A sajtkészítés az emberiség egyik legősibb és legkedveltebb kulináris hagyománya. Napjainkban a házi sajtkészítés egyre népszerűbbé válik, hiszen nem csupán egy izgalmas és kreatív hobbi, hanem lehetőséget ad arra is, hogy saját ízlésünknek megfelelő, adalékanyagoktól mentes, finom sajtokat készítsünk. Akár kezdőként, akár tapasztaltabb konyhatündérként vágunk bele, a házi sajtkészítés egyszerű és mindenki számára kivitelezhető folyamat, amelyhez ráadásul nem is szükségesek bonyolult eszközök.
Az alapvető házi sajtkészítés lépésről lépésre
A friss, házi sajt elkészítése három fő lépésből áll, és az első, ami a legfontosabb, a megfelelő alapanyagok beszerzése.
1. Alapanyagok beszerzése
A sikeres házi sajtkészítéshez a legfontosabb a friss, jó minőségű, zsírdús, teljes tej. A pasztőrözött vagy tartós tej nem megfelelő erre a célra, mert ezekben már nincsenek meg azok az élő kultúrák, amelyek szükségesek a sajt elkészítéséhez. Tehéntejből, kecsketejből vagy juhtejből is készíthetünk sajtot, választásunk csak az ízlésünkön múlik. Érdemes úgy számolni, hogy egy liter tejből 10-15 dkg sajt lesz.
Szükséges alapanyagok és eszközök:
- 4 liter friss tehén-, kecske- vagy juhtej
- Sajtkultúra vagy citromlé (egy citrom friss leve is megfelelő savanyúságot ad)
- Só
- Nagy fazék
- Hőmérő
- Sajtolóvászon vagy sajttömlő (vagy tiszta rongy/konyharuha)
- Sajtformák (vagy egyszerű tésztaforma)
2. A sajtkészítés folyamata
A sajtkészítés maga több lépésből áll, amelyek során a tejből fokozatosan alakul ki a sajt.
Lépés 1: Tej előkészítése és melegítése
Öntsük a tejet egy nagy fazékba, majd lassan melegítsük fel körülbelül 32-35°C-ra. A fakanállal való kavargatás segít egyenletesen eloszlatni a hőt.
Lépés 2: Sajtmegkötés - a túró elválasztása a savótól
Amikor a tej elérte a megfelelő hőmérsékletet, vegyük le a tűzről. Adjunk hozzá 1-2 evőkanál citromlevet vagy 1/4 teáskanál sajtkultúrát, és alaposan keverjük össze. Hagyjuk állni 5-10 percig, hogy a sajtmegkötő folyamat beinduljon. Ebben az időszakban a sajt szilárd része, a túró, elválik a folyadéktól, a savótól. Fontos, hogy megvárjuk, amíg a tej és a savó szépen szétválnak egymástól. A lecsepegő savót is felhasználhatjuk más ételek ízesítésére.
Lépés 3: Sózás és formázás
Amikor a sajtmassza elkülönült a savótól, óvatosan szűrjük le a savót egy sajttömlőn vagy sajtkendőn keresztül. Az elkészült sajtot tegyük egy tálba, és ízlés szerint adjunk hozzá sót. Ezután következik a formázás: töltsük a sajtot sajtformákba, majd préseljük meg. Ez azért fontos, hogy a sajtnak meglegyen a kívánt formája és állaga. Ha nincs sajtformánk, egy egyszerű trükk a tésztaforma, egy tiszta rongy vagy tiszta konyharuha használata. A házi sajtkészítés során bátran használhatunk egyszerű, otthon megtalálható eszközöket. Miután a sajtot formába tettük, felül összefogjuk, kinyomkodjuk, összekötjük. Ezután újra szűrőbe tesszük és valami súlyt teszünk a tetejére, hogy jobban tömörödjön. Egy éjszakát vagy akár egy teljes napot is pihenhet így a hűtőben.
3. Érlelés és tárolás
Az érlelés az a folyamat, amely során a sajt fejleszti karakteres ízét és állagát.
Érlelés
Az elkészült sajtot helyezzük egy hűtőszekrénybe, és hagyjuk érni legalább egy héten keresztül. A hűtőben a sajt lassan érik, és fejleszti az ízét. Fontos, hogy ezen idő alatt a sajtot hetente fordítsuk meg, hogy egyenletesen érjen minden oldalról.
Tárolás
Miután az érlelés befejeződött, a sajtot tálalhatjuk és fogyaszthatjuk. Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, csomagoljuk be szalvétába vagy sajtpapírba, majd helyezzük egy légmentesen zárható tárolóba vagy zacskóba.
Egy gyors házi sajt alaprecept
Létezik egy gyorsan és egyszerűen elkészíthető házi sajt recept is, amelyhez elég a tej, némi ecet (vagy citromlé) és egy vászonkendő.
Hozzávalók:
- 1 liter friss, zsíros tej
- 50 dkg tehéntúró
- 6 dkg olvasztott margarin
- 1 egész tojás
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- Ízlés szerinti fűszerek (paprikakrém, fokhagyma, kömény, apróra vágott petrezselyem, zöldhagyma, kapor, darált gabonakolbász)
Elkészítés:
- Egy liter tejbe belemorzsolunk 50 dkg tehéntúrót és felforraljuk.
- Ha a tej felforrt, tésztaszűrőn keresztül átengedjük. A lecsepegő savót is felhasználhatjuk más ételek ízesítésére.
- A visszamaradt túrót összekeverjük 6 dkg olvasztott margarinnal, 1 egész tojással, 1 teáskanál sóval, 1 teáskanál szódabikarbónával.
- Az egészet lábosba rakjuk, majd takaréklángon addig keverjük, amíg az egész össze nem áll.
- Ezután vízzel kiöblített, tetszés szerinti formába simítjuk.
- Ha kihűlt, hűtőszekrényben megdermesztjük. Ezután már fogyasztható.
- Ízesíthetjük paprikakrémmel, fokhagymával, köménnyel, apróra vágott petrezselyemmel, zöldhagymával, kaporral, sőt darált gabonakolbásszal is. Érdemes egyféle sajtot csak egyféle fűszerrel megízesíteni.
A kéksajt - egy különleges kihívás
A házi sajt készítés művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatunk. A penészes sajtok, mint például a kéksajt, egy magasabb szintű sajtkészítési tudást igényelnek, de a végeredmény kulináris élménye minden befektetett energiát megér.
A kéksajt eredete és jellemzői
A kéksajt karakteres, erőteljes ízű sajt, amit tehén-, juh- vagy kecsketejből is készíthetnek. A kéksajtokat a puszta véletlennek köszönhetjük. Egy meglehetősen ittas állapotban lévő sajtkészítő mester egy alkalommal az erre a célra szolgáló barlangjában, az érő sajtok mellett ott felejtett egy félig megevett kenyeret. A kéksajt csak általános jelző, valójában sokféle sajtot takar. Készülhet tehéntejből, báránytejből és kecsketejből is Penicillium ecsetpenész közreműködésével.
A gyártás során a sajt belsejébe Penicillium penészgombát juttatnak, majd az érlelés során alakulnak ki a jellegzetes erek és a markáns ízjegyek. A kéksajtot egy penicillinnel rokon nemespenész teszi kékesszürke vagy kékeszöld mintássá. A penész foltokban vagy csíkokban látható rajta, és erőteljes "illatot" is áraszt. A penészt az aludttej képződése előtt és után is be lehet oltani a tehén-, juh-, vagy kecsketejből készült sajtba, melyet később érlelnek. A kéksajt íze általában éles, sós, zsírtartalma magas. Erős szagát (melyet sokan kellemetlennek tartanak) a sajtban érő baktériumok okozzák. Intenzív íze és illata miatt különleges étel a kéksajt. A legismertebb kéksajt Roquefort grófságból származik dél-Franciaországból, de ma már hasonló népszerűségre tett szert az olasz gorgonzola, illetve az angol stilton. Eredetileg csak zsíros juhtejből készítették, ma már bármelyik zsírdús tejből és ezek keverékéből is készül.
A legszélesebb körben elterjedt penészfajták a Penicillium Roqueforti és Penicillium Glaucum. A Penicillium Roqueforti a Franciaországban található Roquefort városáról kapta a nevét, amelynek barlangjaiban a gombafajtát felfedezték. Ez a két gombafajta a természetben is gyakran előfordul nyirkos, hűvös barlangok mélyén. Manapság már kereskedelmi forgalomban elérhető penészgombákat használnak a sajtkészítők, amelyeket szárazon fagyasztva tárolnak.
Kéksajt vásárlása és tárolása
A kék sajtokat általában szeletelve vagy tömbben árusítják, vákuumcsomagolásban vagy frissen pultból kimérve. Fontos megnézni az érlelés idejét - minél tovább érik, annál intenzívebb lesz az íze. Érdemes kezdetben enyhébb fajtával ismerkedni, például dán kék sajttal.
A kék sajtot mindig hűtőszekrényben, légmentesen zárva tároljuk, hogy ne terjessze át a szagát más ételekre. Mivel penészes sajt, nem kell megijedni a szúrósabb illattól, de ha kiszáradt vagy nyálkás, akkor már nem fogyasztható.
A kéksajt táplálkozási értéke és felhasználása
Táplálkozási szempontból jó kalcium-, foszfor- és fehérjeforrás, így hozzájárulhat a csontok és izmok egészségéhez. Mivel erjesztett sajt, a benne található hasznos baktériumok segíthetik az emésztést, bár ez a hatás nem mindenkinél egyformán jelentkezik. Magas zsírtartalma miatt mértékkel fogyasztva ajánlott, de cserébe már kis mennyiségben is ízgazdag és laktató.
A kéksajt karakteres, sós-krémes íze miatt rendkívül sokoldalúan felhasználható a konyhában. Salátákban különösen jól érvényesül, például körte- vagy fügeszeletekkel, pirított dióval és rukkolával kombinálva, de elegáns mártogatós is készülhet belőle tejföllel vagy joghurttal, friss zöldségek mellé. Tálon is megnyerő. Leveshez is remek! Főételekhez is kiváló: krémes tésztaszósz alapja lehet gnocchihoz vagy pennéhez, jól illik steakhez mártásként, de töltött csirkemellbe vagy házi pizzára is remekül passzol, például karamellizált hagymával párosítva. Sós piték és quiche-ek állandó szereplője lehet brokkolival, sütőtökkel vagy spenóttal gazdagítva, de lazacspogácsához is kiváló. Édességekhez is társítható, különösen gyümölcsökkel: körte vagy füge mellé, mézzel megcsorgatva ínyenc fogás válik belőle. A datolyával töltött kéksajt pedig kiváló előétel vagy különleges vendégváró falat lehet. Már kis mennyiségben is intenzív ízt ad az ételnek, ezért érdemes más, lágyabb vagy édesebb hozzávalókkal együtt használni, hogy igazán harmonikus legyen a végeredmény.
Kéksajt készítés házilag - egy komplexebb folyamat
A kéksajt, mint például a gorgonzola, készítése igazi kihívás! Összetett technológia, hosszadalmas érlelés vezet a világ egyik legérdekesebb sajt-költeményéhez. Ez a fajta már-már folyós, krémesen kenhető sajt ritka a kékpenészes sajtok világában, s az íze… az íze igazi mennyei csoda! A kéksajtok többségében a megfázatott sajtrögök között kialakuló üregekben, röghézagokban telepszik meg a penész. Hogyan talál a lágy gorgonzolában barlangocskát és éltető oxigént a nemespenész? Néhány rafinált technológiai lépés útján. A gorgonzola zsírdús, friss tehéntejből készül, pikáns csípős aromái elsősorban a zsírok bomlásából származnak. Olaszország északi területén az 1200-as évektől készítettek hasonló sajtot a pásztorok. Ez a recept 30 liter tejre íródott, mert hosszú út vezet a sikerhez. Amilyen sokáig készült, olyan hamar eltűnik…
Az alábbiakban egy részletesebb útmutatót találunk a kéksajt elkészítéséhez, amely a korábbiaknál több lépést és gondosságot igényel:
1. Előkészületek az élesztős folyadékkal
Már az első lépés sem szokványos, mert a sajtkészítést megelőző nap este, be kell keverni egy élesztős folyadékot. A sajttésztába kevert élesztő fogja majd megnyitni a lágy alvadékrétegek közötti kis lyukakat, réseket. A vékonyan felvágott rétegek itt-ott elválnak egymástól. Ezt a keveréket egy befőttesüvegbe mérjük ki, jól összekeverjük.
2. A tej beoltása és az alvadék vágása
A nyers tejet megmelegítjük 35-37°C-ig. Az élesztős oldatból 2 kiskanálnyit teszünk a meleg tejhez. A 30 liter tejet beoltom 15 ml természetes tejoltóval. Jó nagyra kell vágni az alvadékot, úgy, hogy ez csak egy pár mozdulat. Ilyenkor már szépen látható a savókiválás.
3. Az alvadék szilárdítása és szárítása
Következik az alvadék szilárdítása, kiszárítása. Az alvadékot 4x4 cm-re vágjuk, majd tovább aprítjuk 2x2 cm-es rögnagyságra, 8-10 perc alatt. Ezután 5 percig óvatosan, lágyan keverjük. Majd 5 perc pihentetés. 20 perc erősebb, intenzív keverés következik. Ezt lehet akár puszta kézzel is, kellemes meleg az alvadék! Megint 10 perc pihentetés jön.
4. A kékpenész alapjainak megteremtése - a rétegezés
Nagyon fontos lépéshez érkeztünk. Most alapozzuk meg a kékpenész helyét a készülő sajtban. Vízszintes rétegeket fogunk lemetszeni a függőlegesen felvágott alvadék oszlopokból. Ehhez a munkához a képeken látható vékony "tányér", vagy sajtlapát a legalkalmasabb. Első lépésként előkészítünk egy perforált GN edényt, a sajtkendőt meleg vízzel benedvesítjük, és kibéleljük vele. Egészen vékony, fél-egy centiméteres rétegeket próbálunk lehasítani a lapáttal. Ahogy a vékony alvadékréteget levágtuk, rögtön azzal a mozdulattal át is tesszük a ruhával bélelt edénybe, ahol később a savó ki tud csurogni belőle. Az alvadék rétegeket 8-10 perc alatt átmerjük, egymásra halmozzuk.
5. Formázás és tömörítés
5-10 percig csepegtetjük az alvadékot. Mivel lágy a sajttészta, ezért a fordítással kicsit várni kell. 20-25 percet hagyjuk, hogy tömörödjön, szilárduljon a sajt. Majd egy óvatos mozdulattal, átfordítjuk a sajtot a sajtformában. Vigyázunk, hogy a nagyon lágy sajt ne törjön meg. Ha nagyobb sajtot készítünk, akkor az első fordításnál nem vesszük ki a sajtot a formából, hanem csak ráborítjuk fejjel lefelé egy sajtszőnyegre. Ez is nagyon izgalmas, mert a sajtszőnyeg mintázata kirajzolódik a sajt felületén.
6. Hűtés és sózás
Másnap, a sajtkészítés 2. napján, egy fordítással kezdünk, majd a sajtot betesszük 4 °C-os hűtőbe, 8 órára. Harmadik nap, következik a sajt sózása. Még mindig a formában van a sajt. Nagyszemű sót szórunk a tetejére. Fontos, hogy nem szabad a sajtot dörzsölni, mert attól kemény lesz a sajt kérge. A nagyszemű só lassan oldódik fel, nem lesz gyors a kérgesedés, ezért még a felesleges savót jól ki tudja engedni magából a sajt. Negyedik nap megismételjük a sózást. A sajt súlyának a 3%-ával sózzuk. Kiveszem a sajtot a formából.
7. Érlelés fázisai és pikírozás
Érlelés I.
Magas érlelő dobozba tesszük a sajtot. 24 órán keresztül, 18-20 °C-os helyiségben szikkasztjuk a sajtot. Fontos, hogy zárt dobozban legyen, mert már ilyenkor 100% párára van szükség.
Érlelés II.
A sajtot átszúrjuk, ugyanazon a helyen, ahol már a kezdetben megszurkáltuk. 6-7 mm-es pikírozó tűvel mindkét irányból a sajt egész felületét átszúrjuk, az érlelés 3. napján, majd a 6. napon is. A hőmérséklet 6-8 °C, a pára 95-98%, 15-30 napig. A pikírozás fontos része a kékpenésszel érő sajtok készítésének, mert a penész szaporodásához szükség van levegőre. Ezáltal tud a szép márványos penész-erezet kialakulni. 10 nap múlva, ugyanazokba a lyukakba ismét beleszúrom a pikírozótűt, a sajtnak mind a két oldaláról.
Érlelés III.
A sajtot alufóliába csomagoljuk, és hűtőszekrénybe tesszük, 15-30 napig 4 °C-on érleljük. Ezen a ponton ér véget a gorgonzola különleges útja.
A sajtkészítő tanfolyamok előnyei
A házi sajt készítés művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatunk. Kísérletezzünk bátran különböző sajtkultúrákkal, formázási módszerekkel és érlelési időkkel. A sajt készítés házilag nemcsak finom sajtokat eredményezhet, hanem izgalmas és kreatív hobbit is jelenthet. Ha pedig segítségre van szükséged, egy sajtkészítő tanfolyam minden szükséges tudást megadhat, és segít megismerkedni, hogyan fogjunk hozzá a bonyolultabb sajtok elkészítéséhez is. Az internetes áruházakban már szinte minden kapható, ami a házi sajtkészítéshez szükséges: oltóanyagok, eszközök, hőmérők - aki kedvet érez hozzá, megpróbálkozhat a hagyományosabb sajtkészítéssel is. Ehhez is találunk receptet bőven. Természetes tejoltó és sajtkultúrák is kaphatók az interneten keresztül is, fontos, hogy megbízható helyről vásároljuk. A házi sajt kiváló ajándék is lehet, egyre többen vágynak arra, hogy valami különlegeset alkossanak és azzal ajándékozzák meg szeretteiket. De ha csak otthonra készítünk sajtot, az is a saját munkánk eredménye. Akár amatőr, akár profi szinten műveljük a sajtkészítést, sokféle lehetőség áll előttünk.