A Grillázs Művészete: Édes Díszek és Alkotások Tortákhoz

A grillázs, ez az édes és ropogós csemege, évszázadok óta hódítja meg a desszertek kedvelőinek szívét világszerte. Készülhet belőle torta, de apróra tördelve, esetleg darálva lehet dekoráció, ízesíthetünk vele krémet, habot. Magyarországon, különösen a Jászság vidékén, a grillázs torta készítés tradíciója mélyen gyökerezik, de tájegységenként más-más elnevezéssel is találkozhatunk. Az Alföldön pörkölt cukor néven ismert, míg a Dunántúlon égetett cukor kifejezésként emlegetik. Bármelyiket is halljuk, gyakorlatilag ugyanarról az olvasztott cukorból és valamilyen olajos mag keverékéből álló, kivételesen sokoldalú édességről van szó, amely a sütemények, torták díszítésének és ízesítésének egyik legkedveltebb alapanyaga.

A Grillázs Világa: Elnevezések és Alapok

A grillázs vagy más néven krokant a világ minden részén elterjedt édesség - természetesen országonként, tájanként nemcsak az elnevezését illetően vannak különbségek, de a készítését, felhasználását és összetételét tekintve is nagy a változatosság. Nálunk általában cukor és dió felhasználásával készül, de van, ahol kerül bele némi vaj vagy más zsiradék is, esetenként cseppnyi ecet, hogy jobban nyújtható legyen.

A grillázs alapvetően olvasztott cukorból és valamilyen olajos mag keverékéből áll. A legelterjedtebb a dió, de találkozhatunk szezámmaggal, mákkal is akár, ezekkel az ízekkel még izgalmasabbá válik a torta szín- és ízvilága. A dió mellett vagy helyett akár mandulával, mogyoróval, pisztáciával, napraforgómaggal, tökmaggal, sőt a földimogyoróval is készíthető. Ezek a különböző magvak nemcsak textúrában, hanem ízvilágban is gazdagítják az édességet, és lehetővé teszik, hogy mindenki megtalálja a saját szájízéhez leginkább illő variációt. Akár többféle olajos maggal is készíthetjük, sőt kevés finomra aprított, kandírozott narancs- vagy citromhéjjal is ízesíthetjük.

Az édes ropogós, amely nálunk grillázs néven ismert, német ajkú országokban Krokant, Franciaországban nougatine (senkit ne tévesszen meg a francia crocquant kifejezés, ez ugyanis egy ropogós süteményt takar, ugyanakkor nem tévesztendő össze a más eljárással készülő nugátokkal sem), angol nyelvterületen brittle néven fut. De Görögországban például pasteliként, Olaszországban pastelliként, a távoli Indiában pedig chikkiként ismerik. E sokféleség ellenére az alapkoncepció - karamellizált cukor és olajos magvak kombinációja - állandó marad, bizonyítva az édesség univerzális vonzerejét.

A Grillázs Története és Tradíciói

A grillázs elődje valószínűleg leginkább a ma is ismert, mézzel és szezámmaggal készült édességhez hasonlított. Tény, hogy a mézzel, olajos magvakkal kisebb-nagyobb tömbbé dolgozott édességet már az ókori nagy civilizációk lakói is ismerték. Hérodotosz egyik művében említést tesz szezámmagból és mézből készített, a ma pasteli, illetve pasteli névvel illetett, grillázshoz hasonló édességről. Receptúrát persze az antik történetírónál hiába is keresnénk, de valószínűsíthető, hogy ezt a szezámmagos változatot turbózták aztán fel a rómaiak és az általuk meghódított területek lakói más magvakkal, és kezdett elterjedni világszerte, különféle változtatásokkal. A grillázs a közel-keleti országokban is igen kedvelt édesség. Ezekbe a változatokba gyakran kerül a cukor mellé vagy helyett méz. A mandula, mogyoró és más olajos mag mellé pedig apró szezámmag is, olykor igen bőségesen. Hol nagyobb táblákat felaprítva, hol pedig egészen finomra törve is kínálják. Az sem ritka ma már, hogy szárított gyümölcsökkel is gazdagítják ezt a valódi energiabombát jelentő finomságot.

Az általunk grillázsként ismert karamellizált cukor és olajos mag kombinációját tartalmazó édes ropogtatnivaló vélhetően a 19. század folyamán vált általánossá Európa számos országában. Az alapverzió máig csupán apróbb változásokon ment keresztül, jóllehet a fantáziának a grillázs készítése és felhasználása terén egyaránt komoly szerep jut. Egy időben kifejezetten divatos édességnek számított a grillázsból mesterien megformált torta vagy épp kosár, esetleg más, már-már szobornak is beillő alakzat esküvői, házassági évfordulói vagy születésnapi, ünnepi asztalokon. Természetesen ma is vannak cukrászok és háziasszonyok, akik mesterei a grillázsból formált látványos formáknak. A puha, légies piskóták és gazdag vaníliakrém alkotta retró diótorta, melynek nosztalgikus íze egyszerűen utánozhatatlan, gyakran készül grillázzsal, amely tovább fokozza az élményt. A grillázs torta olvasztott cukorból és valamilyen olajos mag keverékéből áll, és a hagyományos magyar konyha egyik gyöngyszeme.

Grillázs Készítésének Művészete: Az Alaprecept és Változatok

Grillázst házilag igen egyszerű előállítani. Nem igényel sem komoly konyhai jártasságot, sem túl sok alapanyagot. Lényegében két összetevőből is igencsak ízletes édesség készíthető, ami akár magában is ropogtatható, akár további felhasználáshoz is remek alapanyag.

Alapvető Elkészítés Lépésről Lépésre

A nálunk népszerű grillázs alapanyaga általában cukor és/vagy méz, valamint dió. Az anyagarány: két rész kristálycukor és egy rész darabos dió az ideális. Megoszlanak a vélemények, hogy a hozzá felhasznált diót, mogyorót vagy épp mandulát érdemes-e előzetesen kissé megpirítani vagy sem. Az biztos, hogy minden olajos mag aromásabb, ízletesebb lesz, ha felhasználás előtt, zsiradék nélküli serpenyőben vagy sütőben enyhén megpirítjuk.

Az elkészítés folyamata a következőképpen zajlik:

1. A magvak előkészítése: A diót terítsük szét egy sütőpapírral borított tepsin, és 170 fokra előmelegített sütőben 5-8 perc alatt enyhén pirítsuk meg. Kissé hagyjuk hűlni, majd vágjuk gorombára. Nem kell túl finomra darabolni, a grillázshoz kifejezetten jó, ha nagyobb diódarabok vannak benne. A pirított dió aromásabb, ízletesebb lesz.
2. Karamellizálás: Egy tapadásmentes lábosba mérjük ki a cukrot, majd közepes tűznél, folyamatos keverés mellett olvasszuk fel. Érdemes kisebb adagokban dolgozni, különösen, ha még nincs nagy gyakorlatunk. Ne főzzük, hanem olvasztjuk a cukrot! Amikor a cukor már aranyszínű, húzzuk félre a tűzről. Ha tovább melegszik, karamelles vagy akár kesernyés ízű is lehet.
3. A dió hozzáadása: Keverjük bele a durvára vágott diót. A 15 dkg diót és a 15 dkg cukrot egy tálban összekeverjük, és elkezdjük karamellizálni állandó kevergetés mellett, így a dió is pörkölődik.
4. Formázás: Az így kapott masszát azonnal öntsük az előkészített, olajozott sütőpapírra. Egy másik olajozott sütőpapírral borítsuk be, és nyújtófa segítségével nyújtsuk a masszát nagyjából 2-3 mm vastagságúra. Távolítsuk el a felső sütőpapírt. Igyekezni kell, de kapkodni nem tanácsos, mert ha kihűlt, és megkeményedett, már csak törni lehet. Ezt az anyagot belemártjuk a serpenyőbe, odaillesztjük és egy pillanat alatt megragad. Használhatunk kést, vagy más eszközt is de hamar köt.

Nagyobb Tételben Való Készítés

Ha nagyobb tételben készítjük, más az eljárás. Gáztűzhelyen készítjük, tartalék lángon, és öntöttvas lábas alátét van rajta. Erre kerül az öntöttvas lábas, vagy dupla aljú lábas. Az olvasztás ugyan csak kis adagokban történik, és gyűjtjük az öntött lábasban, amely nem égeti meg a cukrot, hanem egyenlő melegen tartja, amíg el nem fogy. Aztán bele a darabos dió, lazán összekeverni és szabni. Ez egy folyamatosan melegen tartott grillázs. Egy nagyon kevéske vajat (egy nagyobb adaghoz egy diónyit) tehetünk a masszába, így omlósan ropogós lesz. Ez megakadályozza, hogy csomós maradjon a cukor. Az olajon barnítást még nem próbáltam, de kifogom próbálni - mondja egy tapasztalt grillázskészítő.

A kész grillázs akár darabokban, akár őrölve-aprítva hosszú ideig eltartható. Komoly ellensége a nedves, párás leveő, ezért is fontos száraz, hűvös helyen tárolni, méghozzá légmentesen záródó edényben.

Grillázs Díszek Készítése Tortákhoz és Süteményekhez

A grillázs rendkívül sokoldalú díszítőelem, amely különleges eleganciát és ropogós textúrát kölcsönöz a süteményeknek és tortáknak. Aki még nem próbálta elkészíteni, netán nem is kóstolta, ne hagyja ki! Egy igazán jó grillázs ugyanis sokkal több lehetőséget tartogat a házi amatőr cukrászok, háziasszonyok számára, mint azt első pillantásra sejteni lehet.

Formázási Technikák

1. Egyszerű Darabolás és Őrlemény: Ha nem akarjuk megformálni, olajba mártott késsel daraboljuk kis kockákra vagy téglalapokra. Ha finom krokantot vagy grillázst készítenénk belőle, vágjuk-tördeljük még félkeményen akkora darabokra, amekkora a konyhai aprítóba vagy darálóba beilleszthető. Ha megszilárdult, őröljük durvára, de ha szeretnénk, lehet finomabbra is. Persze ezt kézi módszerrel is elvégezhetjük: a nagyobb darabokra tördelt, szilárd grillázst rakjuk egy nejlonzacskóba és nyújtófával vagy fából készült húsklopfolóval aprítsuk a kívánt méretűre. Az aprított grillázzsal süteményeket is díszíthetünk, vagy ízesíthetünk vele krémet, habot.
2. Pördincsek és Ívek: A masszát kinyújtófával kinyújtjuk téglalap alakúra, majd csíkokat vágunk. A két végénél megfogva ellentétes irányba spirál alakúra csavarjuk, ez a pördincs. Ugyanilyen eljárással formázhatunk például lapokat. Ha hajlítanánk, azt mindig akkor tegyük meg, amíg rugalmas. Ha csinos grillázsíveket (félköröket) szeretnénk, vonjunk be egy nyújtófát frissen tartó fóliával, olajozzuk be, és erre hajlítsuk az előzetesen kinyújtott, majd nagyjából 1 cm széles, maximum 6-8 cm hosszú csíkokra vágott grillázst. Nem érdemes túlságosan hosszú vagy vaskos darabokkal dolgozni, mert lehajlik, és nem kezelhető. Ha megszilárdult, vegyük le.
3. Kosarak és Formák: Aki egyszer ráérez a grillázs művészetére, akár kis kosarakat, formákat is előállíthat. Ha kisebb méretű kosarat szeretnénk, kisebb csészéket vagy tálkákat a talpukkal felfelé helyezzünk az asztalra, vonjunk be fóliával, olajozzuk meg, majd helyezzük rá a vékonyra nyújtott grillázsból vágott darabot. A széleit levágjuk (de akár meg is hagyhatjuk, így rusztikusabb lesz), várjunk, amíg teljesen megszilárdul, majd vegyük le, állítsuk a talpukra.
4. Komplex Alkotások: A grillázs sokkal többet rejt magában, mint gondolnánk. A grillázs torta készítése egy édes hobbi, amellyel rendkívül változatos alkotások hozhatók létre. Az ügyes kezű cukrászok és hobbiszakácsok akár sablonok és öntőformák segítségével is készítenek grillázs díszeket. Egyedi, akár 55 cm hosszú formák is megalkothatók, például gipszből készült negatív formák segítségével, melyeket folpackkal bevont testről vagy tárgyról vesznek le. Az így létrejött két fél formát használják fel a grillázs öntéséhez és formázásához, amint a karamellizált massza kissé kihűlt, de még kellően rugalmas. Ez a precizitást igénylő folyamat lehetővé teszi, hogy a grillázs ne csupán étel, hanem igazi műalkotás legyen, amely a legünnepibb alkalmakon is megállja a helyét.

Díszítés és Festés Cukormázzal

A grillázs díszítésére kiválóan alkalmas a cukormáz. Ehhez egy tojásfehérjéhez körülbelül 250 g porcukor és egy mokkáskanálnyi citromlé vagy ecet szükséges. Ezt habosra kell kavarni, jó kemény habbá veretem. A cukormáz alapja lehet egy tojásfehérjéhez adott porcukor és egy kiskanál citromlé vagy ecet, amit addig keverünk, amíg csomómentes és kellően sűrű nem lesz. Ez a máz lehetővé teszi a grillázs elemek összeragasztását, finom minták rajzolását, vagy akár egész felületek bevonását. A mázhoz ételfestéket is adhatunk, így színesíthetjük alkotásainkat. Például a katica bogarat is így festem le ételfestékkel. Rendőrkocsinál a tojáshabot festettem meg, és úgy mázoltam be. Azonban fontos, hogy a grillázshoz a cukrot nem főzzük, hanem olvasztjuk. Az így készült kosarakat akár tojásfehérje és cukor keverékéből, akár citromlé és cukor keverékéből előállított cukormázzal is tovább díszíthetjük.

Grillázs Felhasználása Desszertekben: Krémek és Bonbonok

A grillázs sokoldalúsága nem ér véget a díszítéssel. Remekül beilleszthető krémekbe, bonbonokba, pudingokba és egyéb desszertekbe, gazdagítva azok ízét és textúráját. Aki egyszer ráérez a grillázs művészetére, akár kis kosarakat, formákat is előállíthat. Tölthetünk is bele krémeket, fagylaltot. Ez esetben ehető tálban kínálhatjuk a finomságokat.

Grillázskrém Tortákhoz, Süteményekhez

Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű torta töltéséhez, dekorálásához:

• 5 dl tej
• 5 dkg porcukor
• 25 dkg puha vaj
• 1 csapott evőkanál kukoricakeményítő
• 2 csomag vaníliás cukor
• 15 dkg finomra őrölt kész grillázs

Elkészítés:

1. A keményítőt 2 evőkanál tejben csomómentesen elkeverjük.
2. A maradék tejet a porcukorral folyamatos keverés mellett felforraljuk, ha már forr, hozzákeverjük a keményítővel elegyített tejet, és újraforraljuk.
3. Félrehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a vaníliás cukrot.
4. Szobahőmérsékletűre hűtjük, majd a háztartási robotgép habverőjének segítségével hozzákeverjük a puha vajat. Addig keverjük, míg könnyű, krémes állagú lesz.
5. Ekkor kanalazzuk hozzá a finomra őrölt grillázst, elkeverjük.

Ezt a krémet tölthetjük piskótalapok közé is, kockákra szeletelve is kínálhatjuk. Ha a sütemény tetejét is bevonjuk a krémmel, további grillázsőrleménnyel is dekorálhatjuk. Két piskótalapot a krémmel bekenünk (úgy osztjuk el a krémet, hogy a külsejére is maradjon), majd elkezdjük feltekerni. Erre egy fél napot rá kell szánni. Puha, légies piskóták és gazdag vaníliakrém alkotják ezt a retró diótortát, amelynek nosztalgikus íze egyszerűen utánozhatatlan.

Ropogós grillázzsal és kevés idénygyümölccsel megszórhatjuk a puding tetejét is - máris látványos édességet készítettünk pár percnyi munkával. Ugyanígy remekül mutat a ropogós grillázs réteges krémek, pohárkrémek tetején is - és nem csupán a látvány, de az ízek, a ropogós és krémes vagy épp puha összetevők kombinációja is remek.

Házi Készítésű Grillázsbonbon

Grillázsból mindezeken túl különleges bonbont is gyárthatunk házilag. Használhatjuk a töltelékhez és a díszítéshez is.

Hozzávalók:A bonbonhoz:

• 10 dkg étcsokoládé
• 10 dkg tejcsokoládé
• 1 dl habtejszín
• 1 teáskanál narancslikőr
• 15 dkg grillázsőrlemény + 1 evőkanál a díszítéshezA csokoládé bevonathoz:
• 20 dkg étcsokoládé
• 3-4 dkg kókuszzsír (vagy vaj)

Elkészítés:

1. A bonbon alapja a sűrű csokoládé ganache (más néven: párizsi krém) egy változata. Ehhez a 10 dkg ét- és a 10 dkg tejcsokoládét kockákra tördeljük, a tejszínnel, valamint a narancslikőrrel folyamatos keverés mellett felolvasztjuk.
2. A csokoládékrémet levesszük a tűzről, belekeverjük a 15 dkg grillázsőrleményt, és hűlni hagyjuk. Ha már szobahőmérsékletű, legalább 1 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ennyi idő alatt megdermed annyira, hogy jól formázható masszává válik.
3. A hideg grillázsos csokoládékrémből nedves kézzel nagyjából 1-1,5 cm átmérőjű golyókat formázunk, amelyeket sütőpapírral borított tálcára sorakoztatunk. Ha minden golyót megformáltunk, ismét betesszük a frizsiderbe 10-15 percre, hogy kellően megszilárduljanak.
4. A 20 dkg étcsokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, majd a már olvadt csokoládéhoz keverjük a kókuszzsírt vagy vajat.
5. A hűtőből elővesszük a grillázsos golyókat, és mindegyiket megmártjuk a csokoládéban. Kisméretű bonbonpapírra ültetjük, tetejükre szórunk egy kevés grillázst. Szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni. Ajándéknak is tökéletes ínyencség!

Tárolás és Tippek a Tartóssághoz

A grillázs ízletes, de kényes édesség, amelynek tartóssága nagyban függ a megfelelő tárolástól. Komoly ellensége a nedves, párás levegő. Ha ugyanis nedvesség éri a grillázst, meglágyul. Ezáltal nem csupán a befektetett munka vész oda, de az élvezeti értéke és a felhasználhatósága is.

Éppen ezért is fontos száraz, hűvös helyen tárolni, méghozzá légmentesen záródó edényben. A cukor nem szereti a párás levegőt, magába szívja, és abban a pillanatban elkezd ragadni. Ha az elkészült grillázs elemeket nem használjuk fel azonnal, mindenképp nedvességtől óvva, száraz, légmentes edényben tároljuk! Jó megoldás lehet a folpackba való csomagolás is, különösen, ha az elkészült formákat tároljuk. Addig, míg nem kerül sor a díszítésre, így tárolom. Nekem ez bevált. Ha ragadna a cukor, alatta vissza szárad. Ezzel akár meg is lehet előzni, hogy a leszabott elemek is bepárásodjanak, így a grillázs beéri. Hosszú tárolás esetén fontos, hogy a dió ne avasodjon meg, ezért érdemes friss alapanyagokkal dolgozni, és gyorsan felhasználni a kész grillázst.

tags: #grillazs #diszek #tortara