November végén robbant a hír, mely szerint véget ér egy korszak, karácsonykor utoljára jelentkezik Borbás Marcsi műsora. A műsorvezető pár nappal később közölte, hogy nincs ok nagy aggodalomra, a Gasztroangyal csak pihenni megy, és dolgozni fognak a folytatáson. Ráadásul, a „Borbás Marcsi szakácskönyve” című műsort jövőre is sugározni fogja a televízió, a nézők legnagyobb örömére. Talán nem túlzás azt mondani, hogy a Gasztroangyal értéket teremtett az elmúlt 8 évben. Borbás Marcsi ez alatt az idő alatt megmutatta, hogy kis ország vagyunk rengeteg recepttel, alapanyaggal és érdekességgel. A sorozatból sok érdekes és tehetséges embert ismerhettünk meg, akik hozzájárultak a magyar gasztronómia gazdagságának bemutatásához.
A Gasztroangyal - Egy Egyedi Műsorvezető Hitvallása és a Kulináris Örökség Bemutatása
Borbás Marcsi személyisége és a Gasztroangyal című televíziós műsora mélyen gyökerezik az őszinteségben és a hagyományok tiszteletében, ami a magyar gasztronómia egyik meghatározó pillérévé tette a sorozatot. A műsorvezető már korábban is sikeres sorozatokkal (Főtér, Családmese, Vörös és fehér) bizonyított, de a Gasztroangyal szinte mozgalommá vált. Ennek a sikernek a kulcsa, Borbás Marcsi saját bevallása szerint, a spontaneitásban és a hitelességben rejlik. Amikor Bolyáki Attila, a Főtér szerkesztője 1998-ban megkérdezte, nem volna-e kedve országjáró műsort vezetni, ahol a „budai lány lemegy vidékre, csetlik-botlik, mindenre rácsodálkozik,” Borbás Marcsi kezdetben nem vállalta. Azt mondta, nincs hozzá kedve és nem tudja vállalni. Azért nem, mert ő nem tud csetleni-botlani vidéken, mert ott nőtt fel. Elmondása szerint ő Budapesten csetlik-botlik, és itt köszön rá mindenkire.
Ez az őszinte hozzáállás jellemezte a későbbiekben is munkáját, ami végül a Gasztroangyal népszerűségét is megalapozta. Nem tehet róla, de tényleg örül a csirkének az udvaron. Sokan gúnyolódtak rajta ezért, pedig büszke rá, hogy - közel az ötvenhez - még mindig rácsodálkozik egy csirkére, és nagyon sajnálja azokat, akik erre nem képesek. Ilyen ő. Aztán mégis vállalta, és soha nem gondolta, hogy ebből ekkora szenzáció lesz. Az első nagy „beütés” a Főtérben egy moslékos jelenethez kötődött. „Te, hallottad, valami műsorvezető csajszi kézzel belenyúlt a moslékba, undorító!” - mondták sokan. Borbás Marcsi ma sem érti, miért gusztustalan a moslék, hiszen leforrázott kukoricadara meg főtt krumpli, mi abban az undorító? Ez a fajta ösztönös megnyilvánulás és a berögzült társadalmi normák megkérdőjelezése vált védjegyévé.
A Televíziós Kulináris Műsorok Valósága és a Hitelesség Kérdése
Nem szeretnék illúziókat rombolni, de a televíziós főzős műsorokban nincs véletlen. A producer előre eldönti, hányszor káromkodhat Gordon Ramsay, Jamie Oliver laza öltözékét stylistok tervezik, Nigella Lawson verdeső szempillája a kozmetikai ipar remeke. Naivitás azt gondolni, hogy ezek a műsorvezetők az életben is ilyenek. Borbás Marcsi viszont kategorikusan elutasítja a megjátszást. Amikor arról kérdezik, hogy nem igaz-e az állítás, miszerint ő is kötelezően másol, egyértelműen válaszol: „Ezt most komolyan kérded? Hiszen ismersz. Tudod a választ. Én nem tudok másmilyen lenni.” Hozzátette: „Hát nekem nem! Pocsék színész vagyok.” Ez az őszinteség tette őt hitelessé a nézők szemében, ami a Gasztroangyal egyik legnagyobb erőssége volt. Az a felfogás, hogy a „legendateremtéshez meg végképp nem értek,” is mutatja, hogy nem a mesterségesen felépített imázsra, hanem a valóságos élményekre és interakciókra épített.
Gasztroangyal 26. rész – Erdély 2. rész (2012)
A kritika egy része, annak ellenére, hogy a Gasztroangyal negyedik éve futott, lassan elérkezett a 200. adásához, és félmilliós nézőtábort gyűjtött, mégis műmájernek tartotta. Borbás Marcsi szerint ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska. Teljesen mindegy, hogy milyen műsort (és ételt) készít, szerintük giccsmagyarkodik. Kijelentette: „Nem tetszhetünk mindenkinek. Aki mindenki felé meghajol, az mindenkinek mutatja a hátsóját is, csak hogy egy népi kifejezéssel éljek a kritikusaim örömére.” Ez a markáns vélemény is hozzájárul ahhoz, hogy a nézők valódinak érezzék, és az általa bemutatott értékeket hitelesnek fogadják el.
A Gasztroangyal Mint Mozgalom: Hagyományok, Alapanyagok és Életmódváltás
A Gasztroangyal nem csupán egy főzőműsor volt, hanem egy szerencsés együttállás eredménye, amely mozgalommá vált a magyar társadalomban. A műsor idején divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok. Közben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, a közönség hiteles információkra vágyott. A Gasztroangyal az összes területet érinti, legyen szó egészséges életmódról, rövid élelmiszerlánc-programról, „főzz magad” akcióról, vagy a falusi élet szépségeiről. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak, stresszmentes, biztos életre vágynak, és a műsor ebben a törekvésben is iránymutatást adott.
Az elmúlt négy évben másfél száz helyen megfordult, számtalan tájegység konyháját megismerte, mely tapasztalatok nem csupán új információkkal, hanem inkább megerősítésekkel szolgáltak számára. Borbás Marcsi mélyen hisz abban, hogy a gyerekkori ételeket soha nem lehet leváltani, mert sokkal mélyebben épülnek be az agyba. Példaként említi, hogy hiába főzi ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué, pedig ugyanúgy készít mindent. Ez az egyéni tapasztalat is alátámasztja, hogy a kulináris identitás rendkívül fontos. Hiába kóstolunk meg finom ételeket külföldön, a legritkábban csúszik be az otthoni étrendbe, mert nem tartozik a kulináris identitáshoz. Szívesen elmegy csúcsétterembe és megkóstol menüsorokat, de ezek csak kalandok számára.
A Magyar Konyha Gyökerei: Tradíció, Egészség és Életöröm
A magyar konyha mélyen gyökerezik a hagyományokban, egy hagyományosan soknemzetiségű konyha, ahol Borbás Marcsi elmondása szerint sohasem műtrágyáztak, nem vegyszereztek, hanem organikus gazdálkodást folytattak, amióta az eszét tudja. Rengeteg zöldség fogyott, sohasem főzték agyon, egész gyerekkorában roppanós zöldségekre emlékszik. A hús kétszer volt egy héten, vasárnap és hétfőn. Háromszor volt hal. Ez a hagyományos étrend, mely a természet közelségét és az alapanyagok tiszteletét tükrözi, a Gasztroangyal adásaiban is kiemelt szerepet kapott.
Példaként említi Borbás nagymamáját, aki hajnalban levágta a tyúkot és a kacsát. A kacsa vérét egy karéj friss kovászos parasztkenyérre csorgatta, és külön rakta a májat meg a hájat. Ezt a véres kenyeret külön csomagolta a hústól. Testvére elbiciklizett érte. A mamája elment a templomba, anyukája kisütötte a kacsatepertőt, kiszedte, annak a zsírjában kisütötte a májat és a vérrel átitatott kenyeret. Ez volt a reggelijük savanyított almapaprikával. Mire megették, már érezni lehetett a húsleves illatát. A nagymama átjött hozzájuk ebédelni. Ezek az emlékek, az illatok és az ízek, melyek a csalánt is összevágott kiskacsáknak, mutatják, hogy a kulináris élmény milyen mélyen kapcsolódik a személyes történelemhez és a közösségi rítusokhoz. Ezen gyökerek felkutatása és bemutatása volt a Gasztroangyal egyik legfontosabb küldetése.
Mostanában egyre többen vallják, hogy veszélyben az ízlés szabadsága. Adalékanyagokkal, ízfokozókkal manipulálják az étvágyunkat. Borbás Marcsi abszolút hisz abban, hogy az alapanyag minősége nagyon fontos. Tudja otthonról, mikor kell a sárgarépát felszedni, hány órakor szedik a borsót, mennyi idő alatt kell feldolgozni. Mikor milyen fajtát hova, mi mellé ültetsz a kertben, mindig más lesz az íze. Ez a fajta tudás és tisztelet az alapanyagok iránt az, amit a műsor igyekezett átadni a nézőknek.
Gasztronómiai Forradalmak és a Konyhatechnológia Fejlődése
A gasztronómia fejlődése során voltak „forradalmak,” de attól függ, mit nevezünk „forradalomnak.” A molekuláris gasztronómia, a folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó, a tintakaviár, a pohárban felszolgált töltött káposzta Borbás Marcsi szerint biztosan megbukott. De fontos epizód volt, mert sok mindent megtanultak a szakácsok a konyhában zajló kémiai folyamatokról. Ráébredtek például arra, milyen fontos az alapanyag minősége. Rengeteget fejlődött a konyhai technológia is. Óriásit nőtt - főként a fiatal séfek esetében - az igényesség. De új étel nem került a családok asztalára. Újházi-tyúkhúsleves, Jókai-bableves, palócleves, Gundel-palacsinta, ilyenek ma nem születnek. Ebből is látszik, hogy a hagyományos ételek ereje és időtállósága máig megkérdőjelezhetetlen.
Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Borbás Marcsi szerint gond van mind a hárommal. Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka. Az elmondása szerint „fantázia” és „életöröm” kell a főzéshez. Nincs lélekrombolóbb, mint szolgai módon követni egy recept leírását, és úgy főzni, mint egy rabszolga. A gasztronómia az örömről szól, az élvezetről, az együttlétről, a szép pillanatokról, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem. Ez csak néhány gasztrofirkászt érdekel, akik többnyire magukat nevezték ki kritikusnak, és főzni sem tudnak. Hát kit érdekel, hogy ki kapott Michelin-csillagot? Soha nem értette ezeket az éttermi rangsorolásokat. „A világ legjobb étterme” - mondják a koppenhágai Nomára. Jó. Lehet. De hány étterem van a világon? A kritikus evett mindegyikben? És min múlik, hogy a legjobb? A tányéron felszolgált ételen? És ha közben ellopták a mobilomat? Vagy épp szakítottunk a szerelmemmel? Ezek a gondolatok rávilágítanak arra, hogy a gasztronómia élménye sokkal komplexebb, mint csupán az étel minősége.
A Gasztronómia Mint Kulturális Kifejezés és a Kritika Helye
Valahogy tájékozódni kell az éttermekről és az ételekről, de Borbás Marcsi szerint ez könnyen átfordulhat manipulációba, az ízlésterrorba. „Manipulálni. Ezt akartad mondani, ugye? Mert onnantól már csak egy lépés az ízlésterror.” Ahol a bajai halászcsárdától a csillagos étteremig egyformán kell tálalni szerencsétlen szakácsnak, különben korszerűtlennek nevezik. „Na, én ezt nem akarom.” A Gasztroangyal műsorában, ha hideg van, akkor vacog az udvaron és topog. És ha nem forrt fel az étel, akkor nem forrt fel. Ha megégett a diós-habos almás pite, akkor megmutatják, hogy túlfűtötték a kemencét. Ezzel az autentikus megközelítéssel épp azt a trendet képviselik, ami manapság egyre népszerűbb, és épp a fine dining csillaga van leáldozóban. Az első évadban a húsvéti adásban kidobta a gyorspácolt kötözött sonkát a képből. Sokan meghökkentek, kapott hideget-meleget, hogy megalázta azokat, akiknek csak erre telik. Ez a példa is mutatja, hogy a hagyományokhoz való viszony és az étkezési szokások megváltoztatása komoly társadalmi vitákat képes kiváltani.
A gasztronómia meghatározó része a kultúránknak. Ha elutazunk bárhová a világon, mi az első, amivel találkozunk? Az építészet és a gasztronómia. Mindkettő azonnal hatással van ránk. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy. A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük magát az országot, lakóinak mentalitását, kulturális színvonalát. Egészen más a hangulat a barcelonai La Boqueira, a római Campo dei Fiori, a bécsi Naschmarkt árusai között, mint mondjuk a bangkoki úszó piacon. A gasztronómia nem csak vásárlás, főzés, idetartozik a vendéglátás, a terítés művészete is. Sőt még az evésről való beszéd is. Mi volna a kultúránk Krúdy Gyula gyomornovellái, Berda József ételekről szóló versei nélkül? Ez mind együtt itt él bennünk, és Borbás Marcsi műsora ezeket az összefüggéseket tárta fel széles körben.
Hagyomány és Modernitás Metamorfózisa: Állatvédelem és a Vidéki Élet Valósága
Ez a gondolat nemcsak gasztrotémában igaz, hanem a hagyományokhoz való viszonyunkban általában is. Rengeteget ártanak, akik rájátszanak a nosztalgiára. Egyrészt nevetségessé teszik a fontos dolgokat is, másrészt egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit, hiszen a XXI. században is meg kell találni a helyét a tradícióknak.
Az állatvédelem kérdése is felmerült Borbás Marcsi életében. Feldühítették már az állatvédők is. Az állatkínzás máshol kezdődik. Ő érzékeny állat- és természetvédő, az utolsó kis bogarat is, ami beröpül az ablakon, úgy kapja el, hogy élve vigye ki. Ha a tollfosztás ellen tiltakozunk, az szerinte nem állat- vagy természetvédelem. Egyszerű a dolog. Tízéves sem volt, amikor már fosztott kacsát. Amikor kint a baromfiudvaron elkezdtek megjelenni a tollak szanaszét, akkor leültették és a kezébe adták az állatot. Nem kellett tépni. Megfogta és a kezében maradt a tolla. Ha nem tépték le, két nap alatt maguktól elhullajtották. Ha letépték, három-négy nap alatt híztak egy kilogrammot, egyszerűen megkönnyebbültek. Álszent dolog ez. Ha nem tollal tömött ágyneműben alszunk, akkor miben? A vatelinkabát volna a természetes? Tüntetnek, hogy ne vágjuk ki a karácsonyfát. Akkor holnap ne arassuk le a búzát se. Mezőgazdasági termék, azért ültették, hogy kivágjuk. Ezek a szempontok rávilágítanak arra, hogy a modern urbanizált gondolkodásmód gyakran elszakad a vidéki élet és a természeti folyamatok valóságától, ami konfliktusokhoz vezethet.
A Magyar Gasztronómia Jövője: Kihívások és Bizakodás
Félelem övezi, hogy elvesszük az emberek kedvét a főzéstől. Pedig nemrég jelent meg Borbás Marcsi második kötete, „A sűrűje 2. 100 újabb recept a magyar családi asztalról,” ami a további főzésre és a hazai ízek felfedezésére ösztönöz. Borbás Marcsi nagyon optimista! Az elmúlt négy évben, a műsor forgatása során azt tapasztalta, hogy óriási fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában. Egyre többen vagyunk, akiknek nem lehet akármit ledugni a torkán. Felnőtt számtalan igényes séf, tíz éven belül áttörést hozhatnak a vendéglátásban. Gazdáink között pedig igazi állhatatos termelők és tenyésztők akadnak. Sokan kihullanak, sokan tönkremennek, elismeri, de sokan meg is maradnak. Visszahozták a hajdúhadházi káposztát, a hajdúsági tormát, a tengelici spárgát. A batátával az ásotthalmiak hatalmasat tettek, a sajtosaink olyan fejlődésen mentek keresztül, amit nem is gondoltunk volna. Ha az emberek megtanulják a kis konyhakerteken keresztül, mi a finom, akkor nem lehet őket becsapni. Ez a bizakodó jövőkép azt sugallja, hogy a Gasztroangyalhoz hasonló kezdeményezések hosszú távon hozzájárulnak a magyar gasztronómia megújulásához és értékeinek megőrzéséhez.
tags: #gasztroangyal #gongyolt #hal