A gasztronómia alfája és ómegája az alapanyag, mondják sokszor, nem is alaptalanul. Ennek ellenére a magukra valamit adó háziasszonyok többsége is a hipermarketek pultjainál szerzi be a minőségi alapanyagtól sokszor fényévekre levő dömpingárut. Húsoknál azonban nem érdemes tréfálni - a hipermarketek előre kimért árui szóba sem jöhetnek, csak a bizalmas kapcsolatban levő hentesektől vásárolunk. Hogy melyik is a jó hentes, mindig megosztotta a piacjárókat. Mindenkinek megvan a tuti embere, barátságok mehetnek gallyra egy-egy ilyen érzékeny téma szóba kerülésénél. Jól emlékszem gyermekkoromból, ha szüleim baráti társaságában szóba került a Tolbuchin körúti Nagycsarnok, rögtön éles vita alakult ki, hogy kinek is van ott jobb hentese. Mindenkinek megvolt a saját, általa legmegbízhatóbbnak tartott favoritja, aki mindig a legszebb, legjobb minőségű árut kínálta, sőt törzsvevőinek még valami extrát is elő tudott húzni a pult alól. Azóta sok idő eltelt, a Tolbuchin körút Vámház körút lett, de a hentesek bizalmi pozíciója továbbra is megmaradt.
A bizalom és szakértelem találkozása: A híres pultok mögött
A leghíresebb magyar hentes Gál József, aki mert merészet álmodni, és pultjába nemcsak a „legtökéletesebb” zsírtalan, vörös húsokat teszi ki, hanem megtalálhatók nála a faggyús, vékony zsírerezetű, márványos, igazán ízletes húsok is. A jelenlegi választékot a vásárlókkal folytatott folyamatos kommunikáció alapján alakította ki, ezenkívül kísérletező ember lévén az évek során kitapasztalta a különböző húsfajták közötti különbségeket, így vevőinek csak az általa legjobbnak vélt árut kínálja. Arról is híres, hogy a legtöbb hentessel ellentétben lehet nála érlelt marhát is kapni, azaz több napig (egy-két-három hétig) pihentetik a marhahúst, hogy az enzimek puhábbá, porhanyósabbá varázsolják a húst.
A budapesti hentesvilág azonban ennél is sokszínűbb. A 2000-ben nyílt török hentesbolt a Budapesten élő török kolónia igényeinek kielégítésére jött létre. Ez az a hentes, ahol nemcsak húsvét előtt lehet bárányt kapni, hanem egész évben, jó minőségben. Nemcsak lapockát és combot, hanem bordát és bélszínt is, sőt báránynyakat és belsőségeket is forgalmaznak. A húst a vágóhídról szállítják, és a boltban történik a feldolgozás. A bárányon kívül tartanak még csirkét és marhahúst is, mindezt pácolt, fűszerezett, sütésre kész formában is, mint például a köfte, csevabcsicsa, báránykebab vagy csirkemellsaslik.
A Semmelweis utcában található „Csirkés” üzletet már illat után is megtalálhatjuk, hiszen helyben, frissen sütik a csirkedarabokat és csirkemájat. Gyönyörű baromfihúsuk van, emellett remek libát és kacsát is kínálnak, időnként frissen sült libamájjal kiegészítve a kínálatot.
Kézműves sonkák és a Lehel piac dinamikája
Árpás László sonkamester a délvidékről érkezett, szakmáját tekintve pedig semmi köze a sonkához, ez nála szerelem. Körülbelül 15 éve kezdte a sonkamesterséget, és saját hibáiból tanult. Elmondása szerint nagyon sok húst kellett kidobnia, míg eltalálta a megfelelő ízesítést. Nagykőrösön van a műhelye, Etyeken pedig saját üzlete, ahol barokk parasztbútorok, csipke, régi fényképek és mázas cserépedények között válogathatunk a különlegességekből. A belülről megvilágított szekrényben lógnak a csinosra formázott sonkák, kolbászok, kötözött sonkák és fokhagymás szalonnák. A kötözés technikája is egyedi, Árpás László maga végez minden feladatot.
A Lehel piacon három lelkes, fiatal hentessrác dolgozik, akik 2005-ben nyitották hentesüzletüket. Bár náluk még nem kapható T-bone vagy márványozott hátszín, boldogan tartanának, ha lenne rá kereslet. A vásárlók sajnos még nem nagyon keresik ezeket a húsrészeket, de rendelés esetén szívesen elkészítik, ha a vásárló az egész húsdarabot megvásárolja. Emellett mindenkihez van néhány kedves szavuk, és elkészítési tanácsokkal, receptekkel is segítik vevőiket.
Hogyan válasszuk ki a legjobb steaket az élelmiszerboltban
Új utakon: A strucchús megjelenése a hazai gasztronómiában
A hagyományos hentesáruk mellett egyre nagyobb teret hódítanak a különlegességek, mint például a strucchús. A Ropogósban nemcsak az élményt, hanem a minőséget is komolyan gondolják - így került étlapjukra egy valódi különlegesség: a strucchús, méghozzá a Strucc Fészek családi gazdaságból, Jászberény határából. Ez a gazdaság elkötelezett a környezet tisztelete és a tudatos táplálkozás iránt: az állatok GMO-mentes takarmányt kapnak, antibiotikumot nem használnak, a gyógyításhoz pedig természetes gyógynövényeket - citromfüvet, csalánt és vadgesztenyét - alkalmaznak.
A strucchús a vörös húsok családjába tartozik, de jóval egészségesebb azoknál. Külsőre a marhához hasonlít, ám az élvezeti értéke egyesíti a marha bélszín tisztaságát, a mangalica zamatát, a csirkemell diétás jellegét és a hal szívbarát hatását. Rendkívül omlós, szinte teljesen zsírmentes, és koleszterinszegény. A hús 77%-a víz, méghozzá sejten belüli, ún. celluláris víz, ami miatt az elkészítés során is szaftos és porhanyós marad.
A strucchús ideális választás fogyókúrázóknak, szív- és érrendszeri megbetegedések esetén, magas vérnyomással élőknek, várandós kismamáknak, gyermekeknek és sportolóknak is. Tápanyagbomba: háromszor annyi vasat tartalmaz, mint a csirke vagy a sertés, magas a foszfor-, kálium- és magnéziumtartalma, és kiváló forrása az esszenciális aminosavaknak, melyeket a szervezet nem tud önmaga előállítani.
A strucc a világ legnagyobb testű madara - akár 2,5 méteres is lehet, és elérheti a 145 kg-ot is. Bár nem tud repülni, az íze repíti az élményt, amikor bélszínként kerül a tányérra. A vásárlók visszajelzései alapján a struccból készült paprikás szalámi, a parenyica sajtba göngyölt strucckolbász és az aszaltszilvás pástétom is nagy népszerűségnek örvend. A strucchús fogyasztásával nemcsak a saját, hanem egy kicsit a bolygónk egészségére is jó hatással lehetünk.
Szakértelem és tradíció: A budapesti húsboltok palettája
A boltok polcain is széles a húskínálat, de egy régimódi hentesüzlet minőségét egyik sem közelíti meg. Mr. Kónya György, azaz Mr. Hentes a Nagycsarnokban nemcsak árus, hanem jelenség is: a vásárlás közben szinte garantált a stand-upba hajló „előadás”. A pultban a klasszikusoktól a különlegességekig minden megtalálható, és ha nincs, készségesen beszerzi.
A HúsSzabóság neve nem véletlen: itt valódi precizitással szabják méretre a kínálatot és a vevői igényeket. A pultban gondosan válogatott, prémium húsok sorakoznak, a klasszikus hentesáruk mellett konyhakész megoldásokkal és izgalmas steak-választékkal. A Filus-féle pult kizárólag magyar alapanyagokat kínál, a házias ízektől a prémium, szabadtartású baromfiig.
Aki nem szárnyast keres, de a Fény utcai piacon vásárol, az Kurunczi Péter hentesmestert keresse. A választéka ugyan szűkebb, de a minősége felső kategóriás. A Hús Specialista a gasztrofanatikusok zarándokhelye, ahol a világ húskultúrája találkozik. Több mint ezer minőségi termék, köztük ritka steakek és különleges tartásból származó marhahúsok érhetőek el.
A Lehel Csarnokban működő James Bt. a klasszikus húsboltok világát idézi: sertés, marha, borjú, birka, belsőségek és házi füstöltek sorakoznak a pultban. Az Extra Hús két évtizede stabil pont a belvárosban, családias hangulattal és széles kínálattal. A Vásárhelyi Pál utca sarkán működő Ica Mama Húsboltja elsősorban kistermelői, kézműves füstölt árut, hurkát és kolbászt kínál. A Nyugati pályaudvarral szemben működő Pinczi hús-hentesáru pedig több mint százéves hagyományra épít, ahol az érlelt sonkák és saját fűszerezésű kolbászok mellett a helyben fogyasztható fogások is kiemelt szerepet kapnak.