Az Ayam Cemani csirke, egy Indonéziából származó fajta, valóban különleges jelenség a baromfiudvarban és a konyhában egyaránt. Nevének említésekor sokakban felmerül a kérdés: mi teszi ennyire egyedivé, és vajon a misztikus megjelenése milyen kulináris élményt ígér? Ez a fajta nem csupán esztétikai értékei miatt vált világszerte ismertté, hanem az őt övező kulturális és gasztronómiai érdekességek miatt is.
Az Ayam Cemani eredete és egyedi jellemzői
Az Ayam Cemani csirke egy Indonéziából származó fajta, amelynek minden porcikája fekete. Évszázadok óta tenyésztik Jáva szigetén, ahol csodálatos, kékesfekete tollakkal bűvöl el mindenkit. Bőre, csontjai, húsa és belső szervei is rengeteg melanint tartalmaznak, emiatt nagyon-nagyon feketék. Az eredeti, nem keresztezett ayam cemani szárnyas a feje búbjától a farktolláig sötét fekete: a tolla, a bőre, a csőre, a taraja, a húsa, a csontja és a belső szervei is feketék. A vére természetesen vörös, de sötétebb az átlagosnál. Minél fiatalabbak, annál feketébbek, ahogy nőnek, mellhúsuk úgy válik palaszürkévé.
Ennek az intenzív fekete színnek az oka egy mutáció. Ennél a jelenségnél, amelyet fibromelanózisnak neveznek, úgyszólván minden sejtben átfordul a színeződés kapcsolója. Az EDN3 nevű gén felelős a színeződésért. A kutatók azt gyanítják, hogy a genetikai anyag megváltozása egyetlen ősi csirkére vezethető vissza. Lehetséges, hogy ez több száz vagy ezer évvel ezelőtt történt. Ez a hiperpigmentáció más állatfajoknál is megtalálható, például a fekete párducnál. A fekete tyúkfajta Jászfényszarun is otthonra talált, ahol Burst Attila tenyészti. Mint mondta, az Ayam Cemani "mindene, a tolla, a taraja, a bőre, a csőre, a húsa és a csontja és még a belső szervei is feketék."
Misztikum és státuszszimbólum
Indonéziában a fibromelanózissal élő csirkéket nem csak díszként és státuszszimbólumként tartják, hanem évszázadok óta mágikus erőt tulajdonítanak nekik. A nagyon sötét, majdnem fekete, elvileg jó szerencsét hozó vérük is keresett. A szárnyasnak mágikus hatást tulajdonítanak: aki a húsából eszik, azt gazdagság és szerencse kíséri életében. Sokan találgatják: vajon a vére és a tojása is fekete? Burst Attila, a hazai tenyésztő is megerősítette a tévhitet, miszerint a fekete tyúk tojása is sötét, de ez nem így van, hiszen világos, krémszínű. Indonéziában a fekete szárnyas drága, nagyon nehezen szaporítható fajta. Évszázadok óta használják áldozati állatként szertartásokon.
A világ egyik legdrágább és legérdekesebb baromfijának tartják, hazájában is nagy misztikum, titokzatosság övezi. 1999-ben a jávai Wira Kusumah több, mint 900 ezer forintot kapott egy csirkéért. Ez az összeg az egy főre jutó GDP kétszerese Indonéziában. Ez a ritka fajta nagyon barátságos, díszállatnak is ideális. Burst Attila kizárólag hobbiból tenyészti a furcsa megjelenésű szárnyasokat, s nem belőlük készül a vasárnapi ebéd a család asztalára. Pedig Indonéziában elképesztő varázserőt és gyógyító hatást tulajdonítanak a fekete szárnyasnak: a legenda szerint szerencsét és gazdagságot hoz annak, aki a húsából eszik.
Mysterious Black AYAM CEMANI Chickens Farming - Inside The World's Rarest Chicken Farm
Elterjedése és ára
Az 1990-es években jelentek meg az Egyesült Államokban is, és egyik napról a másikra szenzációvá váltak. Az ayam cemani szárnyas Indonéziából származik, ahol elterjedt alapanyag, általában levest főznek belőle, itthon aránylag kevesen ismerik. A fekete baromfit először 1998-ban hozta be Jáva szigetéről Európába egy holland tenyésztő, Jan Stevernik. Akkor egy kifejlett példány 2500 dollárba került, ami ma átszámítva 680 ezer forintnak felel meg. Azóta az ára csökkent, de még manapság is 25-30 ezer forintba kerül egy tojó vagy kakas, 20 darab kelteni való tojást pedig 100 ezer forintért adnak. Ez annak fényében, hogy nagyjából a fele kel ki, nem olcsó játék.
Magyarországon Burst Attila honosította meg a fekete tyúkot. Hazai tenyésztő csak konkrét kérdésre ad árajánlatot. Külföldi tenyésztők ajánlatait böngészve úgy tűnik, 14 ezer és 100 ezer forint közötti összegért már lehet venni kicsike csirkét. Az állatok ára nagyban függ életkoruktól és vérvonaluk minőségétől. Burst Attila farmja többek között a fekete tyúkfajta, az Ayam Cemani, a japán ko shamo, az indiai viador és a vietnámi sárkánylábú csirke otthona. Tapasztalata szerint nagyon jól bírják a magyarországi klímát, könnyen honosodnak.
Tenyésztési kihívások és megoldások
Az Ayam Cemani tojója igen kevés, körülbelül 80 tojást rak évente. Ezt pedig tovább rontja az, hogy a tojások mintegy feléből kel ki csak a fekete csoda. Ennek az oka, hogy a baromfi fekete színét adó magas melanintartalom miatt a tojásban lévő kéthetes embrió elpusztul. Amelyik túléli ezt a kort, az sem biztos, hogy képes kikelni: normál esetben a csibe a 21. napra kel ki, egy részük viszont egész egyszerűen nem bírja áttörni a tojás héját, és még odabent, 18 naposan elpusztul. A tenyésztők sokat kísérleteznek, hogy magas maradjon a szaporulat, ezért keltetőben nevelik a tojásokat.
Gombos Erzsébet, a Kővirág étterem üzletvezetője, aki maga tenyészti a szomszéd faluban, Kővágóörsön az étterem asztalára kerülő ayam cemanikat, megosztotta tapasztalatait: „Azt tapasztaltuk, hogy ha a keltetőben a páratartalom mellett megemeljük pár tizeddel a hőfokot, akkor lelassul az embrió fejlődése, egy nappal elhúzódik a kikelés, viszont így több csibe éli túl az embriókort.” Kevés a jó vérvonal, aminek valóban fekete lesz a húsa, azért, hogy több csibe keljen ki, gyakran keresztezik a fajtákat. A fajtabélyegeknek látszaniuk kell, ha keresztezik, akkor az visszaüt: vörösödik a taraja, világosabb lesz a bőre, világos lesz a lába. Ez kisebb korban még nem biztos, hogy látszik, de ahogy fejlődik, annál inkább kiüt. Vásárlásánál még a kloákát is megnézik, nehogy véletlen egy keresztezett fajta kerüljön az állományba. Ha a kloáka is ébenszínű, akkor a belső részek is azok, így biztos, hogy egy ayam cemanival van dolgunk. A kakas adja a csibék színét, a tojó a tartását: a hátánál egy U-alak rajzolódik ki a fejétől a farktollakig. Az is egy fajtajegy, hogy a tojónak is hosszú farktolla van. Annak ellenére, hogy nehezen szaporítható, az ayam cemani egy szívós, eleven fajta.
A tojásról és a tartásról
Az Ayam Cemani tojása pedig nem fekete se kívül, se belül: héja krémszínű, méretre egy S-es tyúktojás, belülről pedig a sárgája és a fehérje megegyezik a normál tyúktojáséval. A tojások íze a gyöngytyúkéhoz hasonló. Burst Attila is oszlatta el a tévhitet az Ayam Cemani tojásáról: "Sokan azt gondolják, hogy a fekete tyúk tojása is sötét, ez azonban nem így van, hiszen világos, krémszínű." A tojások héja halvány rózsaszín. Ha minden jól megy, ezekből a tojásokból 20 nap múlva kelnek ki a csibék.
Háztáji nevelésben tartva, zöldet szednek nekik, búzát, kukoricát kapnak, hogy sokáig éljenek, és jól érezzék magukat. A tojófészkeket másfél méter magasra teszik, alacsonyan nem tojnak, de egyébként is magas ülőrudakon szeretnek pihenni, aludni. A felnőtt, azaz 5 hónapos tyúk és kakas 1,8-2 kilogrammot nyom, de ha tányérra szánjuk őket, 3 hónaposan érdemes levágni őket, akkor még nagyon omlós a húsuk. A kakasok általában 2-2,5 kilogramm súlyt nyomnak, míg a tyúkok súlya 1,5-2 kilogramm.
Kulináris élvezetek a Kővirág étteremben
Bizarr látvány a fekete csirke - legalábbis a konyhapulton előkészítve, és a tányéron. A köveskáli Kővirág étteremben Gombos Erzsébet és Tóth Pál séf merész vállalkozásba fogtak, amikor az Ayam Cemani csirkét a menüjükbe illesztették. Tóth Pál séf igazán szeret kísérletezni, szívesen bevállal bármi különleges alapanyagot. Mint mondta, az ayam cemanival először dolgozott, de rögtön izgalomba hozta, látni akarta élőben, és persze az ízére is kíváncsi volt.
A Kővirág étteremben a szezonalitás mellett elsődleges szempont, hogy helyi legyen az alapanyag: a tányérra kerülő fekete csirke csupán 5 kilométert utazik. A szarvasgombát a környéken gyűjtögető árustól vásárolják, a fogásra a fűszereket az étterem kiskertjéből szedi a séf csapata.
Amikor Tóth Pál séf kihozza a fekete lábat - kaparót, alsó- és felsőcombot egyben -, tényleg meghökkenünk. Kóstolás után kiderül, hogy a hús állagra, textúrára, ízre nem sokban különbözik az itthoni tanyasi csirkétől, csak a színe, ami elsőre meglepő. A séf elárulta a titkot: "6%-os sóoldatban állt egy éjszakán át, majd különböző fűszerekkel, hagymával infuzionált olajban konfitáltam 110 fokon egy óra hosszat. Ennyi elég is neki, mert annyira omlós és kicsi a húsa - ezek a csibék 2 hónaposan kerültek a konyhába."
A kis kosárkában fekete fokhagyma rejtőzik: a séf levákuumozta a gerezdeket egészben, és két hónapon keresztül 70 fokon tartotta. Ez egy fermentációs folyamat, aminek a végére a fokhagyma befeketedik. Ami még érdekes a fogáson, az a savanyított medvehagymatermés, azt is innen a környékről szedték. A tavaszi tésztából készült sült kosárka tetejére reszelt szarvasgomba került, a húsra kakukkfű, mézvirág és szarvasgomba-karika. Snacknek pedig az elmaradhatatlan ehető Lego-figura, amely ezúttal céklaléből készült.
A Séfek Séfe főzőműsor legújabb epizódjában sem éppen unatkoznak a versenyzők, pláne, hogy alapanyagként a fekete csirke nevezetű állatot kapták, amit valószínűleg még azok sem feltétlenül ismernek, akik egyébként konyhán dolgoznak. Még Krausz Gábor sem dolgozott ennek az állatnak a húsával, így pedig még nehezebb tanácsokat adnia a csapatának. A sötét húsú baromfiból készült ételek főként Ázsiában népszerűek.
Hasonló fajták és érdekességek
Nem csak ez a jávai fajta él együtt a fibromelanózissal. Birodalma ékességei között van az Indonéziából származó fekete tyúkfajta, az Ayam Cemani, melynek minden porcikája fekete. Burst Attila nem a hagyományos gazdasági haszonállatokat tartja, hanem azok hobbi célra kitenyésztett díszes, ritkaságnak számító változatait. Farmján található a vietnámi sárkánylábú csirke, a Dong Tao is, melynek nagyon vastag, jellegzetes piros, pikkelyes lába van. Ízletes húsáról, vastag, kollagénben gazdag lábáról híres. A sárkánylábú baromfikat régen csak az uralkodó családnak és előkelőségeknek tenyésztették, napjainkban a legdrágább éttermekben kínálják. A kakas súlya elérheti a 6 kilogrammot is, míg a tyúkok esetében a 4,5 kilogramm a jellemző.
A gahmong szintén vietnámi baromfi, melynek érdekessége, hogy a taraja, a lebenyei a csőre, a bőre és a lába is fekete, a tollazata viszont hófehér. Mozgékony, közepes testű, hosszú lábú, harcos típusú szárnyas. Ezek a példák is jól mutatják, hogy a természet mennyire sokszínű és meglepetésekkel teli, még a baromfiudvarban is.