Francia Krémes: Az Ezerlapos Édesség Titkai és Változatai
A francia krémes, vagy ahogy eredetileg nevezik, mille-feuille, egy igazi cukrászati remekmű, amely a világon mindenhol meghódította az édesszájúak szívét. Nevének szó szerinti fordítása, az "ezerlevelű sütemény", tökéletesen illik a lényegre: ez a desszert a ropogós, rétegzett tészta és a selymes krém tökéletes harmóniája. Bár a "mille-feuille" szó hallatán sokan az elegáns, cukrászdákban kapható, tökéletes formára vágott süteményre gondolnak, az ezerlapos édességnek rengeteg változata létezik, melyek közül néhányat akár otthon is könnyedén elkészíthetünk. Ez a cikk bemutatja a mille-feuille eredetét, elkészítésének fortélyait, valamint a hozzá kapcsolódó különféle variációkat, beleértve a magyar konyhában is népszerű rokonait.
A Mille-Feuille Története és Eredete
A mille-feuille nem egy új keletű találmány. Az első, a ma ismert változathoz igen hasonló receptleírás 1651-ből maradt fenn, François Pierre La Varenne "Le cuisinier françois" (A francia konyha) című szakácskönyvében. Bár a hagyomány nem őrizte meg, hogy pontosan ki és mikor készítette el először, az biztos, hogy ez a desszert mélyen gyökerezik a francia gasztronómia történetében.
A mille-feuille világkarrierje azonban bő két évszázaddal később, a 19. században kezdődött, amikor Marie-Antoine Carême, akit "a szakácsok királya, a királyok szakácsának" is neveznek, megújította és elkészítette ezt a finomságot. Ezt követően a világ minden táján elterjedt, és sok cukrász, valamint ügyes háziasszony alkotta meg a saját, nemzeti ízléshez közel álló variációját, természetesen saját névvel. Így vált a mille-feuille világszerte népszerűvé, bonyolultabb és egyszerűbb formáiban egyaránt.
Az Ezerlapos Tészta Titkai
A klasszikus mille-feuille nem szám szerint ezer süteménylapból áll, hanem különleges, többször hajtogatott leveles tésztából készül, bőséges mennyiségű krémmel töltve. A tésztalapok és a krém rétegezése adja a sütemény jellegzetes megjelenését és textúráját.
A mesterek által készített mille-feuille nem akármilyen leveles tésztából áll, hanem úgynevezett kifordított vagy inverz tésztából. Ennek lényege, hogy a hajtogatás során a vaj nem kerül a tészta belsejébe, hanem kívülre. Ez a technika házilag nagy gyakorlattal rendelkezőknek ajánlott, de speciális üzletekben készen is kapható. Egyszerűbb megoldásként a készen vásárolt leveles tésztát is vékonyra nyújtva, puha vajjal megkenve, majd hűtőben dermesztve lehet helyettesíteni. Ha ezzel próbálkozik valaki, érdemes eleve olyan méretű lapokra vágva dermesztenie a vajas tésztát, amekkorában majd sütni fogja.
A tészta titka azonban itt még nem ér véget. A jó mille-feuille lapjait vékony karamellréteg is borítja, ami nem utólag kerül rá, hanem sütés közben alakul ki. Ezt úgy érik el, hogy az inverz leveles vagy vajjal dermesztett tésztát vékony porcukorréteggel meghintve teszik a sütőbe. A cukor sütés közben karamellizálódik. Profi cukrászok azt javasolják, hogy a sütési idő felénél, nagyjából 8-10 perc elteltével (180 fokos légkeveréses sütőben), nehezékkel, például egy másik tepsivel gondoskodjunk arról, hogy a tészta ne emelkedjen meg túlságosan. Így kapjuk meg a tökéletesen ropogós lapokat.
A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezve, 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt sütik meg. Ha fagyasztott leveles tésztát használunk, azt a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkán kb. 25 perc alatt ki kell olvasztani.
A tésztát 3-4 mm vékonyra nyújtjuk, és a krémes keret méreténél nagyobb téglalapra vágjuk, mert sütés közben kissé összehúzódik. Ráfektetjük a tepsire, alaposan megszurkáljuk, és a sütőbe tesszük, ahol a hőfokot visszavesszük 220-230 fokra. Sütjük, amíg szép színt kap a teteje. Ha nyersnek tűnik a közepe, egy tepsi segítségével megfordíthatjuk, és visszatesszük a sütőbe.
Krémek és Ízek a Lapok Közé Rejtve
Ha a tészta megsült, jöhet a töltés, ami általában klasszikus sárgakrémmel vagy cukrászkrémmel történik. A hagyományos mille-feuille három karamellizált lap közé kerül belőle bőségesen. A professzionális, míves ezerlapost általában fondant vagy cukormáz koronázza, amit olykor mintázattal is díszítenek. Frissen, vagyis a készítés napján, de jól lehűtve célszerű fogyasztani, hogy a lapok roppanósak maradjanak.
Mille Feuille
Természetesen a réteges lapok közé sokféle krém kerülhet. A kemény habbá vert tejszín, a cukrozott tejszínhabból álló chantilly krém, a könnyű csokoládékrém, vagy gyümölcspürével színezett tejszínes krém egyaránt remek töltelékei az ezerlapos csodának. Akár parfé vagy fagylalt is rétegezhető a lapok közé, ha gyorsan fogyasztjuk el. Mindezeken túl fokozható az élvezet és a látvány különböző gyümölcsökkel is. Az apró bogyósok, mint a málna, az áfonya, az eper, a szeder, de a finomra aprított egzotikus vagy szezonális, élénk színű gyümölcsök is jól illenek a krémes rétegre halmozva.
A krémhez a cukrot, a vaníliarúd kikapart belsejét, a tojássárgákat egy lábasba rakjuk, és jól eldolgozzuk. A mázhoz a porcukrot kevés vízzel karamellizáljuk borostyánszínűre, majd hozzáöntjük a kávéval és a liszttel elkevert tejet. Ha besűrűsödik, lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a vajat. Amikor elolvad, rögtön rákenjük a felső lapra. A tejszínt kemény habbá verjük, és simítjuk a kihűlt krémre.
A krémhez a púposan mért 4 evőkanál lisztet kevés tejben simára keverjük. Apránként hozzáadjuk a többi tejet, s a két vaníliás cukorral együtt állandóan kavargatva sűrűre főzzük. Időnként megkavarva kihűtjük. Másnap szeletelhető.
A tojásokat kettéválasztjuk. A sárgáját elkeverjük egy-két dl tejjel, a cukor egyharmadával, vaníliás cukorral és pudingporral. A maradék tejet felforraljuk, majd amikor forr, hozzáöntjük a pudingos alapot. Folyamatosan keverjük, amíg besűrűsödik. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük a maradék cukorral, majd óvatosan hozzáforgatjuk a sárgájás krémhez. Fontos, hogy a krém ne legyen túl szilárd, mert különben darabos lesz.
A Francia Krémestől a Magyar Rokonokig
Bár a mille-feuille a francia konyha egyik legismertebb desszertje, számos országban és kultúrában kialakultak hozzá hasonló, vagy általa inspirált édességek.
A Legényfogó Süti
Az egyik ilyen különleges magyar édesség a "legényfogó süti", amelynek neve már önmagában is mosolyt csal az arcokra. A legenda szerint ez a sütemény annyira ellenállhatatlan volt, hogy képes volt meghódítani minden fiatalembert, aki megkóstolta. Akár igaz, akár nem, egy dolog biztos: ez a sütemény időtálló, és ma is sok szívét nyeri meg. Ez a réteges sütemény puha tésztát, gyümölcsös lekvárt, fűszeres diós tölteléket és könnyű, habos tojásfehérje réteget ötvöz. Elkészítése nem a leggyorsabb, de éppen ez adja a báját. A tészta nyújtása, rétegezése és a tojásfehérje belekeverése mind a rituálé részét képezik, a jutalom pedig egy olyan házi desszert, amely kinézetre és ízre is egyaránt lenyűgöző.
A leírások szerint a tésztához a lisztet, egy csipet sót elmorzsoljuk a margarinnal és a cukorral. Hozzáadjuk a vaníliát, a 2 tojást, a tejben feloldott szalalkálit, s összegyúrjuk. A tésztát 4 részre osztjuk, lisztezett deszkán tepsi méretűre nyújtjuk. A krémhez a púposan mért 4 evőkanál lisztet kevés tejben simára keverjük. Apránként hozzáadjuk a többi tejet, s a két vaníliás cukorral együtt állandóan kavargatva sűrűre főzzük. Időnként megkavarva kihűtjük. Nagyon finom süti, a szalalkális lapok, mint mindig, puhák, a krém pedig olyan jó krémes.
Régen, gyerekkorunkban, amikor még tojást sem mindig lehetett kapni, előnyt élveztek az olyan sütik, amelyekbe kevés tojás kell. Ez olyan, talán azért is készült elég gyakran. Újra készült, Férjem kedvére. Meg másokéra is, mert mindenkinek ízlett. Annyi változtatással, hogy 6 dl tejből és 6 közepesen púpos kanál lisztből készült a pép, 1 púpos evőkanál házi vaníliás cukorral, s margarin helyett vajjal készült.
A Klasszikus Magyar Krémes
A magyar konyha egyik legnépszerűbb, a mille-feuille-hez hasonló desszertje a klasszikus krémes. Bár nem feltétlenül készül inverteres leveles tésztából, és gyakran nem cukrászkrémmel, hanem tojáshabbal lazított vaníliakrémmel töltik, ez a sütemény is rendkívül népszerű.
A recept szerint a leveles tésztát vágjuk kétfelé, majd egyenként nyújtsuk ki lisztezett felületen két-három milliméter vastagra. Rakjuk az egyik lapot egy vajjal megkent tepsi hátuljára, és villával több helyen szurkáljuk meg. Tegyük előmelegített sütőbe, és 190 fokon süssük világosra 10-12 perc alatt. A krémhez a cukrot, a vaníliarúd kikapart belsejét, a tojássárgákat, és jól keverjük el. A mázhoz a porcukrot kevés vízzel karamellizáljuk borostyánszínűre, majd öntsük hozzá a kávéval és a liszttel elkevert tejet. Ha besűrűsödik, húzzuk le a tűzről, és adjuk hozzá a vajat. Amikor elolvad, rögtön kenjük rá a felső lapra. A tejszínt verjük kemény habbá, és simítsuk a kihűlt krémre. Igazítsuk rá a felszelt kockákat. Ez nem az a francia krémes, ez gyerekkorunk egyik visszatérő süteménye.
A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezzük, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük. Ha fagyasztott leveles tésztát használunk, azt a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkára tesszük, 25 perc alatt kiolvasztjuk. A hab egyharmadát óvatosan beleforgatjuk a langyos sárga krémbe, amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadjuk a maradékot, és nagyon finoman elkeverjük az egészet. Nem szabad sokáig keverni, és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz.
A Napóleon Sütemény
A mille-feuille egyik változata a Napóleon névre hallgató torta, vagy ennek szögletes változata, a Napóleon-szelet. Ez az eredetileg 16 tésztarétegből álló, cukrászkrémmel töltött, mandulával díszített finomság rendszerint egy erősen vajas tésztából készül, de nem készen vásárolt leveles tésztából.
A nevét illetően kétféle történet is tartja magát a gasztronómia történetében. Az egyik szerint Nápolyban készült először valamikor a 19. században, és onnan terjedt el világszerte, de a név némi torzuláson esett át, és a sok félrehallás következtében lett a francia császáréval azonos. Egy másik történet szerint valójában a zseniális Kutuzov orosz marsallnak állít emléket a Napóleon torta, aki 1812-ben megfutamodásra késztette (a nagy orosz tél segítségével) Napóleon hadait. Hogy miért nem Kutuzovról nevezték el a tortát, nem lehet tudni, az mindenesetre biztos, hogy az orosz konyha desszertjei között a Napóleon máig előkelő helyet foglal el. A tetejére kerülő mandulaforgácsról (néhol ropogós süteménymorzsával is helyettesítik) pedig úgy tartják, a legendás orosz telet hivatott szimbolizálni.
A Napóleon tortát cukorbevonattal is készítik a mandulaforgács helyett.
Variációk és Kreatív Megközelítések
A mille-feuille népszerűségét mi sem mutatja jobban, minthogy kevésbé komplikált, ám igencsak ízletes változatokban számos európai konyhában meghonosodott. A nagy cukrászdai (és persze házilag is nem kevesek által szívesen készített) klasszikusunk, a krémes az ezerlapos desszert egyik alternatívája.
A mille-feuille persze nem csupán sokféle változatban és a desszertek sorában, de a látványos előételek között is helyet talált a kifinomult és modern konyhában. Ma már sok helyen tálalják a ropogósra sült, természetesen nem édesített lapokat sajtkrémes, spenótos, zöldfűszerekkel gazdagított, netán céklával színezett vagy épp lazacos, esetleg más tengeri halakból vagy húsokból készült ínyenc krémekkel töltve.
Az ezer lap persze túlzás a rétegek számát tekintve, az viszont semmiképp sem, hogy igen sokféleképp variálható és nagyon látványos ínyencség a mille-feuille, bármilyen töltelék kerül is lapjai közé. A házi krémes bonyolultnak tűnhet, pedig abszolút nem az: ha pedig már egyszer elsajátítottuk a technikáját, szinte bármilyen ízű habkönnyű krémet a leveles lapok közé tölthetünk.