A gasztronómia történetében kevés olyan desszert létezik, amely annyi legendát és kulináris rajongást ébresztett, mint a francia eredetű tarte Tatin, azaz a híres fordított sütemény. A fogás lényege, hogy a gyümölcs a sütemény elkészítése után a formából kiborítva kerül felülre, így teremtve meg azt az emblematikus látványt, ahol a karamellizált alma találkozik a tészta könnyed, puha állagával.
A Tarte Tatin legendás eredete
Számos legenda kering arról, hogyan is született meg a fordított almatorta, vagyis a tarte Tatin receptje. Az biztos, hogy Franciaországból ered és a Tatin nővérek szállodája tette világhírűvé ezt az édes-fanyar, egyszerre puha és ropogós süteményt. A történet szerint Stéphanie Tatin egy alkalommal annyira leterhelt volt, hogy túl sokáig hagyta az almás pitéhez való gyümölcsöt a vajban és cukorban főni, így az picit megkaramellizálódott. Úgy próbálta menteni a helyzetet, hogy a serpenyőre borította a tésztalapot és az egészet betette a sütőbe. Amikor elkészült, akkor kifordította a süteményt a serpenyőből, majd feltálalta a szálloda vendégeinek, akik állítólag odáig voltak a tortáért.
A kevert tésztás almatorta titka
Bár a klasszikus változat általában leveles vagy gyúrt vajas pitetésztával készül, a modern konyha kedvelt változata a kevert tésztás verzió. A mennyei, kevert tésztás almatorta bármelyik évszakban elkészíthető, a tésztája puha, szaftos, a tetején pedig a gyümölcs szinte krémesre sül. Az illatos almás sütemény tésztája a vajtól és a tejföltől laza szerkezetű lesz, napok múlva is puha marad. Ráadásul 1-2 nappal később is ugyanolyan finom volt mint frissen!
Francia Fordított Almatorta (Tarte Tatin🍎🥧🇫🇷)
Előkészületek és technológiai folyamatok
Az almákat meghámozzuk, magházat kivágjuk és cikkelyekre felszeleteljük. Fontos, hogy az alma kiválasztásánál az édesebb fajták, abból is a Golden alma a legjobb választás, amely édeskés és puha. A szeleteket locsold meg citromlével, hogy ne barnuljanak meg. A tortaforma előkészítése kritikus pont: egy 23-25 centiméter átmérőjű kapcsos tortaformát érdemes sütőpapírral kibélelni. Fontos, hogy használjunk sütőpapírt, két okból is: az egyik, hogy ha kifordítjuk a sütit, véletlenül se ragadhassanak oda az almák a forma aljához. A másik, hogy különben kifolyik a szirup, és odaég karamella formájában a sütőnk aljába.
A karamellizálás folyamata
A karamellkészítéshez állandó keverés mellett olvasszuk fel a cukrot. Vannak, akik külön karamellizálják az almát egy serpenyőben egy kis cukorral és vajjal, majd ezután teszik a tortaforma aljára, de így gyakran beleragad vagy túlsül: aki szereti az aranyszínűre sült, puha, enyhén karamellizálódott almát, annak nem kell ennyit bajlódnia. A sütőformába a vajas karamellizált cukrot öntsük bele, majd a karamellre az alma szeleteket szorosan egymás mellé sorakoztassuk.
A tészta összeállítása
A tésztához a vajat habosítsuk a kétféle cukorral, majd egyesével dolgozzuk hozzá a tojásokat. A tojások sárgáját enyhén kikeverjük, majd egy kézi habverő segítségével hozzáforgatjuk óvatosan a fehérjehabhoz. A lisztet vegyítsük a sóval és a sütőporral, majd forgasd a masszába, a tejjel felváltva. A végén a kemény habbá vert tojásfehérjét is óvatosan, kézi keveréssel adjuk a masszához.
Sütési technikák és az utolsó lépések
Az elkészített masszát egyengessük el a karamellás almarétegen. 170-175 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 35-50 percig sütjük. Amikor már jó az illata, szép a színe, teszteljük tűpróbával: szúrjunk a tésztába egy hegyes kést, ha üresen húzzuk ki, elkészült. Amennyiben tapad rá tészta, süssük még kicsit.
A sütőből kivett karamellás almákat egy pár percig hagyjuk hűlni, mielőtt a tésztát ráhelyeznénk vagy a folyamatot befejeznénk. A sütit végül határozott mozdulattal borítsuk tányérra, úgy, hogy az almák legyenek felfelé. A legegyszerűbb, ha a tálat a forma tetejére teszitek, és azzal együtt átfordítjátok. Az illatfelhő és az impozáns látvány megelőlegezi a ízorgiát: az alma ízre és állagra tökéletes lett és nagyon jól harmonizált a karamellel, miközben a tészta maga lett a csoda.