A kerámiából készült cserép főzőedények évezredek óta kínálnak közkedvelt főzési és sütési megoldást, és webáruházunkban széles választékban elérhetők. Ezek a méltán népszerű edények nem csupán a múlt ereklyéi, hanem a modern konyhákban és a szabadtéri főzés során is újra reneszánszukat élik, különleges ízeket és textúrákat kölcsönözve az ételeknek.
Az évezredes múlt: A cserépedények története és tulajdonságai
A cserépedények főzéshez való használatának többezer éves múltja van. Az Óegyiptomban már i.e. 5000 körül is használták ételtárolás mellett főzésre is. Szintén többezer évre nyúlik vissza alkalmazásuk Mezopotámiában, Indiában és Kínában is. A rómaiak és görögök is gyakran használták a cserép főzőedényeket, mivel az anyag jól bírja a hőt, és egyenletes hőeloszlást biztosít.
A cserépedények fontos tulajdonságai között szerepel a hőállóság, hiszen a kerámia kiválóan bírja a magas hőmérsékletet, és egyenletes hőeloszlást biztosít, ami ideális lassú főzéshez és hosszabb sütési időkhöz. Valamint az agyag jó hőtartó képessége miatt segít a párolgás csökkentésében, így az étel szaftos marad. A cserép porózus anyagának hajszálrepedésein keresztül az egész edény felületén át képes eltávozni a gőz, ami egyedülálló előny a fém vagy üveg edényekkel szemben. A lassúságnak is van előnye: a kuktafazék gyorsabban végez ugyan, de a zamatok is elvesznek a nagy gőzölgésben, a cserép viszont megőrzi az ízeket.
A cserépedények helyes használata: Hőmérséklet és karbantartás
A cserép főzőedényeket használatkor nem szabad nagy hőingadozásnak kitenni, kerülni kell a hősokkot, nehogy elrepedjenek. Ha sütőben használjuk, fokozatosan kell melegíteni a sütőt, benne az edénnyel. Ha forró kemencébe helyeznénk, akkor fokozatosan, először csak a kemence szájához kell tenni, hagyni kell időt az edénynek az átmelegedésre. Gáztűzhelyre és nyílt lángra csak az arra alkalmas tűzálló samottos agyagból készült edényt szabad rakni. Ha nem volt a csomagoláson, vagy a készítő nem mondta, akkor ne tegyük lángra, mert elrepedhet. Az erre alkalmas edényeket is csak nagy odafigyeléssel és óvatossággal használható. Tegyünk vaslapot az edény alá. Gázlángon vastag lángelosztóval használható, amire még hidegen tesszük az edényt. Fontos, hogy a láng ne legyen szélesebb, mint az edény alja, különben megrepedhet.
A főzés lényege alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig való főzés, tehát nem kell maximumon égetni a gázt, csak amíg átmelegszik a lángelosztó és az edény. Forró cserépedényt nem öntünk fel hideg vízzel, ez a legnagyobb különbség a fémlábos használatához képest. Az új, mázatlan cserépedényeket gyakran be kell avatni, vagy elő kell készíteni a használat előtt, legalább fél, de akár egy-két órára is be kell áztatni sütés előtt, hogy jól meg tudja szívni magát vízzel és ezáltal tudja biztosítani a megfelelő közeget az ételünknek. Emellett, ha beáztatjuk, növeljük az edényünk élettartamát, hiszen nem repednek meg a hirtelen keletkező nagy hőtől. A mázas cserépedényeket nem szükséges beáztatni használat előtt, de érdemes a sütőt fokozatosan melegíteni ezzel is védve az edény állapotát.
Tisztításához ne használjunk vegyszereket, csak meleg vizet, puha szivacsot, szódát és ecetet, mert a mesterséges anyagokat a pórusok beisszák. A mázas edények tisztítása könnyebb, a szennyeződés, zsiradék nem tud beszívódni a tál pórusaiba. Amikor kivesszük a sütőből, semmiképpen ne tegyük hideg felületre, ne hűtsük hideg vízzel és télen ne vigyük ki a hideg levegőre sem. A legtöbb cserépedény mosogatógépben nem mosható. Használat után hagyd, hogy teljesen kihűljön, majd mosd el kézzel, enyhe mosogatószeres meleg vízzel.
Az ételek sokszínűsége a cserépedényben: Mit érdemes főzni?
Szinte mindent. A töltött káposztától kezdve a levesek, raguk, pörköltek, rakott ételek, mind-mind elkészíthetők benne. De aki hajlandó időt áldozni a receptek adoptálásához, vagy új receptek megtanulásához, kísérletezéshez, még süteményeket is készíthet benne. Elsőre nem is gondolná, mennyi olyan étel elkészíthető benne, amit ma már gáz- vagy villanytűzhelyen, serpenyőben vagy lábosban készítünk.
Klasszikus töltöttkáposzta cserépedényben🥘 csülkös köcsögös🍖 kaporral vagy anélkül.
A cserépfazékban főtt ételek íze nagyon jó, mivel hosszabb ideig készül el benne az étel, jól összeérnek benne a nyersanyagok. Ami hamarabb megfő, azt később tesszük bele, ez némi tapasztalatot igényel, hogy semmi ne főjön szét, de ne is maradjon nyers. A cserép főleg első használatkor el fog szívni némi nedvességet a főznivalóról, ezt utántölthetjük szükség esetén.
A káposztafőző edény leginkább töltött zöldségek számára alkalmas, mint a töltött káposzta vagy a töltött paprika. Aki az egészséges életmód híve, annak is megfontolandó akár egy római tál, hiszen a zöldségek vitamintartalma sokkal kisebb arányban vész el, mint más elkészítési módoknál.
A szűk aljú fazék és a sokac bab: Egy hagyományos specialitás
A szűk aljú fazék, parázs mellett használható edény, az egyik legautentikusabb cserép főzőedény. Ma már leginkább sokacfazéknak, vagy köcsöbab főző fazéknak nevezik, ami a mohácsi fesztiválokkal köthető össze, de eleink az egész Kárpát-medencében használták ezt az edénytípust. Ha az edényt a parázs mellé tesszük, és csak az egyik oldalról melegítjük, akkor az étel elkezd benne forogni, a felszálló hő hatására. Így a benne készülő ételeket nem kell kavargatni, ami elsősorban babos ételek készítésénél fontos. Bármilyen más egytálétel jellegű főétel is készíthető benne.
Mohácstól délre, egészen a Dráva dunai torkolatáig tart a drávaszögi népi kultúra, a sokácok, horvátok, magyarok, svábok és szerbek évszázados együttélése sajátos közös konyhát hozott létre. A mohácsi sokácok busójárásával egy időben busók tűnnek fel a horvát-baranyai sokác falvakban is, cserépedényben fő a bab, szabad tűz lángja fölé teszik a halászlével teli bográcsot, majd ugyanennek lángja mellett füstölődik édessé a csíptetős ponty. A mohácsi köcsögösről Bittera Dóra és Molnár B. Tamás azt mondja, "ezt az ételt sokác babnak is hívják, élő hagyományú népi babétel, füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Vagyis a legjobb módon, ahogy fejtett babot elkészíteni lehet: hosszan, lassan. Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal, fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani. A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. A busójárás alkalmat ad arra is, hogy a sokác konyhával ismerkedjünk. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet, és azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban - a hő forgatja, nem is kell keverni."
Légli Attila fazekas: A hagyományőrzés és az innováció találkozása
Légli Attila fazekas cserépben készült ételei megtartják az alapanyagok zamatát, mégis egyszerűen elkészíthetők. „A magyarok búskomorságát nagyrészt konyhájuk okozza. Dietétika-lélektani alapkutatásokat kellene folytatni arról, hogyan befolyásolja a magyar táplálkozás módja a közhangulatot és az egyéni lét kilátásait. Egy kiadós budapesti étkezés után mindig melankólia, elvágyódás, szomorúság és kedvetlenség lesz úrrá rajtam. […] Jóllakott vagyok és boldogtalan; számot vetek a lelkiismeretemmel, és a végösszeg tízszeresen meghaladja azt, amit a pincérnek kell adnom” - írja Turulpörkölt című esszékötetében Krzysztof Varga.
Attila szerint a cserép porózus anyagának hajszálrepedésein keresztül az egész edény felületén át képes eltávozni a gőz, ami egyedülálló előny a fém vagy üveg edényekkel szemben. Ez a tágulás-összehúzódás az oka, hogy Attila bemutatótermében folyamatosan intim hangverseny zajlik. A cserépedények ugyanis sercegnek, „cincognak”, ez a máz és az agyag hőtágulásának összhangja, amely abból adódik, hogy e két anyag különböző tempóban, ezért nem egy pillanat alatt adja le a feszültséget. Ha valakit zavar az akár évekig is eltartó „háriszosodás”, meg kell rezzenteni az edényt, s ezzel vége az éteri muzsikának.
Attila pályafutása első mázas edénye egy édesanyjának készített kuglófsütő volt. „Jó alaposan meg is kritizálta, mert szerinte az mindenre megfelelt, csak épp kuglóf sütésére nem. Elmagyarázta, hogyan lenne igazán használható, és amikor megcsináltam, már tudtunk együtt örülni - emlékszik vissza az első lépésekre Attila. - Rengeteg kiváló ötletet kapok azóta is mindig a vevőktől. Ezért sem járunk már piacokra, ott nincs idő beszélgetni. A manufaktúra viszont mindig nyitva áll, jönnek is az emberek.”
Néhány éve például egy különleges megrendelő miatt kezdett hatalmas palackokkal kísérletezni. A kislaki templomot építették, és Attilától kérték, hogy készítsen szenteltvíz-tartót. A megfelelő formán gondolkozott, míg megtalálta ebben az ókori alakban. Így készült el az első bornak való palack a szenteltvíz-tartó után. A palack olyan cserépedény, amely leginkább a görög amforákhoz hasonlít, azzal a különbséggel, hogy míg az amfora nyaka összeszűkül, a palack csepp formájú és a szája sem annyira bő. Funkciójuk viszont hasonló: búza, olaj vagy bor tárolására alkalmasak.
Már épül az a csűr a kerámiamanufaktúra mellett, ahol Attila vendégeket vár, hogy élőben mutathassa meg egyedi receptjeit, és azt, hogy a cserépben főzés nem ördöngösség. Éppen csak az elfeledett hagyomány „felmelegítése”. Attila egyszer meglátta Jamie Oliver egy könyvét, amelyben az angol sztárszakács bemutatja a marokkói szokást, miszerint az asszonyok közösen főzik meg a ragut a cserépedényben, majd úgy mennek a piacra árulni az ételt. „De nem kell Marrákesig mennünk!” Attila szerint elég Györffy István néprajzi könyveit átlapozni, hogy lássuk: a kocsonyafőzés például egykor éppen olyan közösségi élmény volt, mint a tollfosztás vagy a kukoricamorzsolás. Énekléssel, meséléssel. Talán éppen a közösségi élmény az oka, hogy a kétezres évek eleje óta nagyon megnőtt az érdeklődés Légli Attila termékei iránt, egyre több ember kíváncsi a hagyományos főzési módokra.
„1983 óta űzöm ezt a mesterséget, kezdetben sómázas edényeket készítettem, de sokan nehézkesnek találták az ebben való főzést. Még később is, amikor Géza testvéremmel 1994-ben megalapítottuk a Légli Kerámia Kft.-t, nem volt a maihoz hasonló érdeklődés” - meséli Attila. Géza tíz évig tanulta Attilától a mesterséget, de később borász lett, s Kislaki Bormanufaktúra címkével árulja borait. 1999-ben vásárolták meg a fazekasműhely melletti majort, amelynek kertjében nekünk időközben a lecsó is elkészült. Hozzá Géza 2013-as roséját és Lakitető Syrahját isszuk.
A cserépedények kiválasztása és méretek
A cserépedények kiválasztása, méretük megválasztása és használatuk több szempontot is érint. Fontos, hogy magas minőségű cserépedényt válasszunk, amely megfelelő hővezető képességgel rendelkezik. Néhány cserépedény belső bevonattal rendelkezik, ami megkönnyíti a tisztítást és csökkenti az ételek odatapadásának esélyét. Győződjünk meg róla, hogy a kiválasztott edény kompatibilis a főzési forrásunkkal.
Érdemes átgondolni, mire szeretnénk használni az edényt, és hány ember számára szeretnénk főzni. Ne felejtsük el figyelembe venni a tárolás lehetőségeit sem. Az adott cserépedényben elkészíthető ételek mennyisége és a javasolt személyek száma attól is függ, hogy milyen típusú ételekről van szó (pl. főétel, leves, köret stb.), valamint az egyéni adagok mérete is változhat.
Példa méretek és árak a drótozás nélküli szűk aljú fazékra (a fedő az árban):
- 6l. - 26.000 Ft
- 7l. - 27.500 Ft
- 8l. - 29.000 Ft
- 9l. - 30.500 Ft
- 10l. - 32.000 Ft
- 11l. - 33.500 Ft
- 12l. - 35.000 Ft
- 13l. - 36.500 Ft
- 14l. - 38.000 Ft
- 15l. - 40.000 Ft
Az edények drótozását - mivel szükségtelen - csak külön kérés esetén vállalom. A szűk aljú fazék drótozás nélkül is megbízhatóan bírja a használatot, a kisebb darabok a nyílt lángon kívül akár kemencében-sütőben is használhatóak (ebben az esetben nem fog kialakulni a forgó mozgás az edényben). A drótozás ára mindig egyedileg meghatározott, nagyságrendileg 10.000 - 15.000 Ft között mozog.
A cserépedények reneszánsza és a közösségi főzés
A Sütés-főzés népi cserépedényben csoportot 2020-ban álmodta meg Markos Ervin fazekasmesterrel Kuzma Bernadett. A céljuk az volt, hogy a cserépedényeket visszavezessék a konyhákba, hogy sütés-főzés alkalmával ezek a fantasztikus edények ne dísztárgyként „porosodjanak” a konyhaszekrényeink tetején. Csoporton belül tanácsokat, praktikákat, tapasztalatokat cserélnek, hogy az ételek finomabbak, az edények kihasználhatóbbak legyenek. Kemencében, sparhelten, sütőben, gáztűzhely gázlángján teljes lángelosztó használata mellett vagy szabadtéren nyílt tűznél is használhatunk sütés vagy főzés során cserépedényt. Azonban tisztában kell lennünk azzal, milyen fajta a cserepünk. Talán a legfontosabb, legyünk tisztában azzal, hol használhatjuk a cserépedényt, és az miből készült.
Klasszikus töltöttkáposzta cserépedényben🥘 csülkös köcsögös🍖 kaporral vagy anélkül.
A főzés, az ételek, a gasztronómia mindannyiunk életének része. Van, aki a gyorsan, könnyen elkészíthető ételekre esküszik, más a szabad tűzön készültek ízét szereti. Van, aki kemencében, más modern, forró levegős sütőben süt. Van, aki mindent beletesz, más pedig mindent kihagy az ételéből. A közösségi médiának hála manapság látókörbe került egy csoport, ahol a tagok nyílt tűzön, cserépedényben készítik el az ételeket. A gyerekkori emlékek, a sparhelten rotyogó ételek illata sokak számára felébreszti a cserépimádatot.
A cserépedény lényegében az emberiség első edényének tekinthető. A római tál hatalmas divatot teremtett Magyarországon az 1990-es években. „Sokszor nem lehetett tudni, miből készült, és én sosem foglalkoztam mázatlan terrakottacserepekkel. Annyi haszna azért mindenképpen volt ennek a nagy felbuzdulásnak, hogy felkeltette az emberek érdeklődését a cserépedények iránt” - mondja Attila. Ezzel a divathullámmal sok előítélet porlódott szét. A hüvelykujjszabály szerint csak parázson érdemes próbálkozni, mert a nyílt láng szétroppanthatja az edényt.
A cserép, főleg első használatkor, el fog szívni némi nedvességet a főznivalóról, ezt utántölthetjük szükség esetén. Sütőben 2-300 °C nem árt neki, akár mázatlan, akár mázas, mivel 1000 °C-on égetik. Kemencébe csak tűzálló és lángálló edényt szabad betenni, itt sem számít, hogy mázatlan vagy mázas. A samottos edényt onnan lehet megismerni, hogy durvaszemcsés a felszíne.
tags: #fozes #cserepfazekbannyilt #tuzon