A francia konyhaművészet világszerte elismert gazdagságával és kifinomultságával, melynek egyik ikonikus fogása a rakott burgonya, vagy ahogyan a franciák hívják, a „Parmentier” elnevezésű ételek széles skálája. Számos kiváló francia fogást eszünk mi, magyarok is, még ha talán nem is vagyunk mindig tisztában vele. A francia rakott burgonya, a franciasaláta, a francia rántott csirkemell és még számos más francia eredetű finom étel várja kedvelőit, demonstrálva a francia gasztronómia széleskörű elterjedtségét és hatását. Ez a mélyreható cikk bemutatja a francia rakottasok történetét, elkészítési módjait, és azt a forradalmi utat, amelynek köszönhetően a burgonya egyáltalán az európai konyhákba került.
A Francia Konyhaművészet Gyökerei és Fejlődése
Hogyan lesz egy nemzetnek jellegzetes konyhaművészete, kedvenc fűszerei, világszerte híres fogásai? Ehhez bizony évszázadok és kiváló új ételek kellenek, melyek aztán meghódítják a világot. A földrajzi adottságok sem utolsók, hiszen általában azokat a növényeket és fűszereket részesíti előnyben egy nemzet, amelyek saját területén is megteremnek. A francia konyhaművészetről általánosságban elmondható, hogy szolidabb és visszafogottabb ízek jellemzik, ami megkülönbözteti más, erőteljesebben fűszerezett konyháktól.
A szakemberek a mai modern francia étkezést egészen a középkorig vezetik vissza, amikor még az erősen sózott és füstölt húsok uralták az asztalt, melyekhez erőteljes fűszerezés is társult. Ez az időszak a táplálék tartósításának fontosságát tükrözte. A nagy fordulópont Medici Katalinnak és az ő olasz szakácsainak köszönhető, akik számos újítást hoztak magukkal. Nekik köszönhető a szarvasgomba, az olívaolaj és a fokhagyma megismertetése is, amelyek mára a francia konyhaművészet alapvető hozzávalóivá váltak, gazdagítva és finomítva az ízeket.
Később XIV. Lajos hozott nagy fordulatot, az ő uralkodása idején született meg a modern francia konyha első nagyszabású szakácskönyve. A korábbi erős fűszerezés helyét átvették a lágyabb, finomabb fűszerek, mint a petrezselyem, a zsálya, az oregánó és a kakukkfű. Emellett a friss saláták is megjelentek, hiszen a király rajongott a frissen fogyasztott zöldségekért és gyümölcsökért, ezzel is hozzájárulva a konyha könnyedségéhez és eleganciájához. A francia konyha egyik jellegzetes íze a provence-i fűszerkeveréknek köszönhető, amely üde, zöldfűszeres ízével mindenkit levesz a lábáról, és számos ételnek adja meg a hamisítatlan dél-francia aromát.
A Burgonya Európai Hódítása: Antoine-Augustin Parmentier Öröksége
A francia nyelvterületeken minden étel, melyben a „Parmentier” szó szerepel, azt jelenti, hogy valamilyen formában burgonyát tartalmaz, legyen az főtt vagy pürésített egyaránt. Ez a fogalom egy élő személyre utal, akárcsak lord Szendvics (Sandwich) vagy Juliette Récamié (oké róla nem ételt neveztek el). Ez a személy Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 1737. augusztus 12. - Párizs, 1813. december 13.) néven látta meg a napvilágot. Később a burgonya promótere, népszerűsítője lett a felvilágosodás korában. Franciaország, de egész Európa az ő munkásságának köszönheti, hogy ennek a kiváló táplálékforrásnak a segítségével sikerült megfékezni az éhínséget. Egyáltalán Európában neki köszönhetjük, hogy a burgonyát emberi fogyasztásra alkalmasnak találták, és elfogadták, mint értékes élelmiszert.
Parmentiernek különben nem ez volt az egyedüli tudományos felfedezése a táplálkozás, élelmezés és egészségügy terén; XVI. Lajos majd Napóleon uralkodása idején is működött. A napóleoni háborúk idején Napóleon kinevezte Franciaország Egészségügyi Felügyelőjének, ami rávilágít széleskörű szakértelmére és az ország számára betöltött fontos szerepére. Parmentier a Hétéves Háború (1756-1763) idején katonai gyógyszerészként dolgozott Franciaországban. Amikor 1763-ban porosz fogságba esett, találkozott először táplálék formájában a burgonyával. Annak ellenére, hogy a burgonya már az 1640-es években megjelent Európában (Írországban a leghamarabb), a legtöbb országban lenézett zöldség volt, és csak állati takarmányként hasznosították. Ezt a tévhitet az is táplálta, hogy azt hitték, a leveleit kell enni, meg a gumóját, de nyersen. A burgonyában lévő rengeteg keményítőtől aztán az emberek olyan hasgörcsöt kaptak, hogy amikor megszabadultak az agonizálástól, többet kezükbe nem vették.
II. Frigyes porosz császár viszont, aki rájött, hogy milyen fontos tápanyag (főzve, sütve), egyenesen kötelezte a parasztokat a burgonya termesztésére, súlyosan megbüntette a rebellkedőket, mert ő maga gondoskodott a dugványról. Nos, Parmentiernek a fogságban viszont annyira ízlett a sült burgonya, de a főtt és pürésített változata is, hogy amikor visszatért Párizsba, azonnal megkezdte a burgonya promotálását.
Amikor 1772-ben Besancon városában a Tudományos Akadémia pályázatot írt ki egy olyan tanulmány írására, amiben az éhínség enyhítésére alkalmas élelmiszereket kellett összegyűjteni, Parmentier előterjesztette a burgonya diétáról szóló javaslatát, melyben elmondta, hogy tapasztalatai szerint kiválóan bevált a vérhasban szenvedő betegek esetében, ugyanis az Invalidusok kórházban gyógyszerészként dolgozott. 1773-ban pionírnak számító munkásságáért megnyerte a fődíjat, melyet stílusosan „a burgonya nevében” köszönt meg, ezzel is hangsúlyozva a növény jelentőségét.
Parmentier azonban nem adta fel egykönnyen, elkezdte hát a maga módján népszerűsíteni, reklámozni a burgonyát: úgy, hogy gazdag barátainak vacsorákat adott, ahol csak burgonyából készült ételremekeket szolgált fel. Mindig a fejhez kell menni jelszóval, olyan szellemóriásokat hívott meg, mint Benjamin Franklin és Antoine Lavoisier, akiknek véleménye nagyban hozzájárult a burgonya társadalmi elfogadásához. A nagyszerű étkek híre aztán eljutott XVI. Lajos fülébe is, akit egy fantasztikus Parmentier rakottas után, mely póréhagymával és darált hússal készült, stílusosan egy csokor burgonyavirággal ajándékozott meg. A királynak és a királynőnek annyira ízlett ez az egytál étel, hogy engedélyt adott Parmentiernek, hogy a párizsi Sablon kertjét burgonyával ültesse be. Parmentier pedig Frigyes porosz császártól kölcsönözve az ötletet, a burgonya ültetvényére úgy hívta fel a figyelmet, hogy a környékére őrökkel vigyáztatott, ezzel is hangsúlyozva, hogy itt valami nagyon értékes kincset őriznek, felkeltve a kíváncsiságot. Később a hecc kedvéért maga XVI. Lajos is részt vett ebben a marketingben.
Parmentier népszerűsítési kísérletei ellenére a francia arisztokrácia továbbra is keményen ellenállt, és hadat üzent a burgonyának. Azonban amikor 1785-ben a rossz termés miatt rettenetes éhínség pusztított az országban, a bottal piszkált burgonyagumóra fanyalodtak az arisztokrata gyomrok is, de ami sokkal fontosabb volt, hogy ez mentette meg Észak-Franciaországot az éhhaláltól. Parmentier mezőgazdasági érdeklődése azonban nemcsak a burgonyára terjedt ki, ahol látta, hogy fel tudja javítani, jobbá tenni az alapvető élelmiszereket, megfigyeléseit azonnal publikálta. Ide tartozik a kenyér sütés, a sajt készítés, a gabona elraktározása, a kukoricaliszt, gesztenyeliszt alkalmazása, a gombakultúra, az ásványvíz, a borkészítés, és a tengerészek számára tápláló, vitamindús kekszek gyártása (hogy ne kapjanak skorbutot - sea biscuit néven került be a köztudatba, melyet víz, só és lisztből készítettek) és így tovább, ezzel is bizonyítva sokoldalú tudományos tevékenységét. Élete végén a táplálkozási kémia terén elért sikereire való tekintettel a Physiocrat Commitée (Közgazdász Társaság) elnökévé nevezték ki. Antoine-Augustin Parmentier 76 éves korában halt meg, síremléke a Père Lachaise temetőben a nagyok között kapott helyet, márvány domborművén pedig burgonyát osztogat a hálás parasztoknak, örök emléket állítva munkásságának. Párizs 10. és 11. kerületében utcát is neveztek el róla, ami tovább őrzi a nevét.
Mi is Az a Francia Rakott Burgonya? Fogalom és Változatok
A francia rakott krumpli az egyik legismertebb és legkedveltebb krumplis köret, amelyet világszerte számos változatban készítenek. A francia rakott krumpli különlegessége abban rejlik, hogy néhány alapanyagból képes igazán gazdag ízvilágot létrehozni. A magyar konyhában is rendkívül népszerű a rakott krumpli, azonban egészen más módon készül, mint francia társa. A krémes francia rakott krumpli remekül illik sült húsok, grillezett fogások vagy akár zöldséges ételek mellé is, de egy tartalmas, sajtos vacsorának is tökéletes választás lehet. A recept ráadásul jól variálható, készíthető többféle sajttal, fűszerezhető akár egy kis kakukkfűvel is. Ez a sokoldalúság teszi igazán népszerűvé, hiszen mindenki a saját ízlésére formálhatja.
A rakott krumpli elkészítéséhez a legalkalmasabb fajták a kiflikrumpli és a piros- vagy barnahéjú fajták; készülhet újkrumpliból és "öreg" krumpliból egyaránt, ami rugalmasságot biztosít az elkészítés során. A hagyományos magyaros rakott krumpli kolbásszal vagy darált hússal készül, és gyakran tojás is kerül bele, eltérően a klasszikus francia változatoktól. Ha kolbászos rakott krumpli készítését tervezzük, a legjobb, ha valamilyen magyaros lángoltkolbászt választunk, ami nem túl puha és nem is túl száraz; ízlés szerint csípőset. Habár a legtöbb háztartásban a hagyományos magyaros rakott krumpli az alapértelmezett fogás, a tejszínes, francia verzió is egyre népszerűbb, és sokan fedezik fel ennek az elegáns ételnek a varázsát.
Francia Rakott Burgonya Receptek és Elkészítési Módok
A francia rakottasok számos formában léteznek, az egyszerű burgonyás körettől a kiadós, egytálételekig.
Az "Elegáns Burgonyaétel" - Zsírszegény Változat
Van, aki utálja a burgonya szót, és csak krumplinak hívja, de ehhez a finomsághoz nem tudott krumplit írni, mert annyira elegáns étel. Ez a zsírszegény BURGONYAÉTEL szinte szétolvad a szánkban, és bizonyítja, hogy a könnyedebb ételek is lehetnek rendkívül ízletesek.
Hozzávalók és Elkészítés:A fokhagymát megpucoljuk, és felaprítjuk, előkészítve az aromás alapot. A hagymát meghámozzuk, és vékonyan felszeleteljük, hogy a főzés során lágy textúrát kapjon. A hagymát, fokhagymát és a kakukkfüvet az olajban, egy serpenyőben alaposan megdinszteljük, ezzel kiengedve az ízeket. A lisztet rászórjuk, és kissé megpirítjuk, ami egy enyhe, diós ízt kölcsönöz a szósznak, és segíti a sűrűséget. A tejjel és vízzel apránként felengedjük, és a tűzön állandóan kevergetve, 5 perc alatt kissé besűrítjük, létrehozva egy krémes, ízletes alapot. A burgonyát meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk, ami elengedhetetlen a réteges szerkezethez és az egyenletes átsüléshez. Az 1/3-át egy vajjal kikent tűzálló tál aljára terítjük, majd a hagymás szósz felét ráöntjük, gondoskodva róla, hogy minden burgonyaszelet bevonódjon az ízekkel. A sütőben alufóliával lefedve kb. 40 percig sütjük, hogy a burgonya puhulni kezdjen, majd levesszük az alufóliát, és további 10 percig pirítjuk, hogy ropogósra süljön a teteje. Azonnal tálaljuk, hogy élvezhessük a frissességét és az ízek harmóniáját.
A Mennyei Finomság: Baconnel, Sajttal, Tejszínnel és Tejföllel
A felhasználó szerint, annak ellenére, hogy ő a hagyományos rakott krumpli elkötelezett híve, szívből ajánlja ezt a mennyei finomságot, ami egy egészen más dimenziója ennek a fogásnak. Ropogósra sült bacon, olvadt sajtdarabkák, vajon pirult hagymaszeletek bújnak meg a papírvékonyra vágott krumpliszeletek között, miközben sűrűre sült tejszínben és tejfölben fürdenek. Ez az összeállítás igazi ínycsiklandó élményt ígér. A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre, ami megkönnyíti az adagolást.
Elkészítés:
- A bacont saját zsírjában megpirítjuk egy pici lábasban vagy serpenyőben, hogy ropogós legyen és kiengedje az ízeit.
- Egy jénait vagy kisebb tepsit (körülbelül egy liter űrtartalmút) vajazzunk ki vékonyan, majd terítsük szét benne a burgonyaszeletek felét, sózzuk, borsozzuk, ezzel alapozva meg az étel ízét.
- Ezután rétegezzük rá a pirított szalonnát és hagymát, valamint a sajtot, ami gazdagítja az ízvilágot és textúrát.
- Tizenöt perc süldögélés után, fogjunk egy villát, és nyomkodjuk meg a felső sor krumplit, annyira, hogy elmerüljön az eddigre fortyogó tejszínben, biztosítva a krémes állagot és az ízek összeérését.
- A friss saláták nagyon jól állnak ennek az ételnek, frissességet és könnyedséget adva a gazdag fogáshoz.
Krémes francia rakott burgonya
Hachis Parmentier - A Darált Húsos Rakottas
A legnépszerűbb fogás, a Hachis Parmentier (vagdalt rakottas), mely gyakran lyoni szósszal készül, és néha krumplihéjban tálalják. Ennek az angol megfelelője a juhászok által készített rakott püré, a cottage vagy shepherd’s pie, a darált húsos rakottas. Skóciában a darált húst vagy összekeverik burgonyapürével, vagy rétegezik, általában só, bors, párolt hagyma, fokhagyma és jókora adag vaj hozzáadásával. A felhasználó egyik kedvenc szakácsa, Anthony Bourdain is készített a franciák rakott krumplijának számító Tartiflette-et, melynek receptjét a felhasználó is megtalálta. Ez a sokszínűség is mutatja a Parmentier-fogások adaptálhatóságát.
Elkészítés (Darált húsos változat):Közben a hagymát, a fokhagymát, a pórét és a répát meghámozzuk, apróra vágjuk. Az olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a répát és a hagymát elkezdjük dinsztelni rajta, majd pár perc kevergetés után a pórét és a fokhagymát is hozzáadjuk, 2-3 percig pároljuk. Ezt követően a darált húst is hozzáadjuk, és kevergetve kifehéredésig pároljuk, hogy a hús átsüljön és az ízek összeérjenek. Egy sütőtálba átöntjük a húsos ragut, majd befedjük a krumplipüré felével. 180 fokos sütőbe toljuk, és kb. 30 perc alatt pirulásig sütjük, amíg a teteje aranybarna és ropogós nem lesz.
Lyoni változat (Gombával):Legutóbb Lyonban ettem egy kiváló parmentiert, de ott darált hús helyett gombával készítették el és mustárral ízesítették. Ez a változat is rendkívül finom és ínycsiklandó lehet.Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Édes vagy csípős paprikával fűszerezzük a gombás ragut, és hozzáadjuk a gombát, a reszelt répát meg a ketchupöt, ami extra ízt ad neki. Ha készen van, egy közepes forma aljába öntjük. A megfőtt burgonyát összetörjük egy villával, és a gombás ragura halmozzuk, majd megsütjük, akárcsak a darált húsos változatot.
Franciás Rakott Hús (Csirkemellel és Különleges Mártással)
Ez a változat ötvözi a burgonyát a csirkemellel és egy egyedi mártással, ami kiadós és ízletes egytálételt eredményez.
Elkészítés:A krumplit megmosom, karikára vágom, és a tepsi aljára fektetem. Öntök rá olajat, és megsózom, ezzel ízesítve az alapot. A csirkemellet vékony szeletekre vágom, sózom, borsozom, megszórom majorannával, és állni hagyom 20 percig, hogy az ízek jól átjárják a húst. Pihentetés után a húsokat a krumplira fektetem. A vöröshagymát karikára vágom, és ráteszem a hús tetejére, egy réteg aromás ízt adva. A fokhagymát egyben hagyom, és elrejtem a húsok között, így enyhébb, de jelenlévő fokhagymaízt kapunk. Mártást készítek tejfölből, borsból, 1 evőkanál mustárból, porcukorból, ízlés szerinti majonézből és majorannából, ami egy komplex, krémes bevonatot biztosít. A mártással leöntöm a krumplis, húsos, hagymás ételemet. A tetejére sajtot reszelek, és sütőben magas hőfokon kb. 35 percet sütöm, majd alacsony hőfokon, fólia alatt, még kb. 40 percig párolom-sütöm az ételt, biztosítva a hús puhaságát és a krumpli alapos átsülését.
A Francia és Magyar Rakott Krumpli Különbségei
A végtelenül egyszerű, ám jól ismert rakott krumpli egy olyan fogás, amit szinte a lehetetlenséggel határos elrontani, legyen szó magyar vagy francia változatról. Tudtad, hogy a rakott krumpli recept többféle módon is elkészíthető? Nem csak darált húsos rakott krumpli és kolbászos rakott krumpli létezik, a változatosság kedvéért érdemes kipróbálnunk a francia rakott krumpli recept elkészítését is. Cikkünkben leírtuk, miben más a francia rakott krumpli a hazai megszokottól, hogyan készül a rakott krumpli egyszerűen és a rakott krumpli hány fokon sül.
A hagyományos magyaros rakott krumpli általában kolbásszal vagy darált hússal készül, gyakran tartalmaz főtt tojást is, és a tejfölös réteg zsírosabb lehet. Ezzel szemben a francia rakott krumpli, különösen a tejszínes-sajtos Gratin Dauphinois típusú ételek, sokkal inkább a krémes, lágy textúrára és a finomabb, visszafogottabb fűszerezésre fókuszálnak, mint a kakukkfű vagy a fokhagyma. A darált húsos francia rakottas (Hachis Parmentier) is alapvetően különbözik, mivel a húsos ragut gyakran fűszeresebb alapon, például hagymával, sárgarépával, póréval és fokhagymával készítik, és burgonyapürével fedik be. Ez a sokoldalúság teszi igazán népszerűvé, hiszen mindenki a saját ízlésére formálhatja, akár a magyar és francia stílusok ötvözésével is, például francia rakott krumpli kolbásszal vagy darált hússal is nagyszerű elegyet alkotva.
