A káposzta egyszerűen csodálatos. Ízletes, rengeteg vitamint tartalmaz még tél végefelé is, ezerféleképp elkészíthető - és pénztárcabarát. Az emberiség igen régóta széles körben fogyasztja a fejes káposztát, hiszen nem egy adott helyről származik. Frissen és savanyítva, nyersen és főzve is érdemes enni az egészséges káposztát. Mint az egyik legrégebbi zöldségételünk, amit ma is sokféleképp készítve, szívesen fogyasztunk, és sok esetben nem tudjuk, hogy ezzel milyen jót teszünk a szervezetünknek. A káposztafélék családjának legismertebb tagjai: a fejes káposzta, a lilakáposzta, a kelkáposzta. Közéjük tartozik a kelbimbó, a kínai kel, sőt a karfiol és a brokkoli is.
A Csodálatos Káposzta Világa: Történelem és Típusok
A káposzta háziasítása és nemesítése viszonylag hamar megkezdődött, nagyjából az i. e. I. évezredben. Így válhatott a laza levelekből álló növény a ma ismert sűrű, tömött fejjel rendelkező zöldséggé. A kínai fazekakban az i.e. IV. évezred környékén jelent meg a káposzta, s nem csak szívesen fogyasztották, hanem a jin-jang egyensúly fenntartására is használták. A káposztát előszeretettel fogyasztották savanyítva. Ez az étel a mai napig igen kedvelt Kínában és Koreában is. Ahogy az a nagymúltú, Földközi-tenger környékén termő élelmiszereknél lenni szokott, Egyiptomban is fogyasztottak már káposztát. Méghozzá nem is keveset, mivel hitték, hogy a káposzta semlegesíti az alkoholt, így megelőzési célzattal, valamint a macskajaj enyhítésére is savanyított káposztát ettek. Valószínűleg innen datálódik az a nézet, ami a mai napig tartja magát, hogy egy jó savanyú káposztás korhelylevessel minden bűnünk megbocsáttatik - és a másnaposságunk is gyorsan elmúlik.
Az egyiptomiak után a görögök és a rómaiak ennél tovább mentek, úgy gondolták, a káposzta sok bajra gyógyír. Diogenész hitt abban, hogy a káposzta megőrzi az egészségét és sokáig életben tartja. Még az is lehet, hogy volt benne valami, hiszen közel 80 évig élt. Állítólag Claudius császár egyszer arról szavaztatta meg a szenátust, hogy tudnak-e jobb ételt, mint a sózott marhahús és a káposzta. A szenátus egyöntetű nemmel szavazott. Ami nem meglepő, hiszen Rómában Cato és Plinius is az egekig magasztalta a káposztát. Cato - akár csak Diogenész - nagy káposztafogyasztó volt, s szintén hitt abban, hogy a savanyított káposztával helyretehető a nehéz ételekkel, sok itallal megterhelt gyomor. Plinius nem csak ette a káposztát, hanem Naturalis Historiae című művében a káposzta egészségügyi tulajdonságait is számba vette, valamint megemlítette, hogy a káposzta nem csak belsőleg hatékony, hanem borogatás formájában is jól használható. Plinius szerint a káposzta jó fejfájásra, látásromlásra, hasznára válik a lépnek és a gyomornak egyaránt, sőt még a hipochondriát is gyógyítja. Annyi bizonyos, hogy ha nem is mulasztotta el a másnaposságot, de a téli hónapok vitaminban szegény táplálkozásában nagy segítséget jelentett a savanyított káposzta.
Annak ellenére, hogy a Földközi-tenger vidékéről származnak a legkorábbi feljegyzések, ismeretes, hogy a káposzta igazán jól a kicsit hűvösebb éghajlaton nő, így nem meglepő, hogy nagyon hamar egész Európában megjelent, és a szegények konyhájának legmegbízhatóbb alapanyagává vált. A minden időben rendelkezésre álló zöldség egészségügyi előnyeit Cook kapitány is elismerte, amikor 1769-ben a hajóorvos az egyik matróz elfertőződött lábát a skorbut ellen magukkal vitt savanyú káposztával kezelte, így mentve meg az üszkösödéstől. Egyébként Cook volt az első, aki felismerte, hogy a C-vitamin hiányból kialakuló skorbutot a magas C-vitamin tartalmú savanyított káposztával ki lehet védeni, így hajóútjaira mindig megfelelő mennyiségű savanyított káposztával indult, és ragaszkodott hozzá, hogy a legénység minden tagja rendszeresen fogyassza. A káposzta a XVI. században hódította meg Amerikát. Egy francia navigátor, bizonyos Jacques Cartier volt az, aki 1536-ban az Újvilágba vitte a káposztát, s el is ültette Kanadában. Mivel a káposzta igen népszerű volt az európai bevándorlók körében, hamar elterjedt, de a káposzta jelenlétéről írásos bizonyíték csak a XVII. század második feléből van. Annak ellenére, hogy a káposzta ősi formája már az időszámítás előtt megjelent a kínaiaknál, a japánokat csak a XVIII. század végén érte el az általunk is ismert és szeretett fejes káposzta.
A káposzta nem csak a szegények megmentőjeként és az ókor egyik kedvelt medicinájaként ismert, hanem mint a gazdagság szimbóluma, legalábbis Amerikában, ahol újév idején illik egy nagyobb adag káposztát enni annak reményében, hogy a zöld levelek okán majd pénz áll a házhoz. Bár a középkorban már Európa-szerte elterjedt volt a savanyú káposzta, Magyarországon csak a XVI. században jelent meg, feltételezhetően török közvetítéssel. Az európai megjelenés esetében nincsenek bizonyítékok, hogy honnan érkezett, bár egyes feltételezések szerint a római befolyás mellett a kelták savanyított káposztája is elérte a kontinenst, és hamar népszerűvé vált. Az arisztokrácia köreiben ugyan ritkán jelent meg, de a paraszti sorban élők számára a XIV. századtól egészen a XIX. századig nélkülözhetetlen alapanyag volt. A káposzta meg is kapta a méltó megbecsülést. 1984-ben az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete beválasztotta a káposztát a világ 20 legfontosabb zöldsége közé. A káposztafélék családjának legismertebb tagjai: a fejes káposzta, a lilakáposzta, a kelkáposzta. Közéjük tartozik a kelbimbó, a kínai kel, sőt a karfiol és a brokkoli is. A lilakáposzta nyersen és párolva is nagyon kellemes.
A Káposzta Egészségügyi Kincsei: Vitaminok és Ásványi Anyagok
A káposzta tényleg nagyon egészséges. Külső levelei jó E-vitamin források. A nyers fejes káposzta nagyon sok C-vitamint tartalmaz, valamint magas vas-, kalcium- és káliumtartalma. Ezen kívül A-B6-, B12-, D-, E- és K-vitamin található benne, az ásványi anyagok közül pedig mangán, réz, cink, foszfor és magnézium is fellelhető benne. A káposztában található kén is, ennek köszönheti jellegzetes illatát. A kén azonban nem csak a káposztát azonosító illatért felelős, hanem segíti a szervezet baktériumokkal szembeni ellenállását. A jellegzetes illat mellett a káposztát nem kedvelők tábora a kellemetlen puffadásra szokott panaszkodni, amit a káposzta előidéz. Ezen úgy lehet valamelyest segíteni, hogy a káposzta első főzőlevét leöntjük, majd friss vízzel folytatjuk az étel elkészítését. A vörös káposzta élettani tulajdonságai megegyeznek a fehér fejes káposztáéval, bár a vörös káposztában kicsivel több C-vitamin, vas, kálium és kalcium található.
Fontos vitaminforrás télen a káposzta - salátának is nagyon finom! A jelenleg is folyó kutatások alapján úgy tűnik, hogy a káposzta alkalmas a rákos megbetegedések megelőzésére. A káposzta jó méregtelenítő, tisztítja a vért, a benne lévő vitaminoknak és ásványi anyagoknak köszönhetően segíti az agy és az idegrendszer működését. A kalóriában szegény, ám rostokban és vitaminokban gazdag káposzta tökéletes fogyókúrázóknak, a belőle készült sovány levesre épül a káposztaleves-diéta. A savanyú káposzta pedig télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Érdemes nyersen is enni, mivel a hőkezelés sem csökkenti a vitamintartalmát. Sőt, a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tartalmaz, és ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le, így a C-vitamin tartalma nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során. Emellett a savanyú káposzta természetes gyógyszer is, elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat, melynek következtében a szervezet megtisztul. Tejsavtartalmánál fogva hatékony féregölő, gilisztahajtó. A harmadik világban tífusz, kolera és vérhas ellen is használják. Fogyasztása a szervezet további méregtelenítését eredményezi és segíti a méreganyagok kiürülését. A fermentált élelmiszerek könnyen emészthetőek és nagyon táplálóak, ugyanis a tejsavas erjesztés során a sejtfalak sérülnek, és ezáltal könnyebben hasznosíthatóvá válnak az emberi test számára. A puffadást okozó alapanyagok így sokszor nem okoznak problémát az emésztés során.
Ez történik a testeddel, ha minden nap káposztát eszel
Az emésztőrendszer megfelelő működése a jól működő immunrendszer alapja. A fermentált ételek és italok, illetve a zöldségek leve támogatja a gyomor munkáját. A fermentálással savanyított zöldségek - tehát nem az ecetes savanyúságok - ezért jótékony hatással vannak refluxos, gyomorsavas problémák esetén is. A fermentált alapanyagok probiotikumként viselkednek, így a bélflórát támogatják. A természetesen tartósított alapanyagok télen sokkal táplálóbbak, mint a fagyasztott élelmiszerek. A fagyasztott alapanyagokat azért nem szeretik a hagyományos étrendekben, mert a fagyasztás során a legtöbb alapanyag sejtszerkezete megváltozik, illetve az erős hideg hatására az alapanyag energetikai hatása is más lesz. Hiába főzzük meg utána az alapanyagokat, a fagyasztás miatt a hideg benne reked. Használd tehát bátran a savanyú ízt a téli étrendedben, de mindig kiegészítésképpen, főleg, ha hűtő alapanyagokról van szó. A déligyümölcsök, a joghurt, a nyers paradicsom nagyon erősen hűtenek, így ezeket csak főzve, ill. főtt ételek mellé használd. Emésztőrendszeri fekély esetén azonban nem ajánlott fermentált ételeket fogyasztani.
Friss Káposzta a Konyhában: Választás, Tárolás és Felhasználás
A káposzta vásárlásakor figyeljünk oda, hogy csak sérülésmentes, fényes levelű, tömör fejű káposztákat válasszunk. A megvásárolt káposztát néhány napig tárolhatjuk a konyhapulton vagy a spejzban, de a hűtőben akár egy hétig is eltarthatjuk. Felvágni csak közvetlenül a felhasználás előtt érdemes. A vörös- vagy lilakáposzta esetében ügyeljünk rá, hogy csak rozsdamentes acélkéssel vágjuk, különben elszíneződik. A vöröskáposztához főzéskor is érdemes egy kis citromot adni, hogy megőrizze eredeti színét. A káposztát úgy is tárolhatjuk, hogy a vékony csíkokra vágott zöldséget blansírozzuk, majd miután kihűlt és a felesleges nedvesség is távozott belőle, akkor zacskókba csomagolva lefagyasztjuk. A savanyú káposztát nagyjából egy hétig tárolhatjuk a hűtőben, mielőtt felhasználásra kerül.
A káposztát nagyon sokféleképp felhasználhatjuk. Frissen tehetjük salátákba, de akár leveseket is gazdagíthatunk vele. A zsenge fejekből nagyon finom egytálételeket készíthetünk, dinsztelve remek köret válhat belőle, de rakott, csőben sült káposztát is kínálhatunk a családnak, sőt különféle tésztákat is tölthetünk vele. A káposztás lángos mellett kedvelt a káposztával töltött sós leveles aprósütemény, a pirog vagy a hasé, illetve a káposztás pogácsa is. A jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak, kiválóan alkalmas friss salátákhoz, könnyed ételekhez. A korai káposztafajták már májustól a piacra kerülnek és szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezek könnyebben romlanak, ezért rövidebb ideig lehet eltartani. A nyers salátaként felhasznált káposzta a leggyorsabb és legkönnyebben átfőzhető szálak. Jóízű csemege is.
Fűszerek Nyers Káposztához: Az Ízek Harmóniája
A nyers káposzta ízletes, ropogós textúrája és tápanyagtartalma miatt kiváló alapanyag friss salátákhoz, ételekhez. A megfelelő fűszerezéssel az ízvilága tovább gazdagítható és harmonikusabbá tehető. A káposztához nagyon jól illenek a zöldfűszerek, többek között a zsálya és a kakukkfű, a borsikafű, a babérlevél vagy a tárkony. Ezek a fűszerek kiemelik a káposzta friss ízét anélkül, hogy elnyomnák azt.
Izgalmas párosítás a köménnyel, édesköménnyel, szerecsendióval fűszerezett káposzta is. Ezek a fűszerek mélységet és egyedi aromát adnak a nyers zöldségnek. A kömény különösen jól passzol a káposzta savanykásabb jegyeihez, míg az édeskömény enyhe ánizsos íze különleges csavart adhat. A szerecsendió meleg, fűszeres aromája kellemesen kiegészítheti a káposzta frissességét, különösen téli salátákban. A káposzta erős ízét jól finomíthatjuk, lágyíthatjuk tejföllel vagy tejszínnel, attól függően, hogy milyen az étel jellege. Ezek a krémes összetevők nem csak az ízt gazdagítják, hanem textúrát is adnak.
A káposztának jó partnere a cékla, a sárgarépa, a póréhagyma, a krumpli és a hagyma. Ezekkel a zöldségekkel együtt elkészítve a nyers káposzta saláták rendkívül táplálóak és ízletesek lehetnek. Például egy reszelt sárgarépával és némi finomra vágott újhagymával kevert nyers káposztasaláta, köménnyel és egy csipet borssal ízesítve, könnyed és frissítő étel. A lilakáposzta nyersen különösen kellemes, és színével is feldobja az ételt. Készíthetünk belőle salátát kevés almaecettel, olívaolajjal és kaporral, így egy egyszerű, mégis ízletes köretet kapunk. Az almaecet egy kis savanyúságot ad, ami kiemeli a káposzta természetes édességét.
A „Lucskos káposzta” receptje is rámutat a nyers káposzta és a fűszerek egyszerű, de hatásos kombinációjára. Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kicsi zsenge fejes káposzta, 1 csokor kapor, 1 nagy pohár tejföl, 2 kávéskanál almaecet, só, 1 evőkanál finomliszt, 80 dkg sertéscomb vagy pulykamell, 1 fej vöröshagyma. Az elkészítés során a káposztát puhára főzik, kevés ecetet is adva hozzá, majd kaporral szórják meg. Ez az étel a friss káposzta ízét ötvözi a kapor aromájával és az ecet frissességével.
A „Csirkével gazdagított tavaszi egytál” szintén a friss káposzta ízesítését mutatja be. Hozzávalók: 1 kg csirkecomb, 1 nagy gerezd fokhagyma, 12 dkg húsos szalonna, 2 szál újhagyma, 5 dl húsleves, 2 dl tejföl, 1 igen kis fej friss fejes káposzta, 1/2 kg friss borsó. Az elkészítés során a karikára szelt újhagymát és az apróra vágott fokhagymát a húshoz adják, ami a friss káposztával és borsóval együtt párolódik. Ez az étel a hagyma, fokhagyma és a friss zöldségek természetes ízeit hangsúlyozza.
A Savanyú Káposzta Csodája: Erjesztés és Fűszerezés
A savanyú káposzta kész csoda - érdemes nyersen is gyakran fogyasztani. A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok segítik az emésztés folyamatát. Ázsiában a mai napig minden étkezésnél fogyasztanak valamilyen fermentált ételt: szójaszószt, babkrémet, miszót, fermentált zöldséget stb. A fermentált élelmiszerek könnyen emészthetőek és nagyon táplálóak, ugyanis a tejsavas erjesztés során a sejtfalak sérülnek, és ezáltal könnyebben hasznosíthatóvá válnak az emberi test számára. A puffadást okozó alapanyagok így sokszor nem okoznak problémát az emésztés során. Az emésztőrendszer megfelelő működése a jól működő immunrendszer alapja. A természetes módszerekkel tartósított ételek hosszú távon ellátják a családot alapanyaggal, mely lehetővé teszi a szezonális étkezést.
A tartósítás a környezetünket is óvja: a télen messzi meleg helyekről ideszállított alapanyagok ökológiai lábnyoma jelentős, amit jócskán csökkenthetünk, ha odafigyelünk és inkább helyi alapanyagokat veszünk. Télen ez kicsit nehézkesebb, hiszen egyre kevesebb dolog terem meg, és a sok gyökérzöldség, sütőtök és édesburgonya néha az agyunkra megy. A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok íze savanyú. A savanyú íz összehúzó hatása a bőr pórusait, tehát a bőr felületét is összehúzza, mely egyrészt segít a test belsejében tartani a meleget, másrészt kint rekeszti a külső hideget. Így támogatják a savanyított alapanyagok a testet a hideg időben. Cook kapitány volt az első, aki felismerte, hogy a C-vitamin hiányból kialakuló skorbutot a magas C-vitamin tartalmú savanyított káposztával ki lehet védeni. Az arab világban, a görögöknél, a balkánon, a románoknál, az oroszoknál, a törököknél, sőt még Ázsiában is készítenek hasonló étkeket.
Savanyú káposzta készítése és fűszerezése
A savanyú káposzta elkészítéséhez a késői, illetve téli fajták alkalmasak. Ezek a káposzták tömörebbek, vékonyabb a levelük. A holland eredetű Menza F1 (4-8 kg súlyú) és a holland Histola F1 gömbölyű fejek is ideálisak. A káposzta savanyításának lényege, hogy a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik.
Előkészítés: A savanyú káposztához való alapanyagot gondosan mossuk tisztára. A kemény fejű fehér káposztát maximum 1,5 mm vastag szálakra gyaluljuk. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté, de ne vájjuk ki előre a torzsáját, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Így a kezünket is megóvjuk a sérüléstől. A káposzta külső leveleit éles késsel vágjuk le, még a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Ezzel a káposztafej rejtett sérülései is kiderülnek. A torzsát is ki kell vágni. Ezután mérjük le a tömegét.
Fűszerezés és rétegezés: A téli káposztához 3% sót adunk, a nyári káposztához 4%-ot. Egyenletesen átsózzuk. Fűszerezzük ízlés szerint. A felhasználó családi receptje szerint birsalma, torma, közepes hagyma, szárított csípős paprika, kömény, bors, só és kapor kerül bele. Általánosan használt fűszerek még a bors, kapor, kömény, koriander és babérlevél. Egyes helyeken sárgarépát, valamint más zöldségeket is adnak. A káposzta közé szokásos 10-20% fejes káposztát is tenni, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve. Ha töltött káposztát is készítenénk, a káposztafejek torzsáját vájjuk ki és a lyukat tömjük be sóval. A fűszerpaprikával készült változatoknál fontos, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik.
Erjesztő edények és döngölés: Közben készítsük elő az erjesztő edényeket. Ezek lehetnek fából készült hordók vagy kisebb dézsák, kívül-belül mázas cserépedények vagy 5 literes uborkásüvegek. Alaposan mossuk tisztára, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Az edény aljára hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezt követi egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer. A rétegezés addig tart, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Fontos a hézagmentes és alapos döngölés, amíg a felszíne nyirkosodni kezd és a lé megjelenik a tetején. Az erjesztés leglényegesebb művelete a tejsavbaktériumok által termelt tejsav.
Lezárás és erjedés: A káposztát le kell szorítani kővel, vízzel telt üveggel, vagy savanyúságleszorító ráccsal. A kövek súlya a káposzta 20-25%-a legyen, például gránitkő. A leszorítás célja a levegő kiszorítása a káposztalevelek közül, ezzel megakadályozzuk a puhulást és barnulást. Az erjedés kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív. A keletkező sok gáz a levet felhabosítja, ezért naponta meg kell szurkálni a káposztát, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg - pl. a párolgás miatt - lecsökken, akkor majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. Az élesztős réteget is le kell venni. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. A savanyítás ideoszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés.
Tárolás: Az elkészült savanyú káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. A tárolás -2 és 0 °C-os hőmérsékletet kíván. Felbontás után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje, és a felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Nem szabad felönteni vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. A vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket is átvihetjük. A felső réteg fokozatosan elkezd barnulni, így a savanyú káposzta egyharmada tönkremegy, vagy csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul.
Ez történik a testeddel, ha minden nap káposztát eszel
Töltött Káposzta: A Konyha Klasszikusa és Fűszerezése
A töltött káposzta egy igazi klasszikus, számos nép konyhájának specialitása. Ez, úgy tartják, török hatásra került hozzánk. Egy kicsit más volt az elkészítése, itt még marhahúst használtak, amit késsel daraboltak apróra némi szalonnával. Az ízesítése is gyömbérrel, sóval kevés borssal történt. Nagyon sok népnek a specialitása ez az étel, nem csak nekünk. Az arab világban honos, a görögöknél, a balkánon, a románoknál, az oroszoknál, a törököknél, sőt még Ázsiában is készítenek hasonló étkeket. Nálunk egyébként a pirospaprika előtti években sáfránnyal ízesítették. A töltött káposzta, amikor kovászos káposztából készítjük, különösen ízletes.
A töltelék elkészítése és fűszerezése: A fűszeres hús egyébként nemcsak káposztalevélben mutat jól. Töltik mángold levélbe, kelkáposzta levélbe, tormalevélbe, karalábélevélbe, szőlőlevélbe is. A hozzáadott hús is lehet akár szárnyas, akár borjú, bárány, sertés, esetleg ezek keveréke is. A fűszerezése is, mint csillag az égen, rendkívül változatos lehet: tárkony, borsikafű, menta, pirospaprika, fokhagyma, bors, vöröshagyma, kapor, petrezselyem. Egyes kultúrák fenyőmagot, mazsolát, aszalt gyümölcsöket raknak még bele. A rizs is lehet akár rizottó rizs, barnarizs, gersli, vadrizs.
Amire ügyelni kell, az a rizs és a zsíradék megfelelő aránya. A zsiradék a húshoz mérten, kilónként a húsz-huszonöt deka megfelelő, ez egyben a rizs mennyisége is. A rizs maximum felmehet kilónként 30 dekára, de ez a maximum. Ez a két tényező egyben meg is határozza a káposztánk milyenségét. És könyörgöm a tojást felejtsük már ki a töltött káposztából! Semmi szükség rá, csak keménnyé teszi. A fűszerek is eltérőek lehetnek, én csak sót, tekert borsot, pirospaprikát, némi fokhagymát, dinsztelt vöröshagymát használok. Egyes helyeken nagyon is helyesen tv paprikát, paradicsomot meghámozva, nagyon apróra vágva, esetleg darálva, turmixolva is adunk hozzá. Nem kell hozzá sok, egy kilónyi húshoz 10-10 dekagramm elegendő is. De ahhoz éppen elég, hogy nagyon friss ízt kapjunk. Ha ezeket jól összedagasztottuk, készen vagyunk az alap töltelékünkkel. Ettem már úgy is, hogy jó fajta füstölt kolbászt is daráltak bele, hát felséges, az biztos.
A levelek előkészítése és a főzés: A következő lépés a levelekbe tekerés. Ez lehet savanyított káposzta vagy nyers édeskáposzta is. A savanyított káposzta levelek előkészítésénél a fő eret előbb tőben átmetsszük, így sokkal könnyebben lefejthetők a levelek. A vastagabb ereket pedig óvatosan faragjuk le. A tölteléket a deszkán annyi csomócskába formázzuk, ahány tölteléket akarunk készíteni. Ezután ráhelyezzük a középnagyságú káposztalevélre, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz, így lehet szilárd és csinos tölteléket formálni.
Lehet pörkölt alapra rá tenni a töltelékeket és az aprókáposztát, lehet csak vízzel felengedni, akár egy két birsalmát hozzá rakni, némi füstölt húst, babért, borsot, sót, és jó két óra alatt meg is volnánk. A töltött káposztát főzik citromos vízben, pörkölt alapon, borral. Sűrítik is akár liszttel, paradicsommal. Tálalható citromos mártással, de szimplán olivaolajjal is előétel gyanánt. Érdemes még egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát is a töltelékek közé tölteni, nehogy elszáradjon a hús és a káposzta. Arra ügyeljünk, nehogy a hús és a káposzta elszáradjon. Ha jól megfőtt, készen van. Sőt, minél többször melegítjük, annál jobb és jobb lesz.
A hozzá kapcsolódó, hitelt érdemlő legenda szerint Székely József főlevéltáros Petőfivel az oldalán kissé kései órában érkezett meg a törzshelyének számító Komló-kertbe, ahol már nem nagyon tudtak mit enni hozni a megéhezett hivatalnoknak. Amikor a kocsmáros elsorolta, hogy miből maradt, Székely a savanyúkáposzta-főzeléket és a pörköltet összeöntette és azt kérte - kínjában - vacsorára. Így született meg a Székely káposzta, amelyhez 1 fej vöröshagyma, paprika, paradicsom, pirosarany, törött bors, zöldpaprika és Univer pirosarany ad ízesítést.
Különleges Káposztás Ételek és Fűszereik
A káposzta sokoldalúsága révén számos más, különleges ételben is megállja a helyét, változatos fűszerezéssel.
Lucskos Káposzta: Ez az étel a friss káposzta könnyedségét emeli ki. A hagymát kevés olajon megdinszteljük, majd a viszonylag nagy kockákra vágott húst kifehérítjük, kevés vízzel felöntjük és puhára pároljuk. A káposzta külső leveleit leszedjük, nyolc darabra vágjuk, és egy nagyobb lábasba fektetjük a darabokat. Vízzel felöntjük, hogy ellepje, sózzuk és puhára főzzük. Kevés ecetet is adunk hozzá. Amikor kész a káposzta, akkor behabarjuk, kaporral megszórom. Hússal tálaljuk. Itt a kapor és az almaecet adja a jellegzetes ízt.
Csirkével Gazdagított Tavaszi Egytál: Egy friss, könnyed étel, ahol a káposzta kiegészítő szerepet játszik. A szalonnát felkockázzuk, kisütjük a zsírját, erre jön a csirkecomb, amit kifehérítünk. Hozzáadjuk a karikára szelt újhagymát és az apróra vágott fokhagymát. Húslevessel felöntve pároljuk, majd beletesszük a torzsájától megszabadított, nyolc cikkre vágott fejes káposztát és a megtisztított borsót. Tejföllel behabarjuk. Ha kell, sózzuk. Extra tejföllel tálaljuk. Itt az újhagyma, fokhagyma és a friss borsó adja az alapízt, a tejföl pedig lágyítja az egészet.
Korhelyleves: A korhelyleves alapja a savanyú káposzta és a füstölt kolbász. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, majd az üvegesre pirított vöröshagymát megdinszteljük rajta. A tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát. Felöntjük vízzel vagy csontlével, hozzáadjuk a babérlevelet. A kolbász bőrét lehúzzuk, és felkarikázzuk, majd a főzés félidejében beletesszük a levesbe. Sóval, pirospaprikával, szemes borssal ízesítjük. Tálaláskor tejföllel ízesítjük. A pirospaprika, a szemes bors és a babérlevél kulcsszerepet játszik ebben a laktató, ízletes fogásban.
Káposztás Cvekedli: Ez az étel igazi megosztó. Van, aki a sós, borsos változatban hisz, van, aki viszont csak és kizárólag porcukorral szereti. A vágott füstült oldalast megpirítjuk, majd a káposztát terítjük. A lecsöpögtetett, megtisztított savanyú káposztát kevés olajon megpároljuk. A külön megfőzött rizst is megpároljuk, majd pirospaprikával bőven megszórjuk és borsozzuk. A tepsi aljára lerakjuk a savanyú káposztát, rá a főtt rizst. Meglocsoljuk zsírral. Itt a só és a bors, vagy épp a porcukor adja a jellegzetességet, bemutatva a káposzta sokoldalú ízesíthetőségét.
Ez az áttekintés jól mutatja, hogy a káposzta nem csak egy alapvető zöldség, hanem egy olyan kulináris kincs, amely megfelelő fűszerezéssel és elkészítési móddal a legegyszerűbbtől a legkomplexebb ízvilágig terjedő ételeket adhatja asztalunkra.
tags: #fuszerek #nyers #kaposztahoz