filézett, vagy csontos csirkecombból természetesen még finomabb, ebben az esetben az olajban csak elősütjük, majd 170°C fokos sütőben fejezzük be (kb. 25 perc). Az amerikai déli államokban jellemzőek a hasonló író, vagy kefír alapú rántott csirke receptek, ebből indult a recept, amit aztán folyamatosan változtatott az arányokon, a technológián (pl. nem pácolja), és a fűszerezésen, amíg eljutott a mai, végleges formájához. A sütőpor szerepe, hogy a bunda könnyedebb és ropogósabb legyen.
Egyéb rántott finomságok
A rántott hús mellett számos más ételt is bundázhatunk és süthetünk forró olajban, mint például a rántott sajt vagy a rántott zöldségek. Ezek is nagy kedvencei a magyar konyhának, és ugyanazokkal az alapelvekkel készíthetők el, mint a rántott hús. Lehet hús, sajt, zöldség, imádjuk a rántott ételeket!
