A csirkemell egy fantasztikus alapanyag, amelyet szinte mindenki szeret, így igen népszerű, nem véletlen, hogy szívesen készítjük sütve, sütőben, roston. Gyorsan elkészíthető, finom, és még kalóriaszegény is, ráadásul vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag, sőt ómega-3 és ómega-6 zsírsavakat is bőségesen tartalmaz. Éppen ez teszi az egyik legjobb sovány fehérjeforrássá. Bár elkészítése nem nagy ördöngösség, mégis könnyedén elrontható, ha nem figyelünk oda néhány dologra. Egyetlen buktatója mégis van: könnyen kiszáradhat a csirkemell, illetve kemény és rágós lehet, elveszítve a szaftosságát és ízességét. Szerencsére tényleg csak néhány szabályt kell betartani azért, hogy ne száradjon ki a csirkemell, és elkerülhető legyen a cipőtalp-állagú hús.
Miért szárad ki olyan könnyen a csirkemell?
A csirkemell egyik legnépszerűbb tulajdonsága az alacsony zsírtartalma. Viszont pont ez teszi nehézzé az elkészítését, hiszen zsír hiányában könnyen kiszáradhat, fojtós és íztelen lehet, ha nem járunk el körültekintően a sütés-főzés során. Amennyire egyszerű vele dolgozni, annyira könnyű lehet elrontani is. Még ha a csirkemell és a csirkecomb is felhasználható a bőre nélkül, annak eltávolításával a húsban található zsírmennyiség igen nagy részétől meg is szabadulunk. Ez egyrészt tökéletessé teszi, hogy a diétás étrendbe is beillesszük, másrészt viszont komoly odafigyelést igényel, hogy a végeredmény ne száraz és rágós, hanem omlós és szaftos legyen.
A tökéletes csirkemell kiválasztása és előkészítése
Ahhoz, hogy ízletes, szaftos és omlós sültet tudjunk feltálalni, érdemes jó minőségű hússal dolgozni, tehát már vásárlásnál résen lenni, és figyelni a termékeket.
Vásárlási tippek: Melyik a jó csirke?
Intő jel például, ha a csirkemell felszíne ráncosodni kezd; ez a darab feltehetően már néhány napja a húspultban állhat. A friss húst két-három napon belül, a fagyasztott csirkét pedig körülbelül fél éven belül érdemes elfogyasztani. A csirkehús színe is árulkodó lehet: keressük a halvány rózsaszín példányokat, vagy a sötétebb, sárgás külsejű darabokat, amelyek nagy valószínűséggel szabadon tartott csirkéből származnak. Érdemes kisebb darabokat választani, mert a túl nagy csirkemellek sok vizet engedhetnek. A legideálisabb, ha egy fél mellfilé 25-30 dekagramm.
Csonttal vagy csont nélkül?
Bár tudjuk, hogy a filézett csirkemellel sokkal kevesebb a dolog, mégis érdemes csontosat választani, hiszen azon gyakran a bőrt is rajta hagyják. A csont egyrészt ízt ad a húsnak, de megtartja a szaftosságát is sütés közben, másrészt a bőr megvédi a húst a kiszáradástól, vagy legalábbis csökkenti az esélyét annak, hogy túlzottan kemény legyen, mire a tányérra kerül. Ha mindenképpen a filézett változatra szavaznál, akkor érdemes odafigyelned arra, hogy ne vágd papírvékonyra a szeleteket. A csirkemellet soha nem szeletelem fel, minél vékonyabb, annál szárazabb ugyanis.
Húskészítés szobahőmérsékleten
A séf egyrészt azt javasolja, hogy célszerű sütés előtt 1-2 órával kivenni a húst a hűtőből, mert így a csirkemell egyenletesebben sül át, és kisebb az esélye annak, hogy kiszárad. Ez egy egyszerű, de rendkívül hatékony trükk a szaftos végeredmény eléréséhez.
Alapos mosás és szárítás
Elkészítés előtt alaposan mosd meg, majd töröld szárazra a csirkehúst, hogy a fűszerek könnyebben át tudják járni! Egy gyakori hiba, amit sokszor elkövetnek, hogy megmossák, de nem szárítják meg sütés előtt a szeleteket, például papírtörlővel, ami pedig kulcsfontosságú a szép kéreg kialakulásához.
Klopfolás okosan: Egyenletes vastagság a kulcs
A The Kitchn szerint egy fontos lépés a hús előkészítése, ha különböző vastagságú csirkemell darabokkal dolgozunk, mert egyenetlenül sülhetnek meg: a vékonyabb részek kiszáradnak, mire a vastagabb átsül. Persze, jó érzés, amikor csattog a húsklopfoló, de a csirkemellet nem kell pépesre verni. Ha túl laposra ütjük, könnyen kiszárad, mire megsül. Elég, ha csak egyforma vastagságúra igazítjuk, így gyorsabban és egyenletesebben átsül, de belül szaftos marad - írja az Origo. Ezáltal elkerülhető, hogy egyes részek túlsüljenek, míg mások nyersek maradnak.
A pácolás művészete a szaftosságért
A csirkemell egy extra hozzávalóval garantáltan mindig szaftos és omlós lesz, és ez az extra hozzávaló sokszor a jól megválasztott pác. Pácolj! Egy jó olajos páccal is sokat segíthetsz a dolgon.
Miért érdemes pácolni?
Az előkészítés egyik módja a pácolás is lehet, ami amellett, hogy finomabbá teszi a csirkét, szaftosabbá is. A hús állagának is jót tesz, ha valamiben pácolódik egy rövid ideig. Egy savas hatású alapanyag pedig tökéletes választás erre, mert hozzájárul a hús puhaságához, a nedvesség megtartásához, így garantáltan nem szárad ki sütéskor. Különösen az enyhén savas - például joghurtos vagy citromos - pácok segítenek fellazítani a hús rostjait, de fontos, hogy ne hagyjuk túl sokáig savas közegben, mert az már ellenkező hatást válthat ki, és rágóssá teheti a húst.
A "brinezés" vagy sóoldatos áztatás - a Heston Blumenthal módszer
Érdemes kipróbálni azt a módszert is, amelyet Heston Blumenthalnál olvastam először, és zseniális. Grillezés előtti éjszaka 8%-os sóoldatba áztatjuk a csirkemellet. Igen, a só vízelvonó hatású, de most pont ez a tulajdonsága válik majd a hasznunkra. A 8% sóoldatba helyezett csirkemell (vagy más szárnyas) a behelyezést követően vizet veszít, de eközben a sejthártyákon keresztül bejutó sós víz megváltoztatja a sejt szerkezetét. Az ilyen sóoldatban áztatott hús, bármennyire is meglepő, több nedvességet tud megtartani a sütés során, mint a kezeletlen húsok.
A sóoldat elkészítése és használata:8 dekagramm jódozatlan konyhasót oldjunk fel 1 liter vízben. Ha teljesen feloldódott, helyezzük bele a csirkemellet 6-24 órára. A só vizet von el a húsból, és a sejtek közé só kerül. Miután kivettük a húst a sós vízből, öblítsük le, majd tegyük újabb 1,5 órára sótlan, tiszta vízbe. Húsz percenként cseréljük le rajta a vizet tisztára. A húsba belediffundálódott só a sejtfalakon keresztül ozmózissal a sejten belülre szív vizet, így a sejtekben több nedvesség gyülemlik fel, mint amennyi előtte volt benne. A húst ezután szárazra törölgetem, kicsit fűszerezem, és már mehet is a grillrácsra vagy serpenyőbe.
A savanyúságok kémiája
Villámpácok és kedvencek
Elég 3-4 órán át állni hagyni a pácban a húst, és máris sokkal magabiztosabban vághatsz neki a sütésnek. Ha mégis papírvékonyra vágva szereted a csirkemellet, akkor sütés előtt forgasd bele őket egy kis lisztbe, ezzel ugyanis meggátolhatod, hogy nagyon gyorsan távozzon a húsból a víz.
- Joghurtos csirkemell - hosszabb pácolási idővel: Egy nagyon egyszerű joghurtos pác készül ehhez a változathoz, amelyhez csak 3 deci joghurt (görög joghurt is lehet), fokhagyma és pirospaprika szükséges, meg persze némi olívaolaj. Ez a pác hosszabb időn át (akár egy éjszakán át) is pácolhatja a húst, garantálva annak puhaságát.
- Mézes-mustáros csirke: Az egyik legjobb húspuhító ízesítő hozzávaló a mustár, mert nemcsak szaftossá és omlóssá teszi a csirkét, de varázslatos extra ízt is ad a húsnak. Gondoljunk csak a mézes-mustáros csirkére, amelyben a mustár mellett a méz is savas kémhatású, vagyis duplán hatnak a húsra, ami mennyei lesz a két extra alapanyagtól. Hasonlóan jól működik még a citrom is, melynek leve és az olívaolaj kombinációja finom sóval és őrölt korianderrel meglocsolva, majd összeforgatva szintén remekül ízesíti a húst.
- Csirkesaláta pác - rövidebb pácolási idővel: Egy ragyogó 30 perces vacsora, és különösebb ismeretekre sincs szükség az elkészítéséhez. Itt is pác készül, hogy biztosan puha legyen a végeredmény: napraforgóolaj, mustár és fűszersó (tetszés szerinti fűszerek) kerülnek bele, a hússzeletek pedig csak negyed órát áznak így.
A sózás időzítése
A só fontos, de időzítés kérdése. Ha serpenyőben sütjük a csirkét, csak közvetlenül a sütés előtt sózzuk meg, különben kiszippantja belőle a nedvességet. Ha viszont pácolunk, akkor nyugodtan mehet bele a só is, a pácban már inkább segít megőrizni a csirkemell szaftosságát. Emellett, ha sütés előtt legalább 15-30 perccel besózzuk a csirkemellet, az segít megtartani a nedvességet.
A grill serpenyő kiválasztása és használata
Bár a szabadtéri, faszénparázs fölötti grillezés kétségtelenül az egyik legjobb dolog, egyszerre buli és együttlét, aminek tárgya és végeredménye nem mellesleg az isteni kaja, nincs mindig kerti parti. A grillezett húsokról, zöldségekről viszont nehéz lenne lemondani. Természetesen nem ugyanaz az élmény, de nagyon jól használható, és igenis megadja a grill ételek illúzióját, és valljuk be, hogy szaladósabb napokon úgysem raknánk tüzet a kertben, hogy 1-2 szelet húst grillezzünk.
Az öntöttvas serpenyő előnyei
Aki szeretne grill serpenyőt beszerezni, annak az öntöttvas változatokat ajánljuk. Ezek jó nehezek, de úgysem palacsintát akarunk dobálni bennük. Az öntöttvas lényege, hogy nagyon át tud forrósodni, és zsiradék nélkül tudunk sütni benne. A bordás vasedény vagy serpenyő kiválóan alkalmas a csirkemell sütésére.
A serpenyő előkészítése és tisztítása
A grill serpenyőt szárazon jól felforrósítjuk. Fontos tudnivaló az is, hogy a tisztításhoz nem kell és nem is szabad mosószert és dörzsis felületet használni. Használat után egyszerűen feltöltjük vízzel, felforrósítjuk, így minden lerakódás, letapadás, zsiradék feloldódik. Ezután könnyedén kiönthetjük a vizet és szárazra törölhetjük a serpenyőt.
Sütési technikák a szaftos végeredményért
A csirkemell gyors, egészséges és ezerféleképpen variálható, csak ne lenne hajlamos a kiszáradásra! Ha te is unod már a cipőtalp-állagú húsokat, mutatunk 5 egyszerű trükköt, amivel mindig szaftos és omlós marad a csirkemell.
Magas hőfokon indíts, majd mérsékeld
Érdemes forró serpenyőben készíteni a csirkemellet, hiszen így kívül ropogós, belül pedig szaftos lesz. Serpenyőben sütve egy gyakoribb hiba, ha túl magas hőfokot használunk végig, pedig érdemes inkább közepes-magas hőfokon indítani, hogy szép kérget kapjon, majd visszavenni a hőt, és így befejezni a sütést. Ezáltal a hús nem szárad ki, de mégis szép színt és textúrát kap. A hús gyorsan átsül majd. Nem kell félni attól, hogy belül nyers marad, hiszen így is képes átsülni, ha nem hagyjuk nagyon vastagra a szeleteket.
A bepácolt húst, halat, zöldséget a rácsozott serpenyőbe tesszük. Először odaragad a felülethez, de hamarosan - ahogy sül - elengedi a fém az ételt, pontosabban az étel a serpenyőt, és ekkor már jó esetben meg is lehet fordítani, készre sütni. Ha csipesszel vagy két villával fordítjuk meg, de semmiképpen nem a húsba beleszúrva, mert akkor kifolyik a finom szaftja! A túl gyakori forgatás, mozgatás sütés közben azt eredményezi, hogy a hús nem tud szép barnára sülni, ezért csak akkor fordítsuk meg, ha az egyik oldala már szépen megpirult.
Ne zsúfold túl a serpenyőt!
Túl sokszor zsúfoljuk túl a serpenyőt, és nincs elég helye a húsnak. Ez pedig azt eredményezi, hogy a hús nem pirul, hanem inkább párolódik, ami szintén hozzájárul a száraz végeredményhez. Mindig hagyjunk elegendő helyet a hússzeletek között, hogy a hő egyenletesen érje őket.
A maghőmérő használata: A precíz sütés titka
A grillezésnél szerintem nagyon fontos, hogy nem egy bizonyos időnek kell eltelnie, hanem egy bizonyos hőmérsékletet kell elérni, és figyelni kell rá, hogy azt viszont ne lépjük túl. Maghőmérőt 1500-2000 forintért tudunk már vásárolni, persze minél precízebb, annál drágább, de első körben egy olcsó is tökéletesen megteszi. Nem kell mesterséfnek lenni ahhoz, hogy tudjuk, mikor jó a hús, de egy egyszerű maghőmérő csodákra képes! A csirkemell tökéletes belső hőmérséklete 72-75°C. Ha ennél tovább sütjük, garantált a kiszáradás. Bár a hőmérő 90 Celsiuson mutatja a baromfi elkészültét, a csirkemellnél én a 80-ban hiszek.
A "dry-poaching" technika sütőben
Hogy tökéletesen omlós legyen a csirkemell, a sütőben való sütés esetén érdemes kipróbálnod az úgynevezett „dry-poaching” technikát. Ez lényegében a párolás és a sütés egyvelege, ami biztosítja neked azt, hogy a csirke ne legyen túl kemény és száraz. Vágj le a sütőpapírból akkora darabokat, hogy a már bepácolt csirkét bele tudd csomagolni, majd így tedd bele a húsokat a sütőbe. A túl magas hőmérséklet a sütőben készített csirkemellnél is a hús gyors kiszáradáshoz vezet, ezért a mérsékeltebb, 180 °C körüli sütés adja a legjobb eredményt.
Egész csirkemell sütése: A séf tanácsai
Ha egész csirkemellett sütnénk, ahhoz is adott a portálnak egy nagyon jó tanácsot a séf. Ebben az esetben azt javasolja, hogy először a hús egyik, majd a másik felét pirítsuk le olajon, serpenyőben. Ezután adjunk hozzá vajat és kakukkfüvet, majd sütés közben kanalazzuk rá folyamatosan az olvadt vajat. Sütés közben nem szárad ki a hús, ha a szaftjával locsolgatod. A portál alapján mivel a csirkemellnek általában 4-5 centiméteres a legvastagabb része, így általában 20-25 perc szükséges takarékon, hogy átsüljön.
Fóliával vagy fedővel a sütőben
Jó módszer, ha a csirkemellet fóliával vagy fedett edényben kezdjük sütni, majd a végén levesszük a fedést, hogy egy kis színt is kapjon. Ha egészben sütöd a csirkét, a sütés első felére érdemes alufóliába csomagolni a kiálló szárny- és combvégeket, hogy ne égjenek meg.
A pihentetés varázsa: Utolsó lépés a tökéletes állagért
Akár serpenyőben, akár sütőben készítjük a csirkemellet, a legnagyobb varázslat a végén jön: pihentetés. Takarjuk le a húst pár percre, mielőtt szeleteljük.
Miért elengedhetetlen a pihentetés?
Amikor kivesszük a csirkemellet a serpenyőből vagy a sütőből, a benne található levek még mozgásban vannak, ezért ha azonnal felvágjuk, ezek egyszerűen kifolynak. Pihentetés alatt a nedvek szépen visszaszivárognak a rostok közé, így a húsnedvek újra eloszlanak, nem fognak kifolyni az első vágásnál. Ez a legegyszerűbb „szaftosító” trükk.
Meddig pihentessük?
Általában elegendő 8-10 perc pihentetés, mielőtt felszeleteljük. Ez az idő elegendő ahhoz, hogy a hús belsejében a nedvek újra eloszoljanak, és a csirkemell szaftos maradjon.
Ne szúrd meg azonnal!
Amikor megfordítjuk a húst, vagy amikor a kész csirkét pihentetni hagyjuk, semmiképpen ne szúrjuk meg villával vagy késsel, mert akkor kifolyik a finom szaftja. Használjunk csipeszt vagy két villát a mozgatásához.
Gyakori hibák és elkerülésük
A csirke igazi jolly joker alapanyag, hiszen rengetegféleképpen elkészíthető, ráadásul általában gyors és pofonegyszerű receptek fő hozzávalója. Egyetlen hátránya, hogy könnyen kiszáradhat, kivéve, ha gondoskodunk róla, hogy ez ne történjen meg. Íme 6 hiba, amit tuti sokszor elkövetünk, ha csirkét sütünk roston/grillen, és hogyan kerüljük el őket:
- Megmosod, de nem szárítod meg sütés előtt a szeleteket (pl. papírtörlővel): A nedves felület gátolja a pirulást, ezért mindig alaposan töröljük szárazra a húst.
- Túl sokáig sütöd a húst, és kiszárad: A szelet húsok - különösen igaz ez a csirkemellre - nagyon hamar átsülnek, és azután még hamarabb kiszáradnak, így ezeket nem szabad sokáig hőkezelni. Használjunk maghőmérőt!
- Túlzsúfolod a serpenyőt, és nincs elég helye a húsnak: A hús párolódni fog pirulás helyett. Süssük kisebb adagokban.
- Nem egyforma szeleteket sütsz, illetve nem klopfolod ki őket: Ez egyenetlen sütést eredményez, ahol a vékonyabb részek kiszáradnak, mire a vastagabbak átsülnek.
- Nem pihenteted pár percig sütés után, szeletelés előtt, így nem lesz elég szaftos: A pihentetés elengedhetetlen a szaftok eloszlásához.
- Túl gyakran forgatod, mozgatod sütés közben, így nem tud szép barnára sülni: Hagyjuk a húst nyugodtan pirulni az egyik oldalon, mielőtt megfordítanánk.
Variációk és extra hozzávalók
A semleges ízű alapanyag jól variálható: süthetjük, ránthatjuk, de leves vagy pörkölt, sőt, saláta is készíthető belőle. A fűszerek variálásával sosem válik unalmassá, és a hús állagának is jót tesz, ha valamiben pácolódik egy rövid ideig. Szerencsére vannak olyan alapanyagok, amelyek remekül helyettesítik a zsír „szaftosító funkcióját”.
Fűszerezés és ízesítés
A csirkemelleket megmossuk, leszárítjuk, egy tálba tesszük. Fél citrom levével és az olívaolajjal meglocsoljuk, finoman sózzuk, meghintjük az őrölt korianderrel, majd összeforgatjuk
tags: #grill #csirkemell #serpenyoben #hogy #ne #szaradjon