A gombolyú foszlós kalács, ez a puha, édes, mégis sós ételek mellé is kiválóan illő kelt tészta, nem csupán egy sütemény, hanem a magyar gasztronómia egyik legkedvesebb klasszikusa, amely évszázadok óta ott van az ünnepi asztalokon. De mi a titka annak, hogy valóban foszlós, pihe-puha legyen, és hogyan vált az évszázadok során paraszti étekből a húsvéti sonka méltó kiegészítőjévé?
A Kalács Története és Jelentősége
A kalács története egészen a 14. századig nyúlik vissza, ahol jobbágyszolgáltatásként említik először hazai forrásokban. Maga a "kalács" szó szláv eredetű, és ószláv fordításban „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl. A magyar értelmezés idővel ehhez a jelentéshez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt. A Magyar Értelmező Kéziszótár szerint a kalács „finomlisztből tejjel, vajjal, tojással készített, tepsiben sütött kelt tészta”.
A kalács, mint a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha rangos, jellegzetes ünnepi tésztaétele. Érdekesség, hogy a ma tipikusnak mondott fonott kalács még a századfordulón (1900-as évek) sem volt annyira elterjedt forma. Története rendkívül változatos és konkrétan nem meghatározható. Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült: volt, ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették, és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. Az ipari, sajtolt élesztő megjelenésével a 19. század végén készítése jóval egyszerűbbé vált, ekkor születtek egyébként az apróbb töltelékes kelt tészták, mint a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak.
A húsvéti fonott kalács a tavaszi ünnepi asztal egyik legkedvesebb klasszikusa. Ez a nem túl édes, pihe-puha fonott kalács tökéletesen passzol a húsvéti sonkához, és a sonka-tojás tengely kiegészítéseként a legtöbb háztartásban egy jóféle foszlós kalácsot kínálnak.
A Foszlós Kalács Alapanyagai és Elkészítése
A foszlós, puha, cseppet édes, de nem tömény kelt tésztát beszerezhetjük a kedvenc boltunkban vagy pékségünkben, de ha belefér az időnkbe, akkor érdemes inkább otthon elkészíteni. Az otthon sütött kalács különleges élményt nyújt, és a frissen készült, habpuha tészta illata betölti az otthont.
A Liszt Megválasztása és Előkészítése
A jó, foszlós kalács elkészítéséhez elengedhetetlen a megfelelő minőségű liszt. Fontos, hogy jó minőségű, magas sikértartalmú liszttel készítsük. Bár a magyar liszteknek kifejezetten jó a sikértartalma, ha nem elégszünk meg a sima, átszitált finomliszttel, akkor vehetünk speciálisan kelt tésztákhoz való lisztet, vagy egy evőkanál sikérrel/szejtánnal dúsíthatjuk a szokott lisztünket is.Érdemes búzafinomlisztet (BL 55) használni, amely búzacsírával készül.
Az átszitálás bevett technika a kenyérkészítésnél, ilyenkor több levegő kerül a lisztszemcsék közé és ennek köszönhetően a tésztánk könnyebb, levegősebb lesz. A lisztet nagyobb tálba szitáljuk, elkeverjük a kristálycukorral és a sóval.
Az Élesztő Felfuttatása
Az élesztő a kelt tészta lelke. Az elmorzsolt élesztőt 1 evőkanál liszttel és 1 evőkanál cukorral egy kis tálba szórjuk. Ráöntünk fél dl langyos tejet, és jól elkevergetjük. Langyos tejben elkeverjük a cukrot (1 tk), belemorzsoljuk a friss élesztőt és letakarva 5-7 perc alatt felfuttatjuk. Ezzel látjuk, hogy valóban működik-e az élesztő.
Tojás és Zsiradék
A kalács tésztájába általában kerül néhány tojássárgája, vaj és tej. Fontos, hogy jó minőségű legyen a tojás is, ne ketreces tartásból származzon. Friss házi tejet és vajat már minden vásárcsarnokban találunk, vagy vehetünk mobil házi tejet árusító kocsiról is. A zsiradék egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi a kalácsot, másrészt pedig segíti, hogy napokig friss maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át); túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt. A vaj megolvasztásával sem kell bíbelődni, és szerintem a kalács állaga is egészen más lesz.A barna cukor (ami melasszal színezett finomított cukor) nem egyenlő a nádcukorral, erre is érdemes odafigyelni az alapanyagok megválasztásakor.
A Dagasztás Művészete
A foszlós kalács egyik legfontosabb titka a dagasztásban rejlik. Állítólag a kalács a dagasztástól lesz foszlós, minden más csak süket duma. A tészta szerkezete annál szebb lesz, minél több levegőt gyúrunk bele. Ahhoz, hogy foszlós legyen a kalácsunk, elengedhetetlen a tészta megfelelő kidolgozása.
A liszthez hozzáadjuk a két tojássárgáját, a felfuttatott élesztőt, a maradék tejet, a rumot, cukrot, és egy csipetnyi sót. Összegyúrjuk közepesen lágy tésztává, ekkor hozzáadjuk az olvasztott vajat és jól kidolgozzuk, hólyagosra a tésztát. Mikor már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozzuk a zsiradékot. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, ami kb. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapunk.
Állítólag az igazi kalácsot nem szabad géppel dagasztani, régen sem volt gép, szóval kézzel. Kézzel elkezdjük összegyúrni. Ebben az állapotában még kicsit ragacsos, de mikor már összeáll a tészta, kitesszük a pultra, és ott dolgozunk vele tovább. Ilyenkor még szórunk a pultra egy pici lisztet, később a vaj miatt már nem kell. Gyúrunk pár percig, majd elkezdjük hozzáadni az olvasztott vajat. Ezt úgy csináljuk, hogy a tenyerünkbe veszünk keveset a vajból, majd azzal gyúrjuk tovább. Ismét kis vaj, ismét gyúrás. Mikor elfogyott minden vaj, még pár percig átdolgozzuk a tésztát.
TÉSZTADAGASZTÁS lépésről lépésre 👩🍳👨🍳
A Kelesztés Fontossága
A kalács foszlósságát nem csak a lisztsikértartalma adja meg, hanem fontos, hogy legyen ideje megkelni a tésztának. Első lépésként letakarva, 35-40 percre meleg helyre tesszük kelni. A tálba visszatéve, letakarva duplájára kelesztjük 30-45 perc alatt. Fontos, hogy ne kelesztjük túl, mert megrepedezhet és sületlen állagú lehet. Ha letelt az ideje, újra a pultra tesszük. Állítólag ilyenkor már nem szabad gyúrogatni, hogy a levegőt ne nyomjuk ki belőle.
A Fonás és Formázás
A fonás szintén nem elhanyagolható, hiszen az igazán foszlós kalács egyik titka magában a fonásban rejlik. A megkelt tésztát három, négy vagy épp öt egyforma zsemlére szedjük (mérleg használata nem szégyen, sőt!), majd ezeket egyforma hosszúságú kígyóvá sodorjuk és szakértelmünknek és igényeiknek megfelelően megfonjuk. Szerencsére rengeteg szuper videót találni az interneten, amelyek lépésről-lépésre mutatják be a kacifántosabb fonásokat is, de ha ehhez nincs affinitásunk, akkor elég, ha háromba fonjuk a tésztát, úgy is nagyon mutatós lesz a végeredmény. A foszlósságát meg tovább növelhetjük, ha fonás közben a szálakat kicsit még megcsavarjuk, így még hosszabb, nagyobb légbuborékok keletkeznek a kalácsban.
ISZONYAT NAGY TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodjuk, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerjük, úgy, hogy a közepükön kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrunk belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk. Sütőpapírt teszünk a konyhapultra és ezen fonjuk be 6-os fonással.
Ha túl lágy a tészta, vagy csak egyszerűen félünk attól, hogy formátlan lesz a végeredmény, akkor érdemes a megfont kalácsot szögletes (pástétomok készítésére is alkalmas) sütőformába tenni. Mi a magas kalácsot szeretjük, és a hagyományos fonással nem sikerült ilyen magasra. 24 cm-es formában sütjük, aljára szilikonos sütőpapírt teszünk. Behelyezzük a két fonatot, a kis lyukas helyekre pedig a félretett tésztából formázott kis golyókat tesszük. Ekkor lekenjük a tojással, letakarjuk, és újabb 40 percre félretesszük kelni.
Ízesítés és Sütés
A kalács kedvünk szerint ízesíthető. Van, aki egyáltalán nem szereti, ha a húsvéti kalács édes, ebben az esetben kicsit több só mehet bele, s a cukrot akár teljes egészében elhagyhatjuk a tésztából. A sósra hangolt kalácshoz adhatunk különféle szárított fűszernövényeket, vagy akár friss medvehagymát is tehetünk a tésztába. Ha kedvelik a családtagok az édes ízeket, akkor a kalácstésztába kerülhet egy kevés aszalt gyümölcs, illetve a fonatok közé kenhetünk mákkrémet, darált csonthéjasokkal készített kencéket is. Abban az esetben, ha nem kifejezetten a sonka mellé szeretnénk kínálni a kalácsot, akkor csokoládépasztillát tehetünk a tésztába, illetve mogyorós csokikrémmel is gazdagíthatjuk azt.
A mazsolát leöntjük a rummal, hagyjuk egy ideig, hogy jól magába szívja. A vajat habosra keverjük a cukorral, kakaóval. Hozzáadjuk a mazsolát a rummal együtt, összekeverjük és a tészta egyik felét három egyenlő részre osztjuk, egyenként kinyújtjuk kb. 20x30cm téglalapra, a kakaós krémet elosztva három részre, mindegyik téglalapra simítunk belőle és feltekerjük, mint a bejglit.
A mazsolás-fahéjas változathoz, a tészta másik felébe 1 teáskanál őrölt fahéjat és 6 dkg mazsolát gyúrunk, szintén sütőpapírral bélelt kisebb kenyérsütő formába tesszük, letakarva 30 percig kelesztjük, sütés előtt tojássárgájával lekenjük és a kakaós változat mellé tesszük a sütőbe és együtt megsütjük őket.
A tetejére a díszítéshez, egy tojás fehérjét 15 dkg porcukorral (illetve annyival, hogy sűrű, nem folyós állagú legyen) és egy pár csepp citromlével fényesre, de nem habosra keverjük.
Sütés előtt még egyszer kenjük meg a tojással. A megkelt kalácsok mehetnek is a sütőbe, előmelegített, nem légkeveréses 180 fokos sütőben sütjük 35-40 percig. Enyhén gőzös sütőben megsütjük.
Kalács lisztkeverékek és a Czelli Malom
Azoknak, akik időhiányban szenvednek, vagy egyszerűen csak szeretnék megkönnyíteni a kalácssütést, léteznek kiváló lisztkeverékek. A Czelli Malom Foszlós kalács lisztkeveréke egy ilyen nagy felfedezés lehet. Ebben a lisztkeverékben ugyanis minden benne van: nem kell bajlódni az élesztő felfuttatásával, a tojások feltörésével, vagy a cukor kimérésével. Csak vizet és egy kis vajat kell hozzáadni - igen, a tejpor is benne van! Fél kiló liszthez 220 gramm langyos víz és 50 gramm puha vaj szükséges. Nincs más dolgunk, mint ezt a három dolgot jól dagasztani, majd fél órát kelni hagyni. Ha megkelt a tészta, osszuk három felé, (vagy ha kisebb kalácsokat szeretnénk, akkor hat felé) sodorjuk, majd fonjuk meg, kenjük le a tetejét, és így is kelesszük 40-50 percet. Sütés előtt még egyszer kenjük meg a tojással! A megkelt kalácsok mehetnek is a sütőbe, 180 fokra, kb 35-40 percre. Ebből a lisztkeverékből isteni foszlós kalácsok lesznek!
A Czelli Malom lisztjeit nemrégiben fedezték fel sokan. A Celldömölki Malom családi tulajdonban lévő vállalkozás, egy napi 100 tonna kapacitású tradicionális magyar búzamalom. A malomban először 1938-ban őröltek lisztet, és a mai napig szinte folyamatos a termelés. 1993 óta jelentős részben szántóföldi növénytermesztéssel is foglalkozik, így minden búzát saját maguknak termelnek meg, a kiváló minőségű malmi búza ezért az üzem számára mindig biztosított. Sokféle lisztkeveréket, kenyérlisztet, pizzalisztet, tésztának való lisztet is készítenek. Nem csak fonott kalács, hanem Nyuzsikalács is süthető.
Különleges Kalács Változatok
Pisztáciás Babka
Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás. A babka egy gazdagon ízesített kelt tészta, amely a hagyományos kalácsoktól eltérő, gyakran csavart vagy márványozott formában készül. A pisztáciás változat kiválóan alkalmas arra, hogy új ízeket csempésszen a hagyományos kalácsélménybe.
Kalácsmuffin
Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el. A kalácsmuffin egy kényelmes és praktikus módja annak, hogy egyéni adagokban élvezhessük a foszlós kalács ízét. Készíthetjük édes és sós változatban is, és a kisebb méret miatt gyorsabban elkészül, mint egy nagy kalács. Ideális reggelire, tízóraira vagy uzsonnára.
Diós, Mákos, Mogyorós Kalács
A foszlós kalácsot számos módon ízesíthetjük, gazdagíthatjuk. Készíthetjük dióval, mákkal, mogyoróval, márványosra, ha tésztájába keverjük a kakaót, különböző aszalt gyümölcsökkel, magvakkal vagy csak teljesen simán, fonva vagy fonás nélkül.A mazsolát rummal leöntve hagyjuk jól magába szívni, majd a kakaós vagy fahéjas krémbe keverve igazi különlegességet varázsolhatunk. A fantáziának csak a képzelet szab határt, amikor a kalács ízesítéséről van szó. A kalács sokoldalúsága révén mindenki megtalálhatja a számára legkedvesebb változatot, legyen szó akár reggeliről, tízórairól vagy uzsonnáról, egy kis vajjal, mézzel, vagy jóféle házi lekvárral.