A halak elkészítése sokak számára kihívást jelenthet, különösen az apró szálkák miatti aggodalom, vagy a panír megfelelő állagának elérése miatt. Pedig a megfelelő technológiával mindenki asztalára kerülhet ízletes és tökéletes rántott hal. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa, aki gyermekkorától kezdve horgászik és imád a halakkal foglalkozni, megosztja most a titkait, hogy idén is tökéletes rántott halat tehessünk az asztalra.
Milyen halat válasszunk rántott halhoz?
Az első és legfontosabb kérdés, hogy milyen halból készüljön a rántott hal. A hagyományos édesvízi halak közül a süllőben és a harcsában jóval kevesebb szálka van, mint például a pontyban, és ezek nem ipszilon szálkák, tehát sokkal könnyebb kikerülni őket. A busa is nagyon divatos manapság, ennél is a legfontosabb, hogy filézéskor a húson lévő barna részeket kivágjuk. Biró Norbert személyes kedvence rántva vagy sütve a balin, de tudni kell róla, hogy ez a legszálkásabb halunk. Itt sincs másra szükség, csak egy alapos, jó filézésre, aztán az ipszilon szálkákat érdemes kétszer ledarálni. Innentől fogva már lehet formázni, és mikor van egy selymes, homogén textúrája, bele lehet ütni egy tojást, fűszerezni, és gyönyörű pogácsákat lehet belőle formázni. Sőt, ha visszatesszük a hűtőbe és hagyjuk kicsit megdermedni, bepanírozhatjuk és olajban ki is süthetjük.
Hal kisokos 1. 🐟 Halak tökéletes filézése 🐟 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A rántott halnak a fehér húsú tengeri halak a legfinomabbak, főleg, ha fish and chips technológiára építünk. A legtöbb étterem tőkehalat használ, mert jól tartja textúráját, állagát sütés után, és mindig friss ízű, mintha pár perce emelték volna ki a vízből. Ezeket a halakat otthon is elkészíthetjük, hiszen tőkehalat gyorsfagyasztottan szinte az összes hazai hipermarketben lehet vásárolni. Sőt, akad olyan is, amelyet közvetlenül kifogás után, már a hajóban darabolnak, dobozolnak, majd fagyasztanak, szóval a lehetőségekhez mérten a legfrissebben kerül hozzánk.
Az előkészítés fontossága: Sózás, irdalás és pácolás
Az irdalás és a sózás elengedhetetlen a szálkás halaknál. Ehhez válasszunk egy nagyon éles kést, majd 2 milliméteres távolságra vágjuk be a hal húsát, egészen a bőrig, de azt már ne vágjuk át.
A fagyasztott hekknél Biró azt ajánlja, használjunk egy kis zúzott fokhagymát, fűszereket, egy gyengébb, 3%-os sópácot (1 liter víz és 30 gramm só keveréke), amiben egy éjszakát is pihenhet. Ezzel a sóoldatban pihentetéssel ki lehet küszöbölni azt, hogy a hal húsa valahol sótlan, valahol meg tök sós. Még fagyosan is beletehetjük, majd kiolvad benne, felszívja a fűszerek, a fokhagyma ízét.
Ha tengeri halat készítünk, mindenféleképpen ajánlott 5-7 %-os sóoldatban (1 liter víz és 50-70 gramm só keveréke) pihentetni sütés előtt 20 percet, így a só egyenletesen járja át az egész halhúst. A sóoldatba lehet fűszereket tenni, egy kis roppantott fokhagymát, ezt is szépen magába szívja. Ha 20 percig pihent, akkor nem fontos leöblíteni, elég papírtörlővel szárazra törölni, de ha 30 percet állt a sóoldatban, akkor viszont érdemes.
A tengeri halakhoz többnyire fagyasztottan jutunk hozzá. Olvadás közben a mirelit hal sok nedvességet enged ki magából. Hogy ennek a jelentős részétől még sütés előtt megszabaduljunk, egy negyed órával korábban sózzuk be a halszeleteket és hagyjuk, hogy a felesleges víz távozzon belőlük.
Friss halnál már más szempontokat is figyelembe kell venni, hiszen a többi húsféleséggel ellentétben a hal az elpusztulása után már 12 órával romlásnak indul. Ezért a frissesség kulcsfontosságú, mikor halat vásárolunk és készítünk! A halhús különösen finom lesz, ha sütés előtt 10 percig tejbe áztatjuk. A mélyhűtött halat - a tengerit is - tejbe áztatva olvasszuk fel. A tej megszünteti a mélyhűtés szagát, és a hal is jobb ízű lesz. Ha a friss halnak erőteljesebb a szaga, rövid ideig áztassuk ecetes vízbe. Ettől a szaga sem lesz olyan erőteljes, ráadásul omlósabb és finomabb lesz a húsa.
Ha omlós halhúst szeretnénk és ropogós panírt, akkor az előkészítés kulcsfontosságú. Attól függően, hogy milyen halat használunk, másképpen kell eljárnunk. Ha tengeri halfilével dolgozunk, akkor fokhagymás tejben kell áztatni a halszeleteket, ha édesvízivel, akkor citromlevet kell rácsöpögtetni a halra. Ha tengeri halat használunk, a fokhagymát zúzzuk össze, tegyük a tejbe, majd áztassuk ebben a halszeleteket kb. 1 óráig. Ha édesvízi halat használunk, sózzuk be a szeleteket, csöpögtessünk rájuk pár csepp citromlevet, és hagyjuk így állni. Az áztatás után csöpögtessük le a halszeleteket, tegyük őket papírtörlőre. A tengeri halat most sózzuk be.
A tökéletes panír titkai: Dupla panírozás és pankó morzsa
A legtöbb háziasszonynak nincs sok tapasztalata a halak elkészítésével. Sokan már csak azért is félnek a halfogyasztástól, mert a húsban lévő apró szálkákat nehéz észrevenni, kikerülni, viszont annál könnyebben akad a torkon vagy szúrja meg a szánkat. Pedig minden csak a megfelelő technológián múlik.
A halak nagyon könnyen ledobják magukról a panírt, de a dupla panírozással egy ropogós, vastagabb bundát kapunk. Ehhez kétszer mártózzanak meg a halszeletek a lisztben és a tojásban, és csak utána kerüljenek a zsemlemorzsába.
Még mielőtt belekezdenél a panírozásba, a halszeleteket terítsd egymás mellé, majd csöpögtesd le némi citromlével. Szórd meg sóval, majd hagyd őket pihenni körülbelül 30 percig. Vegyél elő három tálat, melyekben a szeletek kényelmesen elférnek. A panírozáshoz készítsd elő a jól megszokott kellékeket: az egyik tálba szórd a lisztet, a másodikban verd fel a tojást, a harmadikba mehet a panírmorzsa. Ez utóbbiba ne öntsd ki egyből mind a 30 dekát, hátha elég lesz kevesebb is. A tojást pedig turbózd fel fél deci tejjel és egy csipet sóval, borssal. A szeleteket először jól forgasd meg a finomlisztben, ne maradjon lisztezetlen felületük. Ezután mehetnek a tojásba, majd a panírba. Ezt követően tedd félre a szeleteket ismét 15 percre, amíg megszárad rajtuk a panír. Ha ez megtörtént, forgasd meg őket újra a tojásban és a panírban. Ha ezzel is megvagy, tedd a halszeleteket a fagyasztóba mintegy 20 percre.
Hal kisokos 1. 🐟 Halak tökéletes filézése 🐟 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Panírnak használjunk pankó morzsát, ami a legropogósabb morzsa, már a legtöbb hipermarketben, ázsiai boltban, delikátesz boltban kapható. A pankó viszonylag nagy darabokból áll, ha ezt zavarónak érezzük, sodrófával vagy akár késes aprítóval lehet finomítani.
Speciális bundák és alternatívák
Ha tengeri halat készítünk és fish and chips-re vágyunk, akkor egy sörös bunda is kiváló választás lehet. Ne csak sör legyen benne, hanem keményítő is, és valami kőkemény alkohol, mondjuk vodka. Az alkohol és a forró zsiradék marhára nem szeretik egymást, ezáltal lesz iszonyatosan ropogós a bunda. Minden jéghideg legyen. Egy tojáshoz adjunk körülbelül 1 dl vodkát és 2 dl sört, és 1:1 arányú liszt és kukoricakeményítő keverékéből adagoljunk hozzá annyit, amennyitől palacsintatészta-állagú tésztát kapunk. Ne hagyjuk ki belőle a sütőport sem, ehhez a mennyiséghez elég fél teáskanálnyi, ez még levegősebbé teszi a bundát. Még jobb, ha van otthon szifonunk, és abba beletöltjük a masszát, így még több levegő kerül bele. Nyomjunk belőle egy tálba (ne mindet, csak épp annyit, amennyit használni fogunk), ebbe mártsuk a lisztben megforgatott halszeleteket, majd mehet a körülbelül 170 °C-os olajba. A sör szénsavassága könnyű textúrát ad a halnak, pontosabban a bundának, míg a lisztes panír ropogósabb külsőt biztosít, a kenyérmorzsa pedig egyedi ízekkel és textúrával gazdagíthatja az ételt.
A paprikás lisztben való sütés az egyik legnépszerűbb halsütési módszer. Ehhez a halat először sózzuk meg, majd néhány perc múlva töröljük szárazra. Forgassuk meg paprikás lisztben, majd rögtön tegyük a már forró olajba. Ugyanez érvényes abban az esetben is, ha sima panírban szeretnénk kirántani a halat. Először sózzuk, majd szárazra töröljük, aztán, ha megforgattuk a panírban, rögtön kerüljön is bele a forró olajba!
Ha még tiptopabb akar lenni az ember, bár ez egy kicsit melósabb, akkor van még erre is egy jópofa módszer: a szépen meghámozott, kockázott krumplit sós vízben megfőzzük, aztán lekrémesítjük. Ezután kikenjük egy szilikon lapra, aztán sütőben kiszárítjuk. Amikor ez megvan, összetörhetjük bármilyen formára, aztán ugyanúgy alacsony hőmérsékletű olajban szép pirosra lehet sütni.
A sütési zsiradék és hőmérséklet
A zsiradék kiválasztása nem pusztán személyes preferencia kérdése, vannak ugyanis, amelyek alkalmatlanok olajban sütésre. Halaknál az ideális sütési hőmérséklet 190-200 Celsius-fok (ami 55-60 fokot jelent a maghőmérsékletnél). Az olívaolaj és a vaj ilyen hőmérsékleten már égni, füstölni fog, szóval ezeket hanyagold. Jó választás lehet a repceolaj, a napraforgóolaj vagy a szójaolaj, amelyek füstpontja körülbelül 225 °C vagy a tisztított vaj (kb. 250 °C) is. A sütési hőmérséklet rendkívül fontos a hal végső íze szempontjából. A hal mindkét oldalát ellenőrizni kell, a sütés után a felesleges zsírt papírtörlővel itasd fel.
Ha bő olajban szeretnéd kisütni a halat, nem kell félni az olajsütőtől, hiszen ha megfelelően használjuk, sokkal biztonságosabb, mint egy olajjal teli serpenyő. Az olajsütőben ráadásul automatikusan szabályozhatod a hőmérsékletet, a serpenyő viszont túlmelegedhet vagy éppen visszahűlhet, és veszélyes lehet az olajfröccsenés is.
Ha pirítani szeretnéd a halat, nem pedig olajban sütni, akkor mindenképp lapos fenekű, jó minőségű, tapadásmentes serpenyőt használj, így minimális zsiradékra lesz szükséged. Figyelj arra, hogy a halak húsa sokkal törékenyebb, mint a szárazföldi állatoké, így csak akkor fordítsd meg, mozgasd, ha már biztosan nem akarod tovább sütni az adott oldalt.
Hal kisokos 1. 🐟 Halak tökéletes filézése 🐟 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Sütési technikák
Ha már a friss, megtisztított hal mellett állunk a konyhában, vegyünk elő egy serpenyőt és hevítsünk benne olajat. Érdemes a halszeleteket előtte citromlével átkenegetni és hagyni pár percig állni őket. Ezután tegyük bele őket a serpenyőbe és ahelyett, hogy forgatnánk, mint a húsokat, kanalazzuk rájuk a forró zsiradékot, hogy mindkét oldaluk átsüljön.
Amíg a halra rászárad picit a panír, melegítsük fel az olajat közepes lángon. Bő olajra van szükségünk. Tegyünk bele annyi halszeletet, amennyi még kényelmesen elfér. Kb. 10 perc alatt sülnek aranybarnára, de 2-3 percenként forgassuk meg őket szűrőlapát segítségével. Papírtörlővel bélelt tányérra tegyük a szeleteket, hogy a papír felszívja a felesleges olajat. Melegen tálaljuk.
Sütésnél - ugyanúgy, ahogy a rántott hús esetében is - figyelni kell arra, hogy a hő mindenhol egyformán érje a serpenyőt, illetve arra, hogy az olaj se túl forró, se túl hideg ne legyen.
A halak jellemzően nagyon hamar elkészülnek. Lazac- vagy süllőfilé esetében 2-3 perc oldalanként még rózsaszín belsőt eredményez (így a legfinomabb), de aki teljesen át szeretné sütni, ahhoz is elegendő 5-5 perc.
Alternatív sütési módok: Sókéregben sütés és grillezés
Fontos tudni, hogy nem minden hal alkalmas arra, hogy bepanírozzuk. Míg olajban való sütésnél valóban jobb eltávolítani a hal bőrét, addig a grillezésre ennek éppen az ellenkezője érvényes. Ha a halnak nem rendkívül kemény a bőre, nyugodtan hagyjuk rajta, hiszen grillezés közben finom ropogósra sül! Így nem fognak egymáshoz ragadni és az olaj a hal nedvességtartalmát is jobban megőrzi. Hogy megkönnyítsük saját dolgunkat, grillezéshez olyan halszeleteket válasszunk, melyek mindenütt egyforma vastagságúak és a szélei felé nem vékonyodnak el.
Fogj egy kisebb, mély tepsit vagy hőálló üvegtálat, 2-3 kilogramm sót áztass be vízzel, (olyan állaga legyen, mint a vizes homoknak, semmiképp se legyen folyós!), majd a vizes só egy részével béleld ki a tepsi alját. Fektesd a sóra a halat (a hal fűszerezése egyéni ízlés kérdése, például néhány gerezd citrom és egy kis őrölt kömény kerülhet a hasába), majd az egészet fedd be a maradék sóval úgy, hogy teljesen betakarja a halat. Helyezd 1 órára 180-200 fokos sütőbe, és miután kész, hagyd kicsi hűlni, majd törd fel a sóréteget, és nagyon óvatosan emeled ki a halat.
Fűszerezés és tálalás
Egy jó minőségű hal nem kíván túl sok fűszert. Citromlé, citromfű, só, bors, rozmaring, fokhagyma. Itt nincs rossz választás. A sült hal tálalása is fontos. Az első és legfontosabb szempont, hogy a marhával, sertéssel, szárnyasokkal szemben egyáltalán ne pihentesd, frissen, forrón tálald! Soha ne helyezd a halat szalvétára, mert az felszívja az olajat és visszaáztatja a húst, használj rácsot, hogy az zsiradék le tudjon csepegni.
Tisztítás és kellemetlen szagok eltávolítása
A hal pikkelyeit sokkal könnyebben tisztíthatjuk le, ha pucolás előtt egy percig forró vízbe mártjuk. Haltisztítás után nedves sóval mossunk kezet, az elveszi a kellemetlen szagot. A halszag eltávolítható az edényről és az evőeszközről, ha forró, ecetes vízben mosogatjuk el őket.
A halfogyasztás jelentősége
Sokan mondják Magyarországon, hogy ők bizony nem szeretik a halat. Tudod, miért van ez? Mert még nem ettek olyat, ami igazán jól volt elkészítve! A szakértők erősen javasolják, hogy hetente legalább kétszer fogyasszunk halat, és ennek jó oka van. A halak fogyasztásával olyan tápanyagokat vihetünk a szervezetünkbe, amelyeket más forrásokból nem feltétlenül tudunk biztosítani. Ide tartoznak például az ómega-3 zsírsavak, melyeket szervezetünk nem tud maga előállítani, így ezeket az étrendünkön keresztül kell bevinni. Most, hogy minden fontos tippet megosztottunk, nincs más hátra, mint a gyakorlatban is kipróbálni őket! Merülj el a halsütés világában, kísérletezz bátran, és garantáltan le fogod nyűgözni a vendégeidet!
tags: #friss #panirozott #hal #sutese