A szendvicskészítés világa sokkal több, mint egyszerű étkezés - egyfajta kulináris önkifejezés, ahol a kenyér és a töltelék találkozása új dimenziókat nyit meg. Ez a grillezett sajtos szendó a természet ízeit eleveníti meg, ráadásul húsmentes formában - a végeredmény pedig egész egyszerűen imádnivaló! A gomba karakteres, földes ízjegyei és a gondosan megválasztott kiegészítők olyan harmóniát alkotnak, amely bebizonyítja, hogy a húsmentes fogások is lehetnek laktatóak és izgalmasak.
A szendvics történeti háttere
Ha vágyott is valaha hírnévre, John Montagu bizonyára nem gondolta, hogy neve néhány száz év elteltével leggyakrabban kulináris témájú eszmefuttatásokban fog felmerülni. A brit államférfi (1718-1792) Sandwich tartomány negyedik grófja volt, szenvedélyes kártyás - a játékot még az étkezés kedvezért sem szakította félbe. Inkább gyorsan és kézzel ehető, kenyérszeletek közé tett hideg marhasültet fogyasztott, ami hamarosan egész Londonban divatba jött. Hogy ez csak a legenda, és igazából íróasztalára morzsázva, államügyek intézése közben az időhiány kényszerítette-e a szendvicsezésre, ki tudja - az elnevezés mindenesetre a mai napig személyéhez köthető.
Maga a koncepció egyébként nyilván azóta létezik, amióta a kenyér, de hát ennyit tesz a név. Lehetetlen feltérképezni az összes fajtát, hiszen ahány ország, annyi szendvics. Számos nemzetnek van azonban jellegzetes sajátja. A szendvicsek világának egyik elegánsnak egyáltalán nem mondható francia nagyura, ill. nagyasszonya a párizsi brasserie-k étlapjának nélkülözhetetlen eleme, a Gruyére-sajtos, sonkás melegszendvics, amelyet croque-monsieur néven először 1910-ben kínáltak a kávéházak. Tükörtojással megfejelt változata a croque-madame - a névadó a tükörtojás láttán vajon női kebelre vagy kalapra asszociált?
Klasszikus és modern grillezett gombás variációk
A gomba sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy a legegyszerűbb házi vacsorától az ínyenc kerti partikig mindenhol megállja a helyét. A hagymás grillezett gombás szendvics elkészítéséhez a lilahagymát és a gombát felszeleteljük és közepes lángon egy kevés olajon serpenyőben megpároljuk őket. A végén egy kicsit lepiríthatjuk, de alapvetően inkább legyen puha, mint ropogós. A szendvicskenyereket párosával egymás mellé tesszük, és a következő sorrendben megtöltjük őket: kenyér-maasdamer sajt-grillezett gomba és hagyma-maasdamer sajt-kenyér. Így kapunk 4 töltött szendvicset. A serpenyőben közepes lángon vajat olvasztunk, és beletesszük a szendvicseket, hogy a külső oldalukat bevonja a vaj.
Egy másik, kifejezetten látványos módszer a grill használata. Melegítsd elő a grillt magas hőfokra. Amikor felmelegedett a grill, tedd fel a gombát, és időnkénti fordítással süsd kb. 20 percig a fejeket, amíg bebarnulnak és megpuhulnak. Ezután tedd félre őket kihűlésig, majd két villa vagy speciális hústépő villa segítségével forgácsold szét a gombákat. Amíg a gombák sülnek, készítsd el a salátát a szendvicsbe. Ehhez a káposztát, a répát és a hagymát is vágd vékony csíkokra, és egy tálban keverd össze. Ezután jöhet a saláta szósza, amihez a majonézt, az almaecetet és a cukrot keverd össze, majd öntsd rá a zöldségekre. Közben egy serpenyőben melegítsd fel az olajat és a szétszedett gombát keverd össze benne a bbq szósszal. Südt pár percig a keveréket, amíg a szósz rákaramellizálódik a gombára. A zsömléket vágd félbe, pirítsd meg belülről őket és állítsd össze a szendvicset.
Zöldséges szendvics különlegességek: A ciabatta ereje
Csak próbáld ki ezt a szendvicset és biztosan egyetértesz majd, hogy a zöldségek semmiképp sem unalmasak! Grillezett padlizsán, cukkini, tök és portobello gomba a pirított ciabatta között, pluszban füstölt hummusszal meglocsolva. Az alapanyagok: 4 darab ciabatta, 360 g csicseriborsó, 1 darab padlizsán (csíkokra vágva), 1 darab cukkini (csíkokra vágva), 1 darab zsenge tök (csíkokra vágva), 2 darab portobello gomba, só, bors ízlés szerint.
A folyamat során először készítsük el a hummuszt: a csicseriborsót csepegtessük és öblítsük le, majd egy tepsiben egyenletesen eloszlatva helyezzük a grillrácsra. Füstöljük 15-20 percen keresztül. Érdemes konzerv csicseriborsót használni a gyorsabb eredmény érdekében. Egy robotgép táljában keverjük össze a füstölt csicseriborsót, a tahinit (85 g), a fokhagymát (2 gerezd), az olívaolajat (2 evőkanál), a sót és a citromlevet (4 evőkanál), majd dolgozzuk össze.
Emeljük a grillsütő hőmérsékletét 200°C-ra. Amíg a hőmérséklet emelkedik, a csíkozott tököt, cukkinit és padlizsánt dobjuk fel egy kis fűszerezéssel. A legkézenfekvőbb, ha olívaolajban összekevert SPG-vel vagy sóval és borssal átkenjük egy ecset segítségével. Helyezzük a zöldségeket a grillrácsra és zárt fedél alatt süssük 15-20 percen keresztül. Alapanyagfüggően több időre is szükségünk lehet, így érdemes időnként ellenőrizni, illetve megfordítani a zöldségeket.
Sült zöldséges szendvics
A krémes textúrák és ízesítők szerepe
A szendvics nemcsak a tölteléktől, hanem a krémes kiegészítőktől válik teljessé. A ricotta krémhez keverjünk össze 120 g ricottát, 1 darab egész citrom levét, 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, majd ízesítsük sóval és borssal. Vágjuk félbe a ciabatta bucikat és szétnyitva pirítsuk meg kicsit, majd az egyik oldalát a hummusszal, a másik oldalát a ricottával megkenve pakoljuk bele a grillezett zöldségeket. Felülre szeleteljünk friss paradicsomot és szórjuk meg bazsalikom levelekkel.
Ne feledkezzünk meg a besameles változatról sem, amely egy igazán tartalmas élményt kínál. Először elkészítjük a besamelt: a vajat közepes lángon megolvasztjuk, amikor habzik, hozzáadjuk a lisztet, és kevergetjük úgy, hogy ne barnuljon meg. A meleg tejet lassan hozzáöntjük, és állandó keverés mellett addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. A gombát megtörölgetjük (nem mossuk), szeletekre vágjuk, vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A kenyérszeletek egyik felét megkenjük a besamellel, ezt megszórjuk a reszelt sajttal. Egy szelet sonkát helyezünk rá (vagy hagyjuk ki a vegetáriánus verzióhoz), aztán a gombákat, megszórjuk a petrezselyemmel, végül ismét reszelt sajttal. Befedjük a másik szelet kenyérrel, tetejére kevés besamelt és sajtot teszünk.
A grillezés mint technológia
A grillezett-füstölt gomba ez a finom köret egyszerű és látványos. A gombák kevés előkészítési időt igényelnek, cserébe magukba szívják a gazdag keményfa füstízt. Felhasználhatjuk olyan receptben, ami gombát igényel, vagy fogyasztható magában is. Egy adag rukkolával és friss koktélparadicsommal lesz igazán finom ez a szendvics, amivel semmi más dolgod nem lesz, csak a grillezett hagyma- és gombaszeleteket egy kissé összevágni és a sajtkrém tetejére halmozni. Kissé olajozd meg a gombát és a hagymát, majd sózd, borsozd és grillezd meg. Vajazd meg a bagett belső felét, és azt is grillezd meg egy kicsit.
A kulináris kísérletezésnek nincsenek határai. Akár a hagyományos, serpenyőben sült sajtos-gombás változatot választjuk, akár a keményfa füstön készült modern zöldséges kompozíciókat, a lényeg az alapanyagok minőségében és a gondos elkészítésben rejlik. A grillezett gomba képes arra, hogy a szendvicsünk „lelke” legyen, olyan mélységet adva az ízeknek, amely mellett a húsok hiánya szinte fel sem tűnik. A különböző sajtok - legyen szó maasdamer-ről, ementáliról vagy ricottáról - pedig tovább emelik az élményt, krémesen ölelve körül a pirított zöldségeket és a ropogós kenyérhéjat. A megfelelő fűszerezéssel - mint a szerecsendió a besamelben, vagy a friss bazsalikom a ciabattán - minden egyes falat egy kis gasztronómiai utazássá válik, amelyben a történelem és a modern ízlések találkoznak.
tags: #grillezett #gombas #szendvics