A grillcsirke árusításának feltételei és szabályai: átfogó útmutató

A nyár a szabadban történő étkezések, a kerti partik szezonja, amelynek közkedvelt főszereplői a szabad tűzön sütött, grillezett ételek. Ezek az ételek nemcsak finomak, hanem általában biztonságosak is, de csak akkor, ha az alapvető szabályokat ismerjük és betartjuk. A grillezett ételek, mint például a grillcsirke értékesítése számos élelmiszer-biztonsági és jogi előíráshoz kötött Magyarországon. Fontos, hogy mind a magánszemélyek, mind a kistermelők tisztában legyenek ezekkel a feltételekkel, hogy elkerüljék az esetleges veszélyeket és a jogi szankciókat.

Élelmiszer-biztonság grillezés során

A grillezés során fellépő egyik legfontosabb veszélyforrás az ételfertőzés, ételmérgezés, mely néhány órán-napon belül rosszulléttel, hányással, hasmenéssel járhat. A nyers élelmiszereken ugyanis előfordulhatnak megbetegedést okozó baktériumok, de szerencsére az alapos sütés-főzés ezeket elpusztítja. Emellett a szabad tűzön történő sütés során kis mennyiségű rákkeltő anyag is keletkezhet, mely hozzáadódik a szervezetet érő egyéb károsanyag-terheléséhez.

Alapvető higiéniai és elkészítési szabályok

Az élelmiszer-biztonság fenntartása érdekében a következő alapvető szabályokat kell betartani a grillezés során:

• Alapanyagok kiválasztása: Mindig jó minőségű, lehetőleg frissen vásárolt húst használjon. Lehetőség szerint friss, nem mélyhűtött alapanyagból dolgozzunk.
• Keresztfertőzés elkerülése: A nyers alapanyagokat (pl. nyers húst, baromfit, halat) és a további hőkezelés nélkül fogyasztandó élelmiszereket (pl. salátákat, pékárukat, gyümölcsöket, süteményeket) elkülönítve tároljuk. A nyers hús, baromfi, hal, kolbász szakosított tárolása elengedhetetlen.
• Pácolás: A pácolás alatt a húst hűtőszekrényben tárolja. Érdemes a húst sütés előtt legalább 1-2 órával bepácolni, mert a pác nemcsak ízletesebbé, puhábbá és porhanyósabbá teszi a húst, hanem védőréteget is képez rajta, így a tápanyagok az ételek belsejében maradnak. A nedves pác lényege a bőséges páclében való áztatás, míg a száraz pác esetén közvetlenül a húsra dörzsöljük a fűszereket. Fontos, hogy a bolti, előkészített, ízesített termékek helyett inkább magunk pácoljuk az alapanyagokat, mivel a húskészítmények gyártása során használt nitritek reakcióba lépve a fehérjékkel rákkeltő nitrozaminná alakulhatnak, különösen grillezés során.
• Előkészítő műveletek: Az előkészítő műveleteket (pl. saláták mosása, szeletelése, öntetek készítése) lehetőleg a konyhában, és ne a szabadban végezze.
• Kézmosás: A kézmosásról sose feledkezzen meg!
• Húsok szeletelése: A húst hasonló méretűre, vastagságúra szeleteljük, hogy a szeletek egyszerre süljenek át.
• Grillolaj: A húsok megkenéséhez grillolajat vagy olívaolajat vásároljunk, ezek magas hőmérsékleten is stabilak.
• Páclé lecsepegtetése: Ha fűszeres páclébe tesszük a húst, akkor sütés előtt jól le kell csepegtetni, leitatni szalvétával vagy papírtörlővel, hogy még véletlenül se csepegjen a páclé a parázsra.

Grillezés technikája

A megfelelő sütési technika kulcsfontosságú az élelmiszer-biztonság és az ízletes eredmény szempontjából:

• Grilllap „kiégetése”: Első sütés előtt „égessük ki” a grill lapot, ami annyit tesz, hogy beolajozás után, magas hőmérsékleten 10-15 percig hagyjuk üresen forrósodni a lapot, majd a felületét tisztítsuk meg lapos eszközzel.
• Parázs és hőfok: Csak akkor kezdjünk el faszénen grillezni, ha a szén már parázslik - a lávaköves sütőn is akkor, amikor alaposan felmelegedett a grill! Fontos, hogy ne tűző lángon süssünk, mert így hamar odaég a hús, hanem forró parázson kezdjük el. A már fehérré vált faszén a legalkalmasabb a grillezésre. A faszéntüzelésű grillek használatakor a tűz erősségét és ezzel együtt a sütés hőfokát a parázs szét- vagy összehúzásával és a grillrács és a faszén távolságának változtatásával szabályozhatjuk.
• Zsír lecsepegése: A sütés közben akkor is keletkezhetnek rákkeltő anyagok, ha lecsöpög a zsír a parázsra, utána pedig az égett zsírgőz felszáll az ételekre. Ezt úgy lehet elkerülni, ha nem lángon sütünk, és a parázsnál is vigyázunk, hogy a gőz ne szálljon vissza. Ha a húsból a zsiradék a parázsra cseppen és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegye le addig, míg a láng elalszik. A lángon a hús nem sül, hanem ég, megperzselődik. A tüzet kis hamu rászórásával is lefolythatjuk, ami arra is jó, hogy hosszabb ideig egyenletes hőt adjon.
• Alumíniumtálca vagy függőleges grill: A hagyományos vízszintes sütési mód helyett előnyösebb olyan grillező használata, amely a függőlegesen felfüggesztett hússzeleteket oldalról grillezi. Hagyományos elhelyezésű vízszintes grillen a húst javasolt alumíniumtálcára helyezve sütni.
• Húsok átsütése: Figyeljünk rá, hogy a húsok teljesen átsüljenek! Élelmiszerfertőzés itt is történhet, de ezt nem a romlott étel, hanem a jó ételben jelen lévő baktériumok, vírusok, mikroorganizmusok okozzák. Igyekezzünk jól átsütni a húst, főként a vastagabb szeleteket, illetve csontos részeket, ahol érdemes kicsit tovább a grillen tartani a húst. Csontos hús grillezése esetén ügyeljen arra, hogy a csont melletti rész kellő hőkezelése hosszabb időt vesz igénybe. Ha egy alapanyag grillezését egyszer már elkezdte, úgy azt fejezze is be.
• Sovány húsok: A sovány hús az erős hő hatására erősen kiszárad és rágós lesz, ezért ha a bepácolt, befűszerezett húst alufóliába csomagoljuk és így sütjük, akkor szépen megpárolódik és nem ég meg. Ha megpárolódott a hús, akkor vegyük le a fóliát és még utána is grillezzük meg egy kicsit!
• Szárnyas húsok grillezése: A csont nélküli combot vagy a lebőrözött csirkemellet közepesen erősre sütve, direkt grillezéssel kb. 8-12 percig kell grillezni. Ez alatt az idő alatt a belseje is megsül úgy, hogy félidőben csak egyszer forgatjuk meg. A csontos szárnyast indirekt módon, közepesen erősre kb. 30-40 percig kell grillezni úgy, hogy a csontos fele legyen alul. Ha szereti az átsült bőrt, akkor a grillezés utolsó 5 percében a csirkemellet a bőrös oldalával lefelé forgassuk és direkt módon grillezzük.
• Sütőlap vagy alufólia: A legjobb a sütőlapon grillezni, ha rácson készítjük az ételt, tegyünk alá vastag, grill alufóliát.
• Zöldségek és gombák grillezése: Grillezzünk gombát, zöldséget (padlizsánt, tököt, paradicsomot, paprikát, hagymát, kukoricát), vagy sajtot. A zöldségeket érdemes feldarabolni és pácolás után nyársra húzni. Sütésüknél figyelni kell, hogy ne a hússal együtt történjen, mert jóval rövidebb idő alatt elkészülnek! Könnyű elkészíteni és csodálatos íze van pl. a grillezett spárgának, de különleges a grillezett répa is: távolítsuk el a héját, vagy tisztítsuk meg és vékonyan kenjük be olívaolajjal és indirekt grillezéssel kb. egy, másfél órán át süssük, amíg megpuhul.
• Eszközök használata: Az ételt mindig fa vagy hőálló műanyag eszközzel forgassuk, a bevonatot kímélendő! Ne szurkáljuk a húsokat, mert kifolyik belőlük a húslé és kiszáradnak. Használjunk inkább lapátkanalat vagy hússütő csipeszt, és azzal forgassunk.
• Nyársak forgatása: A nyársakat ne felejtsük el többször megforgatni!

Maradék ételek kezelése

A megmaradt készétel felhasználása előtt forrósítsa át újra az ételt, nem elég csak megmelegíteni. Az ismételt felmelegítésekor ügyeljen arra, hogy az étel belseje 75 °C-ra felforrósodjon. A bográcsban készült húsétel, egytálétel az alapos hőkezelés, hosszú ideig tartó főzés miatt gyakorlatilag biztonságos.

Kistermelői élelmiszer-előállítás és -értékesítés szabályai

A kis mennyiségű, helyi és marginális élelmiszer-előállítás és -értékesítés higiéniai feltételeit összefoglaló rendelkezések, melyek 2023. november 23. napjával léptek hatályba, jelentős változásokat hoztak. A 60/2023. (XI. 15.) AM rendelet célja egy egységes jogszabály megalkotása volt a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet, az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer-előállításnak élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 64/2007. (VII. 23.) FVM-EüM együttes rendelet, valamint az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. (V. 26.) VM rendelet összevonásával.

A kistermelő fogalma és kategóriái

A rendelet értelmében módosult a kistermelő fogalma. A kis mennyiség fogalmát a rendelkezések pontosan meghatározzák, termékenként, élelmiszerenként kategóriákhoz rendelik a kapcsolódó mennyiségeket. A rendelet két kategóriába sorolja a kistermelőket, attól függően, hogy milyen mennyiségben kívánnak alapterméket, illetve élelmiszert előállítani:

• I. kategória: Olyan kistermelő, aki kis mennyiségű, saját maga által megtermelt alapterméket, illetve összegyűjtött vadon termő alapterméket értékesít.
• II. kategória: Ebben a kategóriában a maximális értékesíthető mennyiségek bővültek, és ebben az esetben bővített higiéniai követelményeket határoz meg a rendelet, többek között egyszerűsített HACCP dokumentációt kell vezetni.

A kistermelő tevékenységét több élelmiszer-előállítási helyen és gazdasági udvaron is végezheti. Fontos korlátozás, hogy a kistermelő termesztett vagy gyűjtött gyógynövényekből álló élelmiszert - kivéve az egyetlen gyógynövény-összetevőből álló terméket - nem állíthat elő.

Ezen kívül kistermelő az a személy is, aki kis mennyiségű, általa a halgazdálkodásról és a hal védelméről szóló 2013. évi CII. törvény szerint megtermelt, illetve összegyűjtött halászati terméket értékesít. A kistermelő az a) pont szerinti alaptermékek és élelmiszerek, valamint más kistermelőtől vásárolt élelmiszer felhasználásával, az I. vagy a II. kategória szerinti kis mennyiségű élelmiszert állít elő és értékesít. Mindezek mellett a kistermelő a végső fogyasztók és más kistermelők részére a rendeletben meghatározott szolgáltatásokat nyújthatja.

Értékesítési lehetőségek

A kistermelő értékesítési lehetőségei bővültek a rendelkezések értelmében:

• Házhozszállítás: A termékek házhozszállítással is eljuthatnak a fogyasztóhoz.
• Csomagküldő kereskedelem: Csomagküldő kereskedelem útján történő értékesítés esetén az élelmiszer csomagolásának biztosítania kell a szállításhoz szükséges élelmiszer-biztonsági követelményeket, és a kistermelőnek jeleznie kell a szállító felé, hogy a csomag élelmiszert tartalmaz. Csomagküldő kereskedelem és automatából történő értékesítés esetén a kistermelőnek be kell tartania az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet előírásait.
• Átadó pont vagy automata: Átadó ponton hűtést igénylő élelmiszer abban az esetben értékesíthető, ha a végső fogyasztónak történő átadásig folyamatosan biztosított a hűtési lánc.

Falusi vendégasztal

A falusi vendégasztal a kistermelő gazdaságának helyén falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben, a hazai hagyományokhoz köthető, illetve helyi alapanyagokra épülő élelmiszerek és az elkészítésükhöz kapcsolódó tevékenységek nem rendszeres bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra, valamint - az állatvágásból származó friss hús kivételével - értékesítése a falusi vendégasztal helyén.

A kistermelő vendégasztalt saját, valamint más kistermelőtől vásárolt élelmiszer felhasználásával, az I. vagy a II. kategória szerinti kis mennyiségben állíthat elő.

Saját állatok vágása és feldolgozása vendégasztal keretében

A kistermelő a saját gazdaságában nevelt sertést, szarvasmarhát, bivalyt, juhot vagy kecskét falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében levághatja, és a húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. A kistermelő ilyen módon - az I. kategória szerinti kis mennyiségeken belül - évente 12 sertést, 24 juhot, 24 kecskét, 2 szarvasmarhát, 1 bivalyt vághat le és dolgozhat fel.

A kistermelő falusi vendégasztal helyén vagy a gazdaság helye szerinti település alkalmi rendezvényén végzett vágást és az ahhoz kapcsolódó ételkészítést az állatvágás előtt 48 órával írásban köteles bejelenteni a járási hivatalnak.

A kistermelő a falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében 100 kg halat ölhet le és dolgozhat fel.

Húskészítmények és darált hús előállítása

• Határidők: A darált hús elkészítésére a határidő a vágást követő legfeljebb 3. nap baromfi, legfeljebb 6. nap a többi állat esetében.
• Fagyasztás: Hústerméket fagyasztott húsból előállítani tilos. Húskészítményt lefagyasztani szintén tilos.
• Hűtési feltételek: A darált húst és az előkészített húst az előállítást követően azonnal egyedi csomagolással kell ellátni, és darált hús esetében +2 °C vagy az alatti, előkészített hús esetében pedig +4 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lehűteni, vagy -18 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lefagyasztani. Ezeket a hőmérsékleti feltételeket a tárolás, a szállítás és az értékesítés során is fenn kell tartani.

Élelmiszer-adományozás

A rendelkezések kiegészültek az adományozás céljából, kiskereskedelemben történő friss hús lefagyasztására vonatkozó rendelkezésekkel. Mindezek értelmében a kiskereskedelmi tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó élelmiszer-adományozás céljából lefagyaszthatja a háziasított patás állatok, a baromfi és a nyúlfélék friss húsát, a kiolvasztott hús kivételével.

Kis kapacitású vágóhidak és mobil vadfeldolgozó létesítmények

A rendelet hatálybalépésével ismét lehetőség nyílik a kiskapacitású vágóhidak működtetésére és igénybevételére, valamint a mobil vadfeldolgozó létesítmény üzemeltetésére vonatkozó rendelkezések is megtalálhatók a hivatkozott rendeletben. Kisvágóhídon az egyes állatfajok vágásának időbeni elkülönítése mellett hetente legfeljebb összesen 100 darab sertés, juh, kecske, 20 darab szarvasmarha, illetve 250 000 darab baromfi és nyúlféle vágható. A kisvágóhídon az ott levágott állatok esetében darabolási tevékenység is végezhető a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet betartásával.

Kereskedelmi tevékenység bejelentése és nyilvántartása

Akár hazai, akár EU-n belüli élelmiszert szeretnénk forgalmazni, például webáruházban, a legtöbb esetben nincs szükség külön engedélyre. Egyszerűen csak a kereskedelmi tevékenységet kell bejelenteni. Magyarországon a kereskedelmi tevékenység folytatására irányuló szándékot a kereskedelmi hatóságnak kell bejelenteni, amely nem más, mint a tevékenység végzésének helye szerinti települési (Budapesten a kerületi) önkormányzat jegyzője. Ugyanez igaz egyébként, ha webáruházat indítunk (áruljunk abban bármit).

Azon élelmiszereket, amelyek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges, a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter 57/2010. (V. 7.) FVM rendelete az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 2. melléklete tartalmazza. Az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok gyűjteménye elérhető a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal honlapján.

Kereskedelmi tevékenység és az őstermelői jogviszony

A Kormányrendelet a kereskedelmi tevékenység folytatásáról szóló bejelentés és nyilvántartás kötelező adattartalmának részletezésében (Kormányrendelet 1. és 2. számú melléklete) a gazdálkodó szervezetek, az egyéni vállalkozók és a kistermelők adatainak megadását rögzíti. Sem az Önkormányzati ASP Ipar-és Kereskedelmi Szakrendszerében vezetett nyilvántartás, sem Országos Kereskedelmi Nyilvántartási Rendszer (OKNYIR) felületen rögzített nyilvántartás nem tartalmaz az őstermelőkre vonatkozó bejelentési lehetőséget. Az említett felületeken - a Kormányrendeletben foglaltak alapján - az üzemeltető típusa gazdálkodó szervezet, egyéni vállalkozó vagy kistermelő lehet, az őstermelő mint lehetőség sehol sem szerepel.

Kiindulási pont az, hogy 2021-től megszűnt a kistermelői jogviszony, amely korábban az őstermelői pozícióhoz kötődött. Ezért első lépésben annak a pontosítása szükséges, hogy a nevezett személy adójogi szempontból hova sorolható be. Az őstermelőket illetően (ugyancsak 2021. január 01.-től) a következő az irányadó: az őstermelői tevékenység mellett kiegészítő tevékenységek is végezhetőek a tárgyévi árbevétel 25%-át meg nem haladó mértékben. Kiegészítő tevékenységre a földforgalmi tv. 5. § 14. és 18. pontjai vonatkoznak. Ha a kiegészítő tevékenységből származó árbevétel eléri vagy meghaladja az őstermelői bevétel 25%-át, akkor a kiegészítő tevékenység bevételei az összevont adóalap részeként, mint önálló tevékenységként fog ezen árbevétel adózni. Ebben az esetben a 10% költséghányad, 90% jövedelem, vagy tételes költségelszámolás szabályai az irányadóak. Tehát a kérdés az, hogy kiegészítő tevékenység esetén belefér-e az adózó a teljes árbevétel 25%-ba vagy nem.

A Kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény 2. § 5a. pontja tartalmazza az élelmiszer-kiskereskedelem fogalmát: "Élelmiszer-kiskereskedelem: a végső fogyasztók élelmiszerrel való ellátását végző kiskereskedelmi tevékenység." A hivatkozott törvényhely pontatlan a kistermelőt illetően, mivel az már nem létezik önálló jogviszonyként.

Élelmiszer-import és -export

Harmadik országból az Európai Unió területére, így Magyarországra is élelmiszert behozni csak a hatályos állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelően lehet. Állati eredetű, vagy állati eredetű összetevőt is tartalmazó élelmiszer behozatala esetén a behozni kívánt terméket állategészségügyi bizonyítványnak kell kísérnie. Az állati eredetű összetevőt nem tartalmazó élelmiszer termékek - amennyiben külön jogszabály másként nem rendelkezik - általában nem tartoznak az állategészségügyi ellenőrzésre kötelezett termékek körébe. Bizonyos állati eredetű összetevőt nem tartalmazó élelmiszerek behozatala fokozott hatósági ellenőrzés mellett történik. Ezeket a termékeket a 669/2009/EK rendelet mellékletében lévő felsorolás tartalmazza.

Az Európai Unió bármely tagállamából az EU vonatkozó jogszabályai szerint előállított és forgalomba hozott élelmiszer behozatala a terméket kísérő kereskedelmi okiratokkal (számla, szállítólevél) lehetséges. Magyarországon a közfogyasztásra szánt élelmiszereknek meg kell felelni valamennyi, az élelmiszerekre vonatkozó európai uniós és nemzeti jogszabálynak.

Az élelmiszer-jelölés követelményei

Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete (2011. október 25.) az élelmiszerek fogyasztók részére történő tájékoztatásáról szól. A Jelölési rendeletben foglaltakon kívül a földművelésügyi miniszter 36/2014. (XII. 17.) FM rendelete az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról előírásait is figyelembe kell venni.

NÉBIH ellenőrzések és szankciók

A mezőgazdasági őstermelő kizárólag azt a terméket értékesítheti, amit saját gazdaságában állított elő és szerepel az őstermelői nyilvántartásban. A mezőgazdasági őstermelőket és az őstermelők családi gazdaságát januártól helyszínen és adminisztratív úton is a Nébih ellenőrzi. Az ellenőrzések alkalmával kollégáink egyaránt jogosultak szemlét tartani ott, ahol az őstermelő tevékenységét folytatja és ahol termékeit értékesíti. Az érintett termőterületre, építménybe és egyéb létesítménybe beléphetnek, a helyszínen kép-, illetve hangfelvételt készíthetnek, próbavásárlást végezhetnek, valamint a földhasználat jogszerűségét is ellenőrizhetik. Amennyiben az őstermelő a tevékenységét nem jogszerűen és az előírásoknak megfelelően folytatja, legfeljebb 500 000 forint bírsággal sújthatja a Nébih.

Az egészséges táplálkozás és a grillcsirke

Az egészséges táplálkozás iránti igény napjainkban látványosan növekszik, amely magával hozta számos, korábban kevéssé ismert élelmiszer térnyerését is a magyar gasztronómiában. A növényi csírák és a mikrozöldek is ebbe a kategóriába tartoznak: tápanyagban gazdagok, esztétikusak és egyre több fogyasztó étrendjében megjelennek. A grillcsirke, ha megfelelően, az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelően készítik el, egészséges és tápláló étel lehet. A sovány húsok, mint a csirke, beépíthetők egy kiegyensúlyozott étrendbe, különösen ha zöldségekkel együtt fogyasztják.

tags: #grill #csirke #arusitasanak #feltetelei