Gluténmentes kenyérsütés: Útmutató az otthoni pékséghez

A gluténérzékenység esetén kardinális kérdés a megfelelő kenyér-alternatíva megválasztása. Hosszú távon gazdaságosabb, ha magunk sütjük a kenyeret, a pénztárnál is kevesebbet kell fizetnünk, ráadásul pontosan tudjuk, hogy miből készült és garantáltan nem találkozott sem gluténtartalmú alapanyaggal, sem egy kósza eszközzel, amivel korábban gluténtartalmú tésztákat kevertek. Manapság sok kenyérsütő gépen megtaláljuk az ún. gluténmentes funkciót, ennek segítségével pontosan olyan kenyeret tudunk sütni, mint amilyet a pékségekben vehetünk.

A quinoa szerepe és a sikeres kísérletezés

A Konyhakiállításra vittem egy ilyen kenyeret, illetve ott helyben is összeállítottunk egy tésztát, amiből kis bagetteket sütöttünk. Meglepő volt a sikere, akik nem étkeznek gluténmentesen, azoknak is nagyon tetszett a puhasága, kissé édeskés, kellemes íze, amit a quinoának köszönhet. Ezt a Dél-Amerikából származó szuperegészséges magot ma már viszonylag könnyedén be lehet szerezni. Létezik fehér, vörös és fekete változata is, én most ennek a keverékét használtam.

A bejegyzéseimet mindig nagy örömmel írom, most viszont nagyon nehezen kezdek neki. Az ok pedig, hogy megosztottam ezt a fotót a fészen és olyan sokan írtak ott vagy magán levélben miatta, amire nem is gondoltam volna. Aztán eszembe jutott valamelyik nap, hogy a rozslisztet leszokták forrázni sütés előtt. Bár a kémiáját nem ismerem pontosan, állítólag az alacsony sikértartalma miatt van erre szükség. Arra gondoltam, hogy ki kellene próbálni ezt a módszert a gluténmentes kenyérnél is.

Technikai alapok: A forrázott liszt módszere

Volt itthon egy csomag kukoricadarám, durva szemcséjű és hajdinám is, mindkettőt megőröltem a házi malommal. Szóval, gondolomra kimértem 100 g saját őrlésű kukoricalisztet és 50 g hajdinalisztet. Alaposan elkevertem és leöntöttem 2 dl forrásban lévő vízzel. Addig kevertem, míg az összes lisztszem nyirkos lett, ekkor letakartam a tálat egy tányérral és hagytam kihűlni. Amikor kihűlt, hozzáadtam a többi hozzávalót, még rizslisztet, keményítőt és egy kevés, kész lisztkeveréket is.

A tészta a megszokottól más állagú lett, szinte krémes volt, ahogy a gép keverte. A héja gyönyörű, ropogós volt. A bélzete csak enyhén volt nyirkos, talán az ukrán rozshoz tudnám hasonlítani, az íze nagyon kellemes, kimondottan finom volt. És a lényeg, amit nagyon nehezen tudok megszokni a gluténmentes kenyereknél: miután lenyeltem a falatot, nem éreztem úgy, mintha homokot ettem volna. A lisztszemek egészen összeolvadtak.

Receptek otthoni sütéshez

Klasszikus, gluténmentes kenyér

Egy kicsit könnyebben elkészíthető kenyér lisztkeverékből, ráadásul a végeredmény egy olyan kenyér lesz, amiről még mi sem fogjuk tudni megmondani, hogy gluténmentes.

Hozzávalók:

• 250 g Alfa-mix lisztkeverék
• 10 ml víz
• 15 g friss élesztő
• 1 evőkanál útifűmaghéj
• 1 evőkanál burgonyapehely
• 1 teáskanál só
• 2 evőkanál olaj
• 1 kávéskanál citromlé
• 1 kávéskanál cukor

Elkészítés:Az élesztőt langyos vízben felfuttatjuk egy kis cukorral. Kimérjük a hozzávalókat, sütőformába tesszük, és 50-60 percen át meleg helyen kelesztjük. Akkor süthető, ha a tészta nagyjából a kétszeresére dagad. 200 °C-on sütjük légkeveréses sütőben, nagyjából 40-50 perc alatt sül készre.

Hajdinalis kenyér

Hozzávalók:

• 250 g rizsliszt
• 150 g hajdinaliszt
• 100 g kukoricaliszt
• 5 g guarmagliszt
• 450 ml víz
• 10 g só
• 12 g szárított élesztő
• 15 g szezámmag
• 20 g napraforgómag

Elkészítés:A szárazanyagokat összekeverjük, hozzáadjuk a langyos vizet és mixerrel 5 percig keverjük. Ezután letakarjuk a tésztát, és meleg helyen 1-1,5 órán át hagyjuk kelni. Újra elkeverjük, majd egy kiolajozott, liszttel megszórt sütőformába helyezzük. A sütőt nem szükséges előmelegíteni, elég a hideg sütőbe betenni a tésztát, majd 180 fokon sütni.

Gluténmentes kiegészítők: Levesek és saláták

Gluténmentes főzelékeket és leveseket ugyanúgy tudunk besűríteni, mint a hagyományos verzióikat, annyi különbséggel, hogy búzaliszt helyett gluténmentes lisztet használunk. Erre a célra megfelelő alternatíva például a rizsliszt. A kész étel ízén nem érezni, hogy rizsliszttel készült, egyedül annyi hátránya van, hogy 1-2 nap után a rizsliszt elveszti a tapadósságát, így a leves vagy a főzelék állaga megváltozik, kicsivel hígabb lesz.

Spenótos quinoa saláta

Ez a spenótos quinoa saláta könnyű, egészséges és gluténmentes étel, amely tele van ízekkel és tápanyagokkal.

1. Mossa meg alaposan a quinoát hideg víz alatt. Egy lábasban forralja fel a vizet, majd adjuk hozzá a quinoát. Csökkentsük a hőt, fedjük le és főzzük kb. 15 percig, amíg a quinoa megpuhul és a víz elpárolog.
2. Vágjuk apróra a friss spenótot, majd tegyük félre.
3. Egy tálban keverjük össze a megfőzött quinoát, a feldarabolt paradicsomot, uborkát, hagymát és friss petrezselymet.
4. Az olívaolajat és a friss citromlevet öntsük a quinoa és zöldségek keverékére. Keverjük össze alaposan.
5. Adjuk hozzá a feta sajtot, majd sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

Irányelvek a kenyérsütéshez

Bármilyen diétába is fogsz, a kenyérről nem kell lemondanod, mindössze megválogatnod a hozzávalóit. A megadott mennyiségek egy kb. 12x25 cm-es sütőformára elegendők. Egy tálban keverjük össze a száraz hozzávalókat, majd csepegtessük bele az olajat, a lenmagkeveréket és az almaecetet, és kis adagokban a maradék vizet. Dolgozzuk őket össze, és ha szükségesnek látjuk, adjunk a masszához 2-3 evőkanálnyi vizet.

Ha van kenyérsütőnk, akkor a friss élesztőt cserélhetjük száraz élesztőre. Csupán annyi dolgunk van, hogy kimérjük az összetevőket a keverőgépbe, majd bekapcsoljuk a gluténmentes funkciót. Ez azért fontos, mert a gluténmentes kenyerek - glutén hiányában - kevésbé tapadnak, így másképpen kell őket keverni és keleszteni. A tészta egy kis oregánóval, vagy akár finomra aprított friss rozmaringgal, aszalt paradicsommal, csilivel is gazdagítható.

Ajánlott irodalom a témában

Ha még egyetlen pékségben sem találtad meg álmaid kenyerét, itt az ideje, hogy elkészítsd a magadét!

• Limara Péksége - Házi pékek alapkönyve: Tóthné Libor Mária könyve, amely a kelt tészta szerelmeseinek szól. Az első fejezetben részletesen taglalja a kenyérsütés 12 lépését.
• River Cottage kézikönyvek: Kenyér: Daniel Stevens gyakorlatias kézikönyve, amely a tészta dagasztásától a vadélesztős kovász készítésén át a sütés befejezéséig minden munkafázist megtanít.
• Gluténmentes és finom!: Kollár Anita szakácskönyve, amely a saját tapasztalataira alapozva ajánl egészséges finomságokat mindazoknak, akik nélkülözni kényszerülnek a hagyományos kenyeret.

tags: #glutenmentes #lisztbol #kenyer #limara